美味YE,距你有多遠(yuǎn)

1、美味YE,距你有多遠(yuǎn)？提到Y(jié)E，對(duì)于多數(shù)消費(fèi)者來說，是一個(gè)極為陌生的詞匯。但是，隨著社會(huì)對(duì)食品安全的重視，YE作為一種食品調(diào)味品漸入百姓家 “YE是唯一的食品屬性鮮味物質(zhì)”據(jù)國(guó)內(nèi)最大YE生產(chǎn)廠家安琪酵母股份公司YE技術(shù)總監(jiān)李沛介紹，YE是酵母抽提物（Yeast Extract）的英文單詞的縮寫，它是通過從食用酵母中提取的營(yíng)養(yǎng)性成分制成的鮮味物質(zhì)。酵母是目前人類年利用量最大的有益微生物，在面包、饅頭等發(fā)酵食品的制作過程中起到關(guān)鍵作用。由于酵母本身具有富含多種高價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，使人類利用酵母不局限于傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，目前已經(jīng)上升到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、生物工程、基因工程等眾多現(xiàn)代應(yīng)用科學(xué)領(lǐng)域。YE

2、就是人類利用酵母的最大成果之一?！皬慕湍钢刑崛I(yíng)養(yǎng)成分，再加工成美味的鮮味物質(zhì)YE，這不是一個(gè)簡(jiǎn)單的過程”李沛說。據(jù)悉，從安琪公司來說，就使用到了許多現(xiàn)代生物工程的技術(shù)和方法，如破壁技術(shù)、酶解技術(shù)、附聚流化技術(shù)等等?！癥E之所以不是一種普通的鮮味物質(zhì)，除了其生產(chǎn)的技術(shù)之外，更多的還體現(xiàn)在它本身”李沛說：“YE富含氨基酸、小肽、B族維生素等，其呈味物質(zhì)異常豐富，它不像傳統(tǒng)調(diào)味物質(zhì)那樣味道單一，而是具有鮮味柔和、厚味綿長(zhǎng)的特性。”他舉例說，過去人們發(fā)現(xiàn)的一些美味可口的食品，可能都只是具備某一種特定的鮮味物質(zhì)，比如魚肉鮮美主要是含有呈味肌苷酸、蘑菇鮮美主要是含有鳥苷酸等。但是YE卻不一樣，它本身是從

3、酵母中提取了多種鮮味物質(zhì)或美味前體物質(zhì)，是各種鮮味物質(zhì)的自然結(jié)合，因此在味道口感上更加鮮美、自然。目前，YE與味精、I+G并稱三大鮮味物質(zhì)，但惟獨(dú)只有YE具備食品屬性，不是食品添加劑，因此備受用戶歡迎。 “食品企業(yè)開始越來越重視YE，使用YE是高檔次的象征”事實(shí)上，食品企業(yè)使用YE早已不是什么新鮮事。廠家技術(shù)人員都知道使用YE的好處，他們認(rèn)為YE增鮮調(diào)味效果特別好，還能給食品增加營(yíng)養(yǎng)；更主要的一個(gè)原因是：YE是食品屬性，不是食品添加劑，沒有使用量的限制和顧忌。“最早使用YE的其實(shí)是一些跨國(guó)公司。他們?cè)趪?guó)外都知道YE使用效果好”李沛介紹說：“比如，他們?cè)诜奖忝嬲{(diào)味包、餅干中都會(huì)加YE，

4、以此來替代一些化學(xué)類香精，使食品的安全性得到了保障、營(yíng)養(yǎng)也得到了提高?！奔?xì)心的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，在很多高檔食品、調(diào)味品的標(biāo)簽上，會(huì)標(biāo)注“酵母抽提物”或“酵母精”、“酵母浸粉”等，事實(shí)上，這些都是YE的另外一種叫法，只是翻譯不同罷了?！昂芏嗥髽I(yè)將添加YE作為了增鮮調(diào)味的秘密武器，并不拿出來宣傳，這是廣大消費(fèi)者對(duì)YE并不熟悉的原因所在?！崩钆嬲f。當(dāng)然，YE還只是眾多食品調(diào)味物質(zhì)中的一種，一般企業(yè)會(huì)考慮成本因素而使其使用量較少。但對(duì)于絕大多數(shù)食品企業(yè)來說，YE的調(diào)味功能效果好確實(shí)是公認(rèn)的，現(xiàn)在不僅大企業(yè)使用YE，連很多小企業(yè)也都會(huì)使用YE。李沛介紹說：“從行業(yè)產(chǎn)量來看，就明顯看出來，需求量在大大增加。比

5、如安琪公司產(chǎn)量在近兩年內(nèi)就翻了一番，但仍供不應(yīng)求?！薄霸趪?guó)際市場(chǎng)，YE發(fā)展更為迅猛”據(jù)李沛介紹，YE最初是從歐洲發(fā)展，已在歐美食品、調(diào)味品行業(yè)廣泛使用；最近幾年，YE的發(fā)展更是呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，是什么原因促使YE的高增長(zhǎng)呢？“除了YE本身的功能外，很重要的還是消費(fèi)者的需求?！崩钆娣治龅?。他說，近年來屢屢出現(xiàn)的全球性的食品安全問題，讓消費(fèi)者更加重視安全和健康，這是促成YE高速增長(zhǎng)的主要原因。“至少有兩大需求為YE的發(fā)展提供了良好機(jī)遇”李沛說：“一是歐盟所制定的清潔標(biāo)簽制度，二是降鹽行動(dòng)?！鼻鍧崢?biāo)簽制度對(duì)于中國(guó)企業(yè)來說也是一個(gè)新鮮名詞。事實(shí)上，這一制度已對(duì)歐盟食品工業(yè)產(chǎn)生了重大影響。李沛介紹說，

6、歐盟實(shí)行的清潔標(biāo)簽（Clean Label）制度，即是在食品、調(diào)味品的配料標(biāo)簽中追求“清潔化”，盡量少用到食品添加劑。為此，歐盟將每一種添加劑都實(shí)行一對(duì)一的E編碼（E-Number），例如，味精被標(biāo)注成E631。消費(fèi)者只要看到E編碼少的食品標(biāo)簽，就知道這種食品所含的添加劑少，因而這種食品會(huì)受到親睞，反之，E編碼多的自然不受歡迎。而很多食品需要調(diào)味但又不想使用調(diào)味的添加劑，怎么辦？YE提供了很好的解決方案。因?yàn)閅E屬于食品，不是添加劑，不屬于E編碼的范疇，它具有良好的調(diào)味增鮮功能和掩蓋異味的功能，能不受限制的用到食品中去。正是“安全、營(yíng)養(yǎng)、健康”的食品特性使YE被越來越多的廠家所采用。全球范圍的

7、高血壓疾病劇增，使世界衛(wèi)生組織連連高呼要降低鹽攝入。因此，一場(chǎng)席卷全球的降鹽行動(dòng)正在興起。據(jù)悉聯(lián)合利華已宣稱要在其體系內(nèi)降鹽9100噸。但減少鹽自然會(huì)食品的味道大大降低?？茖W(xué)家們通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，只有通過添加YE才是達(dá)到降鹽增鮮的最好方式，這也是YE呈現(xiàn)快速發(fā)展的重要原因。 “目前已有專門的YE調(diào)味產(chǎn)品，未來前景巨大”在歐美，YE不僅用于食品工業(yè)，也有很多企業(yè)專門開發(fā)出YE調(diào)味醬。可以直接涂抹在面包、沙拉、牛排上食用。目前，我國(guó)也已出現(xiàn)了類似的產(chǎn)品。“YE將不再是作為中間原料型產(chǎn)品，它已面向了終端用戶和消費(fèi)者，未來潛力更大?！崩钆嬲f。業(yè)內(nèi)人士分析，隨著消費(fèi)者需求的發(fā)展、國(guó)家相關(guān)制度的完善，化學(xué)香精

8、調(diào)味料必然會(huì)淡出市場(chǎng)，而天然提取物類的調(diào)味料前景一片明朗。作為最大受益者的YE產(chǎn)業(yè)，將是最被看好的。目前，國(guó)內(nèi)YE廠家均在儲(chǔ)備研發(fā)終端型YE產(chǎn)品。行業(yè)龍頭安琪酵母已率先開發(fā)出了系列產(chǎn)品，包括適用于餐飲廚師使用的YE餐飲調(diào)味品和終端消費(fèi)者使用的YE特濃鮮味汁、YE鮮味粉、YE高湯粉等。在今年餐飲行業(yè)出現(xiàn)的“一滴香”添加劑事件后，安琪公司開發(fā)的YE餐飲配料產(chǎn)品骨湯汁、餡旺、雞肉鮮香膏、面湯寶等產(chǎn)品銷售火爆，則很好的印證了上述觀點(diǎn)?！澳驼糁?、醇厚、回味長(zhǎng)，這是YE產(chǎn)品使用效果上的顯著特點(diǎn)”李沛說：“加上產(chǎn)品在屬性上的優(yōu)勢(shì)，必然得到市場(chǎng)快速的接受?！睋?jù)悉，目前安琪已規(guī)劃了消費(fèi)者到工業(yè)用戶、從原料產(chǎn)品到終端產(chǎn)品的YE產(chǎn)