營養(yǎng)配餐專業(yè)教學(xué)大綱

1、營養(yǎng)配餐專業(yè)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)對(duì)象：培訓(xùn)對(duì)象主要以具有一定文化程度、思想素質(zhì)較高，身體健康的農(nóng)村勞動(dòng)力培訓(xùn)。二、培訓(xùn)時(shí)間：培訓(xùn)時(shí)間20 天， 60 學(xué)時(shí)，其中理論課30 學(xué)時(shí)，實(shí)操30學(xué)時(shí)。三、培訓(xùn)內(nèi)容：熟練掌握和運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的健康服務(wù)需要而服務(wù)。 營養(yǎng)配餐員初級(jí)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)；各類食物營養(yǎng)元素構(gòu)成；中國居民膳食寶塔； 營養(yǎng)與疾??；食品衛(wèi)生及其管理；食物中毒及其預(yù)防等；中高級(jí)營養(yǎng)與疾?。粻I養(yǎng)食譜的制定；營養(yǎng)配餐軟件的使用，以及相關(guān)政策法規(guī)等。四、課程設(shè)置及安排1. 培訓(xùn)常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，食品營養(yǎng)

2、基礎(chǔ)知識(shí)，食品的安全知識(shí)（尤其是人們對(duì)轉(zhuǎn)基因食物的關(guān)注），食物中毒及其預(yù)防（尤其是細(xì)菌食物、霉變食物等） ，餐飲成本核算知識(shí)，有關(guān)法律知識(shí)等。讓學(xué)員了解學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐員必須的知識(shí)。2、讓學(xué)員在技能上掌握營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備，營養(yǎng)食食譜的制定，營養(yǎng)餐的制作（核實(shí)、檢查烹飪?cè)希m合合理的烹飪方法，定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪，嬰幼兒、孕婦和乳母的營養(yǎng)配餐的制作，青少年、中老年人的營養(yǎng)配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的營養(yǎng)配餐的制作等）優(yōu)秀精典的食譜總結(jié)與推廣。四、營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識(shí)及基本技能。1、營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識(shí)：通過對(duì)刀工、刀法、勺工、勺法的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項(xiàng)基本功；重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)

3、要求和標(biāo)準(zhǔn)。熟練掌握營養(yǎng)原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識(shí)等。2. 熱菜營養(yǎng)配餐實(shí)務(wù)：通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法； 具備設(shè)計(jì)、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；能根據(jù)菜肴制作的風(fēng)味要求正確選用；能完成常見烹調(diào)原料預(yù)加熱處理、干貨原料的漲發(fā)工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能運(yùn)用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、燒等烹調(diào)技法完成具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的菜肴制作工作，符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能獨(dú)立完成烹調(diào)崗的日常基礎(chǔ)工作；重點(diǎn)掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。3. 面點(diǎn)營養(yǎng)配餐實(shí)務(wù)

4、：通過講授和實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、 油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征；能正確選用；能根據(jù)面點(diǎn)品種完成常見面點(diǎn)餡心制作、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)成形制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能運(yùn)用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的面點(diǎn)制作工作，符合面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能獨(dú)立完成面點(diǎn)崗的日常基礎(chǔ)工作。4. 冷菜營業(yè)配餐房實(shí)務(wù)：通過知識(shí)講授和實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會(huì)冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點(diǎn)掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點(diǎn)綴的制作技藝；能完成中檔宴席的冷菜制作工作；有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意

5、識(shí)和良好的工作能力。5. 西餐營養(yǎng)實(shí)務(wù)：通過對(duì)西餐知識(shí)的講授和西餐技能的訓(xùn)練，使學(xué)生比較全面地了解西餐工藝的內(nèi)容、充分認(rèn)識(shí)西餐工藝在烹飪專業(yè)中的重要地位、作用；正確掌握西餐工藝的專業(yè)知識(shí)，對(duì)重點(diǎn)知識(shí)有較深的理解和認(rèn)識(shí)，做到舉一反三；能理論聯(lián)系實(shí)際，把所學(xué)的知識(shí)與有關(guān)專業(yè)課程的知識(shí)相結(jié)合，并能在烹飪實(shí)踐中正確運(yùn)用。能獨(dú)立完成西餐各崗的日?；A(chǔ)工作。有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和工作適應(yīng)能力。6. 營養(yǎng)配餐實(shí)務(wù)：通過對(duì)營養(yǎng)配餐知識(shí)的講授和營養(yǎng)配餐的綜合訓(xùn)練，使學(xué)生能對(duì)一般烹飪?cè)线M(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn)；能計(jì)算全日能量攝取量和營養(yǎng)素供給量、 每餐能量和營養(yǎng)素供給量；能根據(jù)營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)要求設(shè)計(jì)和確定主、副食品種和

6、數(shù)量；能根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值和菜點(diǎn)風(fēng)味要求，調(diào)整和確定一餐、一日或一周的食譜； 能夠根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食譜；能利用計(jì)算機(jī)營養(yǎng)食譜軟件設(shè)計(jì)食譜；能運(yùn)用科學(xué)、合理的烹調(diào)方法完成營養(yǎng)餐的制作工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結(jié)、分析，提出改進(jìn)營養(yǎng)餐烹飪實(shí)施方案；能運(yùn)用計(jì)算機(jī)管理食譜；能開展介紹有關(guān)菜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，普及推廣營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的工作；有較強(qiáng)的崗位責(zé)任意識(shí)和良好的工作能力。7. 烹飪營養(yǎng)：通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用；該課程的教學(xué)任務(wù)是向?qū)W生傳授該學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí)和應(yīng)用知識(shí)，提高學(xué)生營養(yǎng)學(xué)水平；理論聯(lián)系實(shí)際，注意與烹飪專業(yè)的其他課程結(jié)合，根據(jù)專業(yè)結(jié)構(gòu)的要求，能使學(xué)生掌握必要的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和應(yīng)用知識(shí)， 較好地將營養(yǎng)學(xué)理論應(yīng)用到烹飪實(shí)踐中；要求學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，重視營養(yǎng)理論對(duì)烹飪實(shí)踐的指導(dǎo)作用。8. 烹飪衛(wèi)生與安全：通過講授，使學(xué)生熟悉烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和應(yīng)用知識(shí)， 提高學(xué)生烹飪衛(wèi)生知識(shí)水平及對(duì)烹飪中的衛(wèi)生和安全的認(rèn)