酯油脂(上課)

1、食品中的有機(jī)化合物食品中的有機(jī)化合物酯酯 油脂油脂1、從結(jié)構(gòu)上看，羧酸都可以看成是由、從結(jié)構(gòu)上看，羧酸都可以看成是由烴基烴基和和羧基羧基構(gòu)成的化合物。構(gòu)成的化合物。 一元羧酸的通式：一元羧酸的通式： RCOOH。飽和一元羧酸的通式：飽和一元羧酸的通式：CnH2nO2或或CnH2n+1-COOH。（一）（一） 羧酸的分子結(jié)構(gòu)和分類羧酸的分子結(jié)構(gòu)和分類u根據(jù)羧酸分子中羧基的數(shù)目分為：根據(jù)羧酸分子中羧基的數(shù)目分為：一元羧酸一元羧酸二元羧酸二元羧酸三元羧酸三元羧酸u根據(jù)脂肪酸中烴基所含碳原子多少分為根據(jù)脂肪酸中烴基所含碳原子多少分為低級脂肪酸：低級脂肪酸：如甲酸、乙酸、丙酸、乙二酸等如甲酸、乙酸、丙酸

2、、乙二酸等高級脂肪酸：高級脂肪酸：如硬脂酸如硬脂酸 C17H35COOH、 軟脂酸軟脂酸C15H31COOH 油油 酸酸 C17H33COOH 。（二）羧酸的一般規(guī)律（二）羧酸的一般規(guī)律低級脂肪酸能與水互溶，高級脂肪酸低級脂肪酸能與水互溶，高級脂肪酸分子中烴基里含有較多碳原子，一般分子中烴基里含有較多碳原子，一般難溶于水。難溶于水。1 1、溶解性、溶解性2、酸性、酸性3、能發(fā)生酯化反應(yīng)、能發(fā)生酯化反應(yīng)主要來自于植物的主要來自于植物的種子、果實(shí)等種子、果實(shí)等. .主要來自于動物主要來自于動物體內(nèi)的脂肪體內(nèi)的脂肪. .油和脂肪統(tǒng)稱為油和脂肪統(tǒng)稱為油脂油脂三三. .油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu)

3、HO CH2 HO CH HO CH2C C1717H H3535C COCH + OCH + 3H3H2 2O OC C1717H H3535C COCHOCH2 2C C1717H H3535C COCHOCH2 2OOO實(shí)驗(yàn)?zāi)M實(shí)驗(yàn)?zāi)M:油脂與油脂與NaOH溶液反應(yīng)得到肥皂？溶液反應(yīng)得到肥皂？需要解決的問題：需要解決的問題：油脂不溶于水，如果將油脂不溶于水，如果將NaOH溶液直溶液直接加入油脂中，兩者不能充分接觸，必接加入油脂中，兩者不能充分接觸，必定造成反應(yīng)速率慢，反應(yīng)不充分。有什定造成反應(yīng)速率慢，反應(yīng)不充分。有什么辦法可以解決這一問題？么辦法可以解決這一問題？如何知道油脂是否完全轉(zhuǎn)化

4、成硬脂酸鈉？如何知道油脂是否完全轉(zhuǎn)化成硬脂酸鈉？如何使反應(yīng)混合液中的硬脂酸鈉析出如何使反應(yīng)混合液中的硬脂酸鈉析出得到肥皂？得到肥皂？肥皂的制取原理肥皂的制取原理 NaOHNaOH溶液溶液用蒸汽加用蒸汽加熱熱油脂油脂肥皂、甘肥皂、甘油、水等油、水等的混和液的混和液加入加入細(xì)細(xì)食食鹽鹽加加熱熱、攪攪拌拌固體固體析出析出皂化皂化加加填填充充劑劑（松香、硅酸（松香、硅酸鈉鈉等等） 壓濾壓濾、干燥成型、干燥成型下層液體下層液體上層固體上層固體成品成品肥皂肥皂甘油甘油四四. .油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)C17H35COOH+NaOHC17H35COONa+H2OCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH

5、OH C C1717H H3535COCOOCH+OCH+3NaO3NaOH H 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COCOOCHOCH2 2C C1717H H3535COCOOCHOCH2 2油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng) HO CH2 HO CH HO CH2C C1717H H3535C COCH + OCH + 3H3H2 2O OC C1717H H3535C COCHOCH2 2C C1717H H3535C COCHOCH2 2OOOC C1717H H3535C COCH + OCH + 3

6、H3H2 2O OC C1717H H3535C COCHOCH2 2C C1717H H3535C COCHOCH2 2OOO水解水解 HO CH2 HO CH HO CH2水解反應(yīng)：在一定條件下與水發(fā)生的取代反應(yīng)水解反應(yīng)：在一定條件下與水發(fā)生的取代反應(yīng)自然界中的有機(jī)酯自然界中的有機(jī)酯資料卡片資料卡片含有：含有：丁酸乙酯丁酸乙酯含有：含有：戊酸戊酯戊酸戊酯含有：含有：乙酸異戊酯乙酸異戊酯 1. 1.怎樣用實(shí)驗(yàn)證明某種油是植物油怎樣用實(shí)驗(yàn)證明某種油是植物油還是礦物油還是礦物油? ?2 2下列關(guān)于油脂的敘述中，錯(cuò)誤的是下列關(guān)于油脂的敘述中，錯(cuò)誤的是 A A油脂沒有固定的熔沸點(diǎn)油脂沒有固定的熔沸點(diǎn)B B油脂不溶于水，密度比水小油脂不溶于水，密度比水小C C油脂水解后得到的醇油脂水解后得到的醇, ,一定是丙三醇一定是丙三醇D D油脂和礦物油是同類物質(zhì)油脂和礦物油是同類物質(zhì)3. 某有機(jī)物的結(jié)構(gòu)簡某有機(jī)物的結(jié)構(gòu)簡式為式為 它不可能具有的性質(zhì)是（它不可能具有的性質(zhì)是（