《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

中華人民共和國衛(wèi)生部 令第 71號餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法已于 2010年 2月 8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過,現(xiàn)予以發(fā)布, 自 2010年 5月 1日起施行。部 長 陳 竺二一年三月四日第一章 總 則第一條 為加強餐飲服務(wù)監(jiān)督管理, 保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全, 根據(jù) 中華人民共和國食品安全法 (以下簡稱食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例(以下簡稱食品安全法實施條 例,制定本辦法。第二條 在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個人(以下簡稱餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當遵守本 辦法。第三條 國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作,地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門 負責本行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)監(jiān)督管理工作。第四條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動,對社會 和公眾負責,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔餐飲服務(wù)食品安全責任。第五條 鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務(wù)食品安全知識和相關(guān)法律、法規(guī)的普及工 作,增強餐飲服務(wù)提供者食品安全意識,提高消費者自我保護能力;鼓勵開展技術(shù)服務(wù)工作,促進餐飲服 務(wù)提供者提高食品安全管理水平。餐飲服務(wù)相關(guān)行業(yè)協(xié)會應(yīng)當加強行業(yè)自律, 引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營, 推動行業(yè)誠信建設(shè), 宣傳、 普及餐飲服務(wù)食品安全知識。第六條 鼓勵和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進技術(shù)和先進的管理規(guī)范,實施危 害分析與關(guān)鍵控制點體系,配備先進的食品安全檢測設(shè)備,對食品進行自行檢查或者向具有法定資質(zhì)的機 構(gòu)送檢。第七條 任何組織和個人均有權(quán)對餐飲服務(wù)食品安全進行社會監(jiān)督,舉報餐飲服務(wù)提供者違反本辦法 的行為,了解有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全信息,對餐飲服務(wù)食品安全工作提出意見和建議。第二章 餐飲服務(wù)基本要求第八條 餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所 醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。第九條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位,根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定,其直接負責的主管人員 自處罰決定作出之日起 5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的 禁止從業(yè)人員從事管理 工作。第十條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照食品安全法第三十四條的規(guī)定, 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理 制度 , 建立從業(yè)人員健康檔案 。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當依照食品安全法第三十四條第二款的規(guī)定 每年 進行健康檢查,取得健康合格證明 后方可參加工作。從事直接入口食品工作的人員患有食品安全法實施條例第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的, 應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。第十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培 訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓(xùn)檔案;應(yīng)當加強專 (兼職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。第十二條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、 食品原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的 采購查驗和索證 索票制度 。餐飲服務(wù)提供者 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的 ,應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和 產(chǎn)品合格證明等文件; 從固定供貨商或者供貨基地采購的 ,應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的 資質(zhì)證明、每筆供貨清單等; 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的 ,應(yīng)當索取并留存采購清單。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當 如實記錄 產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等 內(nèi)容, 或者保 留載有上述信息的進貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、 進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料, 妥善保存?zhèn)洳椤?記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。第十三條 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn) 品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當 遵照本辦法第十二條的規(guī)定。第十四條 餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品:(一食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;(二違反食品安全法第四十八條規(guī)定的食品;(三違反食品安全法第五十條規(guī)定的食品;(四違反食品安全法第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品。第十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng) 當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作 規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當符合下列要求:(一在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的,不得加工或者使用;(二貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔,禁止 存放有毒、有害物品及個人生活物品 ,應(yīng)當分 類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品;(三應(yīng)當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔, 消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲 及其孳生 條件;(四應(yīng)當 定期維護 食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計 量器具,及時清理清洗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用;(五操作人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生;(六需要熟制加工的食品,應(yīng)當燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當在冷卻后及時冷藏;應(yīng)當將直 接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當與食品原料分開存放;(七制作涼菜應(yīng)當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;(八用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害, 標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存 放,用后洗凈,保持清潔 ; 接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒 ;(九應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用, 不得使用未經(jīng)清洗和 消毒的餐具、飲具 ;購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑 證;(十應(yīng)當保持 運輸食品原料的工具 與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時應(yīng)當消毒。運輸保溫、冷藏(凍食 品應(yīng)當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍設(shè)備設(shè)施。第十七條 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合抽樣 檢驗工作,如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。第三章 食品安全事故處理第十八條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當根據(jù)本級人民政府食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定本部門的 預(yù)案實施細則,按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。第十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,或者接到有關(guān)食品安全事故 的舉報,應(yīng)當立即核實情況,經(jīng)初步核實為食品安全事故的,應(yīng)當立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商 行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報。發(fā)生食品安全事故時,事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當在本級人民政府領(lǐng)導(dǎo)下,及時做出反應(yīng),采 取措施控制事態(tài)發(fā)展,依法處置,并及時按照有關(guān)規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第二十條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查,有權(quán)向有 關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況,要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān)資料和樣品,并采取以 下措施:(一封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料,并立即進行檢驗;(二封存被污染的食品工具及用具,并責令進行清洗消毒;(三經(jīng)檢驗,屬于被污染的食品,予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品,予以解封;(四依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布,并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。第二十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定食品安全事故處置方案 , 定期檢查各項食品安全防范措施的落 實情況 , 及時消除食品安全事故隱患。第二十二條 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故, 應(yīng)當立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食 品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,在 2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān) 督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料 和樣品,不得拒絕。第四章 監(jiān)督管理第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模,建立并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理量化分級、分類管理制度。食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員,協(xié)助開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。第二十四條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責時,發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的, 應(yīng)當及時移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當將被移送案件的 處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。第二十五條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報,對屬于本部門管轄的,應(yīng)當受 理,并及時進行核實、處理、答復(fù);對不屬于本部門管轄的,應(yīng)當書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理。 發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品, 其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的, 應(yīng)當及時向本級衛(wèi)生行政、 農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報。第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時 , 有權(quán)采取食品安全法第七十七條規(guī)定的措施。 第二十七條 食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時,應(yīng)當對下列內(nèi)容進行重點檢 查:(一餐飲服務(wù)許可情況;(二從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況;(三環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況;(四餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況;(五食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng) 急處置制度及執(zhí)行情況;(六食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件;(七餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況;(八用水的衛(wèi)生情況;(九其他需要重點檢查的情況。第二十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應(yīng)當有 2名以上人員共同參加,依法制作現(xiàn)場 檢查筆錄,筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的,應(yīng)當注明事由和相關(guān)情況,同時記錄在場 人員的姓名、職務(wù)等。第二十九條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,所 需經(jīng)費由地方財政列支。第三十條 食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術(shù)進行快速檢測,及時發(fā)現(xiàn) 和篩查不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn) 和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的食品, 應(yīng)當依照食品安全法的有關(guān)規(guī)定進行檢驗。快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關(guān)要求的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當根據(jù)實際情況采取食 品安全保障措施。第三十一條 食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行,并填寫抽樣記錄。抽 樣檢驗應(yīng)當購買產(chǎn)品樣品,不得收取檢驗費和其他任何費用。食品安全監(jiān)督檢查人員應(yīng)當及時將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)。第三十二條 食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當根據(jù)檢驗?zāi)康暮退蜋z要求,按照食品安全相關(guān)標準和規(guī)定的檢驗方法 進行檢驗,按時出具合法的檢驗報告。第三十三條 對檢驗結(jié)論有異議的,異議人有權(quán)自收到檢驗結(jié)果告知書之日起 10日內(nèi),向組織實施 抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項權(quán)利。復(fù)檢工作應(yīng)當選擇有關(guān)部門共同公布的承擔復(fù)檢工作的食品檢驗機構(gòu)完成。復(fù)檢機構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇;復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)。復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為 最終檢驗結(jié)論。復(fù)檢費用的承擔依食品安全法實施條例第三十五條的規(guī)定。第三十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案,記錄許可頒 發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當根據(jù)餐飲服務(wù)食品 安全信用檔案,對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實施重點監(jiān)管。食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。 第三十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當將吊銷餐飲服務(wù)許可證的情況在 7日內(nèi)通報同級工商行 政管理部門。第三十六條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息:(一餐飲服務(wù)行政許可情況;(二餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果;(三查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況;(四餐飲服務(wù)專項檢查工作情況;(五其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。第五章 法律責任第三十七條 未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的 ,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十四條的 規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的,按未取得餐飲服務(wù)許可證查處:(一 擅自改變 餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的;(二餐飲服務(wù)許可證 超過有效期限仍從事餐飲服務(wù) 的;(三使用經(jīng) 轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租 的餐飲服務(wù)許可證,或者使用以其他形式非法取得 的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的。第三十八條 餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八 十五條的規(guī)定予以處罰:(一用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他 可能危害人體健康的物 質(zhì),或者用回收食品作為原料 制作加工食品;(二經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他 危害人體健康的物質(zhì)含 量超過食品安全標準限量 的食品;(三 經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準 的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;(四經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者 感官性狀異常 的食 品;(五經(jīng)營 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品 ;(六經(jīng)營 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格 的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類 制品;(七經(jīng)營 超過保質(zhì)期 的食品;(八經(jīng)營國家為防病等特殊需要 明令禁止經(jīng)營的食品 ;(九有關(guān)部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后,仍 拒不召回或者停止經(jīng)營的 ;(十餐飲服務(wù)提供者違法 改變經(jīng)營條件造成嚴重后果 的。第三十九條 餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八 十六條的規(guī)定予以處罰:(一經(jīng)營或者使用 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品 ;(二經(jīng)營或者使用 無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關(guān)標簽、說明 書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑 ;(三經(jīng)營添加藥品的食品。第四十條 違反本辦法第十條第一款、 第十二條、 第十三條第二款、 第十六條第 (二 、 (三 、 (四 、 (八、(九項的有關(guān)規(guī)定,按照食品安全法第八十七條的規(guī)定予以處罰。第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第 八十八條的規(guī)定予以處罰。第四十二條 違反本辦法第十六條第十項的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第九 十一條的規(guī)定予以處罰。第四十三條 餐飲服務(wù)提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)食品安 全法第九十二條第二款進行處罰。第四十四條 本辦法所稱違法所得,指違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法 律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定,從事餐飲服務(wù)活動所取得的相關(guān)營業(yè)性收入。第四十五條 本辦法所稱 貨值金額,指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食 品添加劑按進價計算,半成品按原料計算,成品按銷售價格計算。第四十六條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中,涉及食品安全法第八十五條、第八十六條、第 八十七條適用時,“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形:(一連續(xù) 12