談滋論味怡神情---八大菜系

1、談滋論味怡神情-八大菜系八大菜系簡(jiǎn)介八大菜系簡(jiǎn)介中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成各種菜點(diǎn)風(fēng)味，知名度較高，并形成各種菜點(diǎn)風(fēng)味，知名度較高，并為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味著名流派為部分群眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、稱作菜系。魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜享稱為浙菜、湘菜、閩菜、徽菜享稱為“八八大菜系大菜系” 。NO.1 八大菜系之魯菜八大菜系之魯菜 八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜八大菜系之

2、首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園世界三大菜園”之一。之一。九轉(zhuǎn)

3、大腸九轉(zhuǎn)大腸百花大蝦百花大蝦NO.2八大菜八大菜系之粵系之粵菜菜 粵菜系也是我國(guó)八大菜系之一。其形成和發(fā)展粵菜系也是我國(guó)八大菜系之一。其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。粵菜的物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具足?；洸松朴谌「骷抑L(zhǎng)，為我所諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具足。粵菜善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常

4、學(xué)常新。用，常學(xué)常新。 滿載而歸滿載而歸松鼠鱖魚(yú)松鼠鱖魚(yú)NO.3 八大菜系之川菜八大菜系之川菜 川菜系也是一個(gè)歷史悠川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。川菜是地方的巴國(guó)和蜀國(guó)。川菜是地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。川菜的風(fēng)適應(yīng)性強(qiáng)的特征。川菜的風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對(duì)長(zhǎng)江上游并以麻辣著稱。對(duì)長(zhǎng)江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠昂偷帷⑶鹊鼐邢喈?dāng)?shù)挠绊憽，F(xiàn)在，川菜的蹤跡已遍響?，F(xiàn)在，川菜的蹤跡已遍及全國(guó)，以至海外，有及全國(guó)，

5、以至海外，有“味味在四川在四川”之譽(yù)。之譽(yù)。 燈影牛肉燈影牛肉宮保雞丁宮保雞丁NO.4 八大菜系之湘八大菜系之湘菜菜 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘菜制作精細(xì)，用和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘菜制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。唐宋以后，由于長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。唐宋以后，由于長(zhǎng)沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化的重要城市，因沙曾是

6、封建王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化的重要城市，因而湘菜系發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、而湘菜系發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術(shù)，成為我國(guó)著名的炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術(shù)，成為我國(guó)著名的地方風(fēng)味之一。地方風(fēng)味之一。東安子雞東安子雞臘味合蒸臘味合蒸NO.5 八大菜系之閩菜八大菜系之閩菜 閩菜系亦是著名的八大菜閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著系之一，以烹制山珍海味而著稱。閩菜以清新、和醇、葷香、稱。閩菜以清新、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，在中國(guó)飲食不膩的風(fēng)味特色，在中國(guó)飲食文化中獨(dú)樹(shù)一幟。福建依山傍文化中獨(dú)樹(shù)一幟。福建依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛

7、，海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區(qū)地帶林木參四季如春。其山區(qū)地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯(cuò)；沿海地區(qū)海岸線漫長(zhǎng)，交錯(cuò)；沿海地區(qū)海岸線漫長(zhǎng)，淺海灘遼闊。地理?xiàng)l件優(yōu)越，淺海灘遼闊。地理?xiàng)l件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨(dú)厚的烹飪資源。了得天獨(dú)厚的烹飪資源。醉糟雞醉糟雞芥辣雞絲涼芥辣雞絲涼皮皮NO:6 八大菜系之浙菜八大菜系之浙菜 浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，美味可口，“南料北烹南料

8、北烹”成為浙菜系一大特色。成為浙菜系一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影如過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋糖醋黃河鯉魚(yú)黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜菜“西湖醋魚(yú)西湖醋魚(yú)”。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的。當(dāng)時(shí)京師的名廚在杭州經(jīng)營(yíng)的名菜有名菜有“百菜羹百菜羹”、“五味焙雞五味焙雞”、“米脯風(fēng)米脯風(fēng)鰻鰻”、“酒蒸鰣魚(yú)酒蒸鰣魚(yú)”等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了等幾百種，后來(lái)又出現(xiàn)了“南肉南肉”。西湖醋魚(yú)西湖醋魚(yú)龍井蝦仁龍井蝦仁NO.7 八大菜系之蘇菜八大菜系之蘇菜 蘇

9、菜即江蘇菜。起始于南北朝、蘇菜即江蘇菜。起始于南北朝、唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為的繁榮，蘇菜成為“南食南食”兩大兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。蘇菜由揚(yáng)州菜在海內(nèi)外的影響。蘇菜由揚(yáng)州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、菜、淮安菜、南京菜、常州菜、蘇州菜、鎮(zhèn)江菜組成。其味清鮮，蘇州菜、鎮(zhèn)江菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。在國(guó)內(nèi)外咸中稍甜，注重本味。在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。享有盛譽(yù)。 清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭蝦仁煮干絲蝦仁煮干絲NO.8 八大菜系之徽八大菜系之徽菜菜 徽菜是中國(guó)八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而徽菜是中國(guó)八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜?；詹藖?lái)自徽州，離不開(kāi)徽不能等同于安徽菜?；詹藖?lái)自徽州，離不開(kāi)徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。徽州，州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件?；罩?，今安徽黃山市、績(jī)溪縣及江西婺源縣?；罩菀蚪癜不拯S山市、績(jī)溪縣及江西婺源縣?；罩菀蛱幱趦煞N氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物