餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)、

1、今年以來，由于受內(nèi)外部經(jīng)濟(jì)下滑、不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收 入增幅出現(xiàn)明顯下滑。餐飲收入落后于商品銷售增幅是近年來少有的現(xiàn)象。 餐飲 業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一， 對(duì)刺激消費(fèi)內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)、安置就業(yè)以及 提高人民生活質(zhì)量有重要作用。在目前消費(fèi)需求欲振乏力的大環(huán)境下， 餐飲業(yè)經(jīng) 營(yíng)不盡如人意的情況應(yīng)引起關(guān)注。那么是什么因素推動(dòng)了餐飲業(yè)快速發(fā)展，餐飲 業(yè)的發(fā)展前途如何，又面臨什么挑戰(zhàn)呢？餐飲業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)作用不容忽視餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，兼有商品消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)的雙重功能， 具有吸納 就業(yè)人員多、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的特點(diǎn)，它能有效地帶動(dòng)種植業(yè)、畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、 加工業(yè)、裝飾裝修業(yè)等行業(yè)的發(fā)展，

2、帶動(dòng)文化娛樂、旅游休閑等消費(fèi)。因此，餐 飲業(yè)的繁榮所帶來不僅對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)，其他的一些社會(huì)綜合效應(yīng) 同樣不可低估。1、餐飲業(yè)已成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的助推器。從1990年代初開始，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，規(guī)模急劇擴(kuò)大，其增長(zhǎng)速度之快、 持續(xù)時(shí)間之長(zhǎng)是其他行業(yè)所沒有的。連續(xù)多年零售額增長(zhǎng)速度均達(dá)到13犯上，增幅超過同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額422個(gè)百分點(diǎn)，其中有7個(gè)年份的增幅達(dá)20% 以上。1991-2011年餐飲業(yè)零售額年均增長(zhǎng)20犯上，均比社會(huì)消費(fèi)品零售總額年均 增速快7個(gè)百分點(diǎn)左右，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重由1991年的5.2%上提高到 2011年的11.3%。這些年來，餐飲業(yè)零售額對(duì)社會(huì)消費(fèi)

3、品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率 一般都在18%fc右，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)約2-3個(gè)百分點(diǎn)。2、提供了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，有利于社會(huì)的穩(wěn)定。就業(yè)是當(dāng)前及今后我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展面臨的突出問題。 擴(kuò)大就業(yè)的根本出路 是發(fā)展經(jīng)濟(jì)，主要途徑是發(fā)展服務(wù)業(yè)。雖然餐飲服務(wù)技術(shù)含量低，產(chǎn)品附加值不 高，在經(jīng)濟(jì)社會(huì)中的貢獻(xiàn)無法與高新技術(shù)等產(chǎn)業(yè)相比， 但卻具有勞動(dòng)密集型的優(yōu) 勢(shì)，是安置就業(yè)的重要渠道。一般的餐飲服務(wù)不需要太高的技能， 不需要太多的投資，入門費(fèi)比較低，投 入少、就業(yè)多，特別適宜于城鎮(zhèn)下崗再就業(yè)人員和農(nóng)村剩余勞動(dòng)力等群體， 這對(duì) 于解決我國(guó)當(dāng)前日益突出的就業(yè)矛盾和“三農(nóng)”問題具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。據(jù)測(cè)算，餐飲業(yè)

4、每年至少新增崗位160萬個(gè)，潛力很大。如果考慮因餐飲業(yè) 發(fā)展而帶動(dòng)的農(nóng)業(yè)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)、食品飲料業(yè)和商業(yè)等相關(guān) 產(chǎn)業(yè)的從業(yè)人員，其對(duì)就業(yè)的帶動(dòng)作用就更大。3、有利于加快我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的步伐。提高人民生活水平是建設(shè)小康社會(huì)的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、 健康的飲食，不僅在很大程度上滿足了居民物質(zhì)上的需求， 而且使居民有更多的 時(shí)間和精力去參與其他的娛樂休閑活動(dòng)。況且餐飲業(yè)的發(fā)展，本身就是實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)的一種標(biāo)志。中高檔餐飲的集中 消費(fèi)地，往往成為最能體現(xiàn)區(qū)域價(jià)值、真實(shí)反映區(qū)域發(fā)展以及廣泛聚集人氣的區(qū) 域。4、有力地推動(dòng)了我國(guó)旅游業(yè)的發(fā)展。中國(guó)不僅具有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，

5、而且歷來就有追求美食的傳統(tǒng)和習(xí)慣， 對(duì)吃飯這件事特別重視、情有獨(dú)鐘。中華民族不但創(chuàng)造了世界第一的餐飲美譽(yù)， 而且也將飲食文化發(fā)揮得淋漓盡致。 歷史悠久、頗具特色的中國(guó)飲食文化在世界 享有很高的美譽(yù)和知名度，是中華民族一項(xiàng)寶貴的財(cái)富資源。大力發(fā)展餐飲業(yè)，廣泛宣傳飲食文化，可以不斷提升中國(guó)旅游在國(guó)際市場(chǎng)上 的吸引力，也可以激發(fā)國(guó)內(nèi)居民的旅游熱情。當(dāng)前旅游消費(fèi)需求正處于快速增長(zhǎng) 時(shí)期，旅游消費(fèi)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)， 這些都與餐飲業(yè)的快速發(fā)展是分不開 的。近幾年不少地方政府十分重視餐飲業(yè)拉動(dòng)內(nèi)需和繁榮市場(chǎng)的作用，并制定了以餐飲業(yè)促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的相關(guān)政策， 加大了對(duì)餐飲業(yè)的扶持力度，取得了明 顯的效

6、應(yīng)。尤其是一些以地方飲食文化為特征的餐飲、購(gòu)物、娛樂的形式，如飲 食一條街、小吃一條街、飲食文化節(jié)等都取得了很好的效果。休閑餐飲、旅游餐 飲、喜慶餐飲、節(jié)假日餐飲、朋友聚會(huì)等吸引了人們的青睞，對(duì)旅游業(yè)的興旺功 不可沒。5、餐飲行業(yè)的發(fā)展對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有一定的帶動(dòng)作用。餐飲業(yè)的繁榮對(duì)發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)，增加農(nóng)民收入，具有較大的促進(jìn)作用，可以 加快種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、手工業(yè)等產(chǎn)業(yè)的專業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展，進(jìn)一步延 伸餐飲經(jīng)濟(jì)的鏈條作用。目前一些地區(qū)已將餐飲業(yè)列入本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要或支 柱性產(chǎn)業(yè)，其宗旨是利用餐飲市場(chǎng)的巨大商機(jī)， 來帶動(dòng)本地農(nóng)業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā) 展，從而推動(dòng)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。從以上幾方面可以看出，餐

7、飲業(yè)的發(fā)展和繁榮可以給經(jīng)濟(jì)生活帶來巨大的經(jīng) 濟(jì)效應(yīng)、社會(huì)效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)效應(yīng)，因此，我們不能簡(jiǎn)單從行業(yè)的角度來看待餐飲業(yè), 而要把它作為一種產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)來培育、發(fā)展，使其綜合價(jià)值得到更好的發(fā)揮。推動(dòng)餐飲業(yè)快速發(fā)展的幾大因素首先，餐飲業(yè)的快速增長(zhǎng)，得益于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)以及居民收入水平的 不斷提高。1991-2011年，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入年均增長(zhǎng) 8.2%,農(nóng)村居民人 均純收入增長(zhǎng)6.0%。收入水平的穩(wěn)步提高，直接對(duì)餐飲市場(chǎng)形成較強(qiáng)的消費(fèi)能力， 為行業(yè)的快速提供了前提條件。其次，社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加，直接刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使 社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往和商務(wù)會(huì)展活動(dòng)增多， 加快了餐飲業(yè)發(fā)展的步伐。加

8、入WTCB,國(guó) 內(nèi)外社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)急劇增加，商務(wù)、旅游、會(huì)展活動(dòng)逐步增多，推動(dòng)了餐飲 業(yè)快速發(fā)展。一些地方特色的家常菜館、火鍋店（城）、小吃街、美食廣場(chǎng)、中 西式快餐相繼開業(yè)，使生意異?；鸨Ｔ俅?，消費(fèi)觀念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費(fèi)支出。近幾年來， 居民生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的更新， 外出就餐已成時(shí)尚。加上飲食觀念的轉(zhuǎn) 變，消費(fèi)檔次也逐年提高。在飲食方面，講究營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，講吃“精”、吃“怪”， 居民在外就餐越來越多，外出就餐花費(fèi)持續(xù)升高，支出也明顯增加。餐飲業(yè)的火 爆已成為消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)閃現(xiàn)的亮點(diǎn)。餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，服務(wù)質(zhì)量提高活躍了市場(chǎng)近年來，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展很快：1、加快調(diào)整了

9、住宿、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等現(xiàn)代 經(jīng)營(yíng)方式，推進(jìn)國(guó)際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能， 擴(kuò)大了服務(wù)消費(fèi) 領(lǐng)域。餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式顯示強(qiáng) 勁的發(fā)展勢(shì)頭，各地都涌現(xiàn)了不少于幾十家或上百家連鎖店的餐飲企業(yè)。2、拓展了新的經(jīng)營(yíng)空間，大力發(fā)展綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其是做好 品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮好品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用。3、強(qiáng)化了餐飲業(yè)管理，加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。以社區(qū) 餐飲為載體，便民利民的餐飲消費(fèi)、休閑消費(fèi)也快速增長(zhǎng)。以信息化改造傳統(tǒng)餐 飲業(yè)，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。餐飲業(yè)發(fā)展前景看好潛

10、力不可低估只要有人類的存在，餐飲業(yè)就有存在的必要。人人都離不開吃，追求美味佳 肴是人類的天性。因此，社會(huì)越是向前發(fā)展，對(duì)餐飲業(yè)的需求就越強(qiáng)烈，餐飲業(yè) 的發(fā)展前途也就越光明。尤其是在中國(guó)，餐飲業(yè)更是一個(gè)大有可為的朝陽產(chǎn)業(yè)。1、快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)，收入水平的提高、消費(fèi)觀念的更新以及帶薪節(jié)假日的 增多，決定了今后會(huì)有越來越多的家庭走進(jìn)餐館和酒樓。生活節(jié)奏的日益加快， 人們生活條件和生活方式的不斷改變，也意味著在家就餐的人員將逐漸減少，而 外出就餐的人員將日益增多，下飯館將會(huì)成為人們的“家常便飯”。加之城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，使農(nóng)村人口不斷轉(zhuǎn)入城市，將提升整體消費(fèi)水平，消費(fèi)群也會(huì)隨 之?dāng)U大。2、餐飲業(yè)仍有較大的

11、發(fā)展空間和潛力。根據(jù)國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值 達(dá)到1000美元左右時(shí)，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)步伐加快，在外就餐頻率提高。與國(guó)外 的餐飲業(yè)相比，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間。從人均餐飲消費(fèi)水平看， 我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費(fèi)不足100美元，而美國(guó)達(dá)1600美元，法國(guó)達(dá)10501t 元?？梢姡洳罹嗍秋@而易見的。另一方面，2011年，我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)增加值占 GDP勺比重為43.1%,就業(yè)人員 占全部就業(yè)人數(shù)的比重僅占35.7%,并且企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模仍然偏小。從國(guó)際比較看， 不僅低于發(fā)達(dá)國(guó)家，而且低于世界低收入國(guó)家的平均水平， 需要更好地挖掘我國(guó) 服務(wù)業(yè)吸納就業(yè)的潛力。3、隨著商業(yè)往來、社會(huì)交往活動(dòng)的增多

12、，人們相互間的聯(lián)系會(huì)更加密切， 接觸更加頻繁，探親訪友、觀光度假、商務(wù)會(huì)議等活動(dòng)也會(huì)增多。一起用餐聊天、 洽談業(yè)務(wù)、聯(lián)絡(luò)感情的幾率也將大大增加，餐廳無疑將成為首選之地。4、加入世貿(mào)組織及中國(guó)旅游魅力的進(jìn)一步展示，越來越多的國(guó)際資本將會(huì) 繼續(xù)進(jìn)入中國(guó)，餐飲業(yè)將成為發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)中國(guó)進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。麥當(dāng)勞、肯德基等外國(guó)餐飲企業(yè)，已經(jīng)在中國(guó)落地生根，遍地開花，其他一些跨國(guó)飲 食企業(yè)也將紛至沓來。有跡象表明，今后將會(huì)有更多的外國(guó)名牌餐飲企業(yè)進(jìn)入中 國(guó)市場(chǎng)。5、目前餐飲消費(fèi)需求主體來自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒 有啟動(dòng)。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，梯級(jí)式的需求格局決定了餐飲市場(chǎng)具有較大的連續(xù)性和可 開

13、拓性，巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)將為我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊的發(fā)展空間。餐飲市場(chǎng)將更趨多元化發(fā)展趨勢(shì)1、餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化， 餐飲形式也會(huì)更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂 餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐 飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。2、與餐飲形式更加多樣化相匹配，人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來越高。一 部分人會(huì)追求豪華、超豪華、異域環(huán)境，比如西安出現(xiàn)的歐洲皇家餐飲、皇家服 務(wù)受青睞就是證明，但是大多數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求是新穎、 別致、典雅、舒適, 花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會(huì)被一部分人所

14、接受，所向往。3、餐飲營(yíng)養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，尤其是人們 生活水平、生活質(zhì)量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味 形，而且會(huì)越來越講究營(yíng)養(yǎng)，講究飲食的合理和科學(xué)，講究營(yíng)養(yǎng)與搭配，講究食 品安全。營(yíng)養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)將會(huì)被人重視，營(yíng)養(yǎng)技師將會(huì)受歡迎。4、餐飲品種會(huì)更加豐富。尤其是外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國(guó)，會(huì)更加豐富， 在中國(guó)傳統(tǒng)菜系越來越淡化的同時(shí)，國(guó)外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國(guó)大菜， 俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國(guó)料理都會(huì)逐漸被人所接受。從發(fā)展趨勢(shì)看，居民在外就餐將繼續(xù)增加，大眾化餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)

15、空間也將 不斷延伸，假日消費(fèi)的空間繼續(xù)看好，大眾經(jīng)營(yíng)品種和餐飲食品開發(fā)將不斷加快， 由此推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)加快發(fā)展面臨五大挑戰(zhàn)盡管中國(guó)餐飲業(yè)面臨無限商機(jī)和發(fā)展?jié)摿Γ?但這個(gè)快速增長(zhǎng)的行業(yè)，目前正 受到來自落后的經(jīng)營(yíng)模式、參差不齊的整體素質(zhì)、低水平的產(chǎn)業(yè)化程度以及行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)缺失等四方面因素的制約，面臨以下挑戰(zhàn)。1、國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。國(guó)外大型餐飲公司以其豐富的菜品樣式進(jìn) 入中國(guó)，他們比中國(guó)餐飲企業(yè)更了解外國(guó)人的胃口。 國(guó)際品牌既快又多地進(jìn)入中 國(guó)市場(chǎng)，必將給中國(guó)餐飲業(yè)帶來極大的沖擊。 與國(guó)外餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國(guó)餐 飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后。長(zhǎng)期以來，國(guó)家缺乏直接適

16、用于餐 飲業(yè)活動(dòng)的行業(yè)法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失，直接影響到企業(yè)的服務(wù)水平。2、外資餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的 工作環(huán)境吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。人才流失將是中國(guó)餐 飲企業(yè)面臨的一大難題。3、行業(yè)整體素質(zhì)參差不齊，餐飲業(yè)兩極分化加劇。主要是部分企業(yè)仍存在 衛(wèi)生與安全隱患。與國(guó)際行業(yè)相比，我國(guó)餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化 的運(yùn)作體系。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏，餐飲業(yè)職業(yè) 經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。一些不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的餐飲企業(yè)將會(huì)加速衰 亡，特別是國(guó)有企業(yè)，如果不改制，勢(shì)必衰退；而一些民營(yíng)餐飲企業(yè)，由于機(jī)制 靈活，則有

17、很大的發(fā)展前景。4、產(chǎn)業(yè)化程度水平低。表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐館數(shù)量眾多而符合 大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處于低水平發(fā)展階段，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用；產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，生產(chǎn)技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗(yàn)為主， 缺乏技 術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范花；企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。中國(guó)餐 飲業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際著名品牌相比。肯德基在中 國(guó)境內(nèi)的連鎖店已經(jīng)開到五百家，中國(guó)的餐飲企業(yè)要達(dá)到這種水平還有很長(zhǎng)的 路。5、整體綜合服務(wù)素質(zhì)仍有待提高。目前我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大 都是初、高中程度，而進(jìn)入中國(guó)的國(guó)際著名品牌餐飲公司的從業(yè)人員則文化素質(zhì) 普遍較高，研究能力雄厚。主要表現(xiàn)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的落后。與現(xiàn)代化餐飲相比， 傳統(tǒng)