食品衛(wèi)生安全管理制度文字

1、食品衛(wèi)生安全管理制度切、配衛(wèi)生管理制度一、切、配場所衛(wèi)生要求切、配菜應(yīng)有固定場所或?qū)ｉg，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便 于沖洗清掃。貼有1.5米以上白瓷磚墻裙；天花板用防霉涂料覆涂，場所內(nèi)（室內(nèi)）設(shè)有洗手池，下水道通暢，有生、熟食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入桶內(nèi)，并當(dāng)日清掃。配菜結(jié)束，做好沖洗清掃等清潔工作，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。二、工具、用具衛(wèi)生要求配菜用的工具、容器、盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜，生熟食品，葷素食品的容器、盛器必須分開使用貼有標(biāo)志，每次使用后應(yīng)洗 涮干凈，用前消毒。三、切、配操作衛(wèi)生規(guī)

2、范葷、素食食品的操作臺(tái)分開；未經(jīng)粗加工處理的葷、素食品原料不得進(jìn)入切、配操作臺(tái)。為防止揀后放置時(shí)間過長，食品發(fā)生變質(zhì)，切菜時(shí)應(yīng)注意食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，有毒有害，污穢不潔或可疑被污染時(shí)，不應(yīng)切配加工，或?qū)⑵涮蕹?。切、配食品?yīng)根據(jù)不同燒煮方法選擇合適原料。如采用煎、炒等方法烹調(diào)時(shí)，要選擇新鮮原料，因這類加工方法，食品需要上漿，加熱時(shí)間要短，要求吃時(shí)口嫩。質(zhì)量差的原料有大量細(xì)菌，一般煎、炒不易將污染在食品上的細(xì)菌全部殺死，食后易中毒。切、配生肉、禽、水產(chǎn)品、蔬菜時(shí)，因其帶染細(xì)菌，故每切配一段時(shí)間，或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物。配菜時(shí)往往需要用熟食或半成品，這類食品已經(jīng)燒煮，要防

3、止污染，拿取時(shí)要洗凈雙手，用多少，取多少。剩余者及時(shí) 放入熟食冰箱。燒煮烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度燒煮烹調(diào)衛(wèi)生要求地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，灶前墻壁貼瓷磚到頂，天花板用防霉涂料涂刷，灶臺(tái)采用不銹鋼或瓷磚鋪設(shè)灶面，灶臺(tái)應(yīng)有排水溝，并有一定坡度；下水道保持暢通，以利洗涮灶面的污水及時(shí)排出。灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩，使油煙熱氣及時(shí)排出室外；操作臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面；生進(jìn)熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生的，上面出熱的，避免進(jìn)出菜在同一臺(tái)面，造成交叉污染。做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工、用具的清掃，洗涮等衛(wèi)生工作，保持加工場所清潔。二、燒煮烹調(diào)操作衛(wèi)生規(guī)范1、烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保持新鮮。2、烹調(diào)加工的食品必須徹底加

4、熱，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。3、加工用的容器（碗、盤、碟、盆、桶）和用具必須標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)禁交叉使用。切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放原來盛食品的容器內(nèi)。4、所有的爐灶食次使用后必須進(jìn)行清潔處理。5、禁止把菜品成品直接放在爐臺(tái)或灶臺(tái)上。6、灶上用具如炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）、鍋墊、油缸等每天用后必須洗滌、消毒。其步驟為：清洗（用洗滌劑水溶液），沖涮（用流動(dòng)水），消毒（煮沸或蒸氣），存放（專用的干凈的衛(wèi)生的櫥柜）。7、調(diào)理臺(tái)用具如盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味的料罐，每餐用后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理 。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺(tái)時(shí)，必須將剩余的調(diào)料倒出。上述用具清洗消毒的步驟；清洗除

5、污一沖洗，干凈洗滌劑一消毒滅菌（不耐高溫的用具，如塑料可使用藥物消毒）衛(wèi)生存放。餐飲消毒制度1、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到一次消毒一次，清洗一次消毒一次。2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真。3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘。蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10分鐘。餐具達(dá)到光潔，不油膩，無味感官標(biāo)準(zhǔn)。5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。6、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。配餐間管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；2、每天配

6、餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；食品采購制度1、不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有衛(wèi)生許可證，切不可圖價(jià)格便宜，圖省事。隨便購進(jìn)無證食品商販送來的食品。2、批量采購食品時(shí)，必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證（或報(bào)告單）。一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方可有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出

7、具的同批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證書，畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3、采購食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查。采購定型包裝及散裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、保存條件、食用方法等。進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購。4、以銷定購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。5、防止運(yùn)輸過程的污染。運(yùn)輸過程中容易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染，特別是散裝直接入口食品。這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內(nèi)運(yùn)輸，容器在使用前必須進(jìn)行洗涮消毒，運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵

8、、防蠅、防曬。若為供貨方送貨，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸過程是否受到污染進(jìn)行嚴(yán)格檢查，如受到污染，收貨方應(yīng)拒絕接收送來的食品及原料。食品庫房衛(wèi)生管理制度1、食品庫房方向應(yīng)坐南朝北，陰涼通風(fēng)，寬敞干燥，按裝防鼠、防蟲、防潮等衛(wèi)生設(shè)施。2、專人負(fù)責(zé)，對(duì)入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等，并做成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，以掌握食品進(jìn)出的動(dòng)態(tài)情況，做到先進(jìn)先出。發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐爛變質(zhì)等違禁食品應(yīng)及時(shí)處理，處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。3、食品存放必須分類分架，隔墻（10cm）、離地（20cm）堆與堆之間須留有8090cm的通道。

9、4、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品、私人生活物品及其它無關(guān)雜物品。5、定期或及時(shí)對(duì)倉庫進(jìn)行清掃和消毒（1）倉庫的頂棚和墻壁、墻角上的灰塵、蛛網(wǎng)等要定期清掃。（2）倉庫的窗戶與通風(fēng)、通氣孔要定期及時(shí)進(jìn)行清潔處理。因?yàn)檫@些地方由于空氣流通量大，很容易形成灰塵的堆積，必須予以清除。（3）擺放貨物的貨架每次更換新的貨品之前，要對(duì)其進(jìn)行清潔處理，可用濕抹布將貨架擦拭干凈、晾干水分后，再將新進(jìn)的貨品上架。（4）地面每天都要進(jìn)行清掃。（5）倉庫入口處應(yīng)放置防塵墊，以免進(jìn)入庫房領(lǐng)取物品的人員將外面的塵土帶進(jìn)庫房，而且防塵墊每天進(jìn)行清潔處理。（6）庫房內(nèi)的用具，如辦公桌、椅等，要定期進(jìn)行清潔消毒處理。粗加工衛(wèi)生

10、管理制度粗加工是指各種葷、素食品原料加工處理。包括宰殺、剔骨、去內(nèi)臟、刮魚鱗、揀洗等工序，為烹調(diào)成各種食品的第一道工序。一、加工場所衛(wèi)生要求：1、食品粗加工應(yīng)有 固定的場所（大型餐飲業(yè)須有專間），與廚房、餐廳有一定間距。加工場所的地面應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便 于沖洗排水。墻裙由不透水材料筑成，至少不低于1.5cm。2、食品粗加工應(yīng)有足夠供水，粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清潔食品的水池分開，有足夠的原料存放貨架，各種原料分類存放，離墻隔地。3、粗加工場所應(yīng)設(shè)置廢物箱（桶），廢物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孳

11、生，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境潔潔衛(wèi)生。二、粗加工操作衛(wèi)生規(guī)范各種葷、素食品原料在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量符合各自的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，才能清洗加工。加工原料有容器盛放，不著地。1、肉類 加工清洗 前，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)（即是否是定點(diǎn)屠宰的肉類）。經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)屬正常的肉食品，將粘附在肉上的毛、血、污等清洗干凈，放于清洗的容器內(nèi)。腸、肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷凍肉解凍時(shí)，應(yīng)自然解凍，不宜采用自來水沖淋，更不能采用溫水浸泡，否剛會(huì)加速肉類變質(zhì)。2、水產(chǎn)品 清洗前應(yīng)逐條檢查魚的質(zhì)量，尤其是應(yīng)揀剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟。如河豚魚、鲅魚、鯊魚、旗魚的肝臟

12、，對(duì)死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產(chǎn)品，均不能清洗加工作為食品原料使用，以防食后易引起中毒。水產(chǎn)品要刮鱗，去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清洗的容器內(nèi)盡快送入廚房加工烹調(diào)，暫時(shí)不用或一時(shí)用不完的，應(yīng)放入冰箱冷藏保存以免魚體變質(zhì)。3、禽獸、蛋類 禽類應(yīng)無病，除去內(nèi)臟，清潔干凈后放入清洗的容器內(nèi)盡快送入廚房。鮮蛋殼上常粘有禽糞等污物，因此應(yīng)用流水逐個(gè)清洗干凈。4、蔬菜 揀去枯萎黃葉，去掉泥沙雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，由于蔬菜 在種植時(shí)多采用人畜糞便作肥料，因此，清洗顯得特別重要，尤其葉菜類蔬菜 應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。為防止蔬菜 中的農(nóng)藥殘留，對(duì)各種蔬菜 ，尤其葉菜類蔬菜 應(yīng)按一揀二洗三浸泡（10-15

13、分鐘）四切的順序進(jìn)行操作。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成不用指頭尖搔頭，挖鼻孔，摳耳朵， 擦拭嘴巴等習(xí)慣。2、養(yǎng)成工作前、大小便后，接觸臟物，生肉（菜）后認(rèn)真洗手的習(xí)慣。3、工作前不能面對(duì)他人、食物、灶臺(tái)、切配臺(tái)等咳嗽或打噴嚏。4、養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保持身體的清潔。5、養(yǎng)成經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲的習(xí)慣。6、不要隨地吐痰，便溺等。7、不要隨地扔果皮、紙屑等廢棄物。二、工作時(shí)要遵守1、不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場所中吸煙、吃零食、飲酒、嚼口香糖等。2、除為工作內(nèi)容的交談外，不準(zhǔn)閑談、聊天、嘻笑打鬧等。3、不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)等菜品加工的設(shè)備上坐臥。4、試嘗菜肴口味時(shí)，

14、應(yīng)用小湯匙取湯在專用的嘗味碟中，嘗后將余汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中，徹底廢棄傳統(tǒng)的直接用手勺嘗湯的陋習(xí)。三、操作規(guī)范衛(wèi)生1、用手拿放干凈的餐具、烹飪用具時(shí)，不可用手與其內(nèi)緣直接接觸。2、手持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣。3、用手加工、準(zhǔn)備菜品的用具時(shí)，不可與身體的任何部位接觸。4、一般情況下，手不宜直接接觸菜品等食品，裝盤時(shí)應(yīng)使用食夾等工具。5、傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。6、餐具、器皿掉落地上后，應(yīng)洗滌干凈，然后再使用。7、熟菜品掉落地上，則應(yīng)完全丟棄，不可食用。8、不可使用破裂的餐具、器皿盛裝菜品。食物中毒應(yīng)急預(yù)案1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。2、協(xié)助衛(wèi)

15、生機(jī)構(gòu)救治病人。3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。4、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。5、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。6、成立由單位主要負(fù)責(zé)人為組長的指揮小組，成員包括分管負(fù)責(zé)人、餐廳經(jīng)理（學(xué)校為總務(wù)科或膳食科長）、廚師長（學(xué)校為承包經(jīng)營者或是食堂負(fù)責(zé)人），醫(yī)務(wù)所長（院長）等。并分工明確，各司其職。洗消間制度1、餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹?。二刷：將食具放?/p>

16、洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持10010分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。蒸灶崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)本食堂的飯供應(yīng)，做好準(zhǔn)點(diǎn)供應(yīng)準(zhǔn)備。2、按照每

17、日就餐人數(shù)的數(shù)量合理計(jì)算出每天的使用量。3、淘米要干凈，米飯要軟硬適中，保證供應(yīng)。4、每天檢查本崗位蒸飯箱能否正常使用。5、負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)關(guān)好水、電、氣開關(guān)下班前蒸灶管理示意1、檢查蒸箱衛(wèi)生和蒸汽開關(guān)。2、檢查地面、下水道衛(wèi)生。 3、檢查用具、盛器是否到位。4、檢查所使用的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。5、操作臺(tái)、架、水池清洗干凈。6、水、電開關(guān)關(guān)閉。更衣室管理規(guī)定一、不準(zhǔn)在更衣室內(nèi)睡覺或無事逗留，不準(zhǔn)在更衣室吐痰、抽煙、扔垃圾。二、更衣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放違禁品、易爆品；禁止在柜內(nèi)存放個(gè)人的現(xiàn)金及貴重物品；使用后應(yīng)鎖好更衣柜，妥善保管鑰匙，對(duì)衣柜丟失的財(cái)物，公司概不賠償。三、更衣室只允許教職工上下班時(shí)

18、更衣用。四、更衣室內(nèi)除清掃用具及更衣用凳外，一律不準(zhǔn)擺放其他物品、物件、工具等。教師餐廳管理示意、食堂餐廳必須做到；按時(shí)上崗，不遲到，不早退。、必須隨時(shí)保持食堂餐廳無垃圾、無殘?jiān)?、無油污、桌面擺放整齊美觀。、上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋，服飾整潔。、負(fù)責(zé)食堂周邊環(huán)境的衛(wèi)生清掃工作。、不隨地涂痰，不說臟話，工作時(shí)不在場地內(nèi)抽煙，不在餐廳大聲喧嘩。、隨時(shí)服從領(lǐng)導(dǎo)調(diào)配，完成領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。倉庫管理示意1、倉庫管理人員應(yīng)對(duì)入庫的食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)或超過保質(zhì)期，不能接收入庫，對(duì)三無產(chǎn)品拒絕接收。2、庫房經(jīng)常打掃保持清潔，不準(zhǔn)堆放其他物品。3、庫房入庫的大米、面粉等易霉變食品要離墻

19、20cm、離地35cm，并扎緊袋口。并要落實(shí)措施滅殺或防止老鼠進(jìn)入庫房。4、庫房冰箱必須做好生熟標(biāo)記，并按生熟分別存放。要經(jīng)常清理冰箱，保持冰箱內(nèi)外潔凈。5、庫房存放物資要勤檢查，經(jīng)常通風(fēng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)并作妥善處理。6、倉庫管理人員要提高“四防”意識(shí)，即“防盜、防霉、防火、防投毒”。倉庫門窗要關(guān)好，鎖好，維護(hù)倉庫物資的安全。倉庫下班前管理示意1、檢查貨架上原料是否需增補(bǔ)。 2、檢查當(dāng)天購進(jìn)、領(lǐng)出的原料是否做好登記工作。3、檢查當(dāng)天購進(jìn)、領(lǐng)出的數(shù)據(jù)和賬面是否相符。 4、檢查貨架上的原料是否擺放整齊。5、檢查原料倉庫衛(wèi)生搞好沒有。 6、做好關(guān)燈和鎖門安全工作。保潔柜管理規(guī)定1、餐飲具消毒后必須存放在專用的密封保潔柜內(nèi)備用。2、保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)生。3、保潔柜內(nèi)不得將餐飲具與其他物品混放，不準(zhǔn)放入私人物品，防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。烹飪間管理示意、要求全面地掌握每一個(gè)