蔬果陳列及管理(課件)

1、1蔬果陳列及管理蔬果陳列及管理蔬果陳列及管理蔬果陳列及管理 蔬果陳列篇10葉菜其它北方葉菜南方葉菜西蘭花等莖葉菜類葉菜類莖葉菜類葉菜類客流動向11葉菜類的葉菜類的陳列規(guī)范陳列規(guī)范一個周轉(zhuǎn)籮只陳列一種商品蔬菜的分類蔬菜的分類葉類蔬菜（小白菜、菠菜等）懸掛類蔬菜（豆角、茄子、西紅柿）根莖類蔬菜（蘿卜、土豆、紅薯）調(diào)味類蔬菜（蔥、姜、蒜）菌類（香菇、蘑菇、金針菇）水發(fā)菜（豆制品）13根莖類的根莖類的陳列規(guī)范陳列規(guī)范體體積積大大的的商商品品陳陳列列在在下下層層14根莖類的根莖類的陳列規(guī)范陳列規(guī)范顏顏色色層層次次活活潑潑搭搭配配15根莖類的根莖類的陳列規(guī)范陳列規(guī)范顏顏色色層層次次活活潑潑搭搭配配16茄果

2、類的茄果類的陳列規(guī)范陳列規(guī)范形狀相近擺在一起顏色搭配活潑17茄果類的茄果類的陳列規(guī)范陳列規(guī)范高回轉(zhuǎn)商品在下層18調(diào)味類陳列規(guī)范調(diào)味類陳列規(guī)范一個周轉(zhuǎn)籮只陳列一種商品19食用菌類陳列規(guī)范食用菌類陳列規(guī)范水果分類水果分類熱帶水果（香蕉、芒果、火龍果、荔枝、龍眼、楊桃）瓜類水果（西瓜、香瓜、哈密瓜）蘋果類（水晶富士、黃金帥、嘎啦果、蛇果）水果分類水果分類梨類（皇冠梨、香梨、雪梨、水晶梨、鳳水梨）核桃類（水蜜桃、黑布李、梅子）漿果類（葡萄、獼猴桃）柑橘類（柚子、橙子、桔子、砂糖桔）22實果類實果類( (蘋果蘋果) )陳列規(guī)范陳列規(guī)范23實果類實果類( (梨類梨類) )陳列規(guī)范陳列規(guī)范24瓜類陳列規(guī)范瓜

3、類陳列規(guī)范25瓜類陳列規(guī)范瓜類陳列規(guī)范26季節(jié)性商品堆頭陳列規(guī)范季節(jié)性商品堆頭陳列規(guī)范27季節(jié)性商品堆頭陳列規(guī)范季節(jié)性商品堆頭陳列規(guī)范28無籽西瓜無籽西瓜季節(jié)性商品堆頭陳列規(guī)范季節(jié)性商品堆頭陳列規(guī)范29紅富士蘋果紅富士蘋果季節(jié)性商品堆頭陳列規(guī)范季節(jié)性商品堆頭陳列規(guī)范蔬果陳列及管理蔬果陳列及管理 蔬果分揀篇蔬果分揀篇蔬果分揀篇舉例：小白菜加工方式：捆扎加工標(biāo)準(zhǔn)：葉身呈青綠色、根莖淺白色，葉片新鮮、完整、無蟲眼、根莖脆嫩，根部無腐爛、空心，每把約400g-500g。加工流程：1、分把：以一手抓為準(zhǔn)。 2、挑揀：摘除黃葉、爛葉、挑揀出腐爛的部分。 3、對齊：用雙手將商品在加工臺上進行跺齊。 4、捆扎

4、：用綠膠帶在離根部12公分的位置捆扎一道，松緊以手指剛好能插入為準(zhǔn)，扎完畢后用剪對商品根部進行修整，并將商品根部向后擺放在傳送帶上。5、裝筐：經(jīng)檢驗合格后，進行裝筐作業(yè)，每層8把，每筐4層交叉碼放，每筐重12kg。蔬果分揀篇蔬果分揀篇舉例：土豆加工方式：翻筐（挑揀）加工標(biāo)準(zhǔn)：黃褐色，橢圓形，個體均勻；無損傷、無畸形；不發(fā)面、不發(fā)芽、無黑斑、無定量。加工流程：1、挑揀：將商品擺放中心加工臺上，挑揀出損傷的、壓傷的、發(fā)面和發(fā)芽色的、畸形的，將好的商品擺放在傳遞帶上（可分級挑揀）。 2、裝筐：經(jīng)檢驗合格后，進行裝筐作業(yè)，每筐約15kg（裝菜高度須低于提手橫桿）。蔬果陳列及管理蔬果陳列及管理 蔬果管理

5、篇超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點：超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點：生鮮品質(zhì)保證；干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。商品保鮮的基本方法商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持

6、新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。4、強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。商品保鮮的基本方法商品保鮮的基本方法5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在35C低溫及9095濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在1840C凍溫條件下冷凍。商品保鮮的基本方法商品保鮮的基本方法9、清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清

7、潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設(shè)備防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！蔬果鮮度變化的特點蔬果鮮度變化的特點1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。蔬果鮮度變化的特點蔬果鮮度變化的特點2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)

8、干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。果蔬管控要點果蔬管控要點一、報貨量的合理控制一、報貨量的合理控制二、驗收嚴(yán)格把關(guān)二、驗收嚴(yán)格把關(guān)三、生動化的陳列三、生動化的陳列四、鮮度管理四、鮮度管理五、