食品化學(xué)水學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品化學(xué)水食品化學(xué)水第一頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第1頁(yè)/共91頁(yè)第二頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。人及動(dòng)物體的機(jī)體中：人及動(dòng)物體的機(jī)體中：水的含量水的含量: :約占約占6060， 有機(jī)物有機(jī)物: :約占約占3030， 礦物質(zhì)礦物質(zhì): :約占約占 5 5。第2頁(yè)/共91頁(yè)第三頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。果蔬：果蔬：75%-95%；肉類：肉類：50%-80%；面包：面包：35%-45%；谷物：谷物：10%-15%； 魚類：魚類：70-80。第3頁(yè)/共91頁(yè)第四頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。重要原因，直接關(guān)系重要原因，直接關(guān)系到食品的貯藏和安全到食品的貯藏和安全特性。特性。第

2、4頁(yè)/共91頁(yè)第五頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第5頁(yè)/共91頁(yè)第六頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第6頁(yè)/共91頁(yè)第七頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第7頁(yè)/共91頁(yè)第八頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。斯陶特模型第8頁(yè)/共91頁(yè)第九頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。2p2ssp3雜化軌道構(gòu)型第9頁(yè)/共91頁(yè)第十頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第10頁(yè)/共91頁(yè)第十一頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第11頁(yè)/共91頁(yè)第十二頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。克庫(kù)勒模型：水分子通過(guò)氫鍵形成四面體構(gòu)型第12頁(yè)/共91頁(yè)第十三頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。OHHOHHOHHOHHOHHOHHOHHOH

3、HOHH不同的締合形式，可導(dǎo)致水分子之間的締合數(shù)大于不同的締合形式，可導(dǎo)致水分子之間的締合數(shù)大于4 4。第13頁(yè)/共91頁(yè)第十四頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第14頁(yè)/共91頁(yè)第十五頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第15頁(yè)/共91頁(yè)第十六頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第16頁(yè)/共91頁(yè)第十七頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第17頁(yè)/共91頁(yè)第十八頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第18頁(yè)/共91頁(yè)第十九頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第19頁(yè)/共91頁(yè)第二十頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第20頁(yè)/共91頁(yè)第二十一頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第21頁(yè)/共91頁(yè)第二十二頁(yè)，編輯于星期二：十

4、一點(diǎn) 九分。第22頁(yè)/共91頁(yè)第二十三頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。結(jié)冰，但此時(shí)生產(chǎn)的冰晶粗大，因?yàn)楸е饕獓@有限數(shù)量的晶核成長(zhǎng)。第23頁(yè)/共91頁(yè)第二十四頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第24頁(yè)/共91頁(yè)第二十五頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第25頁(yè)/共91頁(yè)第二十六頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第26頁(yè)/共91頁(yè)第二十七頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第27頁(yè)/共91頁(yè)第二十八頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。溫度（溫度（）配位數(shù)配位數(shù)分子間距分子間距nmnm040.2761.54.40.290834.90.305第28頁(yè)/共91頁(yè)第二十九頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第29頁(yè)/共

5、91頁(yè)第三十頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第30頁(yè)/共91頁(yè)第三十一頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。 自由水自由水 結(jié)合水結(jié)合水水水滯化水滯化水毛細(xì)管水毛細(xì)管水自由流動(dòng)水自由流動(dòng)水構(gòu)成水構(gòu)成水鄰近水鄰近水多層水多層水第31頁(yè)/共91頁(yè)第三十二頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。例子：凝膠食品脫水收縮，食品解凍例子：凝膠食品脫水收縮，食品解凍時(shí)滲水時(shí)滲水。第32頁(yè)/共91頁(yè)第三十三頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。 自由水自由水 結(jié)合水結(jié)合水水水滯化水滯化水毛細(xì)管水毛細(xì)管水自由流動(dòng)水自由流動(dòng)水構(gòu)成水構(gòu)成水鄰近水鄰近水多層水多層水單分子層結(jié)合水單分子層結(jié)合水多分子層結(jié)合水多分子層結(jié)合水第33頁(yè)/共91

6、頁(yè)第三十四頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。此種水很穩(wěn)定，不易引起食品的此種水很穩(wěn)定，不易引起食品的腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)。第34頁(yè)/共91頁(yè)第三十五頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。結(jié)合程度不如鄰近水，仍與非水組分結(jié)合程度不如鄰近水，仍與非水組分靠得足夠近，其性質(zhì)大大不同于純凈靠得足夠近，其性質(zhì)大大不同于純凈水的性質(zhì)。水的性質(zhì)。第35頁(yè)/共91頁(yè)第三十六頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第36頁(yè)/共91頁(yè)第三十七頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。自由流動(dòng)水：自由流動(dòng)水：以游離態(tài)存在的水。以游離態(tài)存在的水。第37頁(yè)/共91頁(yè)第三十八頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第38頁(yè)/共91頁(yè)第三十九頁(yè)，編輯于星期二

7、：十一點(diǎn) 九分。第39頁(yè)/共91頁(yè)第四十頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。水水 -溶溶 質(zhì)質(zhì) 相相 互互 作作 用用 的的 分分 類類種種 類類實(shí)實(shí) 例例相相 互互 作作 用用 的的 強(qiáng)強(qiáng) 度度與與 水水 -水水 氫氫 鍵鍵 比比 較較偶偶 極極 -離離 子子H2O-游游 離離 離離 子子H2O-有有 機(jī)機(jī) 分分 子子 上上 的的 帶帶 電電 基基 團(tuán)團(tuán)較較 強(qiáng)強(qiáng)偶偶 極極 -偶偶 極極H2O-蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì)NHH2O-蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì)COH2O-側(cè)側(cè) 鏈鏈OH近近 乎乎 相相 等等疏疏 水水 水水 合合H2O + R R（ 水水 合合 ）遠(yuǎn)遠(yuǎn) 低低疏疏 水水 相相 互互 作作 用用 R（ 水

8、水 合合 ） +R（ 水水 合合 ） R2水水 合合 +H2O不不 可可 比比 較較第40頁(yè)/共91頁(yè)第四十一頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第41頁(yè)/共91頁(yè)第四十二頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第42頁(yè)/共91頁(yè)第四十三頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第43頁(yè)/共91頁(yè)第四十四頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第44頁(yè)/共91頁(yè)第四十五頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。的凈結(jié)構(gòu)沒(méi)有多大影響的凈結(jié)構(gòu)沒(méi)有多大影響。第45頁(yè)/共91頁(yè)第四十六頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第46頁(yè)/共91頁(yè)第四十七頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第47頁(yè)/共91頁(yè)第四十八頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第48頁(yè)/

9、共91頁(yè)第四十九頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第49頁(yè)/共91頁(yè)第五十頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第50頁(yè)/共91頁(yè)第五十一頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。n在生物物質(zhì)中存在類似于結(jié)晶籠狀水在生物物質(zhì)中存在類似于結(jié)晶籠狀水合物的結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)可能影響如蛋合物的結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)可能影響如蛋白質(zhì)這樣的分子的構(gòu)象、反應(yīng)性和穩(wěn)白質(zhì)這樣的分子的構(gòu)象、反應(yīng)性和穩(wěn)定性。定性。第51頁(yè)/共91頁(yè)第五十二頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第52頁(yè)/共91頁(yè)第五十三頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。同時(shí)也是維持同時(shí)也是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的重要因素。構(gòu)的重要因素。第53頁(yè)/共91頁(yè)第五十四頁(yè)，編輯于星期

10、二：十一點(diǎn) 九分。第54頁(yè)/共91頁(yè)第五十五頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第55頁(yè)/共91頁(yè)第五十六頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第56頁(yè)/共91頁(yè)第五十七頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第57頁(yè)/共91頁(yè)第五十八頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。條件，因此上式嚴(yán)格講，只是近似條件，因此上式嚴(yán)格講，只是近似的表達(dá)。的表達(dá)。第58頁(yè)/共91頁(yè)第五十九頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。兩項(xiàng)之間也應(yīng)該是近似的關(guān)系。兩項(xiàng)之間也應(yīng)該是近似的關(guān)系。由于由于p/p0和和n1/n1+n2，因此，因此，Aw的的值在值在01之間。之間。第59頁(yè)/共91頁(yè)第六十頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。測(cè)定其空間的濕度，即可

11、得出測(cè)定其空間的濕度，即可得出ERH，這時(shí)可得到樣品的水分活度。這時(shí)可得到樣品的水分活度。c. 利用水分活度儀測(cè)定樣品的利用水分活度儀測(cè)定樣品的Aw第60頁(yè)/共91頁(yè)第六十一頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。x：使用：使用B時(shí)的凈增值；時(shí)的凈增值；y：使用：使用A時(shí)的凈減值；時(shí)的凈減值；飽和鹽溶液樣品康維氏微量擴(kuò)散器第61頁(yè)/共91頁(yè)第六十二頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第62頁(yè)/共91頁(yè)第六十三頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第63頁(yè)/共91頁(yè)第六十四頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。圖2-15 復(fù)雜食品在冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下時(shí)Aw和溫度的關(guān)系第64頁(yè)/共91頁(yè)第六十五頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn)

12、九分。第65頁(yè)/共91頁(yè)第六十六頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第66頁(yè)/共91頁(yè)第六十七頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。Aw快，有利于抵抗食品敗壞。快，有利于抵抗食品敗壞。第67頁(yè)/共91頁(yè)第六十八頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。)()(00SCWPPSCWPPAiceffw其中：其中：Pff：部分冷凍食品中水的蒸汽分壓：部分冷凍食品中水的蒸汽分壓 P0 (scw)：純的過(guò)冷水的蒸汽壓：純的過(guò)冷水的蒸汽壓Pice：純冰的蒸汽壓：純冰的蒸汽壓第68頁(yè)/共91頁(yè)第六十九頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第69頁(yè)/共91頁(yè)第七十頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第70頁(yè)/共91頁(yè)第七十一頁(yè)，編輯于星期

13、二：十一點(diǎn) 九分。第71頁(yè)/共91頁(yè)第七十二頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第72頁(yè)/共91頁(yè)第七十三頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第73頁(yè)/共91頁(yè)第七十四頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。Awm1=Cm1+()-Aw-1C1m1CAw其中：其中：m:水分含量（水分含量（g水水/g干物質(zhì)）；干物質(zhì)）；m1:單層值單層值 ； C:常數(shù)常數(shù)第74頁(yè)/共91頁(yè)第七十五頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。m1=1Y軸截距 斜率+第75頁(yè)/共91頁(yè)第七十六頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。干物質(zhì)gOgH/088. 07 .106 . 012第76頁(yè)/共91頁(yè)第七十七頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。宏觀流動(dòng)性

14、受到影響，但它與稀鹽溶宏觀流動(dòng)性受到影響，但它與稀鹽溶液中水的性質(zhì)相似。液中水的性質(zhì)相似。第77頁(yè)/共91頁(yè)第七十八頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。區(qū)區(qū)區(qū)區(qū)區(qū)區(qū)區(qū)區(qū)Aw0-0.250.25-0.80.8含水量含水量% +595冷凍能力冷凍能力不能凍結(jié)不能凍結(jié)不能凍結(jié)不能凍結(jié)正常正常溶劑能力溶劑能力無(wú)無(wú)輕度、適度輕度、適度正常正常水分狀態(tài)水分狀態(tài)單分子層水單分子層水多分子層水多分子層水體相水體相水微生物利用微生物利用不可利用不可利用部分可利用部分可利用可利用可利用第78頁(yè)/共91頁(yè)第七十九頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。原有水的性質(zhì)產(chǎn)生顯著的影響。原有水的性質(zhì)產(chǎn)生顯著的影響。第79頁(yè)/共91頁(yè)第八十頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第80頁(yè)/共91頁(yè)第八十一頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。才能與由回吸制得的食品保持相同的才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性。第81頁(yè)/共91頁(yè)第八十二頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第82頁(yè)/共91頁(yè)第八十三頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。第83頁(yè)/共91頁(yè)第八十四頁(yè)，編輯于星期二：十一點(diǎn) 九分。