泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定

1、第三部分第三部分 : :生物技術(shù)在食品生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用加工中的應(yīng)用實驗?zāi)康膶嶒災(zāi)康?1.進行泡菜的腌制進行泡菜的腌制2.測定泡菜中亞硝酸的含量測定泡菜中亞硝酸的含量 泡菜是一種以濕態(tài)泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式發(fā)酵方式加工制成的加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收以增進食欲，幫助消

2、化與吸收。分布分布種類種類 、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布作用作用在在無氧無氧條件下，將條件下，將葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。類型類型作用作用原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量作用作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香作用作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖：鹽

3、含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖作用作用：造成無氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬：造成無氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。注意注意：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。 思考思考：1、在整個發(fā)酵過程，乳酸菌、酵母菌含、在整個發(fā)酵過程，乳酸菌、酵母菌含量怎么變化？量怎么變化？2、在哪個時期取用泡菜口味最好？、在哪個時期取用泡菜口味最好？ 資料：資料：泡菜泡菜含較多含較多亞硝酸鹽亞硝酸

4、鹽具致癌作用危害身體具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。健康，所以不宜多吃。 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。特點特點作用作用 用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。 使血液中正常攜氧的使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白低鐵血紅蛋白氧化成氧化成高鐵血紅蛋白。食入高鐵血紅蛋白。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，引起中毒甚至死亡， 轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成亞硝胺亞硝胺是是致癌物致癌物。危害危害分布分布 腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬

5、菜含量較高。腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？樣品處理樣品處理 稱量（泡菜稱量（泡菜25g） 打成勻漿（用勻漿機）打成勻漿（用勻漿機） 過濾（用濾紙）過濾（用濾紙） 調(diào)調(diào)ph至至8（用（用氫氧化鈉氫氧化鈉） 產(chǎn)生沉淀（加入產(chǎn)生沉淀（加入硫酸鋅硫酸鋅） 水浴加熱水浴加熱 過濾過濾 定容（濾液和洗滌液定容到定容（濾液和洗滌液定容到500ml） 沉淀成分？沉淀成分？、測定、測定 取10ml樣品溶液樣品溶液，加入加入4.5ml4.5ml氯化銨緩氯化銨緩沖液，沖液，2.5ml60%2.5ml60%的乙酸溶液和的乙酸溶液和5ml5ml顯色液，顯色液，定容

6、于定容于25ml25ml的容量瓶中，暗處靜置的容量瓶中，暗處靜置25min25min，用，用光程為光程為1cm1cm的比色杯在的比色杯在550nm550nm處測定光密度值。處測定光密度值。 顯色液成分？顯色液成分？、標準曲線、標準曲線 取0、0.5、1、3、5亞硝酸鈉標準溶液亞硝酸鈉標準溶液，加入加入4.5ml4.5ml氯化銨緩沖液，氯化銨緩沖液，2.5ml60%2.5ml60%的乙酸的乙酸溶液和溶液和5ml5ml顯色液，定容于顯色液，定容于25ml25ml的容量瓶中，的容量瓶中，暗處靜置暗處靜置25min25min，用光程為，用光程為1cm1cm的比色杯在的比色杯在550nm550nm處測定

7、光密度值。處測定光密度值。 以以亞硝酸鈉質(zhì)量亞硝酸鈉質(zhì)量為為橫坐標，以橫坐標，以光密度值光密度值為縱坐標，作標準曲線。為縱坐標，作標準曲線。、計算、計算 m21000 v1 x1= m1 1000 v2 式中：式中：x1樣品中亞硝酸鹽含量樣品中亞硝酸鹽含量 單位：單位：mg/kgm1樣品中亞硝酸的含量樣品中亞硝酸的含量 單位：單位：gm2標準曲線中亞硝酸鹽含量標準曲線中亞硝酸鹽含量 單位：單位：ugv1 樣品處理液總體積。樣品處理液總體積。 v2 測定用的樣品處理液體積。測定用的樣品處理液體積。 酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020，無，無氧氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧