某食堂管理標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)(DOC44頁(yè))

1、中 頤 食 堂 管 理 標(biāo) 準(zhǔn) 手一、中頤食堂崗位職責(zé)41、食堂主管崗位職責(zé)72、食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)73、廚師崗位職責(zé)94、服務(wù)員崗位職責(zé)105、勤雜工崗位職責(zé)116、采購(gòu)崗位職責(zé)117、食堂倉(cāng)庫(kù)保管崗位職責(zé)12二、中頤食堂管理制度1、中頤食堂物資供應(yīng)管理規(guī)定142、中頤食堂廚房管理制度163、中頤食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案254、中頤食堂財(cái)務(wù)核算管理5、食堂原材料采購(gòu)索證制度30三、中頤食堂管理流程311、中頤食堂日常管理工作流程322、中頤食堂財(cái)務(wù)管理流程333、中頤食堂采購(gòu)供應(yīng)管理流程34四、中頤食堂伙食品標(biāo)準(zhǔn)及菜譜管理381伙 食 品 種 管理382、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理制度383、中頤食堂標(biāo)準(zhǔn)

2、菜譜的作用39五、中頤營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)41早餐的營(yíng)養(yǎng)搭配41中餐的營(yíng)養(yǎng)搭配43晚餐的營(yíng)養(yǎng)搭配45六、食堂管理表格471、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)價(jià)單472、市場(chǎng)調(diào)查匯總表483、中頤食堂（ 期）定價(jià)報(bào)告494、中頤食堂采購(gòu)單505、中頤食堂倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)表6、安全檢查表 527、中頤食堂設(shè)備事故報(bào)告單538、就餐管理53七、四季菜譜54春季菜譜55夏季菜譜56秋季菜譜57冬季菜譜58中頤食堂崗位職責(zé)食堂主管崗位職責(zé)一、工作職責(zé)協(xié)助分管餐飲部負(fù)責(zé)人具體抓好長(zhǎng)者和員工餐飲部生活日 常性事務(wù)管理。對(duì)菜肴伙食質(zhì)量、成本控制、食品加工、食品 安全衛(wèi)生負(fù)責(zé)。同時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品原材料采購(gòu)驗(yàn)收制度落 實(shí)情況，并負(fù)責(zé)做好餐飲部工作人員

3、的績(jī)效考核、技能培訓(xùn)等工 作。二、工作內(nèi)容1、檢查監(jiān)督中頤食堂菜肴的制作、加工及安全衛(wèi)生工作。2、對(duì)中頤食堂所購(gòu)原材料嚴(yán)格把關(guān)，做到保質(zhì)保量。3、加強(qiáng)食堂成本管理做好成本核算，制定合理價(jià)格，及 時(shí)調(diào)整不合理因素。4、督促員工做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操 作安全。5、參與每周菜肴制訂的研討工作，并對(duì)長(zhǎng)者和員工提出 的菜肴意見進(jìn)行收集整理，交廚房進(jìn)行整改和解決。6、檢查中頤食堂各項(xiàng)工作，做好員工工作評(píng)估和獎(jiǎng)懲。7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。食堂廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、工作職責(zé)負(fù)責(zé)做好食堂后廚設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生的日常巡查，定期組織 對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，并負(fù)責(zé)做好食品原材料市場(chǎng)調(diào)研和 食

4、品采購(gòu)驗(yàn)收工作，同時(shí)負(fù)責(zé)做好對(duì)食堂工作人員的考勤考核、 工資管理以及其他日常性事務(wù)管理工作。二、工作內(nèi)容1、組織召開班前會(huì)，布置工作任務(wù)，協(xié)調(diào)解決有關(guān)問(wèn)題。2、定期對(duì)食堂擬采購(gòu)的食品進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)，并做好比質(zhì)比價(jià)，及時(shí)捕捉市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。3、根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃單，聯(lián)系供 應(yīng)商做好擬采購(gòu)食品的配備，并根據(jù)實(shí)際情況，做好資金預(yù)算計(jì) 劃采購(gòu)。4、檢查食堂每天原材料用量情況、食品安全衛(wèi)生、設(shè)備使 用情況，并督促做好食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生。5、對(duì)后廚生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)施監(jiān)督，檢查各崗位職責(zé)履行情 況。6、做好中頤食堂工作人員日?？记诤蛣趧?dòng)紀(jì)律管理工作。7、督促檢查食堂各崗位環(huán)境及工作人員個(gè)人

5、衛(wèi)生，監(jiān)督 菜肴洗滌質(zhì)量，防止食物中毒事故發(fā)生；開飯前檢查成品備餐情 況，跟班售飯，及時(shí)處理售飯過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。8、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及 記錄。9、征求長(zhǎng)者對(duì)食堂伙食質(zhì)量的意見和要求，及時(shí)改進(jìn)服務(wù) 質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。10、牽頭制定食堂一周食譜，報(bào)食堂主管審核后，報(bào)餐飲部 分管餐飲部負(fù)責(zé)人審批，及時(shí)予以公示。11、監(jiān)督檢查中頤食堂物資領(lǐng)用、保管工作，建立健全中 頤食堂物資臺(tái)帳。12、每天下班前督促各崗位認(rèn)真做好對(duì)食堂電氣設(shè)備安全 檢查。廚師崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：在食堂廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，合理制訂菜單，烹制菜肴，做好設(shè)備使用與維護(hù)工作，負(fù)責(zé)廚房責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理和其他日 常

6、性工作。二、工作內(nèi)容：1、參與每周菜單的制訂工作，根據(jù)不同季節(jié)和就餐人 員口味習(xí)慣，進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，制訂每周菜單，更新菜肴品 種。2、對(duì)每日采購(gòu)的原料,進(jìn)行檢查驗(yàn)收，保證原材料符合 衛(wèi)生和質(zhì)量要求。3、驗(yàn)收已清洗過(guò)菜肴的衛(wèi)生，根據(jù)制作要求進(jìn)行切配， 保證切好的菜大小一致、薄厚均勻。合理用料，減少浪費(fèi)。4、根據(jù)當(dāng)日菜單烹制菜肴，要求衛(wèi)生合格、色澤、咸 淡適中、裝盤整齊。5、根據(jù)需要對(duì)菜肴、調(diào)味品的數(shù)量合理計(jì)劃使用，做 到料盡其利，物盡其用，避免不必要的浪費(fèi)。7、確保所售菜肴準(zhǔn)備充足，對(duì)售出情況及時(shí)做出反映，菜 肴擺放整齊，臺(tái)面無(wú)湯汁、無(wú)菜肴溢出。8、認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、案板、儲(chǔ)物

7、柜、 瓷磚墻表面、窗戶、內(nèi)部操作間、外部環(huán)境等）衛(wèi)生清理。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需 維修項(xiàng)目，及時(shí)填寫報(bào)修單，并督促、反饋、驗(yàn)收維修情況，下 班前檢查操作間內(nèi)各種設(shè)備電氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)。食堂服務(wù)員崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐前、餐中、餐后的日常服務(wù)工 作，并做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔，協(xié)助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。二、工作內(nèi)容：1、每日按時(shí)將已消毒的餐具檢查好，放入食堂指定位置， 保證餐具清潔、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、保證餐廳桌椅、地面清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物、無(wú)油漬。3、保證自助保溫臺(tái)表面清潔、無(wú)油漬，內(nèi)部無(wú)雜物、無(wú)水 銹、正確操作，溫控適中。

8、4、開餐前將潛水桶放在指定位置、保證內(nèi)外清潔、無(wú)異 味。5、開餐時(shí)在售菜窗口驗(yàn)卡、打菜，為就餐人員提供熱情 周到服務(wù)，聽取就餐人員建議或意見，及時(shí)將信息反饋給后 廚。6、檢查餐盤回收情況，及時(shí)提示就餐人員注意節(jié)約，減少浪 費(fèi)。7、將需清洗餐具、用具用不高于6 0度熱水和洗潔精洗凈漂 清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時(shí)間不少于4 0分鐘進(jìn)行 消毒，保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、協(xié)助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原 材料確保無(wú)枯葉、無(wú)雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新 鮮無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。9、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需維修 項(xiàng)目，及時(shí)填寫報(bào)修單，并

9、督促、反饋、驗(yàn)收維修情況。10、下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀態(tài)。勤雜工崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)洗菜、摘菜、切菜和餐具清洗消 毒等勤雜事務(wù)性工作、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理與保潔工作。二、工作內(nèi)容：1、檢查菜肴等原材料的品質(zhì)，做好摘菜洗菜工作，清 洗后的蔬菜原材料確保無(wú)枯葉、無(wú)雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原 材料要保證新鮮無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。2、開餐期間做打湯服務(wù)及及時(shí)做好米飯及菜肴添加工作。3、將需洗餐具、用具用不高于60度熱水和洗潔精洗凈漂 清，后放入消毒柜中用溫度不低于95度時(shí)間不少于40分鐘 進(jìn)行消毒，保證餐具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、認(rèn)真做好責(zé)任區(qū)（菜

10、架、蒸飯車、冰柜、小保溫臺(tái)、 水池周圍及內(nèi)外、開水器及菜架上方瓷豉、清掃操作間地面） 衛(wèi)生清理。5、杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對(duì)需維 修項(xiàng)目，及時(shí)填寫報(bào)修單，并督促、反饋、驗(yàn)收維修情況。6、下班前認(rèn)真檢查后廚及餐廳電氣設(shè)備是否處于關(guān)閉狀 態(tài)。采購(gòu)員崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：負(fù)責(zé)做好食堂物資和食品的日常工作，并負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩 選及動(dòng)態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況及時(shí)市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研工作, 定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情；負(fù)責(zé)配合食堂 做好食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收中存在 的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問(wèn)題，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。同 時(shí)按要求做好對(duì)采購(gòu)物資的檔案材料、電子

11、資料、往來(lái)票據(jù)的 保管工作。二、工作內(nèi)容：1、充分利用多種信息渠道廣泛收集采購(gòu)物資的質(zhì)量、價(jià)格 等市場(chǎng)信息。2、根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃單,聯(lián)系供 應(yīng)商做好擬采購(gòu)食品的配備，并根據(jù)實(shí)際情況，做好資金預(yù)算計(jì) 劃采購(gòu)。3、隨時(shí)掌握主要物資的信息變化，進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)采購(gòu)，做到 同樣產(chǎn)品比質(zhì)量，同樣質(zhì)量比價(jià)格，同樣價(jià)格比信譽(yù)，擇優(yōu)選擇 供應(yīng)商。食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)一、工作職責(zé)：負(fù)責(zé)做好食堂庫(kù)存物品的日常保管，并做好采購(gòu)食品數(shù)量、 質(zhì)量驗(yàn)收入庫(kù)，同時(shí)做好食品進(jìn)出庫(kù)登記和食品的上架存放工 作，定期對(duì)庫(kù)房物品勤翻勤曬，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等 做到及時(shí)處理，定期做好除四害工作，定期與財(cái)務(wù)人員

12、對(duì)庫(kù)存物 資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物統(tǒng)一。工作內(nèi)容：A1、監(jiān)督和檢驗(yàn)貨品數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)于劣質(zhì)物品提出拒收和退貨。a2、對(duì)庫(kù)存物資建立帳本，出入庫(kù)手序完備，每月盤點(diǎn)，做到帳物相符，賬賬相符。八3、妥善保管各類物品，物品分類清楚，擺放整齊，防止積壓霉 爛丟失，保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生和空氣流通，定期對(duì)庫(kù)房物品勤翻 勤曬，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象要做到及時(shí)處 理。4、作好庫(kù)房防火、防爆、防盜等防范措施，發(fā)現(xiàn)事故隱患 及時(shí)上報(bào)。5 a、加強(qiáng)與采購(gòu)部的聯(lián)系，摸清消耗庫(kù)存情況, 做到合理庫(kù)存。6、及時(shí)做好除四害工作，中頤食堂管理制度匯編中頤食堂物資供應(yīng)管理規(guī)定一、市場(chǎng)調(diào)研食堂采購(gòu)人員、財(cái)務(wù)人員、餐飲部管理部成員

13、應(yīng)定期到市 場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，向供貨商收集各種有效證件（包括衛(wèi)生許可證、產(chǎn) 品檢驗(yàn)報(bào)告等），以及市場(chǎng)調(diào)查報(bào)價(jià)單（見附件1）;匯總?cè)乙?上供應(yīng)商的報(bào)價(jià)（見附件2）,由食堂領(lǐng)班、餐飲部主管、餐飲部分管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行審核，擬定“采購(gòu)合同”草案。二、確定供貨商餐飲部牽頭成立定價(jià)小組（具體人員名單另行文），對(duì)“采購(gòu) 合同”草案進(jìn)行評(píng)議，形成評(píng)議意見報(bào)集團(tuán)分管餐飲部領(lǐng)導(dǎo)批 準(zhǔn)，最后確定供應(yīng)商并與其簽訂采購(gòu)合同。三、定價(jià)定價(jià)小組每月召開二次定價(jià)會(huì)，對(duì)供應(yīng)商報(bào)價(jià)進(jìn)行確認(rèn)。 蔬菜、鮮活原材料原則上每15天一期定價(jià)，15天內(nèi)價(jià)格不變; 非鮮活類食品原材料定價(jià)原則上每30天一期定價(jià)，30天內(nèi)價(jià) 格不變。定價(jià)小組成員對(duì)每期定價(jià)

14、結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)會(huì)簽，形成“定 價(jià)報(bào)告”（見附件3）,作為當(dāng)期采購(gòu)報(bào)銷的價(jià)格依據(jù)。四、計(jì)劃食堂主管對(duì)每周菜譜所需鮮活類食品，按照當(dāng)期定價(jià)制定 周采購(gòu)計(jì)劃（分日采購(gòu)）；對(duì)非鮮活類食品，按照當(dāng)期定價(jià)制定 月采購(gòu)計(jì)劃（分批采購(gòu)），餐飲部分管領(lǐng)導(dǎo)審核后報(bào)集團(tuán)分管領(lǐng) 導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施采購(gòu)。五、采購(gòu)食堂所有的采購(gòu)活動(dòng)須依據(jù)有效的采購(gòu)計(jì)劃或合同和報(bào) 告等，按規(guī)定的項(xiàng)目、數(shù)量、價(jià)格、時(shí)限，用“采購(gòu)單”（見附 件4）的形式通知供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)、送貨；在采購(gòu)活動(dòng)中，采購(gòu)員 須遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真檢查所購(gòu)物品的品質(zhì)、商標(biāo)、保質(zhì)期、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，杜絕假冒偽劣等不合格產(chǎn)品。六、驗(yàn)收及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、驗(yàn)收程序：供應(yīng)商按時(shí)按計(jì)劃將

15、所購(gòu)貨物運(yùn)送至食堂， 由財(cái)務(wù)或庫(kù)管和食堂工作人員共同做好食品數(shù)量和質(zhì)量的驗(yàn) 收，并在“送貨單”驗(yàn)收欄中簽署驗(yàn)收人姓名，一式兩份，供貨 收貨雙方各執(zhí)一份。2、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：所有驗(yàn)收貨物標(biāo)準(zhǔn)按餐飲部規(guī)定進(jìn)行，鮮活 類食品要符合訂貨的等級(jí)、數(shù)量，確保鮮活質(zhì)量；非鮮活類食品 應(yīng)具有真實(shí)的商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)廠家名稱地 址等相關(guān)內(nèi)容。達(dá)不到這些標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退回供應(yīng)商。七、保管1、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)由專人保管，責(zé)任明確；帳目清楚；合理控 制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)；物品擺放整齊、通風(fēng)，道路暢通; 了解各種物品的特性。2、倉(cāng)庫(kù)保管員定期檢查所保管的物品，對(duì)滯留時(shí)間較長(zhǎng) 的、已霉變、破損或超保管期限的物品，應(yīng)及時(shí)報(bào)告

16、。3、食堂采購(gòu)員、保管員和相關(guān)人員共同確定各種物資的 合理庫(kù)存量，避免資金占用和浪費(fèi)。4、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)貫徹執(zhí)行“安全第一，預(yù)防為主”的原則， 做好倉(cāng)庫(kù)和物品安全工作。八、領(lǐng)料、發(fā)料及退回材料1、領(lǐng)、發(fā)料應(yīng)嚴(yán)格按先進(jìn)先出的原則發(fā)放物品，易霉、 易銹、易壞的先出，近期要失效的先出；凡是向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物資, 須填寫“領(lǐng)料單”，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。2、對(duì)已領(lǐng)出的尚在保持期內(nèi)的材料，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題而需 退料的，由領(lǐng)用人對(duì)材料質(zhì)量問(wèn)題作出書面說(shuō)明，食堂主管提出 鑒定意見，兩人簽字后直接將材料退回供應(yīng)商進(jìn)行退換；對(duì)退換 材料二次驗(yàn)收仍不合格的，由領(lǐng)用人和食堂主管提出鑒定意見， 和供應(yīng)商協(xié)商辦理退賠事宜。對(duì)供應(yīng)商供貨質(zhì)量問(wèn)題，

17、情節(jié)較輕 的提出警告；情節(jié)嚴(yán)重的根據(jù)合同條款與其中止合同。九、盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)對(duì)庫(kù)存物品應(yīng)每月30日進(jìn)行一次盤點(diǎn)，編制盤點(diǎn)表 （見附件5）及盤點(diǎn)說(shuō)明；保管員對(duì)長(zhǎng)期庫(kù)存不用的材料以及損毀 的物品應(yīng)提出書面報(bào)告，說(shuō)明原因并提出報(bào)損處理意見，經(jīng)食堂 主管鑒定、餐飲部分管領(lǐng)導(dǎo)審核、集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，財(cái)務(wù)予 以辦理銷帳。中頤食堂廚房管理制度一、廚房安全制度（一）總則：1、食堂主管為安全負(fù)責(zé)人，各崗點(diǎn)人員為安全責(zé)任人。2、所有人員上崗前必須經(jīng)過(guò)安全知識(shí)培訓(xùn)I,培訓(xùn)合格后方 可上崗。3、各崗點(diǎn)要嚴(yán)格鑰匙管理，本著集中、安全、專人保管 的原則，履行領(lǐng)、交簽字制。4、所有設(shè)施、設(shè)備使用前先檢查是否正常，操作時(shí)根據(jù)設(shè)

18、備性能按規(guī)范程序操作。5、如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備問(wèn)題，立即停止使用，匯報(bào)維修。6、室內(nèi)保持整潔，及時(shí)清除可燃物,清除各類火災(zāi)隱患。7、每個(gè)員工必須清楚消防設(shè)備的位置及正確使用方法，消 防設(shè)備必須定期檢查，保證其有效性；非緊急情況不可隨意亂動(dòng) 消防設(shè)備；發(fā)現(xiàn)火情及異常情況按應(yīng)急處理程序處理。8、下班前將所有工具、原料等收好，關(guān)閉電源及煤氣等 開關(guān)，關(guān)好門窗等，做好安全檢查記錄并簽離（詳見附件6）。（二）廚房安全：1、加強(qiáng)火源管理，液化氣、電熱源設(shè)備及電源控制柜專人 負(fù)責(zé)。2、要求使用液化氣設(shè)備的員工一定要知道危險(xiǎn)性，發(fā)現(xiàn) 有漏氣現(xiàn)象要立即報(bào)設(shè)備管理部門檢修，確定完全安全后再使 用，不能私自維修。3、爐灶

19、開著時(shí)，操作者不得離開；操作中注意油湯汁不要 外溢。4、隨時(shí)清除油漬，將易燃品置于遠(yuǎn)離火源的地方。5、每周清潔通風(fēng)設(shè)備，特別是吸煙罩，以防止油垢起火， 串入風(fēng)管，造成火災(zāi)。6、加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置刀具柜和架，放置刀具時(shí)，刀口不 得插入砧板內(nèi)，各崗點(diǎn)刀具不得混用，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用。7、正確使用刀具和電動(dòng)設(shè)備，預(yù)防割傷。8、操作時(shí)不得持刀指手劃腳，攜刀時(shí)刀口不得向人，放置 時(shí)要注意安全。9、使用油鍋時(shí)嚴(yán)禁水分濺入，以免爆濺傷人。10、使用蒸鍋、蒸箱、消毒柜時(shí)，先關(guān)閥門后操作。11、使用烤箱或烤爐嚴(yán)禁人體直接接觸，應(yīng)使用石棉手套。12、容器中盛裝熱油或熱湯時(shí)要適量，用抹布端起，并提醒別人注意不要碰撞

20、。13、嚴(yán)禁哄鬧，尤其是在爐灶間、熱源處。14、廚房應(yīng)配備必要的滅火器材，石棉布應(yīng)放在爐灶旁。15、下班離開前要進(jìn)行一次防火、防跑、冒、滴、漏檢查, 并作好巡查記錄。（一）個(gè)人衛(wèi)生：1、所有員工應(yīng)牢固樹立衛(wèi)生意識(shí)，上崗前必須持有健康 證（每年必須參加年審），掌握主要的食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)知 識(shí)。2、所有員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等, 不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤理發(fā)、洗澡。3、員工上崗前按要求著裝，工作服、圍裙、帽、鞋襪等 必須干凈、挺刮、無(wú)污跡，并注意保持。4、員工上崗前將頭發(fā)梳理整齊，發(fā)長(zhǎng)不及肩，鬢角不過(guò) 耳，戴工作帽時(shí)頭發(fā)必須罩在帽內(nèi)。5、員工上崗前必須洗凈雙手，中途離開崗位

21、返回后要重新 洗手。6、員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動(dòng) 作。7、員工工作期間不得吸煙、吃零食，不得隨地吐痰、亂 扔雜物。8、員工上班前及班中不得吃蔥、蒜等刺激性食品。（二）環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生：1、各崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，明確衛(wèi)生責(zé)任人，并制定出相應(yīng) 的日常衛(wèi)生計(jì)劃。2、各責(zé)任人每日必須對(duì)包干區(qū)域及設(shè)備進(jìn)行清潔及保養(yǎng)， 做到無(wú)污跡、無(wú)灰塵、無(wú)破損。3、垃圾桶應(yīng)放置在廚房以外的指定位置，并及時(shí)清運(yùn)。廚 房負(fù)責(zé)人對(duì)員工的日常衛(wèi)生、餐前、餐中、餐后衛(wèi)生工作進(jìn)行 跟蹤檢查，及時(shí)指正并考核。4、各崗點(diǎn)要確保無(wú)衛(wèi)生死角，環(huán)境整潔美觀。5、安裝滅蠅燈的區(qū)域應(yīng)保證滅蠅燈正常工作。6、每晚開餐結(jié)束后各點(diǎn)

22、在做好衛(wèi)生工作的基礎(chǔ)上進(jìn)行滅 嶂、滅鼠等工作。7、每周六下午進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，檢查各崗點(diǎn)衛(wèi)生工作是 否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查情況列入當(dāng)月工作考核。（三）食品衛(wèi)生：1、領(lǐng)用的食品或原材料必須符合質(zhì)量、衛(wèi)生、保質(zhì)期及 相關(guān)商標(biāo)等要求。2、食品原材料調(diào)味品等不得放在地上，應(yīng)按類別放于貨架 或冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開，無(wú)包裝食品洗凈后應(yīng) 用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱。3、注意保持貨架、冰箱的清潔并定時(shí)清掃。4、庫(kù)房冰箱里的食品應(yīng)做到先領(lǐng)先用，減少庫(kù)存，過(guò)期、 變質(zhì)食品堅(jiān)決不用。5、加工食品用的刀具、砧板、盆、鍋、抹布等應(yīng)保證清 潔，并做到生熟分開，用后及時(shí)洗凈、消毒、殺菌、保潔。6、加工冷菜及水果前要用

23、消毒液洗手。7、對(duì)直接食用的生食品（如西紅柿、葡萄等）要進(jìn)行浸泡、 消毒，洗凈后方可切配，應(yīng)單獨(dú)使用水果砧板。8、不允許將熟食品、鹵菜、餡心等放在過(guò)道風(fēng)口吹涼。9、菜點(diǎn)加工過(guò)程中要準(zhǔn)確把握成熟度，保證出品符合 衛(wèi)生及其他質(zhì)量要求，隔夜熟食品必須回鍋重?zé)?0、取直接入口的熟食品、糕點(diǎn)或冰塊時(shí)必須使用專用工具。11、餐具必須按程序洗凈、消毒后分類放在干凈的保潔柜 或工作柜中，柜門應(yīng)隨手關(guān)好。12、從消毒柜中取出消毒后的餐具，必須戴一次性手套, 嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。13、開餐時(shí)接觸到餐盤（打菜）、餐碗（打湯）的員工，必須 戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸餐具。14、在實(shí)施殺滅蚊蠅蟲鼠工作時(shí)，各崗點(diǎn)

24、應(yīng)采取有效措施, 防止藥物噴灑到餐具、食品原材料上，造成污染。15、嚴(yán)格控制閑雜人員進(jìn)入廚房、食品存放處，防止投毒事 件發(fā)生。三、廚房設(shè)備管理制度1、廚房設(shè)備主要是制冷設(shè)備、爐灶設(shè)備、電氣設(shè)備等, 所有設(shè)備由設(shè)備管理人員負(fù)責(zé)定期檢查和隨時(shí)性報(bào)修；本食堂 屬設(shè)備使用部門，負(fù)責(zé)日常維護(hù)保養(yǎng)。2、設(shè)備使用部門有責(zé)任愛護(hù)和管理好自己使用的設(shè)備，若 因使用者責(zé)任心不強(qiáng)或不遵守操作規(guī)程而損壞設(shè)備，要追究使用者的責(zé)任。3、設(shè)備管理部門制定設(shè)備操作規(guī)程，建立管理和維修 保養(yǎng)制度。對(duì)使用部門操作者進(jìn)行操作培訓(xùn)。4、對(duì)于技術(shù)性復(fù)雜或操作者一時(shí)難于掌握的設(shè)備，將操作 規(guī)程和日常必須的保養(yǎng)工作寫成文字條款，掛在設(shè)備旁

25、醒目的 位置上。5、主動(dòng)與集團(tuán)設(shè)備管理部門保持經(jīng)常聯(lián)系，請(qǐng)?jiān)O(shè)備管理 人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，做好設(shè)備的管理和維護(hù)保養(yǎng)工作。6、制定設(shè)備的月度、季度、年度維修保養(yǎng)計(jì)劃，做到定時(shí) 進(jìn)行維修保養(yǎng)，保證所用設(shè)備處于良好的技術(shù)狀態(tài)。7、廚房所有設(shè)備均分到各崗點(diǎn)，落實(shí)到具體人員包干負(fù)責(zé)。 各崗點(diǎn)設(shè)備必須保持清潔衛(wèi)生及定期保養(yǎng)。8、設(shè)備使用前操作者必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，了解其性能及操作 程序，掌握后方可使用。9、操作者在設(shè)備使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使 用，及時(shí)報(bào)告食堂主管；重大設(shè)備事故要及時(shí)報(bào)告餐飲部直至集 團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)。10、所有設(shè)備出現(xiàn)事故必須填寫“設(shè)備事故報(bào)告單”（見 附件7）。11、設(shè)備管理部門實(shí)施檢修期

26、間，食堂主管及操作者應(yīng)全 力配合協(xié)助。12、設(shè)備修好后，應(yīng)仔細(xì)檢查調(diào)試，并將“反饋意見”及 時(shí)報(bào)告設(shè)備管理部門。么!、食堂廚房操作安全規(guī)則廚房是一個(gè)食品的生產(chǎn)車間，生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源，電動(dòng)設(shè)備等，在操作時(shí)如不采取安全防范措施，隨 時(shí)可能造成事故。因此，員工必須了解廚房中常見的幾類事 故，知道事故的防范措施，從而加強(qiáng)安全生產(chǎn)。1、割傷 主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。預(yù)防措施如下：使用刀具方面：要求廚師用刀操作時(shí)要集中注意力，按正 確的方法使用刀具，并隨時(shí)保持砧墩的干凈和不滑膩操作時(shí) 不得持刀指手劃腳進(jìn)行打鬧，攜刀時(shí)不得刀口向人，放置時(shí)不 得將刀放在工作臺(tái)上，以免掉砸到腳上，

27、一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下不 要隨手去接。清洗時(shí)要求分別清洗，切勿將刀具浸放在滿水的 池中。刀具要妥善保管不能隨意放置。使用機(jī)動(dòng)設(shè)備方面：要求懂得設(shè)備的操作方法才可使用。 使用時(shí)要小心從事。如使用絞肉機(jī)，必須使用專用的填料器推 壓食品。在清洗設(shè)備時(shí)，要求先切斷電源再清洗。清潔銳利部 位向外擦。另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及時(shí)處理，并要 用掃帚清掃不得用手撿。2、跌傷 廚房里跌跤又比其他事故為多，因此必須引用 特別注意。預(yù)防措施如下：要求地面始終保持清潔和干燥，油、湯、水撒地后要立即 擦掉，尤其在爐灶作區(qū)。廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿 薄底鞋、已磨損鞋、高跟鞋以及拖鞋、涼鞋。穿著鞋時(shí)腳不得 外露，

28、鞋帶要系緊。廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止 在廚房里跑跳。廚房?jī)?nèi)的地面不得有障礙物。發(fā)現(xiàn)地面鋪面磚 松動(dòng)，要立即修理。在高處取物時(shí)，要使用結(jié)實(shí)的梯子，并小 心使用。3、扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超負(fù)荷的物品和搬運(yùn)方法不正 確引起。預(yù)防措施如下：正確搬運(yùn)物品的方法是最關(guān)鍵的預(yù)防措施，要求員工在搬 運(yùn)重物前，先要把腳站穩(wěn)，并保持背挺直，不得向前或向側(cè)面彎 曲，從地面取物要彎曲膝蓋，搬起時(shí)重心應(yīng)在腿部肌肉上，而不 要在背部肌肉上。另外，一次搬物不要超負(fù)荷，重物應(yīng)請(qǐng)求其他 員工幫助合作，或者使用手推車。4、燙傷 多發(fā)生在爐灶部門。預(yù)防措施如下：要求員工在使用烹調(diào)設(shè)備或者燃煤氣設(shè)備時(shí)，必須遵守操 作規(guī)程。

29、使用油鍋或油爐時(shí)，要嚴(yán)禁水分濺入，以免引起爆濺 灼傷人體。使用蒸汽設(shè)備時(shí)，首先要關(guān)閉閥門。煮鍋中攪拌食 物要用長(zhǎng)柄勺，防止鹵汁濺出燙傷，容器中盛裝熱油或熱湯時(shí) 要適量，端起時(shí)要用墊布，并提醒別人注意，不要碰撞。清洗設(shè) 備時(shí)要冷卻后再進(jìn)行，拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)應(yīng)用墊 布。另外要嚴(yán)禁在爐灶間、熱源處戲鬧。5、電擊傷 廚房中的電器設(shè)備極易造成事故。預(yù)防措施如下：首先要檢查設(shè)備的安裝和電源的安置，是否符合廚房操作 的安全，不安全的應(yīng)立即改正。所有電器設(shè)備必須有安全的接 地線。要求在使用前對(duì)設(shè)備的安全狀況進(jìn)行檢查，如電線的接 頭是否牢固，絕緣是否良好，有無(wú)損傷或老化現(xiàn)象。濕手切勿 接觸電源插座和

30、電氣設(shè)備，清潔設(shè)備要切斷電源。廚房人員不 得對(duì)電路和設(shè)備進(jìn)行擅自拆卸維修，對(duì)設(shè)備故障要及時(shí)提出維 修。6、火災(zāi) 廚房中的火災(zāi)事故是最容易發(fā)生的，引起火災(zāi) 的主要有油、煤氣、電等熱源。預(yù)防措施如下：要求在廚房生產(chǎn)中，使用油鍋要謹(jǐn)慎，油鍋在加溫時(shí)，作業(yè) 人員切不可離開，以免高溫起燃，同時(shí)要防止油外溢，以免流 入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。在使用煤氣設(shè)備中員工一定要知道煤氣 的危險(xiǎn)性，發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢查是否安全，然后 再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄和在第 二次點(diǎn)火時(shí)間引起爆炸。工作結(jié)束一定要關(guān)閥門，對(duì)煤氣設(shè)備 的使用一定要嚴(yán)格操作。對(duì)電器、煙蒂也不能低估，要定期檢 查消滅火災(zāi)隱

31、患。另外，廚房必須備有足夠的滅火設(shè)備。中頤食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案中頤食堂要高度重視食品衛(wèi)生安全工作，中頤食堂在食品原 材料采購(gòu)上嚴(yán)格索證制度，嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)工作，杜絕質(zhì)量不過(guò) 關(guān)的食品原材料進(jìn)入中頤食堂，并做好菜肴洗滌消毒工作，在食 品加工過(guò)程中注意防范污染。加強(qiáng)用餐環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作，確 保用餐員工用餐衛(wèi)生安全。同時(shí)要做好中頤食堂衛(wèi)生安全預(yù)防 和應(yīng)急預(yù)案工作，預(yù)防中頤食堂衛(wèi)生安全事件的發(fā)生，消除突發(fā) 事件導(dǎo)致的嚴(yán)重危害，提高中頤食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急處置能力， 特制定中頤食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案如下：1、食堂工作人員積極預(yù)防為主。中頤食堂工作人員必須持 健康證才能上崗，每年定期體檢辦理健康證。食堂工作人員

32、要 自覺遵守各項(xiàng)儀表儀容和衛(wèi)生要求規(guī)范，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生 習(xí)慣。食堂工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生法規(guī)和政策的學(xué)習(xí)，加強(qiáng)衛(wèi)生知 識(shí)學(xué)習(xí)，提高衛(wèi)生意識(shí)。2、防止傳染病污染。集團(tuán)在組織員工體檢發(fā)現(xiàn)員工有傳染 病的，要立即通知員工進(jìn)行隔離治療，勸阻患傳染病員工至人 群集中的中頤食堂就餐，以免傳染用餐員工。集團(tuán)員工發(fā)現(xiàn)自己 感染傳染病的，應(yīng)主動(dòng)向部門領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假治療，自覺不到人群集中 的中頤食堂就餐。3、建立健全菜肴72小時(shí)留樣制度。食堂所有菜肴均用專 用食品留樣袋進(jìn)行密封留樣，并建立留樣食品登記臺(tái)帳。4、防止惡意投毒事件發(fā)生。中頤食堂操作間杜絕非食堂工 作人員進(jìn)入，并做好現(xiàn)場(chǎng)值班工作。5、發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，立即啟

33、動(dòng)聯(lián)絡(luò)程序。如發(fā)現(xiàn)有三名以 上員工同時(shí)反映因在中頤食堂用餐而發(fā)生食物中毒現(xiàn)象的，應(yīng) 高度重視，立即將此情況報(bào)餐飲部領(lǐng)導(dǎo)，餐飲部負(fù)責(zé)向集團(tuán)分 管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，同時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急聯(lián)絡(luò)程序，向急救中心或附近醫(yī)院求援，立即組織將食物中毒員工送醫(yī)院治療6、進(jìn)行食物檢疫化驗(yàn)，查明是否食物污染。食物中毒事件 發(fā)生后，要及時(shí)將留樣食品報(bào)相關(guān)食品衛(wèi)生檢疫單位組織檢疫 化驗(yàn)查明是否屬食堂食物污染所致，同時(shí)配合防疫部門及時(shí)做 好消毒、監(jiān)測(cè)、隔離工作，將疫情控制在最小范圍。7、做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作。食物中毒事件發(fā)生后，餐飲部要組 織安排安保人員進(jìn)駐食堂做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)工作，驗(yàn)明中毒者身份, 做好詢問(wèn)記錄。如有投毒懷疑，應(yīng)請(qǐng)示集團(tuán)分管領(lǐng)

34、導(dǎo)是否向公 安機(jī)關(guān)報(bào)告，并視情況決定是否需劃定警戒區(qū)，及對(duì)相關(guān)的廚 房、餐具、食品進(jìn)行封存。中頤食堂財(cái)務(wù)核算管理第一章總則第一條為加強(qiáng)中頤食堂（下稱“食堂”）財(cái)務(wù)核算管理，規(guī) 范食堂收入歸集、成本和費(fèi)用核報(bào)流程，根據(jù)中頤集團(tuán)食堂管理 方面的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本集團(tuán)實(shí)際，特制定本暫行辦法。第二條財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂日常核算，努力提高核算質(zhì)量 和管理水平。第三條食堂要安排專人負(fù)責(zé)收入歸集、成本和費(fèi)用的匯總 核報(bào)以及明細(xì)核算工作。第二章IC卡收、退款管理第四條 食堂IC卡充值收款管理安排在集團(tuán)中頤食堂就餐的職員每月在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)辦理 IC卡充值，其流程為：財(cái)務(wù)核算員收款一IC卡充值f建立序時(shí) 登記一當(dāng)日收

35、款送交財(cái)務(wù)室，出納開具收據(jù)f款項(xiàng)當(dāng)日送存銀 行第五條IC卡退款銷號(hào)管理職員因調(diào)動(dòng)、辭退等原因可以退回IC卡余款，按以下流程 辦理:職員填制IC卡銷號(hào)申請(qǐng)單一食堂主管辦理電腦退款、IC 卡銷號(hào)f出具電腦已退款、IC卡銷號(hào)證明f餐飲部分管食堂工 作的負(fù)責(zé)人簽字f財(cái)務(wù)室辦理現(xiàn)金退款第三章 收入核算管理第六條食堂收入按收費(fèi)形式、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和收入依據(jù)的不同 共分以下四類：1、就餐人員早、中、晚餐收入:早餐按5元/人次收費(fèi)， 中、晚餐按15和10元/人次收費(fèi)（由集團(tuán)可根據(jù)情況對(duì)收費(fèi) 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以當(dāng)月IC卡刷卡消費(fèi)匯總記錄為收入依據(jù)。2、集團(tuán)招待就餐收入：按15元/人次收費(fèi)（由集團(tuán)可 根據(jù)情況對(duì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

36、進(jìn)行調(diào)整），以就餐簽字記錄與集團(tuán)就餐通 知單為收入依據(jù)。第七條收入核算、管理流程1、就餐人員早、中、晚餐收入核算、管理流程食堂核算員月底根據(jù)當(dāng)月IC卡消費(fèi)記錄，填制“食堂就餐 收入?yún)R總表” f餐飲部分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字一報(bào)送財(cái)務(wù) 室f中頤食堂當(dāng)月收入。2、工作餐收入核算、管理流程：部門經(jīng)辦人員填制“招待費(fèi)申請(qǐng)單”一部門負(fù)責(zé)人簽字一 餐飲部負(fù)責(zé)人簽字f餐飲部簽字登記（加蓋集團(tuán)專用章）該部分工作餐券月底由食堂單獨(dú)統(tǒng)計(jì)。食堂核算員月底分類匯總工作餐券，填制“食堂就餐收入?yún)R 總表“一餐飲部分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字一財(cái)務(wù)室審核一計(jì) 入食堂當(dāng)月收入注：以上收入，食堂核算員可在月底匯總填制一張“食堂就

37、餐收入?yún)R總表”3、補(bǔ)貼收入核算、管理流程：食堂核算員月底根據(jù)職員就餐IC卡刷卡記錄，按早、中、 晚餐分類匯總就餐人數(shù)，填制“食堂就餐收入?yún)R總表”一餐飲部 分管食堂工作的負(fù)責(zé)人簽字一集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)審批一財(cái)務(wù)室審核一按 核定的補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)計(jì)入食堂當(dāng)月收入第四章成本、費(fèi)用核算管理第八條中頤食堂成本、費(fèi)用按類別主要有四類：1、主食：米、面、饅頭等2、副食:各類菜肴等3、調(diào)味品：油、鹽、醬、醋等4、其他費(fèi)用：液化氣、勞保用品、消耗品（餐巾紙、清潔 用品等）說(shuō)明：食堂人員工資單獨(dú)發(fā)放，不納入食堂成本；水電、資 產(chǎn)折舊等暫不納入成本費(fèi)用核算。第九條食堂應(yīng)建立健全采購(gòu)招投標(biāo)制度，減少采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn), 規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為；完善驗(yàn)收入

38、庫(kù)和出庫(kù)手續(xù)，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原 則；開展定期和不定期的盤點(diǎn)工作，杜絕物資長(zhǎng)期積壓、占用 資金。第十條食堂所有的采購(gòu)活動(dòng)須根據(jù)有效的采購(gòu)計(jì)劃、合 同、報(bào)告等，同時(shí)作為財(cái)務(wù)審核付款和成本核算的依據(jù)。第十一條簽訂采購(gòu)合同和商場(chǎng)、超市的物資采購(gòu),原則上 必須取得有效發(fā)票；零星的物資采購(gòu)，不能提供有效發(fā)票的， 必須提供明細(xì)采購(gòu)清單，經(jīng)食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、主管簽字確認(rèn)，報(bào) 分管食堂工作的負(fù)責(zé)人審簽，財(cái)務(wù)方可核報(bào)。第十二條 食堂核算員要建立食堂明細(xì)核算；做好倉(cāng)庫(kù)出入 庫(kù)管理工作,建立物資收、發(fā)、存臺(tái)賬;合理控制存貨物資，加速 資金周轉(zhuǎn)。第五章收支日?qǐng)?bào)、月報(bào)表第十三條食堂核算員應(yīng)根據(jù)每日食堂的收入、成本和費(fèi)用

39、的開支情況,編制中頤食堂”收支日?qǐng)?bào)表”，并于次日8時(shí)前報(bào) 送財(cái)務(wù)室，以便動(dòng)態(tài)掌握食堂的盈虧情況，及時(shí)對(duì)食堂伙食提出 相應(yīng)的調(diào)整意見。第十四條食堂核算員應(yīng)根據(jù)每月食堂的收入、成本和費(fèi)用 的明細(xì)項(xiàng)目，建立健全明細(xì)登記，月底根據(jù)當(dāng)月中頤食堂收入實(shí) 現(xiàn)和成本、費(fèi)用開支情況，編制中頤食堂”收支月報(bào)表“，總體 反應(yīng)盈虧情況，報(bào)送集團(tuán)分管領(lǐng)導(dǎo)、餐飲部。食品原材料采購(gòu)索證制度一、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門的 管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購(gòu)索證要求。二、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需 向供貨方索取以下資料：（一）食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā) 的有效衛(wèi)生許可證復(fù)

40、印件（并加蓋公章）；（二）食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關(guān)食品 的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書；（三）采購(gòu)進(jìn)口食品，還需索取中華人們共和國(guó)進(jìn)出口商 品檢驗(yàn)檢疫局簽發(fā)的衛(wèi)生證書，且食品名稱和批號(hào)與衛(wèi)生 證書相同；（四）采購(gòu)國(guó)內(nèi)或進(jìn)口的保健食品，還需索取衛(wèi)生部簽 發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書或進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書復(fù)印 件（并加蓋公章）；（五）凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證或檢疫合格 證明復(fù)印件（并加蓋公章）。三、采購(gòu)定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日 期、保存期限等中文標(biāo)識(shí)。表明其有特定保健功能的食品，必須 與衛(wèi)生部頒發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書或進(jìn)口保健食品批準(zhǔn) 證書上的內(nèi)容一致。四、驗(yàn)收員在

41、驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。五、必須所有供應(yīng)商索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證以及市場(chǎng)攤點(diǎn)證等證照復(fù)印件（并加蓋公章）。六、索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或報(bào)告書 等證書及相關(guān)資料，由采購(gòu)員整理歸檔妥善保存，以備查驗(yàn)。中頤食堂管理流程準(zhǔn)備工作制定每周食請(qǐng)：以標(biāo)準(zhǔn)菜 譜為基礎(chǔ)，結(jié)合季節(jié)因 素,并充分考慮員工對(duì)菜 肴意見,食堂主管每周五 召集炊事員進(jìn)行研討,制 訂一周食譜。報(bào)餐飲部分 管負(fù)責(zé)人審核后報(bào)集團(tuán) 分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)°實(shí)施采購(gòu)計(jì)劃:根據(jù)每周 食譜要求,食堂領(lǐng)班會(huì)同 炊事員確定第二天食品 原材料采購(gòu)品種及數(shù)量, 對(duì)鮮活類原材料制定“日 采購(gòu)計(jì)劃”，填制“

42、采購(gòu) 單”報(bào)餐飲部分管負(fù)責(zé)人 批準(zhǔn)后執(zhí)行。組織驗(yàn)收:采購(gòu)的原材料 送達(dá)食堂后,由餐飲部管 理委員會(huì)成員、財(cái)務(wù)和食 堂工作人員以上按驗(yàn)收 標(biāo)準(zhǔn)共同負(fù)責(zé)數(shù)量和質(zhì) 量的檢驗(yàn)，并在“采購(gòu)單” 上簽署驗(yàn)收人姓名，一式 兩份，供貨、收貨雙方各 執(zhí)一份。出入庫(kù)管理入庫(kù):經(jīng)驗(yàn)收合格的食品 原材料及其它物資，除需 立即使用的食品原材料 由廚房領(lǐng)用使用外,由倉(cāng) 庫(kù)保管員對(duì)入庫(kù)的原材 料進(jìn)行登記。要求帳目清 楚，物品擺放合理。出庫(kù)：食用原材料領(lǐng)用 時(shí)，領(lǐng)用人必須填寫“領(lǐng) 料單”，經(jīng)食堂主管審核 后，到倉(cāng)庫(kù)保管員處領(lǐng) 取。物品領(lǐng)用需餐飲部分 管領(lǐng)導(dǎo)審批。盤點(diǎn):倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù) 存物品每月30日進(jìn)行 一次盤點(diǎn),編制盤點(diǎn)表

43、 和盤點(diǎn)說(shuō)明,經(jīng)餐飲部 分管領(lǐng)導(dǎo)審核后,報(bào)財(cái) 務(wù)氫菜肴加工管理粗加工:勤雜人員對(duì)驗(yàn)收 合格的量素類菜肴原材 料進(jìn)行洗滌,確保干衛(wèi)生 要和質(zhì)量要求，炊事員對(duì) 洗滌干凈的暈素類原材 料進(jìn)行粗加工切配,以符 合烹飪的合理規(guī)格要求。烹飪:根據(jù)當(dāng)日菜譜品種 要求，炊事員負(fù)責(zé)菜肴的 烹制、蒸制，燉煨等出品 工作，保證向員工及時(shí)提 供標(biāo)準(zhǔn)符合要求的菜肴。出菜:根據(jù)開餐時(shí)間要 求。食堂工作人員及時(shí) 將烹飪好的菜肴放置 至指定地點(diǎn)以供員工 員工就餐使用，及時(shí)提 醒炊事員烹制快用完 的菜肴，及時(shí)添加。保 證員工就餐需要。質(zhì)檢管理回收：講究節(jié)約使用、杜 絕浪費(fèi),菜肴制作要求多 批次制作。當(dāng)天未使用完 的菜肴，經(jīng)檢查

44、后可回收 使用的要使用保鮮膜密 封并放置冰箱保存,不能 回收使用的作為垃圾處 理。確保食品衛(wèi)生。清洗消毒:食堂工作人員 及時(shí)做好餐具、用具的清 洗和消毒工作,并做好食 堂整體衛(wèi)生工作,保證餐 具及用具內(nèi)外清潔衛(wèi)生、 無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?，食堂?廳、廚房地面及墻面清潔 衛(wèi)生。收尾檢查:食堂工作人 員下班前，需對(duì)菜肴回 收、餐具清洗消毒、食 堂整體衛(wèi)生及設(shè)施設(shè) 備安全情況進(jìn)行檢查 無(wú)異常后，填寫安全 檢查表，才能下班, 確保食堂工作無(wú)差錯(cuò)。中頤食堂財(cái)務(wù)管理流程圖日常工作 賬在食堂原材料市場(chǎng)調(diào)研、分期定價(jià)及每日驗(yàn)收環(huán)節(jié)，財(cái)務(wù)應(yīng)全程參與, 充分發(fā)揮好財(cái)務(wù)監(jiān)督職能，加強(qiáng)成本控制管理。食堂管理員每日與財(cái) 務(wù)核

45、算會(huì)計(jì)在單據(jù)傳遞、賬款核對(duì)方面保持密切聯(lián)系。每日:食堂管理員每日對(duì)鮮 活驗(yàn)收單進(jìn)行審核,同時(shí)結(jié) 合晚餐結(jié)束后電腦系統(tǒng)內(nèi) 導(dǎo)出的當(dāng)日就餐人次編制 食堂收支統(tǒng)計(jì)表，于次日早 上交予財(cái)務(wù)部。日常:食堂管理員日常根 據(jù)調(diào)味干貨入庫(kù)與領(lǐng)用 單登記出入庫(kù)臺(tái)帳,保證 臺(tái)帳續(xù)時(shí)、完整、賬實(shí)相 符,登記每日食堂盈虧情 況，對(duì)月度經(jīng)營(yíng)加強(qiáng)控 月末：月末負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各部門 工作餐就容情況、原材料收 發(fā)存表、月度就餐統(tǒng)計(jì)表， 于每月最后一天交財(cái)務(wù)，財(cái) 務(wù)部進(jìn)行月度核算。務(wù)管理一卡通管理考勤審核：每月初，食 堂管理員負(fù)責(zé)將上月 沖卡情況表交予餐飲 部,餐飲部根據(jù)上月實(shí) 際考勤對(duì)沖卡情況表 進(jìn)行審核,確保數(shù)據(jù)無(wú) 誤。自費(fèi)審核

46、：食堂管理員 每月15日前將通過(guò)審 核的數(shù)據(jù)交予財(cái)務(wù)部， 同時(shí)提供餐次統(tǒng)計(jì)表、 自費(fèi)充值表和簽字就餐 表，財(cái)務(wù)部進(jìn)行自費(fèi)金 額審核。月底充值:各部門月底 最后一天進(jìn)行餐卡充 值，根據(jù)當(dāng)月實(shí)際考勤 報(bào)下月充值次數(shù)。中頤 食堂根據(jù)充值情況表 進(jìn)行充值，財(cái)務(wù)加強(qiáng)核 對(duì)。物資盤點(diǎn)自查：倉(cāng)庫(kù)保管員 應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)物 資進(jìn)行自查，保證 賬實(shí)相符，同時(shí)檢 查物資的保質(zhì)期， 做到先進(jìn)先出。抽查:財(cái)務(wù)部月中不定期 對(duì)中頤食堂物資管理及 庫(kù)存情況進(jìn)行檢查。檢查 物資臺(tái)帳與實(shí)物庫(kù)存，保 證賬實(shí)相符,并對(duì)不合理 積壓或?qū)⒌狡谖锲诽岢?管理意見。月末盤點(diǎn):倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì) 庫(kù)存物品每月30日進(jìn)行 一次盤點(diǎn)，編制盤點(diǎn)表, 報(bào)財(cái)

47、務(wù)部,財(cái)務(wù)部進(jìn)行物 資全面盤點(diǎn),參與人員會(huì) 簽確認(rèn)。紡金管理計(jì)劃:食堂管理員根據(jù)本 月采購(gòu)臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)出全月 各類物資采購(gòu)金額,每月 25日前將下月將支付的 采購(gòu)金報(bào)計(jì)劃至財(cái)務(wù)部。 對(duì)賬:食堂管理員根據(jù)上月 所報(bào)采購(gòu)資金計(jì)劃，每月 20日前，編制各供應(yīng)商貨 款清單交財(cái)務(wù)部核對(duì)。付款:食堂管理員根據(jù)財(cái) 務(wù)審核無(wú)誤的各供應(yīng)商 貨款清單，辦理審批程 序，財(cái)務(wù)據(jù)此承付。中頤食堂采購(gòu)供應(yīng)管理流程定價(jià)階段市場(chǎng)調(diào)研:食堂采購(gòu)人 員根據(jù)食堂采購(gòu)需求, 通過(guò)各種渠道收集市 場(chǎng)價(jià)格信息,并做好市 場(chǎng)詢比價(jià),選擇三家以 上有合作意向的供應(yīng) 商,收集供應(yīng)商相關(guān)信 息資料，為定價(jià)做好前 期準(zhǔn)備工作。確定供應(yīng)商:并對(duì)所有供

48、應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和篩選,按 照價(jià)格優(yōu)、質(zhì)量好的原 則,最終確定合適的供應(yīng) 商,根據(jù)與供應(yīng)商洽談條 件，由餐飲部負(fù)責(zé)擬定 “采購(gòu)合同”草案。 定價(jià):成立定價(jià)小組,對(duì)“采 購(gòu)合同”草案和采購(gòu)價(jià)格進(jìn) 行評(píng)議，原則上蔬菜、鮮活 類原材料15天一期定價(jià)，非 鮮活類原材料30天一期定 價(jià)，形成評(píng)議意見報(bào)集團(tuán)分 管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，與供應(yīng)商正式 簽定采購(gòu)合同。采購(gòu)階段 驗(yàn)收階段 倉(cāng)庫(kù)保管計(jì)劃審批：餐飲部分管 領(lǐng)導(dǎo)按照定價(jià)小組討論 的當(dāng)期采購(gòu)定價(jià)，對(duì)采 購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核。審核 后，“采購(gòu)單”交供應(yīng)商 實(shí)施采購(gòu)©入庫(kù)：倉(cāng)庫(kù)保管員 時(shí)入庫(kù)的原材料 進(jìn)行登記，要求帳 目清楚，物品擺放 合理。出庫(kù)：食用原材料領(lǐng)用 時(shí)，領(lǐng)

49、用人必須填寫“領(lǐng) 料單”，經(jīng)食堂主管審核 后，到倉(cāng)庫(kù)保管員處領(lǐng) 取。物品領(lǐng)用需餐飲部分 管領(lǐng)導(dǎo)審批>盤點(diǎn):倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存 物品每月28日進(jìn)行一次 盤點(diǎn)，編制盤點(diǎn)表和盤點(diǎn) 說(shuō)明，經(jīng)餐飲部分管領(lǐng)導(dǎo) 審核后，報(bào)財(cái)務(wù)室。采購(gòu)計(jì)劃:食堂主管根 據(jù)需要,對(duì)鮮活類原材 料制定“日采購(gòu)計(jì)劃”, 對(duì)非鮮活類原材料制 定“批采購(gòu)計(jì)劃”。填 制“采購(gòu)單驗(yàn)收：采購(gòu)的原材料送達(dá)食堂 后，由餐飲部管理委員會(huì)成員、/ 財(cái)務(wù)和食堂人員按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)共 同負(fù)責(zé)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)，并、 在“采購(gòu)單,上簽署驗(yàn)收人姓、名，一式兩份，供貨、收貨雙 方各執(zhí)一份。采購(gòu)：供應(yīng)商接到“采 購(gòu)單”后，按規(guī)定的品 種、數(shù)量、價(jià)格等要求 進(jìn)行采購(gòu)

50、，并按時(shí)限要 求送貨至中頤食堂內(nèi)。對(duì)驗(yàn)收不符合標(biāo)準(zhǔn) 的,應(yīng)立即退回供應(yīng)商?！安少?gòu)單”收貨方一聯(lián)應(yīng)立 即交核算員Si已存檔。鮮活類原楙袖收合格后,直接進(jìn)入加 工程序。非鮮活類原材料驗(yàn)收合格后，交倉(cāng) 庫(kù)保f員為？中頤食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)化管理為統(tǒng)一規(guī)范集團(tuán)各子集團(tuán)中頤食堂的伙食品種及補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn), 各子集團(tuán)對(duì)伙食品牌及補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)按以下要求執(zhí)行：1、品種：早餐不少于六種食品，中晚餐主食至少兩種，品 種為二葷二素一湯和二葷一素一湯。2、鼓勵(lì)食堂開小灶，讓有需求的員工自由選擇改善伙食條件。3、為降低成本，各集團(tuán)可根據(jù)自身特點(diǎn)，鼓勵(lì)食堂自制一 些小菜，調(diào)劑菜肴口味。實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理制度為提高員工對(duì)食堂的滿意率，規(guī)范中頤

51、食堂菜譜管理，中頤 食堂有必要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理。中頤食堂與員工滿意度息息相 關(guān)，適當(dāng)和合理運(yùn)用好標(biāo)準(zhǔn)菜譜，能降低采購(gòu)成本，節(jié)省支出, 提高管理效率，提升員工滿意度。中頤食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜具有特殊 性，制定時(shí)應(yīng)因時(shí)因地，以員工為導(dǎo)向，通過(guò)調(diào)查、分析、反饋 等方法，定期改進(jìn)，加強(qiáng)菜肴質(zhì)量。中頤食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜具有以下作用：1、有利于標(biāo)準(zhǔn)化管理。首先菜單實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，按季度和早 中晚三餐進(jìn)行編制標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了菜肴所需的主料、 輔料和調(diào)料，每日所需食品原料用量的計(jì)算可行性增強(qiáng)。同時(shí)每 次制定中頤食堂一周食譜時(shí)，只需按季節(jié)將類別排列組合便可, 中頤食堂編制每周食譜的工作大為簡(jiǎn)化。同時(shí)實(shí)行原材料采購(gòu) 三方把

52、關(guān)機(jī)制，由采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部和中頤食堂共同把關(guān)，并要求 索證齊全，有利于原材料采購(gòu)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化管理。2、有利于成本控制。中頤食堂一周食譜提前編制，用餐人 數(shù)固定，根據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，容易計(jì)算原材料使用量，使得中 頤食堂原料的采購(gòu)更為簡(jiǎn)單有效，同時(shí)利用定期定價(jià)會(huì)，比質(zhì)比 價(jià)，貨比三家，通過(guò)規(guī)模采購(gòu)降低采購(gòu)成本，并節(jié)省了采購(gòu)次數(shù) 和人力成本。嚴(yán)格執(zhí)行食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度嚴(yán)格按照食堂倉(cāng)庫(kù)操 作流程進(jìn)行工作。填制請(qǐng)購(gòu)單物品入庫(kù)登記；填制領(lǐng)物 申請(qǐng)單物品出庫(kù)登記月末結(jié)帳盤庫(kù)，填報(bào)盤點(diǎn)表做好物品的驗(yàn) 收、入庫(kù)和盤點(diǎn)保管工作。做好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，保證物品 分類擺放、整齊有序，查領(lǐng)方便。及時(shí)做好領(lǐng)物，借物及財(cái)產(chǎn)的

53、 增減工作。3、有利于飲食安全管理，防止病從口入。為保證員工的食 品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的食品和原料不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者過(guò)硬的食 品及原料。廚具餐具每次用消毒水清洗，蒸氣消毒1020 分鐘，消毒后炊具要有保潔措施。食堂地面用漂白粉消毒，消毒 池不洗食品和污物。每餐前食堂工作人員用消毒水洗手，再上 崗。員工每次用餐前在廚房外用消毒水洗手、洗碗。加強(qiáng)除“四 害”工作，消除有害生物繁殖的場(chǎng)所。食堂工作人員的鞋襪衣 帽常用消毒水消毒。4、有利于保證菜肴質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)菜單是在廣泛收集員工意見 基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合編制得出的，因此能夠滿足大多數(shù)員工的口味 要求同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定有助于培訓(xùn)新員工，保證菜肴質(zhì)量； 有助于評(píng)定菜肴質(zhì)量，考核廚師的工作能力和態(tài)度。通過(guò)保證菜 肴質(zhì)量，提升員工滿意度。附：四季標(biāo)準(zhǔn)菜譜（參考）營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)簡(jiǎn)介早餐的營(yíng)養(yǎng)搭配身體在經(jīng)過(guò)一夜睡眠休息后已作好充分準(zhǔn)備迎接一天的工 作、學(xué)習(xí)，這時(shí)實(shí)