主要食品地種類與質(zhì)量識別

1、主要食品的種類及質(zhì)量識別食糖的質(zhì)量識別(1) 白砂糖。白砂糖色澤潔白光亮，顆粒大小均勻、水分、雜質(zhì)和還原糖分的含量很少，是食糖中純度最高的一種。其品質(zhì)要求是：潔白光亮，顆粒均勻，松散干燥，無不良顏色，其水溶液清澈透明，無雜質(zhì)，無異味。(2) 綿白糖。這種糖純度不如砂糖高，含有 2左右的水分和25左右的還原糖，總糖分約在 97985。由于綿白糖顆粒小，在生產(chǎn)過程中又噴人 25的還原糖漿，使其甜度較白砂糖甜，質(zhì)地綿軟細膩。 其品質(zhì)要求是： 晶粒細小均勻， 顏色雪白， 質(zhì)地綿軟，無異味無結塊，其水溶液清澈透明，無雜質(zhì)。(3) 赤砂糖。赤礦糖又稱赤砂和紅糖。其品種分為機制和土制兩種，是一種含蜜糖。 其

2、糖分晶體表面附有部分糖蜜， 純度比白砂糖低，其化學成分亦較白砂糖、 綿白糖復雜， 但它保留了許多有益的營養(yǎng)成分。赤砂糖顏色較深，色澤一般分為赤紅、赤褐或黃褐，味濃甜。其品質(zhì)要求是： 晶粒整齊均勻， 甜而略帶糖蜜味， 顏色赤褐色或黃褐色。(4) 冰糖。冰糖外形如冰，是我國傳統(tǒng)品種，別有風味。冰糖實際上是大粒的單品糖， 且有很高的堅實度， 在水中溶解得很慢。 冰糖亦屬于精制糖，是砂糖提凈后再結晶而制成。冰糖以晶形大、整齊、透明、光潤、堅實、干爽者為佳。鮮牛乳的質(zhì)量識別(1) 色澤。生鮮乳或酸乳應為乳白色或稍帶微黃色，不得有紅，綠色或其他色。(2) 氣味。 有乳香、 微甜或有純?nèi)樗峤椭频乃崛樘赜械臍?/p>

3、、 滋味，不得有苦、咸、澀味和霉味、飼料味。(3) 組織。酸乳應均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。鮮乳應均勻，不分層。奶粉的質(zhì)量識別奶粉是以新鮮牛奶為原料， 經(jīng)消毒殺菌， 在一定真空度下濃縮干燥而成的淡黃粉狀制品。與鮮乳相比，它具有耐貯存、攜帶、運輸、食用方便等特點。其質(zhì)量識別如下：(1) 氣味和滋味。 正常奶粉具有消毒牛乳的純味， 無雜味( 包括飼料余葉、焦臭味、不新鮮滋味、油脂味、苦味、腐敗味、發(fā)霉味、化學藥品味) 。(2) 組織狀態(tài)。正常奶粉應是干燥的粉末或碎末狀，無凝塊或硬塊。(3) 色澤。正常奶粉應呈淡黃色，色澤均勻一致。(4) 沖調(diào)性。將奶粉倒人 25的水中，水面上的奶粉應很快被

4、潤濕并下沉，直至完全溶解，無團塊或沉淀現(xiàn)象為佳。罐頭的質(zhì)量識別罐藏是科學的食品保藏方法之一。 采用各種水果類、 蔬菜類、 水產(chǎn)類( 包括貝、蝦、蟹 ) 、 肉類( 包括家禽、家畜 ) 、乳類以及野生食用資源為主要原料，加工調(diào)味后裝入容器，經(jīng)排氣、密封、殺菌冷卻處理，使罐內(nèi)食品不再受外界微生物污染而引起敗壞， 以達到長期保存的目的，采用這種方法保藏的食品叫做罐頭。其質(zhì)量識別如下：(1) 感官檢驗。包括：外觀檢驗。應首先檢驗是否有銹蝕現(xiàn)象，觀察商標紙是否端正，有無污染現(xiàn)象，罐外是否清潔，標簽是否符合食品標簽的規(guī)定，罐外標印( 包括油墨印刷 ) 是否清晰，是否有膨罐現(xiàn)象。敲擊檢驗。對馬口鐵罐頭用小木

5、棒敲擊底蓋中心，如聲音結實而清脆為佳，如聲音渾濁、發(fā)空、沙啞為次。內(nèi)容物檢驗。先將罐頭放在 8090的溫水中加熱 510分鐘，打開罐盒，輕輕倒在白瓷盤中觀察，并用玻璃棒輕輕發(fā)動，檢查組織結構是否完整， 塊形大小和塊數(shù)的多少， 是否有組織分離的現(xiàn)象，同時注意是否有雜質(zhì)存在。色澤檢驗。 將湯汁放在量筒中， 靜臵 3 分鐘，觀察色澤和澄清程度，一般以清亮為最好，渾濁為次，湯汁不應有懸浮和碎片等。香味和滋味的檢驗。不應有異味存在，應具有烹調(diào) (如茄汁、五香、咖喱等 ) 和輔助原料應有的滋味，無異臭味。容器內(nèi)壁檢驗。 檢驗罐身， 罐底內(nèi)部的鍍錫層是否有脫落的情況，涂層是否完整，是否有脫落、生銹、硫化斑的

6、現(xiàn)象。(2) 理化檢驗。理化檢驗包括罐頭重金屬的含量，微生物指標、食品添加劑等方面符合食品衛(wèi)生標準的規(guī)定。南北食雜的質(zhì)量識別(1) 干果類核桃仁。上等品為顏色黃白色，形狀肥大豐滿、完整質(zhì)干，有核桃仁的香味。核桃。上等品為顏色潔白、 表面刻紋少而淺、 有光澤， 顆粒大、均勻、圓整、干燥，殼薄 肉滿、口感香甜。胡桃。上等品為顏色深褐色、 表面凹凸不平、 刻紋多，顆粒大、均勻、圓整、干燥、殼極薄、手捏即碎， 肉滿、口感香甜。板栗。上等品為顏色棕栗色、殼硬、有光澤，果粒大、半球狀，手感豐滿，果 肉金黃色、粘糯、軟甜、粉質(zhì)。柿餅。上等品為顏色潔白，表面有霜，形大而圓整， 肉質(zhì)厚呈深橘色，手感軟糯，口感軟

7、糯、味甜、無渣、無核。葡萄干。有綠葡萄干和紅葡萄干兩種，上等品為表面有糖霜，糖霜去掉，呈半透明的綠色或紫紅色，粒大、壯實、柔糯，口味甜蜜鮮醇。松子。上等品為顏色褐黃，表面有白霜，粒大均勻，果仁飽滿，有特殊的松香味。榛子。上等品為顏色黃褐或棕色，卵圓形，粒大均勻，果仁飽滿，味道甜香。杏仁。上等品為表皮顏色黃棕色、仁 肉潔白，呈扁大的心臟形，顆粒飽滿、完整、大小均勻，手感干燥，口味苦。荔枝干。 上等品為顏色紫紅或玫瑰色， 核小 肉厚， 肉黃亮微紅，龜裂整齊均勻，果形較短，口感嫩糯、甜香。桂圓。上等品為外殼顏色黃褐、薄脆易碎，圓 肉黃色、較厚，顆粒大，手感干燥，口感甜醇、清香。黑棗。上等品為顏色烏黑

8、光亮、 泛紅色，顆粒皺紋少、 紋溝淺，大而均勻、干燥結實、有彈性，棗 肉淡黃、肥厚、甜糯。紅棗。上等品為顏色鮮紅或深紅、有光澤，顆粒皺紋少、紋溝淺，大而均勻、干燥結實、有彈性，棗 肉淡黃、肥厚、甜糯。蜜棗。上等品為顏色黃、有光澤、表面有糖霜，顆粒干硬、完整、絲紋密勻，口感酥松、甜脆。京式蜜棗。上等品為顏色黃褐色半透明、表面無糖霜，顆粒柔軟、完整，口感軟韌、甜糯。(2) 食用菌類花菇。上等品為菌蓋呈淺褐色、菌褶呈淡米黃色，菌體傘狀均勻、菌蓋肥厚完整， 菇頂有自然裂開的花紋、 菇邊內(nèi)卷， 手感干燥、香味濃郁。厚菇。菌蓋呈淺褐色、菌褶呈淡米黃色，菌體傘狀均勻菇頂無花紋、 肉厚突起、菇邊內(nèi)卷、菌褶細密

9、，手感干燥、香味濃郁。蘑菇。上等品為顏色菌蓋潔白、菌褶呈淡褐色，菌體呈半球形、菌褶細密、菌傘未開，手感干燥、香味濃郁。黑木耳。上等品為正面顏色烏黑、背面灰白色、呈革質(zhì)、有光澤，朵形呈片狀、不規(guī)則地卷曲，大而完整、均勻、舒展，手感干燥、 肉質(zhì)厚實。銀耳。上等品為顏色雪白、呈半透明狀、有光澤、根部微黃，朵形呈菊花形、大而瓣厚，手感干燥、 肉質(zhì)軟糯、細膩。(3) 干菜及其制品黃花菜。上等品為顏色金黃色、有光澤，條干長、粗壯均勻、花蕾狀，手感干而不透、柔而不脆、有黃花的清香。玉蘭片。 上等品為顏色奶白色和玉白色， 片呈玉蘭花瓣狀、 短小、身厚、節(jié)短無根，手感干燥， 肉質(zhì)厚嫩，有硫磺味或無味。筍干。上等

10、品為顏色淡黃色、有光澤，形狀為扁平三角形，筍身短、寬、薄，筍根薄小密勻，手感干脆易斷、 肉質(zhì)纖維細嫩。粉絲。上等品為顏色潔白晶瑩、透明度強，條干細長均勻、有波紋或挺直，彈性、韌性好、不易斷，手感硬而干燥。腐竹。上等品為顏色淡黃油潤、有光澤，條干細長均勻，干燥脆硬、質(zhì)地細膩，彈性好、韌性好，香味濃郁。豆皮。上等品為顏色金黃油潤、 有光澤， 豆皮薄、 呈半透明狀、干濕適中，彈性好、韌性好，香味濃郁。(4) 調(diào)味品八角。上等品為顏色棕紅色、鮮艷，有光澤，顆粒呈八角形、大而均勻完整、飽滿干裂，手感干燥、香味濃郁?；ń?。上等品為顏色深紅色、鮮艷，顆粒球形、大而均勻、籽少，手感干燥、香味濃郁、麻味足。桂皮

11、。上等品為皮面青灰、 腹面棕色且有光澤， 呈板狀或筒狀，斷面平整、厚薄均勻，手感干燥松脆易斷，香味濃郁。(5) 藥膳及滋補類枸杞。上等品為顏色鮮紅色或黃紅色、 表面皺縮，粒大 肉厚、柔韌滋潤，手感干爽，口味甜酸。蓮子。上等品為顏色潔白光滑、光光澤，顆粒橢圓形、中間有綠色蓮心，大小均勻、圓壯飽滿，手感干燥、有清香味。百合。 上等品為顏色乳白色或黃白色、 半透明狀， 呈蘭花花瓣狀、邊緣卷曲，手感干爽。沙參。上等品為顏色淡黃白色，呈長圓柱形、表面粗糙、有縱皺紋、皮孔和根須痕，根條均勻細長、質(zhì)地硬脆、易斷，味甘。黨參。上等品為顏色灰黃色，呈類圓術形，根部突起、頂部“獅子盤頭”，條根均勻肥大、粗實皮緊、

12、皺紋多，口味甜。當歸。上等品為顏色黃棕色或深褐色、表面有皺紋，略呈圓柱形，根大而圓、油潤、氣味濃郁。薏米。上等品為顏色灰白，呈綠豆形，顆粒小而半圓，中間有臍，手感干爽、口感粉質(zhì)、軟糯。北芪。上等品為顏色黃白，呈圓柱形，條根直而粗長、表面皺紋少，質(zhì)硬而韌，粉性足、口味甜?；瓷?。上等品為顏色潔白、表面光滑、有霜粉，呈長板條狀，厚薄均勻、質(zhì)地脆硬、易斷，口感粉質(zhì)、軟糯。識別受污染的水產(chǎn)品魚類目前受污染程度不太嚴重 , 因為淡水魚主要是養(yǎng)殖的 , 海魚相對污染比較少。 江河湖沼中受污染的魚比例較多， 但也比較容易識別：一看魚形。 受污染嚴重的魚， 形體顯得比較怪異， 比正常同類魚往往顯得頭大尾小， 脊

13、椎出現(xiàn)彎曲甚至畸形， 如果出現(xiàn)外皮發(fā)黃， 尾部發(fā)青，則更值得懷疑。二看魚眼。眼睛混濁，黯淡無光澤，甚至向外鼓出，表示處于病態(tài)。三看魚鰓。 大量毒物容易蓄積在魚鰓， 受到污染的魚鰓表面較粗糙，可呈暗紅色。四聞氣味。正常魚有魚腥味，受污染的魚則氣味異常 , 可呈煤油味、氨味、大蒜味、火藥味等。辨別真假加碘鹽食鹽雖然屬于調(diào)味品，但是每天都離不了，有些“聰明”的商人就打起了食鹽的主意。 國家為了防治大骨節(jié)病， 規(guī)定銷售給居民食鹽中必須添加微量元素碘， 這樣就多少增加了點成本。 有的商人就此機會生產(chǎn)加工不含碘元素的食鹽銷售， 被稱為私鹽。 有的喪良心者甚至把工業(yè)鹽當作食鹽銷售，對人體危害不小。私鹽當前銷

14、量不小，以哈爾濱市為例，每年食鹽的銷量大約是 1.2 萬噸左右，而實際上不足 1萬噸，就是說，有大量的私鹽混入市場占據(jù)了一定的份額。辨別真假食鹽有幾個簡單的辦法：首先是看是否有防偽標識； 其次是看是否有生產(chǎn)日期； 假冒食鹽一般都沒有這兩項； 第三是要看看包裝封口， 私鹽的包裝往往是簡單熱封，一般不會封得很整齊很嚴密；最后，要看看銷售網(wǎng)點是否具有食鹽銷售資格， 這種XX明一般是公開擺放的。 如果銷售網(wǎng)點沒有食鹽銷售XX明，最好不要在那里購買。辨別注水肉注水肉在市場上經(jīng)常出現(xiàn)， 令人防不勝防，其實區(qū)別也比較明顯。正常瘦肉外表呈風干狀，顏色略發(fā)烏，注水后的瘦肉像洗過一樣，看上去水淋淋地發(fā)亮。注水肉粘

15、刀，不注水的肉不易粘刀。還有一個簡單的區(qū)分辦法：用干凈的餐巾紙，貼在瘦肉表面，稍壓片刻，待紙略濕后揭下來。正常豬肉上的紙只是略濕，能基本完整地揭下來，并且可以點燃。若是注水豬肉，由于餐巾紙吸水過多，不但不容易揭下來，還可能變成碎濕紙片。識別“加料”面粉很多人以為面粉越白越好， 殊不知特白的面粉往往使用了對人體有害的工業(yè)染料“吊白塊” 。從色澤上看， 無增白劑的面粉和面制品為乳白色或微黃本色， 使用增白劑的面粉及其制品呈雪白或慘白色； 從氣味上辨別， 未增白面粉有一股面粉固有的清香氣味， 而使用增白劑的面粉淡而無味， 甚至帶有少許化學藥品味。摻有骨石粉的面粉，和面時面團松懈、軟塌，難以成形，食后

16、脹肚。識別摻假食用油一般高品質(zhì)食用油顏色淺，透明度好，無沉淀和懸浮物；低品質(zhì)食用油顏色深（香油除外） 。另外，還要看食用油有沒有分層現(xiàn)象，若有分層則可能是摻假的混雜油。將油加熱到 150倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油應無沉淀。識別硫 磺熏蒸過的銀耳從色澤上看， 正常的銀耳是很自然的淡黃色， 如果顏色很白就要小心了。從形狀上看，好銀耳的氣味應該是自然芳香，如果能聞到刺激的氣味，建議不要購買。銀耳本身無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或辣的感覺，很可能就是用硫磺熏蒸過的。識別甲醛水發(fā)貨為了有更好的賣相，一些攤販用甲醛（福爾馬林）浸泡蝦仁、蹄筋等水發(fā)產(chǎn)品。食用這些特殊美化的水發(fā)貨，會損害肝、腎，甚至誘發(fā)癌癥。用甲醛（福爾馬林）浸泡后的蝦仁蛋白質(zhì)凝固，整個蝦仁變得堅韌、富有彈性，