公共營(yíng)養(yǎng)師2014真題試卷及答案

1、2021年公共營(yíng)養(yǎng)師高級(jí)真題理論知識(shí)局部考試時(shí)間：120分鐘一、單項(xiàng)選擇題每題1分，總分值80分道德是一定社會(huì)，一定階級(jí)調(diào)節(jié) 、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和。A、人與人之間 B、人與法之間 C、人與道德之間 D、人與職業(yè)之間2、職業(yè)道德的特點(diǎn)包括 、連續(xù)性、實(shí)用性及標(biāo)準(zhǔn)性，社會(huì)性和時(shí)代性。A、階段性 B、科學(xué)性 C、創(chuàng)新性 D、行業(yè)性3、 是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)根底之上的一種社會(huì)意識(shí)，是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成與開(kāi)展的。A、社會(huì)公德 B、社會(huì)主義職業(yè)道德 C、職業(yè)道德 D、道德標(biāo)準(zhǔn)4、 是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。A、 職業(yè)素養(yǎng) B、職業(yè)義務(wù)

2、C、職業(yè)能力 D、職業(yè)守那么5、除極少數(shù)細(xì)胞外，細(xì)胞均由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和 三局部組成。A、細(xì)胞器 B、細(xì)胞核 C、線粒體 D、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)6、小腸細(xì)胞膜的吸收作用主要靠 與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)完成。A、被動(dòng)擴(kuò)散 B、易化擴(kuò)散 C、滲透 D、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)7、影響乳汁分泌最重要的激素是 。 A、孕激素 B、催乳激素 C、雌激素 D、黃體酮8、2歲至青春前期的體重公式為 。A、體重kg=年齡×0.6+7或8 B、體重kg=年齡×1.5+7或8C、體重kg=年齡×2+7或8 D、體重kg=年齡×2+9或109、脂肪的生理功能不包括 。A、供應(yīng)能量 B、構(gòu)成一些重要的生理活性物質(zhì) C

3、、提高膳食感官性狀 D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收10、孕中期的膳食原那么不包括 。A、補(bǔ)鐵 B、保證充足的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉和奶C、補(bǔ)充充足的能量 D、選擇易消化的食物11、關(guān)于哺乳期膳食原那么的說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是 。A、膳食以動(dòng)物性食物為主，限制蔬菜水果的攝入B、多食含鈣豐富的食品，每日至少攝入250G乳及乳制品C、烹調(diào)方法以煮或煨為最正確D、多食含鐵豐富的食品，如動(dòng)物肝臟12、學(xué)齡前兒童膳食能量主要來(lái)源于 。A、奶類 B、谷類 C、豆類 D、肉類13、可幫助老年婦女抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)養(yǎng)化，預(yù)防心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的是 。A、-胡蘿卜素 B、大豆異黃酮 C、葉酸 D、番茄紅素14、不屬于導(dǎo)致谷類營(yíng)

4、養(yǎng)損失的方式是 A、長(zhǎng)時(shí)間浸泡 B、加堿 C、少洗 D、炸15、影響大豆消化率的是 A、紅細(xì)胞凝集素 B、植酸 C、抗胰蛋白酶因子 D、脂養(yǎng)合酶16、以下屬于油脂類堅(jiān)果的是 A、栗子 B、香橙 C、銀杏 D、芡實(shí)17、蔬菜烹調(diào)的較好方式不包括 。A、涼拌 B、急火快炒 C、長(zhǎng)時(shí)間熬煮 D、快速蒸煮18、海產(chǎn)植物中含 豐富。A、碘 B、鈣 C、鐵 D、鋅19、蛋中 含量較高，但會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而使其生物利用率較低。A、鈣 B、硒 C、鋅 D、鐵20、乳類中的碳水化合物主要以 形式存在。A、淀粉 B、糖原 C、乳糖 D、葡萄糖21、關(guān)于植物油的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是 。A、消化吸收率高 B、熔

5、點(diǎn)高 C、維生素A含量高 D、以飽和脂肪酸為主22、烤焦的魚(yú)中會(huì)產(chǎn)生大量的 。A、亞硝酸鹽 B、雜環(huán)胺 C、苯并芘 D、二噁英23、不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的是 。A、霉菌污染 B、摻偽 C、鎘污染 D、寄生蟲(chóng)卵污染24、以下不屬于細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒條件的是 。A、適宜的溫度 B、水分 C、營(yíng)養(yǎng) D、菌種25、發(fā)芽馬鈴薯引起食物中毒的成分為 。A、組胺 B、龍葵素 C、棉酚 D、秋水仙堿26、可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體的需要的是 。A、UL B、EAR C、RNI D、AI27、中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是 。A、以動(dòng)物性食物為主 B、以植物性食物為主 C、動(dòng)植物食物平衡 D

6、、以高能量為主28、膳食指南是根據(jù) ，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以到達(dá)合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。A、飲食原那么 B、食療學(xué)原那么 C、運(yùn)動(dòng)原那么 D、營(yíng)養(yǎng)學(xué)原那么29、?中國(guó)居民膳食指南?中提倡食物粗細(xì)搭配，其含義是 。A、多吃一些較老的蔬菜 B、適當(dāng)增加一些加工精度低的米面 C、多吃一些含粗纖維高的食物 D、多吃一些細(xì)糧30、飲酒應(yīng)盡可能飲用 。A、低度酒 B、中度酒 C、高度酒 D、以上都不對(duì)31、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的 。A、生重 B、熟食 C、凈重 D、毛重32、嚴(yán)重缺鐵性貧血可引起貧血性 。A、高血脂 B、心臟病 C、高血壓 D、糖尿病33

7、、具有降壓作用的礦物質(zhì)不包括 。A、鈣 B、鎂 C、鐵 D、鉀34、以下不是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育根本交流模式的是 。A、單向交流 B、雙向交流 C、多向交流 D、群眾交流35、?食品添加劑衛(wèi)生管理方法?不適用于食品添加劑的是 。A、生產(chǎn) B、經(jīng)營(yíng) C、適用 D、評(píng)估36、以下關(guān)于24h回憶法的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是 。A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回憶法，因嬰幼兒無(wú)法準(zhǔn)確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回憶法不必包括休息日C、24h回憶法既可用來(lái)評(píng)價(jià)人群的膳食攝入量，也適合描述不同個(gè)體的膳食平均攝入量D、24h回憶法不存在人日數(shù)計(jì)算的問(wèn)題37、24h膳食回憶調(diào)查表的主要內(nèi)容不包括 。A、食物名稱 B、原料

8、編碼 C、進(jìn)餐地點(diǎn) D、實(shí)際消耗量38、由調(diào)查對(duì)象或研究者稱量紀(jì)錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過(guò)查閱這些紀(jì)錄，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量的方法是 。A、記賬法 B、膳食史法 C、24h回憶法 D、稱重記賬法39、利用稱重記賬法調(diào)查，不能疏忽 的登記。A、小雜糧和零食 B、主食和副食 C、主糧和零食 D、副食和調(diào)味品40、24h回憶法可用于 調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況。群體的食物消耗狀況 B、家庭中個(gè)體的食物消耗狀況 C、家庭中個(gè)體的食物攝入狀況 D、群體的食物攝入狀況41、標(biāo)準(zhǔn)人的計(jì)算是以能量供應(yīng)量 kcal作為1。A、2000 B、210

9、0 C、2400 D、260042、混合系數(shù)的計(jì)算公式為 。A、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)×全家總?cè)巳諗?shù)B、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×全家總?cè)巳諗?shù)C、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷全家總?cè)巳諗?shù)D、混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)÷全家總?cè)巳諗?shù)43、脂肪供能比的計(jì)算公式為 。A、脂肪攝入量×9÷總能量攝入量×100%B、脂肪攝入量×4÷總能量攝入量×100%C、脂肪攝入量÷9÷總能量攝入量×100%D、脂肪攝入量÷4÷總能量攝入量×100%44

10、、膳食調(diào)查報(bào)告通常采用 進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理和分析。A、統(tǒng)計(jì)分析軟件 B、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查軟件 C、數(shù)據(jù)庫(kù)軟件 D、雙錄入軟件45、用戶所看到和使用的數(shù)據(jù)庫(kù)，是數(shù)據(jù)庫(kù)的 。A、原始數(shù)據(jù) B、概念數(shù)據(jù)層 C、邏輯數(shù)據(jù)層 D、存儲(chǔ)記錄46、標(biāo)準(zhǔn)化是指 。A、制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)那么的活動(dòng)過(guò)程B、對(duì)某項(xiàng)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)那么、導(dǎo)那么或特性的文件C、在一定范圍內(nèi)獲得最正確秩序和效益的規(guī)那么D、到達(dá)統(tǒng)一的規(guī)那么47、標(biāo)準(zhǔn)量床的組成為 。A、一塊底板、兩塊固定的頭板和兩塊帶刻度尺的圍板B、一塊底板、兩塊固定的頭板、一塊帶刻度尺的圍板和一塊可移動(dòng)的滑動(dòng)板C、一塊底板、兩塊固定的頭板、兩塊帶

11、刻度尺的圍板和一塊可移動(dòng)的滑動(dòng)板D、一塊底板、兩塊固定的頭板、一塊帶刻度尺的圍板和一塊可移動(dòng)的滑動(dòng)板48、以下關(guān)于測(cè)量嬰幼兒頭頂至臀長(zhǎng)和身長(zhǎng)的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是 。A、被測(cè)因幼兒脫去鞋帽襪B、保存小數(shù)點(diǎn)后兩位C、嬰幼兒需站立測(cè)量D、嬰幼兒頭頂至臀長(zhǎng)和身長(zhǎng)相當(dāng)于兒童的身高和坐高49、嬰幼兒哭鬧無(wú)法進(jìn)行體重測(cè)量時(shí)可采用 進(jìn)行測(cè)量。A、減差法 B、扣除衣物法 C、直接稱重法 D、間接測(cè)量法50、位于臂前部的是 。A、肱二頭肌 B、肱三頭肌 C、斜方肌 D、三角肌51、在尿液中參加 ，既能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，又能較好地保存尿中的有形成分，用于化學(xué)成分檢查。A、福爾馬林 B、甲苯 C、麝香草酚 D、氯仿52、適

12、用于糞便中寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵檢測(cè)的保存方法是 。A、冷藏保存 B、冷凍保存 C、培養(yǎng)基保存 D、固定保存53、進(jìn)行蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷時(shí)，需要綜合 和個(gè)人病史資料，根據(jù)表現(xiàn)出的病癥和體征做出正確判斷。A、膳食史 B、查體結(jié)果 C、體格狀況 D、根本資料54、不屬于貧血判斷主要方面的是 。A、個(gè)人史 B、體檢結(jié)果 C、膳食史 D、家族史55、以下不是維生素A缺乏判斷的檢測(cè)指標(biāo)的是 。A、暗適應(yīng)能力 B、血清視黃醇 C、生理盲點(diǎn) D、皮膚病癥56、以下不屬于骨軟化病病因的是 。A、維生素D缺乏 B、鈣缺乏 C、磷缺乏 D、鎂缺乏57、佝僂病患者的血液鈣磷乘積為 。A、40 B、30 C、40 D、30

13、58、反映機(jī)體內(nèi)維生素C存儲(chǔ)水平的是 中維生素C的水平。A、白細(xì)胞 B、紅細(xì)胞 C、血漿 D、血清59、維生素B2缺乏判斷實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)不包括 。A、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn) B、尿維生素B2測(cè)定 C、紅細(xì)胞維生素B2測(cè)定 D、硫胺素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)60、診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)為 。A、發(fā)鋅 B、血鋅 C、尿鋅 D、目前沒(méi)有61、屬于健康生活方式的有 。A、吸煙 B、節(jié)食 C、靜態(tài)生活方式 D、適量運(yùn)動(dòng)62、騎車(chē)屬于 。A、有氧運(yùn)動(dòng) B、力量運(yùn)動(dòng) C、屈曲運(yùn)動(dòng) D、伸展運(yùn)動(dòng)63、常規(guī)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)包括食品衛(wèi)生理化指標(biāo)和 。A、感官指標(biāo) B、細(xì)菌性指標(biāo) C、微生物指標(biāo) D、霉菌性指標(biāo)64、小組討論的方法不包括 。A

14、、快速反響 B、記名提案 C、輪流發(fā)言 D、分散議論65、醫(yī)學(xué)科普文章的思想性不表達(dá)在 方面。A、文章反映的科學(xué) B、概念準(zhǔn)確 C、適合讀者對(duì)象閱讀 D、表達(dá)為讀者健康效勞66、學(xué)齡前兒童可以攝取 食品。A、辛辣 B、大塊 C、細(xì)軟 D、油膩67、兒童應(yīng) 脂肪的攝入。A、限制 B、增加 C、不強(qiáng)調(diào)限制 D、不主張供應(yīng)68、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐提供應(yīng)學(xué)生的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)到達(dá)一天推薦攝入量的 。A、30% B、35% C、40% D、45%69、學(xué)齡前兒童每日攝入烹調(diào)用油 g。A、10 B、15 C、20 D、2570、在為中小學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)午餐時(shí)，可選擇 來(lái)預(yù)防缺鐵性貧血。A、蔬菜 B、豆類 C、肉

15、D、淡水魚(yú)71、以下集體供餐中關(guān)于原料食品衛(wèi)生要求的說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是 。A、供貨單位必須各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)放使用記錄，嚴(yán)禁私自采購(gòu)原料B、不得采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、有毒的食品C、采購(gòu)來(lái)的食品就地堆放D、不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐飲具72、目前認(rèn)為成人每天不要超過(guò) mg的膽固醇攝入量。A、100 B、200 C、250 D、30073、集體供餐單位的毛利率一般不得超過(guò) 。A、20% B、25% C、30% D、50%74、以下屬于不正確的營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱的是 。A、鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度B、蛋白質(zhì)有助于組織的形成和增長(zhǎng)C、大豆蛋白對(duì)心血管疾病預(yù)防有益D、鋅是

16、兒童生長(zhǎng)發(fā)育必需的元素75、 是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法。A、營(yíng)養(yǎng)素密度 B、能量密度 C、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) D、能量指數(shù)76、氨基酸評(píng)分的方法比較簡(jiǎn)單，但沒(méi)有考慮食物 。A、蛋白質(zhì)的含量 B、蛋白質(zhì)的成效比值 C、蛋白質(zhì)的消化率 D、蛋白質(zhì)的利用率77、和其他營(yíng)養(yǎng)素不同， 更適合于評(píng)價(jià)膳食脂肪的構(gòu)成。A、脂肪熔點(diǎn)和消化率 B、脂肪的供能比 C、脂肪中含有的其他成分 D、脂肪中脂肪酸比例78、在做市場(chǎng)調(diào)查中，調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計(jì)學(xué)可分為 。A、計(jì)數(shù)資料和計(jì)量資料 B、文字型資料和數(shù)字型資料 C、準(zhǔn)確型資料和模糊型資料 D、數(shù)量資料和質(zhì)量資料79、比的計(jì)算公式是 。A、某一組成局

17、部的數(shù)值÷同一事物各組成局部的數(shù)值總和×100%B、某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)÷可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)×kk=100%，1000C、甲指標(biāo)÷乙指標(biāo)D、特定時(shí)期某人群中某病舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×kk=100%，100080、在研究層面上，屬于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)的類型是 。A、隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn) B、臨床試驗(yàn) C、動(dòng)物試驗(yàn) D、人體試驗(yàn)二、判斷題每題1分，總分值20分81、 谷類蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。82、 幼兒園食譜應(yīng)按天編制。83、 所有人都應(yīng)按照一日三餐來(lái)分配能量比例。84、 食譜的綜合分

18、析包括對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)和量的分析和評(píng)價(jià)。85、 重量保存因子的計(jì)算公式為烹調(diào)前食物的質(zhì)量÷烹調(diào)后食物的質(zhì)量×100%86、 檢測(cè)方法的不同使得營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上脂肪含量的標(biāo)示也不同。87、 食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量假設(shè)標(biāo)準(zhǔn)有“高、“零、“富含等詞語(yǔ)的聲稱屬于比較聲稱。88、 食品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)由生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)撰寫(xiě)，無(wú)需批準(zhǔn)即可印刷在包裝上使用。89、 每種食物的能量密度是一定的。90、 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算公式為能量密度÷營(yíng)養(yǎng)素密度。91、 不同種類食物蛋白質(zhì)的折算系數(shù)均為6.25.92、 蛋白質(zhì)的成效比值是以身高為根底進(jìn)行的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)方法。93、 GI小于55的為低GI食物。94

19、、 使用光盤(pán)作為宣傳品的特點(diǎn)在于攜帶不便。95、 調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)好后可以直接進(jìn)行實(shí)地調(diào)查。96、 調(diào)查表設(shè)計(jì)的相關(guān)性即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查者有關(guān)。97、 問(wèn)題描述是將每一問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“SOAP的形式進(jìn)行描述，其中字母A代表方案。98、 發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新舊病例出現(xiàn)的頻率。99、 社區(qū)常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括感冒、發(fā)燒、心臟病、營(yíng)養(yǎng)不良、骨質(zhì)疏松等。100、 推動(dòng)社區(qū)教育部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)建立學(xué)齡前兒童缺鐵性貧血的檢測(cè)系統(tǒng)，屬于行為干預(yù)。技能實(shí)操局部考試時(shí)間：120分鐘試題1、張某一天攝入蛋白質(zhì)50g，脂肪70g五，碳水化合物235g，計(jì)算這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量

20、的比例并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 1此題分值：15分 2考核時(shí)間：15min 3考核形式：筆試 試題2、如何測(cè)量嬰幼兒的頭圍 1此題分值：10分 2考核時(shí)間：10min 3考核形式：筆試答案解析： 被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，嬰幼兒需脫帽，長(zhǎng)發(fā)或梳辮者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開(kāi)，軟尺應(yīng)緊貼頭皮，不能打折。試題3、張某，女，30歲，近一個(gè)月來(lái)感到眼部不適、發(fā)干、有燒灼感。畏光、流淚等病癥因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過(guò)詢問(wèn)相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗(yàn)判斷為一營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。請(qǐng)根據(jù)上述

21、案例描述，分析是什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？應(yīng)給予怎樣的膳食建議？ 1此題分值：10分 2考核時(shí)間：15min3考核形式：筆試答案解析：診斷張某為維生素A缺乏，主要依據(jù)是維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)：個(gè)人史：吸收不良，其他代謝疾病或消化疾病，服用影響維生素A吸收的藥物體檢結(jié)果：夜盲癥、畢脫氏斑、角膜軟化、暗適應(yīng)力低；干眼癥；上皮枯燥、增生、毛囊角化過(guò)度；發(fā)育不良、毛發(fā)枯燥、易脫落。食物/營(yíng)養(yǎng)史：長(zhǎng)期富含維生素A的食物攝入缺乏；脂肪攝入缺乏；節(jié)食和/或限制食物類別、偏食；食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為。生化檢驗(yàn)：血清視黃醇小于0.7mol/L為缺乏，小于0.35mol/L為缺乏。2膳食調(diào)整建議為

22、增加富含維生素A的食物，或給予維生素A制劑。試題4、小張上午在菜市場(chǎng)購(gòu)置了四季豆、活魚(yú)、伊紅是、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍。點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始燒魚(yú)。燒魚(yú)的空余時(shí)間，他把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿且后放到干凈的盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈的盤(pán)子中，做了清炒四季豆。為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆炒了3min即盛入盤(pán)中。主食米飯是現(xiàn)成的，輕根據(jù)上述描述答復(fù)1小張制作食物的過(guò)程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)和食品平安原那么之處？2對(duì)小張的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。 1

23、此題分值：10分 2考核時(shí)間：10min 3考核形式：筆試 試題5、假設(shè)你是一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)以講座的方式進(jìn)行?中國(guó)居民膳食指南?的營(yíng)養(yǎng)教育。 1此題分值10分 2考核時(shí)間：15min 3考核形式：筆試 試題6、請(qǐng)為16歲男高中生設(shè)計(jì)晚餐食譜，寫(xiě)明相應(yīng)的工作程序，并計(jì)算出晚餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。 1此題分值20分 2考核時(shí)間：25min3考核形式：筆試食譜舉例請(qǐng)使用以下原料為例食物名稱蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g小麥粉11.21.573.6牛肉19.94.22.0內(nèi)酯豆腐5.01.93.3 試題7、某麥片每100g的能量為351kcal，硫胺素含量為0.20mg，鈣含量為

24、8mg，請(qǐng)按照成年女子輕體力活動(dòng)所需的能量計(jì)算硫胺素和鈣的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。 1此題分值15分 2考核時(shí)間：20min 3考核形式：筆試 試題8、貧血是世界范圍內(nèi)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)疾病之一，在開(kāi)展中國(guó)家主要影響兒童和婦女的健康，缺鐵性貧血也是我國(guó)嬰幼兒、兒童和青少年普遍的問(wèn)題，請(qǐng)為學(xué)齡兒童缺鐵性貧血設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。 1此題分值：10分 2考核時(shí)間：10min3考核形式：筆試。 2021年公共營(yíng)養(yǎng)師高級(jí)真題答案理論知識(shí)局部單項(xiàng)選擇題1-10 A D B D B D B C B D11-20 A B B D D B C A D C21-30 A B D D B B B D B A31-40 C

25、 B C C D A D D A B41-50 C C A B C A C D A A51-60 A D B D D D B A D D61-70 D A C D B C A C D C71-80 C D C C C C D A C A判斷題81-90 × × × × × × 91-100 × × × × × × × × ×技能實(shí)操局部 試題1、張某一天攝入蛋白質(zhì)50克，脂肪70克，碳水化合物235克，計(jì)算這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進(jìn)

26、行評(píng)價(jià)。 1這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量為： 蛋白質(zhì)：50克×4Kcal/g=200kcal2分 脂肪 70g×9kcal/g=630kcal2分 碳水化合物 235×4kcal/g=940kcal2分 全天總能量=200+630+940=1770kcal1分 三種營(yíng)養(yǎng)素功能占總能量的比例為： 提供能量百分比=各類營(yíng)養(yǎng)素提供能量/能量總和×100%1分 蛋白質(zhì)=200/1770=11.3%1分 脂肪=630/1770=35.6%1分 碳水化合物=940/1770=53.1%1分 2評(píng)價(jià) 根據(jù)DRIS推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%，來(lái)自

27、脂肪的能量占20%25%，來(lái)自碳水化合物的能量比例占55%60%。從計(jì)算結(jié)果看，來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例根本到達(dá)要求，脂肪的比例明顯超標(biāo)，碳水化合物的比例稍有缺乏。因此，張某應(yīng)減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物的攝入量。4分 試題2、如何測(cè)量嬰幼兒的頭圍 1仔細(xì)檢查軟尺寸有無(wú)裂隙、變形等：用鋼尺檢查其刻度是否準(zhǔn)確，相關(guān)0.5cm那么不能使用。2分 2被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗縫及座廁眉弓上緣回至零點(diǎn)，嬰幼兒需脫帽，長(zhǎng)發(fā)或梳辮者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開(kāi)，軟尺應(yīng)緊貼頭皮，不能打折。6分 3讀取軟尺與零點(diǎn)重合

28、處的讀數(shù)，以cm為單位，保存小數(shù)點(diǎn)后一位2分 試題3、張某，女，30歲，近一個(gè)月來(lái)感到服部不適、發(fā)干、有灼燒感。畏光、提光、流淚等病癥，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過(guò)詢問(wèn)相關(guān)信息，體格檢查和生化臨床檢驗(yàn)判斷為一營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議，請(qǐng)根據(jù)上述案例描述，分析是什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？應(yīng)給予怎樣的膳食建議？ 1診斷張某為維生素A缺乏，主要依據(jù)是維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)； A 個(gè)人史，吸收不良，其他代謝疾病或消化疾病，服用影響維生素A吸收的藥物2分 B 體檢結(jié)果，夜盲癥、畢脫氏斑、角膜軟化、略適應(yīng)力低、干眠癥、上皮枯燥、增生、毛囊角化過(guò)渡：發(fā)育不良、毛發(fā)枯燥、易脫落。3分 C 食物/營(yíng)養(yǎng)

29、史：長(zhǎng)期富含維生素A的食物攝入缺乏：脂肪攝入缺乏：節(jié)食和/或限制食物類別、偏食：食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為3分 D 升華檢驗(yàn)：血清視黃醇小于0.70moI/L五微缺乏，小于0.35moI/L為缺乏1分 2膳食調(diào)整建議為增加富含維生素A的食物，或給予維生素A制劑。1分 試題4、小張上午在采石場(chǎng)購(gòu)置了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)制戒放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入菜簍。點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始烤魚(yú)，烤魚(yú)的空余時(shí)間，他把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈的盤(pán)子里，灑了些糖，做成糖拌西紅柿。然后切了四

30、季豆把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆。為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆炒了3min即盛入盤(pán)中，主食米飯是現(xiàn)成的，請(qǐng)根據(jù)上述描述答復(fù)1小張制作食物的過(guò)程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)和視頻平安原那么之處？2對(duì)小張的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。 1違背營(yíng)養(yǎng)和視頻平安原那么之處有： A雞蛋應(yīng)擦干凈放入冰箱。B洗生魚(yú)后的水池沒(méi)有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。C切西紅柿的菜板應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，或生熟菜板分開(kāi)使用。1 D可先將西紅柿用開(kāi)水燙一下，再切和涼拌。1分F四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。1分2食譜評(píng)價(jià) 午餐食譜包括了角、西紅柿、四季豆三樣

31、菜。雖然做到了葷素搭配，但種類似乎略顯單調(diào)，可再增加豆制品、湯和水果等，以增加食物的品種。主食只有米飯，也可以適當(dāng)增加其他雜糧類，已到達(dá)粗細(xì)搭配，食物多樣化。4分 試題5、假設(shè)你是一名公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)以講座的方式進(jìn)行?中國(guó)居民膳食指南?的營(yíng)養(yǎng)教育。 1開(kāi)場(chǎng)。說(shuō)明身份和目的的意義，向大家問(wèn)好，拉近關(guān)系，講演前熱身。1分 2講解?中國(guó)居民膳食指南?的意義。 ?中國(guó)居民膳食指南?是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原那么，結(jié)合國(guó)情制定的是教育人民群眾采用平衡膳食以攝取合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康水平提高的具體指導(dǎo)性意見(jiàn)。我國(guó)居民因食物單調(diào)或缺乏造成的營(yíng)養(yǎng)缺乏病雖然在逐漸減少，但仍不可無(wú)視，而與能量過(guò)剩有關(guān)的慢性病不斷上升，體重超常在城

32、市成年人群中日漸突出，食品平安問(wèn)題也是普遍關(guān)注和有待改善的重要方面。針對(duì)上述問(wèn)題，2007年正式公布了新修訂的?中國(guó)居民膳食指南?。2分 3講解和說(shuō)明?中國(guó)居民膳食指南?的主要內(nèi)存。 1食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配：2多吃蔬菜、水果和署類；3每天吃奶類、大豆或其制品；3常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；5減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7二餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8每天足量飲水，合理選擇飲料；9如飲酒需限量；10吃新鮮衛(wèi)生的食物。5分 4設(shè)計(jì)學(xué)員參與的活開(kāi)工程或討論。1分 5結(jié)束語(yǔ)，結(jié)束應(yīng)以鼓勵(lì)等方式，到達(dá)善始善終。1分 試題6、請(qǐng)為16歲男高中生設(shè)計(jì)晚餐食譜，

33、寫(xiě)明相應(yīng)的工作程序，并計(jì)算出晚餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。 1根據(jù)性別和年齡得知能量的參與攝入量為2900kcal。1分 2確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要3分 根據(jù)?中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量?。14歲以上，18歲以下男青年蛋白質(zhì)的參考攝入量為85g為。膳食中脂肪占總能量比重為25%，碳水化合物總能量的比重為60%。 膳食中脂肪的需要量=2900×25%/9kcal/g=80.5g 膳食中碳水化合物的需要量=2900×60%/4kcal為/g=435g 3根據(jù)餐飲比計(jì)算晚餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)4分 能量=2900kcal×30%=25.5g 蛋白質(zhì)=85g

34、15;30%=25.5g為 脂肪=80.5g×30%=24.15g為 碳水化合物=435g為×30%=130.5g 4主食品種、數(shù)量確實(shí)定2分 主食品種確實(shí)定可按照飲食習(xí)慣來(lái)確定，一般選取一、二種。 小麥粉量=130.5/73.6%=177g 5副食品種、數(shù)量確實(shí)定5分 副食品種和數(shù)量確實(shí)定應(yīng)在已確定主食用量的根底上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量來(lái)確定，即蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)減去主食中蛋白質(zhì)的數(shù)量。副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供應(yīng)，1/3由豆制品供應(yīng)。 蛋白質(zhì)=25.5-177×12.5%=5.7g 脂肪=24.15-177×1.5%=31.5g 牛肉的蛋白質(zhì)=5.7×2/3=3.8g 牛肉量=3.8/19.9%=19g 內(nèi)豆腐的蛋白質(zhì)=5.7×1/3=1.9g 內(nèi)豆腐量=1.9/5%=38g 6蔬菜量確定1分 設(shè)計(jì)蔬菜的品種