食品保質(zhì)期的確定

1、食物保質(zhì)期的確定在做飲料保質(zhì)期實驗時，一般設置三個溫度，即將樣品分別存放于 5 度、 25 度、37 度三個恒溫箱中， 5 度的樣品作為標準樣品或?qū)φ諛悠罚?25 度的樣品作為模擬貨架上的樣品， 37 度的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。 每隔 5 天左右對 37 度條件下的樣品進行品評，品評時與5 度的樣品進行比較。當 37 度下的樣品出現(xiàn)與5度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時， 37 度條件下的樣品停止實驗，那末在 37 度條件下樣品存放的時間乘以 3 得到的時間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。25 度條件下的樣品繼續(xù)進行實驗， 當 25 度下的樣品也出現(xiàn)與5 度條件下的樣品相比不能接受的差異時，

2、25 度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產(chǎn)品的實際保質(zhì)期。飲料的保質(zhì)期試驗應分成三塊：微生物、外觀、口感，應分別設計試驗來比較。微生物預測較簡單；外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問題，試驗者首先要根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗預期會最可能出現(xiàn)的問題，如無色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉淀加劇及分層，用37與冷藏樣來預測沉淀分層問題，50與冷藏樣來預測變色問題。 口感要分是否柑橘屬、 是清淡還是濃郁風味， 模擬市場銷售環(huán)境來預測。光穩(wěn)定性實驗： 放在日光下直射， 不過也要看是什么包裝形式， PET 的一般就要進行光穩(wěn)定性實驗，其他紙盒的就沒有必要。放置大約一個月的時間，觀察顏色是否褪色或變色，

3、組織狀態(tài)是否發(fā)生變化。二、熱穩(wěn)定性實驗：一般37 度一個月； 55 度半個月。觀察顏色、組織狀態(tài)；品評口味是否發(fā)生變化，變化程度是否在可接受范圍。如可接受，在一年的保質(zhì)期內(nèi)應該也沒有太大的問題。三、冷凍試驗：將樣品放在冰箱內(nèi)冷藏即可。目前國內(nèi)省級疾控中心是這樣做的 :將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,質(zhì)量衛(wèi)生指標每月測一次,如果三個月各項指標穩(wěn)定,則產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年.培養(yǎng)條件 :溫度約37,濕度約75%.當然,如果你的產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標本來就不理想的情況下,你可以適當縮短檢測周期.相應產(chǎn)品保質(zhì)期可以推算在做飲料保質(zhì)期實驗時，一般設置三個溫度，即將樣品分別存放于 5 度、 25 度、 37 度三個

4、恒溫箱中， 5 度的樣品作為標準樣品或?qū)φ諛悠罚?25 度的樣品作為模擬貨架上的樣品， 37度的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔 5 天左右對 37 度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。當 37 度下的樣品出現(xiàn)與 5 度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時， 37 度條件下的樣品停止實驗，那末在 37 度條件下樣品存放的時間乘以 3 得到的時間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。 25 度條件下的樣品繼續(xù)進行實驗，當 25 度下的樣品也出現(xiàn)與5 度條件下的樣品相比不能接受的差異時， 25 度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產(chǎn)品的實際保質(zhì)期。飲料的保質(zhì)期試驗應分成三塊：微生物、外觀、口感，

5、應分別設計試驗來比較。微生物預測較簡單；外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問題，試驗者首先要根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗預期會最可能出現(xiàn)的問題， 如無色飲料的變黃、 有色飲料的退色， 奶類的沉淀加劇及分層，用 37與冷藏樣來預測沉淀分層問題，50 與冷藏樣來預測變色問題。口感要分是否柑橘屬、是清淡還是濃郁風味，模擬市場銷售環(huán)境來預測。這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應用起來還要具體產(chǎn)品具體分析。加速試驗（也就是破壞性實驗）一般都會做，和溫度與時間有直接的關(guān)系，比如說，在酸奶中做 37 度保溫試驗一星期， 證明市場上可保持半個月。 紙巾在 54 度下半個月， 證明可保持一年，若在37 度

6、下保溫一個月，證明可保持一年我知道有一種實驗數(shù)學的方法， 可使實驗次數(shù)以最小的代價取得最優(yōu)的結(jié)果； 即優(yōu)選法 （又稱黃金分割法） ；或稱 0.618 法；此法為做實驗最基本，也是最簡單的方法；其實這種方法在證券分析中也經(jīng)常使用！早在六、七十年代由數(shù)學家華羅庚推出，當時即被普遍使用；具體地講，即您在做各項試驗時，比如： 假設您在做酸奶37 度保鮮試驗時， 如果保溫一個月后早已變質(zhì)；此時您可以用 30乘 0.618 的天數(shù)，即 18.5 天重新做此實驗；結(jié)果如果仍已變質(zhì)，則用 18.5 天繼續(xù)乘以 0.618，即約 11.5 天進行實驗；而如果在 18.5 天還沒有變質(zhì)，則您可用 30 天減 18

7、.5天后的數(shù)乘以 0.618再加上 18.5 天，即約 25 天做此實驗，如此反復；就可以以最少的實驗次數(shù)，取得最佳的實驗數(shù)據(jù)，從而確定出您的食品的實際保鮮數(shù)據(jù)；運用此實驗法也可用于食品配方的研究工作； 98 年我曾用此法幫一個朋友進行過 “采石茶干”配方的實驗；只做了六次實驗，用了不到六十斤黃豆（還是因為磨漿機較大，一次最少即需用 10 斤）即取得了最佳的配方數(shù)據(jù)；做出來的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高；食品儲存期加速測試及其應用摘要：利用化學動力學的原理，改變儲存環(huán)境來縮短食品儲存期，從而在短時間內(nèi)可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應用于食品穩(wěn)定性的測試，確保食品的

8、商業(yè)儲存期。A 基本原理食品儲存期加速測試的原理就是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境 中， 變質(zhì)的速度將加快或加速， 在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。 因為影響變質(zhì)的外在因素是可以量化的， 而加速的程度也可以計算得到， 因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實際的儲存期。由于許多包裝食品通?？梢詢Υ娉^一年， 評價對儲存期產(chǎn)生影響的外在因素， 如產(chǎn)品本身配料的改變 （采用新的抗氧化劑或增稠劑） ， 加工過程的改變 （采用不同消毒時間或溫度） ，或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜） ，都會希望儲存期

9、盡可能持續(xù)到產(chǎn)品所要求的時間（商業(yè)儲存期） 。但許多公司都等不起這么長的時間來知道這些新產(chǎn)品/ 新加工過程/新包裝材料能否提供足夠的儲存期， 因為會影響到其他決定（如新工廠的合同， 采購新設備，或者安排供應新包裝材料等都有時間限制） 。因此需要有一些方法來加快產(chǎn)品儲存期的測試，食品儲存期加速測試（ ASLT ）因此產(chǎn)生了。制藥工業(yè)早就廣泛應用類似的方法來進行儲存期及藥效測試。在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。溫差為 10 ° C 的兩個任意溫度下的儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期/溫度為（T+10° C）時的儲存期，對儲存期有極大的影響：Q10 對儲存期的

10、影響 儲存期（周數(shù)）溫度 °CQ10=2Q10=2.5Q10=3Q10=5502*2*2*2*404561030812.51850201631.3544.8 年* 假設50°C 時的儲存期為2 周。通常來說，罐頭食品的 Q10 為 1.14，脫水產(chǎn)品為1.510；冷凍產(chǎn)品為340。B 食品儲存期加速測試（ ASLT ）步驟可采用以下步驟來設定食物產(chǎn)品的儲存期：c. 測定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標；d. 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗過程中進行（感官上或儀器上的） ；e.選擇使用的包裝材料：測試一

11、系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為劃算的材料（即經(jīng)濟又滿足一定的儲存期） 。ASLT 建議儲存條件冷凍食品 脫水食品- 40 C°0°C23°C （室溫） -10 °C40 °C35 C°Q10 值，則必須進行全2 個。f. 選擇哪些將作用于加速反應的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇最少罐頭食品5 C - 15 c 23 C（室溫）30 C°30 C° - 5 C°45 C°40 C°r.使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產(chǎn)品的儲存有多久。如果未知 面的 ASLT 測試。s.確定

12、測試的次數(shù) f2=f1 Q10?/10f1 ：在較高測試溫度T1 下的測試時間（天，周）f2 ：在較低測試溫度T2 下的測試時間（天，周）?： T1 與 T2 的溫度差因為如果一個產(chǎn)品在40°C 測試一個月，則30°C， Q10=3 ，產(chǎn)品需最少測試f2=1x3（10/10）=3 個月。如 Q10 未知，最好進行多次測試，最少需要有6 個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。u.計算各個測試條件下，儲存的樣品的數(shù)量。v.開始ASLT,把得到的資料畫在坐標圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。w.從各個測試儲存條件，評估 K值或儲存期并適當建立儲存期圖形，據(jù)此

13、估算出正常條件 下的儲存期。C.實際應用例子因為我公司的產(chǎn)品主要是脫水湯料，選擇兩個儲存條件：30°C/75%相對濕度和37°C/75%相對濕度。- 感官測試方法按照國際標準方法ISO3972 。- 恒溫恒濕裝置：可采用德國產(chǎn)的VC0057 型恒溫恒濕箱，調(diào)整到所需的溫濕度；或?qū)⒉ＡЦ稍锩髢?nèi)干燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別為30° C 和 37° C 和恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，也可得到所需的恒溫恒濕裝置。?無色、無味的飲用水。?電爐或煤氣爐。?要求測試者回答的問卷。?獨立、隔音的測試區(qū)域，白色熒光燈。?標準樣（湯料產(chǎn)品，調(diào)料產(chǎn)品 ：）?盤子、玻璃

14、杯、湯匙。將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi)，每隔 1.53 個月評價一次（時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定） ，并與標準樣相比較。評價結(jié)果按以下評分：5,- 產(chǎn)品的所有特征與標準樣完全一致4,5 產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較則有輕微差別4,- 產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較則有些差別3,5 產(chǎn)品可以接受，但與標準樣相比較則有明顯差別3,- 產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受2,5 產(chǎn)品稍微有點不能接受2,- 產(chǎn)品有點不能接受1,5 產(chǎn)品很明顯地不能接受1,- 產(chǎn)品完全不能接受將得到的結(jié)果進行平均。分數(shù) 3 是可以接受的臨界點，如果達到了這個分數(shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了。作為一個通用的標準，如果脫水產(chǎn)品（湯料，調(diào)料）分別在保持37° C/75% 相對濕度和30 /75%相對濕度的條件下儲存3和12個月，仍可得到不低于3的分數(shù)，則此產(chǎn)品可被認為是合格的。根據(jù)原理， 脫水湯料產(chǎn)品可以根據(jù)以下ASLT 資