臨床營養(yǎng)學模擬考試試題二

1、臨床營（一）名詞解釋1 乳糖不耐癥：有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。2 BV：即蛋白質(zhì)生物學價值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。=儲留氮/吸收氮*100%3 20.MBR：即基礎代謝率，用以表示基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎代謝狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。4 診斷膳食（亦稱試驗膳食）：是指在特定的時間內(nèi)，通過對膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種

2、輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。5 蜜月?。菏侵冈谛禄槊墼轮校捎谛禄榉驄D性交次數(shù)過多，身心過度勞累，致使抵抗力下降所誘發(fā)的一些以生殖系統(tǒng)感染、泌尿系統(tǒng)感染為主要癥狀的常見疾病。6 主動免疫:人工主動免疫是將疫苗或類毒素接種于人體，使機體產(chǎn)生獲得性免疫力的一種防治微生物感染的措施，主要用于預防。1 營養(yǎng)：是指人體通過從外界攝入食物，消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長、發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。2 蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這種不同食物間相互補

3、充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。3 食物熱效應：食物熱效應是指在攝食過程中所引起的額外能量消耗，又稱食物特殊動力作用。4 膳食纖維：是指食物中不能被消化利用的纖維性物質(zhì)。主要來自植物性食物，多數(shù)是植物的支撐物和細胞壁。根據(jù)其水溶性不同，一般分為可溶性纖維和不溶性纖維。5 功能性食品：稱為保健食品，是指具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。6 營養(yǎng)監(jiān)測：是對社會人群進行連續(xù)的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。7 要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，

4、采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內(nèi)營養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養(yǎng)素，以維持正常生理功能。8 PEM癥：指因為食物供應不足或因某些疾病引起的長期能量和蛋白質(zhì)不能滿足機體維持正常生理功能的需要所導致的一種慢性營養(yǎng)缺乏癥。（二）選擇題（A型、X型）1關于居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，正確的說法是（E）ARNI是以EAR為基礎制定的，RNI=1.5EARB一般而言，AI>RNIC每日營養(yǎng)素攝入量大于RNI，即使小于UL，也會對人體產(chǎn)生危害DRNI是指通過觀察或實驗獲得

5、的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量ERNI是作為個體每日攝入某營養(yǎng)素的目標值2我國居民碳水化合物的主要來源是（B）A. 薯類B. 糧谷類C.肉類 D.蔬菜E水果A）D. 大豆蛋白 E 豆腐3研究蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，可作為參考蛋白質(zhì)的是（A.雞蛋蛋白B.魚蛋白C.牛奶蛋白4半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由（D）轉化。A.亮氨酸和蛋氨酸B.蘇氨酸和繳氨酸C,蛋氨酸和賴氨酸D.蛋氨酸和苯丙氨酸E.胱氨酸和脯氨酸5下列食物中飽和脂肪酸含量最高的是（A）A豬油B豬肝C花生油D葵花籽油E大豆油6下列屬于供能營養(yǎng)素的是（C）。A維生素、脂肪、蛋白質(zhì)B蛋白質(zhì)、維生素、脂肪C蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物D礦物質(zhì)、脂肪、碳水化

6、合物E.蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素7維生素A缺乏病最早出現(xiàn)的臨床表現(xiàn)是（D）。A身體發(fā)育障礙B角膜軟化C色盲D暗適應遲緩E骨質(zhì)增生8膳食中長期缺乏新鮮蔬菜與水果會導致（C）的缺乏。A.維生素D2B.維生素D3C.維生素CD.維生素B1E.煙酸9一患者來自玉米為主食的地區(qū)，其四肢伸側皮膚有對稱性紅斑，并輕度糜爛，舌紅如楊梅伴水腫。自述記憶力減退，失眠，腹瀉。最可能的營養(yǎng)素缺乏病是（B）。A必需脂肪酸缺乏癥B癩皮病C腳氣病D核黃素缺乏病E壞血病10能促進鈣吸收的措施是（A）A.經(jīng)常在戶外曬太陽B.經(jīng)常做理療（熱敷）C,多吃谷類食物D.多飲酒E.多吃綠色蔬菜11含鋅量最豐富的食物是（D）A.蛋類B.牛乳

7、及其制品C.谷類D.牡蠣E蔬菜12嬰幼兒、月經(jīng)期、妊娠婦女，易缺乏的營養(yǎng)素是（C）A.鈣B.鋅C.鐵D.碘E維生素13. 以下食物中含不飽和脂肪酸最多的是（A）A.海魚肉B.豬肉C.牛肉D.雞肉E大豆14. 下列說法中不正確的是（B）A.谷類食物加工越精細，營養(yǎng)素丟失越多。B.豆類食物加工越精細，消化吸收率越高。C.豆類食物與谷類食物搭配食用，可提高蛋白質(zhì)的吸收率。D.干豆中不含維生素C,但發(fā)芽后可產(chǎn)生。E加工烹調(diào)可破壞豆類中的抗營養(yǎng)因子，提高豆類的營養(yǎng)價值15. 一從事輕體力勞動的新婚夫婦每日能量攝入量應增加（B）A200kcal?B600kcal?C1200kcal?D1500kcal?E

8、.2000kcal?16. 對妊娠中期機體營養(yǎng)狀況的描述，下列哪項是錯誤的（B）A.蛋白質(zhì)合成增加B.血脂降低C.水的貯留量增加D.無機鹽的需要量增加E.基礎代謝增加17. 青少年能量來源的合理比例為（A）A.蛋白質(zhì)12%14%，脂肪25%30%，碳水化合物55%65%B.蛋白質(zhì)15%20%，脂肪20%25%，碳水化合物55%65%C.蛋白質(zhì)12%14%，脂肪20%25%，碳水化合物60%70%D.蛋白質(zhì)10%15%，脂肪25%30%，碳水化合物60%70%E.蛋白質(zhì)10%15%，脂肪20%25%，碳水化合物60%70%18下述哪項描述是錯誤的（D）A.碳水化合物是老年人熱量的主要來源B.碳水

9、化合物的需要量應根據(jù)老年人的年齡和體力活動而定C.碳水化合物一般提供全日總能量的55%65%D.精制純糖等含蔗糖高的食品因易于消化不應限制E.主食不宜過精過細，以避免水溶性維生素和膳食纖維攝入不足。19. 適用于一般門診病人的膳食調(diào)查方法（A）A.詢問法B.記帳法C.稱重法D.查帳法E.化學分析法20. 慢性肝炎病人的適宜膳食（C）A.高碳水化合物、高蛋白、高能量膳食B.低蛋白、低脂肪膳食C.高蛋白質(zhì)、低脂肪、適量碳水化合物和能量的膳食D.嚴格限制脂肪攝入E.嚴格限制蛋白質(zhì)攝入21. 通常認為，與高血壓發(fā)病關系最密切的無機鹽是：（E）?A.鈣B鎂C鐵D鋅E鈉22. 對冠心病發(fā)病影響最大的營養(yǎng)素

10、是哪種：（C）?A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.微量元素E.維生素23. 重癥胰腺炎病人營養(yǎng)支持的首選途徑是（B）A.腸外營養(yǎng)B.腸內(nèi)營養(yǎng)C.經(jīng)口進食D.鼻飼E靜脈滴注1 .直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的是（B）A.脂肪酸B.葡萄糖C.氨基酸D.以上都是2 .人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平評價指標，最常用的是（B）A.血清運鐵蛋白B.血清白蛋白C.血清前白蛋白D.視黃醇結合蛋白3 .下列哪種維生素在蔬菜水果中含量最低（A）A.維生素D3B.胡蘿卜素C.維生素CD.維生素B24 .地方性甲狀腺腫大病人應多食哪類食物（B）A.黃綠色蔬菜B.海中動植物C.奶蛋類D.臟腑類5 .病人因嘔吐、腹瀉、大面積燒傷、大量

11、出汗等可導致機體水分丟失，當失水超過體重的時，就會危及生命。（C）A.8%B.9%C.10%D.11%E.12%6 .某同學獻血之后，你會推薦下列哪組食品來為他補血（C）A.巧克力、蛋糕、梨B.牛蹄筋、海參、大蝦C.豬肝、牛肉松、西式火腿D.餅干、蘋果、香荏八、7 .下列說法中不正確的是（B）A.谷類食物加工越精細，營養(yǎng)素丟失越多。B.豆類食物加工越精細，消化吸收率越高。C.豆類食物與谷類食物搭配食用，可提高蛋白質(zhì)的吸收率。D.干豆中不含維生素C,但發(fā)芽后可產(chǎn)生。8 .以下食物中生物價最低的是：DA.全牛奶？B.牛肉C.大豆？D.大米9 .中國居民膳食指南2007建議成年人每天的運動量相當于（

12、C）A.4000步B.5000步C.6000步D.7000步10 .選擇食物時應考慮三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的平衡，它們的適宜比例是（A）A.碳水化合物5565%脂肪2030%蛋白質(zhì)1015%B.碳水化合物5060%脂肪2535%蛋白質(zhì)1015%C.碳水化合物5060%脂肪2030%蛋白質(zhì)1520%D.碳水化合物5565%脂肪1525%蛋白質(zhì)1520%11.以下食物中含?；撬嶙疃嗟氖牵˙）A.小黃魚B.毛蛆C.蛋類D.海帶12 .藥膳強調(diào)以防病善身為主，因而特別重視增強（A）A.肺、脾、腎三月的功能B.心、脾、腎三臟的功能C.腦、脾、腎三臟的功能D.肝、脾、腎三臟的功能13 .合成性激素原料是（C）A.

13、氨基酸B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.膽固醇D.維生素14 .老年人補鈣的首選食物是（A）A.乳及乳制品B.豆類及制品C.肉類D.堅果E.糧谷類15 .肝臟功能衰竭患者采用腸內(nèi)營養(yǎng)，選擇膳食時應注意（B）A.苯丙氨酸含量較高B.支鏈氨基酸含量較高C.蛋氨酸含量較高D.高蛋白飲食16 .肝硬化患者易于發(fā)生糖尿病是因為（C）A.胰島素相對分泌不足B.胰島素絕對分泌不足C.胰島素抵抗D.糖攝入過多E.能量攝入過高17.急性胃炎，病情逐漸好轉后，可由清流質(zhì)逐步增加牛奶、蛋羹，在過度到（C）A.高膳食纖維飲食B.高碘飲食C.低脂少渣半流質(zhì)或軟飯D.腸外營養(yǎng)E.高鹽飲食18 .腫瘤的預防措施中應鼓勵（B）A.增加動物性

14、食物的攝取B.增加植物性食物的攝取C.增加鹽的攝取D.提倡飲酒19 .平衡膳食是指（D）A.供給機體足夠的熱能B.供給機體足夠的營養(yǎng)素C.供給機體全部所需的營養(yǎng)素D.供給機體適宜數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，且比例適當20.關于病人營養(yǎng)的描述，正確的說法是（D）A.人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求B.人體處于正常生理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求C.可以直接影響醫(yī)療效果D.是病人綜合治療的一個組成成分X型題1碳水化合物有以下作用(ABD)A.參與組織成B.節(jié)約蛋白質(zhì)作用C.促進脂溶性維生紊吸收D.供能2非必需氨基酸指的是(BC)A.蛋白質(zhì)合成不需要B.不一定必須由食物供給C.可以由其他氨基酸轉化的氨基酸D.體內(nèi)不

15、能合成3評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣主要取決于(ABD)A.蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)攝入量D.蛋白質(zhì)氨基酸的組成4人體內(nèi)水的排除途徑主要有(AB)A.腎臟排尿B.皮膚蒸發(fā)C.嘔吐D.流眼淚5對必需脂肪酸目前肯定的是指(AB)A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.二十碳四烯酸6關于牛奶的敘述，哪些是正確的(ABCD)A.牛奶適于各個年齡的人飲用B.煮生的牛奶時不宜先加糖C.加熱牛奶時不要煮沸D.喝牛奶時不要加巧克力1多種因素可導致病人攝取食物不足，常見的情況有以下哪些方面(ABCDE)A厭食B進食能力降低或喪失C精神性因素D醫(yī)源性因素E攝入障礙2碳水化合物有以下作用(ABD)A.參與組織

16、構成B.節(jié)約蛋白質(zhì)作用C.促進脂溶性維生紊吸收D.供能3下列關于氮平衡的描述正確的是(ADE)A.健康的成年人應維持在零氮平衡并富余5%B.處于生長發(fā)育期兒童應保持負氮平衡C.消耗性疾病患者一般處于正氮平衡D老年人常處于負氮平衡，因此應注意補充優(yōu)質(zhì)蛋白E處于生長發(fā)育期兒童應保持正氮平衡4可用尿負荷實驗結果評價人體營養(yǎng)狀況的維生素是(ABCD)A.維生素B1B.維生素CC.煙酸D.維生素B2E.生育酚5維生素A的生理功能有(ABDE)A視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成B抑制腫瘤生長C體內(nèi)生物合成的羥化反應D免疫功能E細胞生長和分化6下面說法正確的是(ABE)。A血紅素鐵主要存在于動物性食品中B血紅素鐵在腸

17、內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸鹽、草酸鹽的影響E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關7含碘量豐富的食品有(ACD)。A.海帶B.深綠色蔬菜C.干貝D.紫菜E,淡水魚8. 以下是成酸性食物的有(AC)A.谷類B.蔬菜C.肉類D.水果E.牛奶9下列有關孕婦對鈣的需要敘述正確的有(CDE)A.孕早期胎兒儲鈣較多B.孕后期鈣儲留量大大減少C.孕婦鈣攝入不足時，可加速母體骨骼中鈣鹽的溶出D孕婦常在孕5月左右開始發(fā)生小腿抽搐，可能與血鈣降低有關E.過多的鈣攝入可能導致孕婦便秘，也可能影響其他營養(yǎng)素的吸收10. 亞健康狀態(tài)的臨床表現(xiàn)較多，主要為一

18、多三少，三少是指(CDE)A.體重減少B.血壓降低C.活力減退D.反應能力減退E.適應能力減退11營養(yǎng)咨詢對象有(ABCD)A.患病人群B.住院病人C.門診病人D.健康人群12 .某男性，48歲，身高175cm,體重80kg,血壓13/22kPa,血甘油三酯為3.2mmol/L(參考值0.56mmol/L1.7mmol/L)，血膽固醇4.1mmol/L(參考值2.33mmol/L5.7mmol/L)，臨床診斷為單純性高甘油三酯血癥，其飲食應注意(ACDE)A.限鈉鹽B.嚴格控制膽固醇C.嚴格限制膽固醇和控制總熱能攝入D.中等限制膽固醇E.嚴格限制熱能，控制肥胖13 .骨質(zhì)疏松的非藥物治療包括哪

19、幾個方面（ABCD）A.物理療法B.營養(yǎng)療法C.運動療法D.日光浴E.靜臥14 .痛風病人可經(jīng)常食用的食物有（ABCD）A.精白米B.大白菜C.黃瓜D.水果E.豬肉（三）填空題1 .膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學分析法和查賬法2 .小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)_佝僂病成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。3 .維生素B1缺乏可引起_腳氣病,維生素C缺乏可引起_壞血病。4 .脂溶性維生素包括A維生素D維生素E、維生素K。5 .當攝入氮和排出氮相等時，為 零氮平衡_。如攝入氮多于排出氮，則為 正氮平衡。而攝入氮 少于排出氮時，為負氮平衡_。6 .老年人膳食中應控制 肥肉

20、和動物內(nèi)臟 的攝入量，主要是防止 脂肪和膽固醇 攝入過高。7 .世界衛(wèi)生組織建議是每入每日食鹽的攝入量平均為8 .圍手術期病人對維生素的需求明顯增加，尤其是對 重要。9 .對于肝功能損害較輕的肝硬化患者總的來說應供給 化合物、高維生素_和適量一脂肪的膳食。10 .慢性腎功能衰竭低蛋白飲食加：必須氨基酸療法6g 。，維生素C、RA、E、D和葉酸的需求更為三高一適量的膳食，即高蛋白、高碳水1 .六大類營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素和水_O2 .蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良包括_水腫型和消瘦型兩種類型。3 .谷類蛋白的第一限制氨基酸是_賴氨酸提高谷類蛋白營養(yǎng)價值的方法有_強化賴氨酸、與大

21、豆混食_。4 .對于兒童來說必需氨基酸有_9種，不同于成人的是_組氨酸o5 .具有抗氧化作用的維生素包括維生素A、維生素E、維生素C_o6 .維生素D缺乏導致鈣吸收減少，在嬰幼兒期會發(fā)生_佝僂病成年人會發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。7.克汀病是因缺_碘_所致、異食癥是因缺_鋅_所致。8 .機體水的來源包括三個方面_飲用水和其他飲料、食物中的水和蛋白質(zhì)脂肪、碳水化物分解代謝時產(chǎn)生的代謝水_o9 .有大喝牛奶會感到胃腸不適,但是酸奶人人可以飲用，因為其中含有乳酸桿菌。10 .鐵的生理需要量增加和_鐵的攝入不足_或_吸收不良是導致青少年缺鐵性貧血的主要原因。11 .白領階層應堅持“四低”、“三多”的飲食習慣，“四

22、低”指_低熱量，低脂肪，低糖，低鹽_。12 .人體營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括：營養(yǎng)評價和彳謝評價兩個方面。13 .營養(yǎng)咨詢的目的有_防治營養(yǎng)相關疾病，促進人類健康；提高患者營養(yǎng)水平，從而提高其對疾病的抵抗力等方面。14 .低碘膳食用于放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率_o（四）問答題1 .請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導致的疾病。營養(yǎng)過剩：高脂肪可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖導致齦齒。營養(yǎng)不良：缺碘導致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導致缺鐵性貧血；缺維生素A導致夜盲癥；缺維生素C導致壞血??；缺維生素D導致佝僂病。2 .為什么提倡母乳喂養(yǎng)？1）母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；2）母乳脂肪球小

23、，有較多的脂肪酶，易于消化吸收，并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；3）母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；4）礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；5）母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力；6）母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。3 .簡述標準體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。標準體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義：1）可以根據(jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。2）標準體重可以

24、作為治療效果的評價指標之一。3）可以根據(jù)標準體重計算胰島素等藥物的用量。4 .簡述SOA考養(yǎng)咨詢方法的主要內(nèi)容。S:詢問飲食營養(yǎng)狀況飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對象、無遺漏項）Q體格營養(yǎng)狀況檢查測量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗，包括白細胞總數(shù)、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結合蛋白、血清脂蛋白及期分類等。（要求關愛對象、操作正確、記錄準確）A:營養(yǎng)評價按照推薦的每日膳食中營養(yǎng)素共給量標準進行飲食調(diào)查結果的評價，了解食物結構是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)提

25、體格營養(yǎng)狀況檢查的結果評價當前的營養(yǎng)狀況。（要求計算準確、客觀評價）P：飲食營養(yǎng)計劃結合經(jīng)濟條件和飲食習慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。（要求表述正確、舉例生動）1 .合理膳食的基本衛(wèi)生學要求。（1）攝取的食物應能供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要的能量；能保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環(huán)境和條件下的機體需要。（2）攝取的食物應能保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。（3）食物通過合理加工烹調(diào)，盡可能減少食物中各種營

26、養(yǎng)素的損失，提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。（4）食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害的物質(zhì)，食之無害。（5）有合理的膳食制度和飲食習慣，三餐定時定量，比例合適。三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。（6）有良好的膳食環(huán)境和愉快的飲食心情。2 .影響基礎代謝的主要因素是什么？體表面積，體表面積越大，基礎代謝越高，所以同等體重情況下，瘦高者基礎代謝要比矮胖者旺盛；生理病理狀況和激素水平對基礎代謝有影響，嬰兒期和青春期機體基礎代謝水平高，成年后下降。一些激素如甲狀腺激素可提高基礎代謝水平，增強產(chǎn)

27、熱效應；生活作業(yè)環(huán)境對基礎代謝也有影響，高溫、寒冷、過量攝食、體力活動消耗過大以及精神緊張等都可使基礎代謝水平升高。3 .簡述維生素缺乏的主要原因。維生素攝入量不足；人體對維生素的吸收利用能力降低；機體對維生素的需要量增加。4 .簡述如何進行營養(yǎng)健康教育？（1）有計劃地對從事飲食業(yè)、商業(yè)、糧農(nóng)、經(jīng)工、計劃等部門的有關人員進行營養(yǎng)知識培訓。（2）將營養(yǎng)知識納入中小學和大學教育的內(nèi)容。（3）將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們引導居民因地制宜，合理利用當?shù)厥澄?，改善營養(yǎng)狀況。（4）利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健

28、康的生活方式，糾正不良飲食習慣。（七）論述題1 .蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價。營養(yǎng)學上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、消化吸收程度和被人體利用程度來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。1）蛋白質(zhì)含量：食物蛋白質(zhì)含量的測定方法是凱氏定氮法。食物蛋白質(zhì)含量等于食物氮含量乘以換算系數(shù)（6.25）o2）蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)的消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。一般來說，動物性食物中蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白。適當?shù)募庸た商岣叩鞍踪|(zhì)的消化率。100%食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率（）=食物氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%) =食物氮-糞氮食物氮100%表觀消化率忽略了糞

29、代謝氮，這樣不僅實驗方法簡便，而且因所測得的結果比真消化率要低，具有一定安全性，因此實用性較強。3）蛋白質(zhì)的利用率：蛋白質(zhì)消化吸收進入人體的氨基酸被機體用于合成蛋白質(zhì)和其他生理活性物質(zhì)的程度是不同的。評價蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，包括生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評分等。一般來說，動物蛋白質(zhì)的利用率比植物蛋白質(zhì)高。2 .試述老年人合理膳食原則。老年人的膳食應該多種化，以便所有營養(yǎng)素都能攝入，要避免偏食和不必要的禁食。谷類、肉類、蛋類、乳類、蔬果類、水份（包括各種湯類）都應盡可能列入日常食物中，尤以蔬菜類。主食上要注意粗細糧合理搭配和粗糧細作，每日糧食攝入量約300克。副食上做好葷素搭配,品種多樣化。每日食用瘦肉、魚、雞等約100克，豆制品100克，牛奶250克，深色蔬菜400500克，水果100克。老人應少吃牛羊肉等紅肉，多吃豆類、魚肉、去皮雞肉等食物。三餐都要有深色蔬菜和水果，種類要經(jīng)常換。老年人宜少吃多餐，注意能量控制，進食量比年輕時減少10%15%左右為宜，烹調(diào)的方式要多變，飲食要清淡，要易于老人進食和消化，但又應避免過分烹調(diào)致使一些營養(yǎng)素喪失。避免過饑過飽，睡前不進食。老人在飲食上一定