餐飲服務(wù)食品安全基本知識和風險控制

1、餐飲服務(wù)食品安全基本知識和風險控制近年來國內(nèi)食品安全事件蘇丹紅鴨蛋皮革奶三聚氰胺奶粉瘦肉精豬肉化學火鍋染色饅頭毒大米毒豇豆近年來國際重大食品安全事件日本大腸埃希菌食物中毒事件比利時“二惡英”污染事件英國瘋牛病事件歐洲毒黃瓜事件全球性禽流感事件餐飲服務(wù)行業(yè) 2012年全國食物中毒事件報告174起，中毒6685人，死亡146人 其中，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占；飲食服務(wù)單位中毒人數(shù)約占5%。 食品安全風險食品污染食物中毒食源性疾病 食品污染包括生物性污染、化學性污染、物理性污染一、生物性污染微生物污染寄生蟲污染昆蟲污染最多見危害最大（細菌、真菌、病毒）（囊蟲、蛔蟲、絳蟲、吸蟲、旋

2、毛蟲）（甲蟲、螨類、谷蛾、蠅、蛆）微生物污染1、食品中微生物來源土壤、空氣、水域人及動物加工機械及設(shè)備包裝材料及盛器原料及輔料 2、食品微生物污染的危害食品腐敗變質(zhì)食品發(fā)霉，產(chǎn)生毒素直接致病作用食物中毒致癌 如黃曲霉素營養(yǎng)價值降低或失去食品品質(zhì)下降引發(fā)食物中毒腸炎、霍亂、結(jié)核炭疽、痢疾、傷寒肝炎、禽流感、瘋牛病黃曲霉素危害急、慢性毒性-損傷肝臟強致癌作用 特性耐高溫，烹飪中不易破壞食物來源發(fā)霉堅果（花生、核桃等）發(fā)霉谷物（大米、玉米、面粉等）預防措施防霉（合理保藏）去毒（揀除、淘洗等）制定并執(zhí)行最高允許限量標準返回3、食品微生物污染的預防合理保藏食品保證環(huán)境、臺案、設(shè)備、器具、個人衛(wèi)生良好的操

3、作規(guī)范（合理加工烹飪、食物煮熟煮透、生熟分區(qū)等） 前進食品的合理保藏1、控制溫度和時間(1)溫度低溫保藏： 冷藏 -1 10 凍藏 -18以下 熟食品冷藏溫度10高溫保藏：加熱食品使中心溫度70 熟食品熱藏溫度60（2）時間盡量縮短存放時間熟食在危險溫度范圍內(nèi)（ 5 60 或10 60 ）存放勿超過2h2、干燥保藏食物密閉、防潮庫房通風、干燥3、化學保藏（1）腌漬保藏 鹽腌法 810 抑制 1520 殺滅 糖漬法 6065 醋漬法（2）化學防腐劑常用：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽類、 對羥基苯甲酸酯、丙酸鈣、雙乙酸鈉等注意：嚴格按規(guī)定使用（GB2760） 二、化學性污染農(nóng)藥殘留獸藥殘留有毒金屬

4、污染食品加工產(chǎn)生的有害物污染食品容器、包裝材料的污染（一）農(nóng)藥殘留1、農(nóng)藥殘留來源直接污染（施藥）從污染的環(huán)境中吸收通過食物鏈污染（生物富集）加工和儲運中污染事故性污染2、農(nóng)藥殘留危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突變）3、農(nóng)藥殘留的控制措施加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理合理安全使用農(nóng)藥制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標準消除殘留于食品中農(nóng)藥制定適合我國的農(nóng)藥政策監(jiān)督檢驗洗滌、浸泡、去殼皮、加熱、發(fā)酵等（二）獸藥殘留1、食品獸藥殘留原因使用違禁或淘汰藥物（瘦肉精、己烯雌酚、孔雀石綠等）不遵守獸藥使用規(guī)定飼料、廄舍糞池受到污染2、食品中獸藥的危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突變）使

5、細菌產(chǎn)生耐藥性引起腸道菌群失調(diào)影響內(nèi)分泌過敏等不良反應3、獸藥殘留的控制措施合理安全使用獸藥嚴格規(guī)定休藥期、制定獸藥最大殘留限量加強監(jiān)督監(jiān)測選擇合適的食品食用方式（加熱、煮沸）制定適合我國的獸藥政策（三）有毒金屬污染1、常見有毒金屬：鉛、汞、鎘、砷等2、有毒金屬污染的途徑特殊的自然環(huán)境（礦區(qū)、火山頻發(fā)區(qū)等）人為污染的環(huán)境食品加工、儲存、運輸、銷售中污染（機械設(shè)備、管道、容器、添加劑）3、有毒金屬的毒作用特點蓄積性強通過食物鏈可在人體內(nèi)達到很高濃度毒性以慢性中毒和遠期效應為主4、有毒金屬污染的預防措施嚴格監(jiān)管工業(yè)三廢的排放農(nóng)田灌溉和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應符合標準限制或禁用含有毒金屬的農(nóng)藥限制食品加工設(shè)備

6、、管道、包裝材料和容器有毒金屬的含量制定食品中有毒金屬的允許限量標準（四）食品加工產(chǎn)生的有害物污染1、種類及來源亞硝胺3，4-苯并芘雜環(huán)胺類丙烯酰胺亞硝胺來源烘烤、高溫煎炸的肉魚腌制、不新鮮的肉魚腌制時間不夠、不新鮮的蔬果霉變的食物（玉米、紅薯等）3,4-苯并芘來源在煙熏、烘烤過程中污染食物成分（脂肪）在煙熏、烘烤時衍生在加工儲存中污染（曬谷、包裝材料）從污染的環(huán)境中吸收（煤煙）雜環(huán)胺類來源肉魚類在高溫烹飪中產(chǎn)生（油炸、煎烤）丙烯酰胺來源高碳水化合物食物高溫烹飪時（120以上）產(chǎn)生：油炸薯片薯條烘焙的谷物食品咖啡、烤茶等2、上述物質(zhì)的危害毒性作用（強）致癌性致畸、致突變作用3、預防措施改進烹調(diào)

7、和加工方法改變不良飲食習慣增加VC、VA、新鮮蔬果的攝入量保證食品新鮮不變質(zhì)加強監(jiān)管，嚴格執(zhí)行限量標準（五）食品容器、包裝材料的污染塑料制品PET（1）-聚對苯二甲酸乙二醇酯（礦泉水瓶）PE（2、4）-聚乙烯（保鮮膜）PVC（3）-聚氯乙烯（管道、保鮮膜）PP（5）-聚丙烯（耐高溫，可微波）PS（6）-聚苯乙烯（發(fā)泡塑料快餐盒）PC（7）-聚碳酸酯（奶瓶、太空杯）MF-三聚氰胺甲醛樹脂（仿瓷餐具）橡膠制品（天然、合成-紅白可用，黑禁）包裝用紙（原料、添加物、印刷、油墨、涂蠟）容器涂料其他：陶瓷、搪瓷、金屬、玻璃、復合包裝袋三、物理性污染雜物污染生產(chǎn)、儲存、運輸過程中污染食品的摻雜摻假放射性污染

8、 食物中毒包括細菌性、真菌性、化學性和有毒動植物食物中毒一、細菌性食物中毒沙門菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒李斯特菌食物中毒大腸埃希菌食物中毒變形桿菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒志賀菌食物中毒（畜肉、禽肉、蛋類、乳類）（海產(chǎn)品、鹽漬食品）（乳、肉、水產(chǎn)、蔬果）（動物，同沙門菌）（肉、內(nèi)臟）（乳、肉、剩飯菜）（發(fā)酵豆制品、醬、臘肉魚）（涼拌菜）1、發(fā)生原因生熟交叉污染食品貯存不當食品未燒熟煮透從業(yè)人員帶菌污染食品經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上進食未經(jīng)消毒、或加熱處理的生食品2、特點發(fā)病率高，病死率各異有明顯的季節(jié)性動物性食品為主要中毒食品 （畜肉、禽肉、

9、魚、乳、蛋、剩飯、自制發(fā)酵食品）3、預防防止污染（儲運、加工、銷售的衛(wèi)生管理；生熟分開）控制細菌繁殖（合理貯藏）徹底加熱以殺滅病原菌涼拌食物應清洗干凈、消毒處理后食用4、應急處理措施立即報告（2h以內(nèi)）封存可疑食品及原料、被污染設(shè)備工具等及時調(diào)查（配合）實驗室檢測二、真菌性食物中毒赤霉病麥中毒 （倉儲期通風干燥；分離、加工處理）霉變甘蔗中毒 （合理儲存、不吃霉變甘蔗）三、有毒動物中毒河豚魚中毒魚類組胺中毒（青皮紅肉海魚、青魚）貝類中毒動物肝臟中毒（過量維生素A）魚膽中毒甲狀腺中毒四、有毒植物中毒毒蕈中毒苦杏仁中毒（桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、楊梅仁，充分浸泡、敞鍋蒸煮）木薯中毒（去皮、蒸煮、

10、浸泡）粗制棉籽油中毒菜豆中毒鮮黃花菜中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒大麻油、桐油、蓖麻子油中毒五、化學性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒毒鼠強中毒甲醇中毒砷中毒有機磷農(nóng)藥中毒鋅中毒亞硝酸鹽食物中毒一、食物中亞硝酸鹽的來源及中毒原因（1）誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用（2）食用過量添加亞硝酸鹽的熟肉制品（3）隨不新鮮的或剛腌制不久的蔬菜攝入（4）食用了用苦井水烹飪并存放較久的食物（5）人體內(nèi)生產(chǎn)（生病、腸胃功能紊亂時）含硝酸鹽較多的蔬菜菠菜、芹菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜纓、薺菜等。二、亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)皮膚青紫是特征癥狀，尤以口唇青紫最普遍，重癥者皮膚呈紫黑色輕者頭暈、頭痛、胸悶、乏力、心跳加快、呼吸困難、惡心、嘔吐等

11、；重者血壓下降、心律失常、昏迷、驚厥、甚至呼吸衰竭而死亡三、預防措施（1）妥善保管好亞硝酸鹽，防止誤用誤食（2）肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽的量應嚴格遵守國家衛(wèi)生標準的規(guī)定（3）保持蔬菜新鮮，不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；短時間不進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；腌菜必須腌透。（4）不喝苦井水，不用苦井水烹飪（5）宣傳亞硝酸鹽的毒性，提高對亞硝酸鹽的鑒別能力。 食源性疾病包括人畜共患傳染病、腸道傳染病、寄生蟲病等人畜共患傳染病 （炭疽、口蹄疫、瘋牛病、禽流感、豬鏈球菌、布氏桿菌病、結(jié)核?。┠c道傳染病 （甲肝、痢疾、傷寒、霍亂）寄生蟲病 （蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲、吸蟲、線蟲）食品安全管理體系HACCPHACCPHaz

12、ard Analysis Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點 鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要危害的一種體系 是一種能起到預防作用的體系，能更經(jīng)濟、有效地保障食品安全 餐飲業(yè)HACCP體系的建立餐飲業(yè)HACCP是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)上，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全防御體系，有很強的專業(yè)性和針對性，能最大限度降低食品安全風險，保護食品供應鏈和食品生產(chǎn)安全。HACCP建立的三個步驟（一）GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）體系的建立和實施以相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章為依據(jù)，建立和實施GMP ；根據(jù)GMP的要求配置和改進設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境。（二）SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)程）體系的建

13、立和實施食品企業(yè)為了保證達到GMP要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。SSOP關(guān)鍵內(nèi)容 用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全 與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度 包括工器具、設(shè)備、手套和工作服： 防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染 手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑 燃油殺蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；有毒化學物質(zhì)的正確標志儲存和使用 直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制

14、；害蟲的控制及去除。（三）HACCP體系的建立和實施1、進行危害分析(HA) ：列出各環(huán)節(jié)中所有可能發(fā)生危害的工序并繪制流程圖，找出防止危害發(fā)生的所有預防措施；2、確定關(guān)鍵控制點(CCP)3、建立關(guān)鍵控制限值：常采用溫度、時間等一些參數(shù)；也可以采用外觀和組織結(jié)構(gòu)等感官指標4、對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控：及時提供信息，以便及時調(diào)整控制做到安全生產(chǎn)；5、確定糾偏措施：使CCP重新得到控制6、建立審核程序: 審核文件和記錄，審核出現(xiàn)的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理，確認CCP是否在控制之內(nèi)7、建立記錄和文件管理系統(tǒng)HACCP體系實施步驟組建HACCP小組產(chǎn)品描述明確產(chǎn)品用途繪制流程圖現(xiàn)場驗證流程圖進行危害分析，確

15、定預防措施確定ccP 建立關(guān)鍵控制限值對關(guān)鍵控制點實施監(jiān)控確定糾偏措施建立審核程序建立記錄和文件管理系統(tǒng)如何建立餐飲業(yè)HACCP體系 載餐飲世界，2007年7月 食品品質(zhì)安全標志QS標志QS是英文Quality Safety（質(zhì)量安全）的縮寫。標示該產(chǎn)品在生產(chǎn)中符合國家相關(guān)質(zhì)量標準，是經(jīng)過嚴格出場檢驗的合格產(chǎn)品；沒有加貼QS標志的食品不準進入市場銷售。無公害農(nóng)產(chǎn)品標志指產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過程必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標識的產(chǎn)品綠色食品標志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽，下方的葉片和中

16、心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護。要購買真正的綠色食品，一定要認準綠色食品標志。綠色食品綠色食品指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品必須同時具備以下條件：A產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準。農(nóng)業(yè)初級產(chǎn)品或食品的主要原料，其生長區(qū)域內(nèi)沒有工業(yè)企業(yè)的直接污染，水域上游、上風口沒有污染源對該區(qū)域構(gòu)成污染威脅。該區(qū)域內(nèi)的大氣、土壤、水質(zhì)均符合綠色食品生態(tài)環(huán)境標準。并有一套保證措施，確保該區(qū)域在今后的生產(chǎn)過程中環(huán)境質(zhì)量不下降。 B農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、

17、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產(chǎn)資料的使用必須符合生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準則、生產(chǎn)綠色食品肥料使用準則、生產(chǎn)綠色食品的食品添加劑使用準則、生產(chǎn)綠色食品的獸藥使用準則 C產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標準。凡冠以綠色食品的最終產(chǎn)品必須由中國綠色食品發(fā)展中心指定的食品監(jiān)測部門依據(jù)綠色食品產(chǎn)品標準檢測合格。綠色食品產(chǎn)品標準是參照有關(guān)國家、部門、行業(yè)標準制定的，通常高于或等同現(xiàn)行標準，有些還增加了檢測項目。 D產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。產(chǎn)品的外包裝除必須符合國家食品標簽通用標準外，還必須符合綠色食品包裝和標簽標準。綠色食品標準分為A級和AA

18、級兩種 A級字體為白色，底色為綠色。 AA級字體為綠色，底色為白色有機食品標志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。有兩種寓意一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。有機食品指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。 有機農(nóng)業(yè)指在動植物生產(chǎn)過程中不使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。有機食品生產(chǎn)的基本要求： 生產(chǎn)基地在最近三年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)；種子或種苗來自自然界，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過； 生產(chǎn)單位需建立長期的土地培肥、植保、作物輪作和畜禽養(yǎng)殖計