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文檔簡(jiǎn)介

2022年“中行杯四川省職業(yè)院校技能大賽”賽項(xiàng)題庫-上【單選

題庫】

一、單選題

1.合理膳食制度建議每天各餐食物能量分配比例為:()。

A、早餐30%,午餐40%,晚餐30%

B、早餐25%,午餐45%,晚餐30%

C、早餐20%,午餐40%,晚餐40%

D、早餐40%,午餐20%,晚餐40%

答案:A

2.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、木司

B、冷蘇夫力

G巴菲

D、果凍

答案:D

3.電扒爐預(yù)熱調(diào)節(jié)待機(jī)溫度一般為()七

A、100

B、110

C、120

D、125

答案:C

4.下列含有植物血球凝集素的食物是()。

A、四季豆

B、杏仁

C、鮮黃花菜

D、發(fā)芽馬鈴薯

答案:A

5.總廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)是負(fù)責(zé)整個(gè)()的組織、指揮'運(yùn)轉(zhuǎn)管理等工作。

A、餐飲部

B、飯店

C、廚房

D、餐廳

答案:C

6.以下點(diǎn)心屬于川式面點(diǎn)的是()。

A糖油果子

B、叉燒包

C、湯包

D、蝦餃

答案:A

7.大豆蛋白雖為完全蛋白質(zhì),但必需氨基酸中()含量較底。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蛋氨酸

D、苯丙氨酸

答案:C

8.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案:D

9.在實(shí)際工作中,撤的()和范圍對(duì)甜點(diǎn)成品的影響很大,撤的裝飾材料過多或過

少都會(huì)對(duì)制品的整體造型造成影響。

A、形態(tài)

B、數(shù)量

C、質(zhì)量

D、位置

答案:B

10.下列屬于四川特色菜肴是()。

A、鹵水鴨

B、樟茶鴨

C、鹽水鴨

D、饞嘴鴨

答案:B

11.零點(diǎn)冷菜接訂單后()分鐘內(nèi)出品。

A、5

B、3

C、8

D、10

答案:B

12.維生素B1缺乏的最主要原因是()。

A、谷物加工過細(xì)

B、吸收障礙

C、存在抗硫胺素因子

D飲酒

答案:B

13.飯店餐飲部門為客人提供的需要不包括()。

A、食品

B、休閑

C、服務(wù)

D、飲料

答案:B

14.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案:D

15.運(yùn)鐵蛋白在體內(nèi)同類代謝中起到何作用()。

A、轉(zhuǎn)運(yùn)鐵

B、儲(chǔ)存鐵

G構(gòu)成原口卜咻

D、構(gòu)成血紅蛋白

答案:A

16.下班前,關(guān)閉液化氣的正確順序是()。

A、關(guān)爐灶開關(guān)-關(guān)總閥

B、關(guān)爐灶開關(guān)-待煤氣斷絕后-關(guān)總閥

C、關(guān)小火-關(guān)爐灶開關(guān)-關(guān)總閥

D、關(guān)總閥-煤氣斷絕后-關(guān)爐灶開關(guān)

答案:B

17.下列不是魚香肉絲特點(diǎn)的是()

A、色澤紅亮

B、咸鮮酸甜

C、姜蔥蒜味濃郁

D、外酥里嫩

答案:D

18.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入,使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的0被氧化成分

子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案:D

19.紅油黃絲在制作調(diào)味時(shí)不應(yīng)該加的調(diào)料是()。

A、醬油

B、紅油

C、白糖

D、香油

答案:A

20.味精在()°C時(shí)溶解度最好,鮮味最足。

A、70~90℃

B、50~60℃

C、40~50℃

D、30~40℃

答案:A

21.食物中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定一般使用(),以此來測(cè)定食物中的氮含量。

A、微量凱氏定氮法

B、稱量法

C、灰化法

D、系數(shù)計(jì)算法

答案:A

22.以下哪種氨基酸不屬于人體的八大必需氨基酸()。

A、苯丙氨酸

B、胱氨酸

C、色氨酸

D、綴氨酸

答案:B

23.比較以下三種蛋白質(zhì),哪種是我們膳食攝取最優(yōu)質(zhì)的()。

A、不完全性蛋白質(zhì)如魚翅、肉皮。

B、半完全性蛋白質(zhì)如小麥、大麥蛋白。

C、完全性蛋白質(zhì)如牛奶、雞蛋、魚類等。

D、非完全性蛋白質(zhì)如面粉。

答案:C

24.主動(dòng)征求賓客對(duì)廚房產(chǎn)品的意見,負(fù)責(zé)處理餐廳客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴,

是()的崗位職責(zé)。

A、服務(wù)員

B、餐廳經(jīng)理

G總廚師長(zhǎng)

D、廚師

答案:C

25.對(duì)傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供

的()多少。()

A、穩(wěn)定態(tài);熱量

B、可控性;熱量

C、溫度;時(shí)間

D、溫度;熱量

答案:D

26.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案:A

27.有些飯店的某些餐廳除一日三餐外,還要經(jīng)營(yíng)夜宵,負(fù)責(zé)飯店住客()的客房

用餐,甚至還要承擔(dān)外賣餐品的服務(wù)。

A、18小時(shí)或24小時(shí)

B、16小時(shí)或20小時(shí)

G18小時(shí)或20小時(shí)

D、20小時(shí)或24小時(shí)

答案:A

28.在配菜中,“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“()”搭配。

A、同色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案:C

29.干眼病是由于缺乏下列哪種維生素()。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素A

D、維生素PP

答案:C

30.黃油的加工方法很多,一般來說()保存的黃油較適合刮球。

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

答案:C

31.食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的Oo

A、慢性中毒

B、急性疾病

G嘔吐

D、腹瀉

答案:B

32.在超過130℃時(shí),味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

答案:C

33.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是()。

A、水分

B、光線

C、濕度

D、營(yíng)養(yǎng)

答案:D

34.下列不是廚房“三點(diǎn)一線”的是()。

A、砧板

B、打荷

C、炒鍋

D、原料

答案:D

35,下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案:C

36.中型廚房是指能夠同時(shí)生產(chǎn)、提供()名顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場(chǎng)所。

A、200-300

B、300-400

G300-500

D、400-600

答案:c

37.在進(jìn)行鮮果的加工過程中,下列操作正確的是()。

A、將做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果時(shí),適當(dāng)多加工一些以防不備

C、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存

D、鮮果加工時(shí)盡可能保證鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分不流失

答案:D

38.一般情況下,在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下,說法正確的是()。

A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多,面粉糖化力則越強(qiáng),制出的面包體積越大

B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少,面粉糖化力越強(qiáng),制出的面包體積越小

C、面粉糖化力強(qiáng),面團(tuán)產(chǎn)氣則越多,制出的面包體積越大

D、面粉糖化力弱,面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng),制出的面包體積越小

答案:C

39.餐飲業(yè)屬于()。

A、服務(wù)業(yè)

B、旅游業(yè)

C、工業(yè)

D、酒店業(yè)

答案:A

40.以下水果中VC含量最高的是()

A、檸檬

B、山楂

C、桔子

D、舜猴桃

答案:D

41.大豆中鈣的含量雖然很高,但它的吸收率卻很低,其影響因素可能是()。

A、大豆中磷

B、大豆中維生素

C、大豆中植酸和膳食纖維

D、大豆中的蛋白質(zhì)

答案:C

42.電扒爐根據(jù)烹制不同的食物調(diào)節(jié)溫度一般在()°C之間。

A、110-150

B、120-114

C、180-200

D、150-200

答案:C

43.川菜常用冷菜味型有()個(gè)左右。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案:B

44.食用合成色素中的靛藍(lán)的最大使用量為()

A、0.01g/kg

B、0.1g/kg

G0.05g/kg

D、0.5g/kg

答案:B

45.油脂嚴(yán)重氧化酸敗后,不再適合食用,應(yīng)該()。

A、加熱后再使用

B、勾兌到正常的油脂中使用

C、作為餐廚垃圾處理

D、倒入池塘或河道

答案:C

46.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案:D

47.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

G梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案:C

48.下列不屬于傳統(tǒng)烹飪工藝特點(diǎn)的是()

A、即時(shí)性生產(chǎn)

B、手工操作為主

C、產(chǎn)品多樣性

D、標(biāo)準(zhǔn)化工藝

答案:D

49.中國(guó)成年男性按照腰圍來判斷是否肥胖的標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、=80cm

B、=85cm

Cx=90cm

D、=100cm

答案:B

50.()℃最適宜細(xì)菌繁殖,在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。

A、10-49

B、20-49

C、30-49

D、40-49

答案:A

51.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于()省。

A、山西

B、山東

G河北

D、陜西

答案:A

52.體液的正常pH值是()。

A、7.35-7.45

B、7.45-8.35

G6.55-7.15

D、4.55-5.65

答案:A

53.在家畜原料的各組成部分中,膠質(zhì)含量較多的是()。

A、肌肉

B、內(nèi)臟

C、頭部

D、蹄子

答案:D

54.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,如果蛋糕糊在模具充填

量過少,則會(huì)影響()。

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

答案:A

55.下列維生素中,哪一種維生素在食物中的含量不高,但人體自身可以合成,

被稱為“陽光維生素”()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1

答案:B

56.派是一種()面餅,內(nèi)含水果和餡料。

A、燙面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

答案:B

57.主食品原料必須保持低溫,干燥,通風(fēng),溫度一般保持()℃左右。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案:A

58.食品腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的腐臭是()的分解。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、淀粉

D、有機(jī)酸

答案:B

59.()是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案:D

60.乳類及動(dòng)物性食物鈣的含量高,消化吸收率()。植物性食物。

A、低于

B、等于

C、高于

D、無法判斷

答案:C

61.如果面包配方中(),則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

答案:C

62.谷類原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、糖類

D、維生素

答案:C

63.奶油加工方法有多種,常見的有:打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案:B

64.關(guān)于*會(huì)的工藝,下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、水會(huì)的湯水必須調(diào)入芙粉,以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火*會(huì)制,能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芙粉

答案:B

65.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用,一是能夠使糖完全溶解,二是能夠()。

A、去除雞蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物質(zhì)

D、使蛋液濃度增加

答案:A

66.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體形

答案:A

67.小型廚房是指能夠同時(shí)生產(chǎn)、提供()名顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場(chǎng)所。

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、200-300

答案:D

68.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案:D

69.成人每日膳食中有約()脂肪即能滿足需要。

Av50-60g

B、100-110g

G150-160g

D、200-210g

答案:A

70.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案:B

71.判斷甜面團(tuán)打發(fā)十成的標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑

B、面坯拉薄后都呈不透明、破損口光滑

C、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀

D、面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸齒狀

答案:A

72.果凍的一般用料是()等。

A、果汁'雞蛋'牛奶'水'糖

B、果汁、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、魚膠片、糖'水、香精、食用色素

D、果汁、魚膠片、奶、雞蛋、香精、食用色素

答案:C

73.按調(diào)味的工藝劃分,粉蒸肉屬于()。

A、多次性調(diào)味

B、隨笑調(diào)味

C、烹制中加味

D、一次性調(diào)味

答案:D

74.冷菜制作中下列運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是()。

A、熠

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案:D

75.除盡污穢雜質(zhì),滿足()要求,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝

B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

C、菜肴特色

D、整齊美觀

答案:B

76.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是Oo

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識(shí)

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案:C

77.下列原料最適宜制作紅油雞塊的是()。

A、母雞

B、公雞

C、烏雞

D、火雞

答案:B

78.筵席菜點(diǎn)組合中,()能起到開胃.調(diào)動(dòng)食欲的作用。

A、主食

B、頭菜

C、涼菜

D、甜菜

答案:C

79.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度,增強(qiáng)彈性,提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

C、鹽

D、酵母

答案:C

80.餅干成型的方法多種多樣,.在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法,

切割法,花戳法和()等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、復(fù)合法

答案:D

81.食物成分表中各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為每()g可食用部分食物中的成分含量。

A、50

B、100

C、500

D、1000

答案:B

82.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、苦味

答案:C

83.以下哪種屬于食用天然色素()。

A?殼藍(lán)

B、誘惑紅

C、甜菜紅

D、覺菜紅

答案:c

84.用和面機(jī)和面,待面坯調(diào)制均勻后,(),將面坯取出。

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、機(jī)器減速時(shí)

答案:A

85.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是()。

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

答案:C

86.廚房各部門應(yīng)該以滿負(fù)荷生產(chǎn)、承擔(dān)足夠()為原則,因事按需設(shè)置組織層級(jí)

和崗位。

A、工作量

B、責(zé)任

C、后果

D、管理責(zé)任

答案:A

87.面包進(jìn)行中間醒置時(shí),其環(huán)境溫度以(),相對(duì)濕度在70%?75%之間為宜。

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-30℃

D、30-35℃

答案:C

88.藤椒味型是川菜是近來流行味型,應(yīng)該選用的花椒是()。

A、干花椒

B、花椒面

C、花椒油

D、鮮青花椒

答案:D

89.煉制紅油味時(shí),最佳的油是選用()。

A、菜油

B、花生油

G大豆油

D、芝麻油

答案:A

90.奶油根據(jù)()的不同,將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

G含脂量

D、來源

答案:c

91.()是parfait的譯音,是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、巴勒

B、巴菲

C、八非

D、派

答案:B

92.塔是以()為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果

或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、生粉面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、水油混合面團(tuán)

答案:C

93.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟,延緩(),延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。

A、淀粉糊化時(shí)間

B、淀粉老化時(shí)間

C、點(diǎn)心氧化時(shí)間

D、點(diǎn)心干化時(shí)間

答案:B

94.鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以()命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法

B\主要原料和主要調(diào)味品

C、所用主料和某一突出的輔料

D、形容原料的形狀

答案:C

95.名菜雞豆花的味型是()

A、麻辣味

B、醬香味

C、咸鮮味

D、糖醋味

答案:C

96.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法,確保成品()非常必要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價(jià)格

D、色澤

答案:B

97.在制作冷菜時(shí),家禽類原料的清洗主要包括肌肉和()。

A、頭部

B、四肢

G尾巴

D、內(nèi)臟

答案:D

98.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、奶油

D、油脂

答案:D

99.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案:A

100.干藏食品最理想的庫溫是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案:C

101.糖醋味與荔枝味都使用的基本調(diào)味品有()。

A、泡辣椒

B、豆瓣

C、干辣椒

D、白糖和醋

答案:D

102.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是()。

Av釉米

B、粳米

C、糯米

D、晚釉米

答案:C

103.缺乏以下哪種元素會(huì)導(dǎo)致人得大骨節(jié)病()o

A、鈣

B、磷

C、鉀

D、硒

答案:D

104.下列關(guān)于蛋白質(zhì)食物來源描述正確的是()o

A、蔬菜所含的蛋白質(zhì)豐富

B、肉類不能提供充分的蛋白質(zhì)

C、植物性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低

D、大豆不是含蛋白質(zhì)豐富的食物

答案:C

105.副溶血性弧菌有稱為()。

A、大腸桿菌

B、嗜鹽菌

C、葡萄球菌

D、芽胞桿菌

答案:B

106.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)(緩和)苦味作用的調(diào)味料是()。

A、食鹽

B、香醋

C、白糖

D、辣椒

答案:C

107.同一規(guī)格,質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案:D

108.下列屬于嬰兒必需氨基酸的是()。

A、天冬氨酸

B、絲氨酸

C、甘氨酸

D、組氨酸

答案:D

109.下列菜品中應(yīng)該加入豆豉的是()。

A、川北涼粉

B、銀芽雞絲

C、麻辣雞翅

D、小蔥豆腐

答案:A

110.烘烤清蛋糕時(shí),要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()o

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

答案:D

111.廚房照明應(yīng)達(dá)到每平米()瓦。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案:A

112.如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用(),再進(jìn)行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水漏開

C、用少量涼水溜開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

答案:C

113.調(diào)制蒜泥味最適宜的醬油是()。

A、生抽

B、老抽

C、復(fù)制醬油

D、海鮮醬油

答案:C

114.冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾,這時(shí)適用()方法。

A、冷水滾

B、熱水滾

C、沸水滾

D、堿水滾

答案:C

115.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一,()。

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

答案:A

116.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí),應(yīng)采用()。

A、前進(jìn)法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不動(dòng)

答案:C

117.現(xiàn)代廚房管理,就是要在現(xiàn)代先進(jìn)()的指導(dǎo)下,對(duì)整個(gè)廚房進(jìn)行管理。

A、管理理念

B、管理理論

C、管理方法

D、管理措施

答案:B

118.下面屬于冷菜烹調(diào)方法的有()

A、糟醉

B、油炸

C、紅燒

D、滑炒

答案:A

119.某些蔬菜如菠菜、菱白、竹筍等,要經(jīng)沸水燙料,其主要目的是為了除去它

們所含的()。,從而有利于鈣'鐵等無機(jī)鹽的吸收利用。

A、纖維素

B、草酸、植酸

C、寄生蟲

D、維生素

答案:B

120.牡丹花刀適用于()的魚類。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案:D

121.國(guó)內(nèi)一般是每()個(gè)餐位配1名廚房生產(chǎn)人員。

A、15

B、20

C、30

D、25

答案:A

122.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃,攪溜

答案:C

123.鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整.美觀”的原因是()。

A、便于原料的進(jìn)一步加工

B、為了增強(qiáng)原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價(jià)值

D、便于原料的保管與貯藏

答案:A

124.充分了解現(xiàn)代廚房各部門、各個(gè)工種的職能,是進(jìn)行現(xiàn)代廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的Oo

A、規(guī)律

B、前提

G意義

D、要領(lǐng)

答案:B

125.“醬肉絲”在制作時(shí)不需要()。

A、碼關(guān)

B、炒制

G勾關(guān)

D、焯水

答案:D

126.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋'糖'面粉

C、蛋黃、糖、面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案:A

127.為安全可靠,攝入氮量應(yīng)較排出氮量多()。

A、30%

B、3%

C、5%

D、8%

答案:C

128.炸爆菜肴的代表品種有()。

Av燔魚片

B、燔雞絲

C、椒鹽茄餅

D、糖醋里脊

答案:D

129.制作蘿卜絲餡時(shí),將蘿卜洗凈去皮切成(),加少量鹽腌漬片刻,擠干水分加

麻油調(diào)勻。

A、小丁

B、小塊

C、細(xì)絲

D、條形

答案:C

130.下列最適合做回鍋肉的豬肉部位是()

A、前夾肉

B、二刀肉

C、槽頭肉

D、里脊肉

答案:B

131.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案:C

132.下列調(diào)味品中揮發(fā)性最強(qiáng)的是()。

A、香油

B、醬油

C、陳醋

D、紅油

答案:C

133.醉法中屬于生醉的菜品是()。

A、醉蟹

B、醉雞

C、糟豆

D、醉鴨

答案:A

134.在制作“魚香肉絲”時(shí),肉絲碼關(guān)不需加0。

A、鹽

B、料酒

C、水豆粉

D、白糖

答案:D

135.以下哪種不是傳染病的特點(diǎn)()。

A、傳染性

B、季節(jié)性

C、集體爆發(fā)性

D、寄生性

答案:D

136.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案:C

137.黃曲霉毒素主要危害人的0,誘發(fā)肝癌。

A、肝臟

B、心臟

G腎臟

D、肺臟

答案:A

138.下列菜品中原料無需進(jìn)行碼味的是()o

A、小蔥拌豆腐

B、紅油三絲

C、蒜泥黃瓜

D、麻辣青筍

答案:A

139.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中()。

A、各種氨基酸的含量

B、各種必需氨基酸的含量

C、各種必需氨基酸的構(gòu)成比

D、各種非必需氨基酸構(gòu)成比

答案:C

140.霉菌是()的一種。

A、細(xì)菌

B、真菌

C、放線菌

D、病毒

答案:B

141.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的(),別稱“隨

園老人”。

A、童岳

B、袁枚

C、顧仲

D、徐珂

答案:B

142.()的高低,能夠反映出飯店的綜合收益和整個(gè)飯店的總體經(jīng)營(yíng)情況。

A、營(yíng)業(yè)收入

B、員工工資

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、管理水平

答案:A

143.食鹽按來源不同,可分為0等多種。

A、海鹽.湖鹽.井鹽

B、海鹽.湖鹽.加工鹽

C、海鹽.井鹽.加工鹽

D、海鹽.井鹽.湖鹽.礦鹽

答案:D

144.果凍液調(diào)制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案:C

145.漲發(fā)干貨原料的容器,最好是耐()的陶瓷.不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D\圖溫

答案:C

146.用含鉛.鎘的陶瓷容器長(zhǎng)期盛裝()食品時(shí),可能會(huì)引起中毒。

A、豆制品

B、魚肉類

C、果汁

D、豬肉類

答案:C

147.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是()。

A、咸鮮味

B、糖醋味

C、陳皮味

D、荔枝味

答案:C

148.下列選項(xiàng)中()毒素的耐熱性強(qiáng),是強(qiáng)烈的致癌物。

A、氫氟酸

B、組胺

C、黃曲霉D.植物血凝素

答案:C

149.豬通脊肉俗稱(),適用于炒.燔.汆.涮等。

A、頸背肉

B、黃瓜條

C、彈子肉

D、扁擔(dān)肉

答案:D

150.保證菜肴的脆嫩和入味是()的其中一個(gè)作用。

A、原料上漿掛糊

B、菜肴勾關(guān)

C、菜肴調(diào)味

D、干貨漲發(fā)

答案:B

151.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

答案:D

152.動(dòng)物在宰殺后死亡后,哪個(gè)時(shí)期肉質(zhì)烹制的風(fēng)味更差()。

A、僵直期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐敗期

答案:D

153.關(guān)于火力的說法,不正確的是()。

A、無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃

B、火力的強(qiáng)弱取決于加熱時(shí)間的長(zhǎng)短

C、在密封良好的情況下,蒸氣量越大,蒸鍋里的原料成熟越快

D、在實(shí)際操作中,把火力的大小分為猛火.中火.小火三個(gè)等級(jí)

答案:B

154.廚房按()劃分,可分為大型廚房、中型廚房'小型廚房'超小型廚房。

A、檔次

B、功能

C、類型

D、規(guī)模

答案:D

155.大多數(shù)飯店為了保證宴會(huì)的規(guī)格和檔次,專門設(shè)置()來負(fù)責(zé)菜肴的烹飪工作。

A、面點(diǎn)廚房

B、零點(diǎn)廚房

C、宴會(huì)廚房

D、加工廚房

答案:C

156.蒜泥制好后可用()防止其變色

A、白醋

B、清水

C、香油

D、鹽

答案:C

157.制作涼菜時(shí)選用的油脂是()。

A、植物油

B、豬油

G牛油

D\混合油

答案:A

158.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每()進(jìn)行一次

健康檢查。

A、月

B、半年

C、年

D、3年

答案:C

159.作“八寶鍋蒸”應(yīng)加入()。

A、開水

B、冷水

C、鮮湯

D、溫?zé)崴?/p>

答案:A

160.在制作軟質(zhì)面包時(shí),鹽的用量一般是面粉用量的()。

A、3-4%

B、2-3.2%

G1-2.2%

D、0.5-1%

答案:C

161.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、蘇夫力

B、布丁

C、果凍

D、泡夫

答案:D

162.通過廚房管理,廚房員工的積極性調(diào)動(dòng)起來了,()就會(huì)得到提高,產(chǎn)品質(zhì)量

就會(huì)有保障。

A、工作效率

B、思想覺悟

C、自覺性

D、勞動(dòng)報(bào)酬

答案:A

163.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

答案:B

164.在廚房種類的劃分中,中餐廚房是指加工生產(chǎn)中國(guó)不同地方、不同0菜點(diǎn)等

食品的場(chǎng)所。

A、口味

B、風(fēng)味

C、風(fēng)格

D、檔次

答案:B

165.廚房人員在廚房?jī)?nèi)的占地面積不小于()平方米。

A、1.1

B、1.5

C、1.8

D、2.2

答案:B

166.在當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()

A、耗牛肉

B、鵲鶉肉

C、兔子肉

D、雞肉

答案:c

167.淀粉在酶的作用下分解得到的最終產(chǎn)物是()。

A、麥芽糖

B、葡萄糖

G蔗糖

D、果糖

答案:B

168.()是以雞蛋、糖、油脂'面粉等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點(diǎn)心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案:C

169.一般每()個(gè)月,就應(yīng)對(duì)脫排油煙機(jī)進(jìn)行完全清潔一次或更換油網(wǎng)。

A、3—6

B、4-6

C、3-5

D、4-7

答案:A

170.在制作蒜泥白肉時(shí),原料的最佳選擇是()。

A、里脊肉

B、二刀肉

C、五花肉

D、前夾肉

答案:B

171.篩選的廚師長(zhǎng)必需對(duì)其素質(zhì)提出要求,進(jìn)行分面考察。()是其工作能力和工

作作風(fēng)的基礎(chǔ)。

A、自身素養(yǎng)

B、技術(shù)水平

C、年齡

D、身體素質(zhì)

答案:A

172.點(diǎn)心雖然多在就餐()時(shí)出品。

A、前

B、中途

C、后

D、結(jié)束

答案:C

173.糯米又稱(),主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、機(jī)米

D、江米

答案:D

174.高溫油膨化階段的干制原料,是經(jīng)過()后的干制原料。

A、低溫油焙制

B、洗滌干凈

C、溫水浸泡

D、長(zhǎng)時(shí)間煮制

答案:A

175.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案:A

176.如果油脂蛋糕在烘烤時(shí),時(shí)間不夠,蛋糕內(nèi)部()。

A、組織發(fā)黏,不能完全成熟

B、濕潤(rùn),水分太多

C、孔隙太小,造成蛋糕體積小

D、組織不細(xì)膩,光滑

答案:A

177.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案:C

178.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。

A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、提高制品的熱能

C、增加制品的蛋香味

D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案:B

179.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案:B

180.面點(diǎn)間食品存放必須做到(),成品與半成品分開。

A、藥物與食品分開

B、小吃與面點(diǎn)分開

C、生熟分開

D、異味品分開

答案:C

181.咖啡廳'制作簡(jiǎn)易廚房,有于出品要求快速,故供應(yīng)品種相對(duì)較少,因此,

每個(gè)餐廳所需廚房面積約()平方米。

A、0.6

B、0.5

C、0.7

D、0.4

答案:D

182.夫妻肺片的主要原料,除了牛肉.牛肚,還有就是()。

A、牛耳

B、牛頭皮

C、牛腰

D、牛肝

答案:B

183.芥末味的口味要求是()。

A、香辣

B、鮮辣

C、沖辣

D、麻辣

答案:C

184.動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是:把切改好的原料放進(jìn)沸水中,用()加熱片刻,撈起,

用清水沖洗。

Ax猛火

B、旺火

C、中火

D、微火

答案:C

185.下列不屬于加工貯藏法的是()

A、高溫貯藏法

B、干燥貯藏法

C、煙熏貯藏法

D、保濕貯藏法

答案:C

186.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案:C

187.奶油根據(jù)()的不同,將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

G含脂量

D、來源

答案:c

188.在氮平衡三種狀態(tài)中,不需維持正氫平衡的人群是()o

A、嬰幼兒

B、青少年

C、孕婦

D、成年男子

答案:D

189.火爆腰花的火候是()。

A、旺火.長(zhǎng)時(shí)間

B、旺火.短時(shí)間

C、中火.短時(shí)間

D、中火.長(zhǎng)時(shí)間

答案:B

190.重點(diǎn)客情,重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品控制的方法()。

A、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法

B、崗位職責(zé)控制法

C、重點(diǎn)控制法

D、質(zhì)量控制法

答案:C

191.限制氨基酸的存在,使機(jī)體()o

A、蛋白質(zhì)的吸收受到限制

B、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制

C、合成組織蛋白質(zhì)受到限制

D、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制

答案:C

192.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

G3條

D、2條

答案:D

193.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)(),最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海綿吸干水分

D、用凈水沖洗

答案:A

194.快速凍結(jié)是指在-30―18℃下進(jìn)行,并在()內(nèi)完成凍結(jié)。

Av10min

B、15min

G20min

D、30min

答案:C

195.在制作蛋糕面糊時(shí),凡是不加或加入少量()而成的面糊,都可稱為清蛋糕面

糊。

A、蛋黃

B、油脂

C、糖

D、牛奶

答案:B

196.粳米硬度高,粘性大于(),而漲性小于制米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

答案:B

197.名菜松鼠魚的味型是()

A、咸鮮味

B、醬香味

C、茄汁味

D、糖醋味

答案:C

198.鹵菜類菜肴較適宜的用鹽比例為()。

A、0.5-1.0%

B、1.5-2.0%

C、2.5-3.0%

D、3.5-4.0%

答案:A

199.適合制作丸子湯的原料是0。

A、五花肉

B、前夾肉

C、奶脯肉

D、后腿肉

答案:B

200.在制作四川紅油辣椒時(shí),正常情況下,油與辣椒面的最佳比例范圍是()。

A、1比1

B、2比1

G5比1

D、10比1

答案:D

201.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出

答案:C

202.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于()。

A、12%

B、15%

C、18%

D、20%

答案:B

203.制作糖沾花仁選用的花仁是()

A、油炸花仁

B、水煮花仁

C、鹽炒花仁

D、生花仁

答案:C

204.“油泡蝦球”的菜名屬于0命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法

B\以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法

D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)

答案:C

205.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值反映了()。

A、蛋白質(zhì)的含量

B、氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留情況

C、機(jī)體消化吸收蛋白質(zhì)的情況

D、氨基酸分的大小

答案:C

206.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

答案:A

207.當(dāng)主料香味較好時(shí),()應(yīng)起襯托作用。

A、高級(jí)清湯

B、輔料調(diào)料

C、鮮味調(diào)料

D、有鮮味的輔料

答案:B

208.磯是指明磯,化學(xué)名稱叫()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、硫酸鋁鉀

D、碳酸鈉

答案:C

209.()就是采用兩次攪拌面團(tuán),兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案:C

210.不屬于蛋清淀粉特有作用的是()。

A、可避免原料直接接觸熱油

B、便于原料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出,保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋,使肉料美觀

答案:B

211.盛裝點(diǎn)心的器皿,選用合理可以有效提升點(diǎn)心的()o

A、營(yíng)養(yǎng)

B、食用性

C、售價(jià)

D、檔次

答案:D

212.()就是采用兩次攪拌面團(tuán),兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案:C

213.下列選項(xiàng)中不屬于配菜人員的工作要求的是()。

A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

答案:B

214.蝌與煮的主要區(qū)別是()。

A、炳一般要勾奘,煮一般不勾笑

B、嫻適用于肉料,煮適用于蔬果料

C、炳的原料形狀小,煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有輔料

答案:A

215.孕婦在孕期缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素會(huì)增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險(xiǎn)()。

A、葉酸

B、鋅

C、維生素A

D、鉀

答案:A

216.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案:c

217.天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

G42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

答案:C

218.關(guān)于蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝正確的是()。

A、膳食中蛋白質(zhì)的消化從胃開始

B、蛋白質(zhì)消化吸收的主要場(chǎng)所是小腸

C、氨基酸在小腸內(nèi)是通過自由擴(kuò)散吸收的

D、氨基酸池中的游離氨基酸除了來自于食物外,大部分來自于體內(nèi)蛋白質(zhì)的分

解產(chǎn)物

答案:B

219.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案:C

220.制作甜餡的原料一般以()為好。

A、粗大

B、細(xì)碎

C、整粒

D、塊狀

答案:B

221.下列點(diǎn)心中屬于煮制品的是()。

A、水餃

B、燒麥

C、春卷

D、燒餅

答案:A

222.一般情況下,制作軟質(zhì)面包時(shí),鮮酵母的用量為面粉用量的()。

A、3-4%

B、5-6%

C、7-8%

D、10—12%

答案:A

223.我國(guó)規(guī)定合成食用色素瓦菜紅含量不得超過()g/kg。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.5

答案:A

224.大豆是我國(guó)居民膳食中蛋白質(zhì)的主要來源,其中大豆含蛋白質(zhì)約()

A、10%?20%.

B、15%?20%

C、20%?30%

D、35%?40%

答案:D

225.電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

答案:B

226.加工精細(xì)的米面保留最多的是()。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案:A

227.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。

A、湯圓

B、烙餅、燒餅

C、粉果

D、果凍

答案:B

228.下列可以保證菜肴的脆嫩和入味的是()

A、原料碼味

B、菜肴勾英

C、菜肴調(diào)味

D、干貨漲發(fā)

答案:B

229.下列屬于粳米特點(diǎn)的是()。

A、漲性大

B、硬度小

C、腹白小

D、蠟白色

答案:C

230.谷類食物加工烹制中()可減少礦物質(zhì)和維生素的損失。

A、加工精細(xì)

B、搓洗干凈

C、加堿

D、蒸

答案:D

231.通過科學(xué)的管理,實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的(),是現(xiàn)代廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容。

A、毛利率

B、毛利指標(biāo)

C、凈利指標(biāo)

D、毛利及凈利指標(biāo)

答案:D

232.干貨漲發(fā)時(shí),質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開水

答案:B

233.糖能促進(jìn)酵母繁殖,但糖的含量超過6%時(shí),()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制,

發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

答案:A

234.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

答案:C

235.國(guó)外飯店一般每()個(gè)餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員。

A、10-20

B、20-40

C、30-50

D、20-50

答案:C

236.根據(jù)()的規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者,不能從事

食品生產(chǎn)餐經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案:C

237.肉類烹制過程中維生素保存率大小順序正確的是()。

A、燒和燉>蒸和炸>炒

B、燒和燉>炒>蒸和炸

C、炒>燒和燉>蒸和炸

D、炒〉蒸和炸>燒和燉

答案:D

238.在一般情況下,下列微生物對(duì)人體有益的是()。

A、乳酸菌

B、黃曲霉菌

C、肉毒桿菌

D、副溶血性弧菌

答案:A

239.鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)()。

A、農(nóng)藥含量

B、細(xì)菌含量

C、顏色

D、新鮮度

答案:B

240.利用機(jī)械的快速攪拌,使制品體積膨大的方法為()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡

答案:D

241.按()分類,可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類'餅干

類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)

C、廚房分工

D、點(diǎn)心溫度

答案:B

242.大米、面粉所含蛋白質(zhì)的限制氨基酸是()。

A、亮氨酸

B、精氨酸

C、色氮酸

D、賴氨酸

答案:D

243.以下屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素D

B、維生素B1

C、維生素A

D、維生素E

答案:B

244.以下不屬于模具的是()

A、印模

B、胎模

G內(nèi)模

D、保鮮膜

答案:D

245.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案:C

246.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案:D

247.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,一方面是通過攪拌作用促使面粉

水化完全,形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展,成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán),另

一方面是()。

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱,使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

答案:C

248.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù),在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是()。

A、細(xì)菌性食物中毒

B、有毒動(dòng)、植物食物中毒

C、化學(xué)性食物中毒

D、霉變食物引起的食物中毒

答案:A

249.動(dòng)物性原料失水時(shí),由于熱的影響,能促使()部分變性。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、無機(jī)鹽

答案:B

250.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A、曲奇

B、香蕉派

C、蘋果酥條

D、杏仁派

答案:C

251.糖漿面坯既有適度的彈性,又有良好的()。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案:B

252.鐵的良好食物來源是以下0。食物。

A、米、面

B、水果

C、動(dòng)物肝臟、血液、紅色瘦肉'腎臟等

D、豆類

答案:C

253.廚房崗位職責(zé)就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的()和應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。

A、義務(wù)

B、關(guān)系

G位置

D、作用

答案:C

254.廚房?jī)?nèi)操作失誤發(fā)生火災(zāi),是油溫達(dá)到()度自燃造成的。

A、285

B、305

C、295

D、315

答案:D

255.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液,需要先將結(jié)力片(),然后再調(diào)制。

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

答案:A

256.下列屬于味型加主料的命名方式的菜肴是()

A、魚香肉絲

B、宮保雞丁

C、麻婆豆腐

D、青椒肉絲

答案:A

257.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí),可將菠蘿蒸煮幾分鐘后,使其()后使用。

A、酸性物質(zhì)破壞

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分適量蒸發(fā)

答案:B

258.大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大,可以使眾多顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場(chǎng)所,一般經(jīng)營(yíng)

餐位在()個(gè)以上的飯店才配備大型廚房。

A、1400

B、1500

C、1600

D、1700

答案:B

259.運(yùn)用復(fù)合法制作出的餅干成品,既可歸入餅干類,也可歸入甜點(diǎn)類,均為()

甜點(diǎn)餅干。

A、較高級(jí)

B、較低級(jí)

C、高奶油

D、懸]蛋白

答案:A

260.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的(),由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.

A、16%

B、14%

C、12%

D、10%

答案:A

261.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()克/千克。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案:B

262.以下需要預(yù)熱的廚房設(shè)備是()。

A、電磁爐

B、電扒爐

C、微波爐

D、攪拌機(jī)

答案:B

263.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏0。

A、鋅

B、銘

G硒

D、鈣

答案:A

264.按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積要與餐廳經(jīng)營(yíng)方式結(jié)合進(jìn)行。一般來說,與供應(yīng)自助

餐餐廳配套的廚房,每一個(gè)餐位所需廚房面積約為()平方米。

A、0.2-0.5

B、0.5-0.7

C、0.3-0.7

D、0.5-0.6

答案:B

265.西餐廚房是指生產(chǎn)()風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場(chǎng)所。

A、西方國(guó)家

B、國(guó)外

C、歐洲

D、歐、美、日等

答案:A

266.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案:B

267.在下列加工工藝中屬于堅(jiān)持本色的是()o

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花

C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)

D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

答案:A

268.清燉全雞烹制時(shí)的火候是()。

A、中火.短時(shí)間

B、小火.長(zhǎng)時(shí)間

C、中火.長(zhǎng)時(shí)間

D、旺火.短時(shí)間

答案:B

269.以下哪類人必須保持正氮平衡()。

A、成年男人

B、孕婦

C、成年女人

D、老人

答案:B

270.下列成熟方法是以輻射方式傳遞熱能的是()。

A、炸

B、蒸

C、烤

D、煮

答案:C

271.用紙卷擠法裱制蛋糕時(shí),將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇指,

食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。

A小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

答案:C

272.蒜泥黃瓜使用的醬油的主要()。

A、復(fù)制醬油

B、紅醬油

C老抽醬油

D、生抽醬油

答案:A

273.下列復(fù)合味型中,帶有苦香味的是()。

A、咸鮮味

B、糖醋味

C、陳皮味

D、荔枝味

答案:c

274.和面時(shí)不屬于“三光”要求是()

A、案板光

B、地板光

C、手光

D、面光

答案:B

275.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是()。

A、火候.味型和菜品的屬性

B、火力、味型和菜品的屬性

C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)

D、功能.作用和技術(shù)要領(lǐng)

答案:C

276.以下哪一個(gè)是人類公認(rèn)的致癌物()o

A、黃曲霉毒素

B、青霉素

C、慶大霉素

D、葡萄球菌腸毒素

答案:A

277.()廚房又叫主廚房或中心廚房,是相對(duì)其他烹調(diào)廚房而言的。

A、加工廚房

B、中央廚房

C、中餐廚房

D、快餐廚房

答案:A

278.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。

A、糧食

B、蛋

G蔬菜

D、飲料

答案:B

279.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí),倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。

A、40%~60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%?20%

答案:B

280.中國(guó)烹飪的形成期又稱為()。

A、火烹時(shí)期

B、陶烹時(shí)期

C、銅烹時(shí)期

D、鐵烹時(shí)期

答案:B

281.超小型廚房是指廚房生產(chǎn)功能(),服務(wù)能力十分有限的烹飪場(chǎng)所。

A、單一

B、齊全

C、較大

D、大

答案:A

282.具有()的干油酥,是用面粉和油脂調(diào)制而成的。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

答案:A

283.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、半完全蛋白質(zhì)

D、不完全蛋白質(zhì)

答案:C

284.下列關(guān)于脂類說法正確的是()。

A、廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂

B、狹義的脂肪僅指類脂

C、糖脂不是類脂

D、鞘脂類不包含磷酸

答案:A

285.動(dòng)物內(nèi)臟中()是含各種維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。

A、心臟

B、肝臟

C、脾臟

D、腎臟

答案:B

286.大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大,可以使眾多顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場(chǎng)所,一般客房

在()間以上的飯店才配備大型廚房。

A、400

B、300

C、500

D、600

答案:C

287.冷菜食用的最佳溫度是()。

A、10-15℃

B、30-35℃

C、60-65℃

D、90-95℃

答案:A

288.廚房安全性原則不包括以下哪個(gè)選項(xiàng)()。

A、廚房環(huán)境安全

B、廚師操作安全

C、餐具擺放安全

D、食品衛(wèi)生安全

答案:C

289.冷菜中鹽水鴨的烹調(diào)方法是()。

A、鹵

B、蒸

C、燙

D、汆

答案:B

290.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()。

A、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

答案:D

291.淀粉和其他糖類在()的影響下會(huì)發(fā)生變化,使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫?zé)?/p>

D、冰凍

答案:B

292.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于0生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案:A

293.廚房發(fā)生火災(zāi)的原因通常有三種,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、由普通的易燃材料引起

B、由廚房空氣濕度引起

C、由易燃的物質(zhì)如汽油和油脂引起

D、由電器設(shè)備引起

答案:B

294.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

答案:D

295.慕斯的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝,貯存

D、裝飾,美化

答案:D

296.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案:A

297.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片吸蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪蟲

D、蛔蟲

答案:D

298.下列不屬于勾關(guān)的作用的是()

A、增加菜肴的色澤

B、保持菜肴的溫度

C、使湯汁濃稠

D、增加菜品分量

答案:D

299.()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

答案:C

300.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、

D、腮部、眼脂、卵巢、血液

答案:C

301.山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù),著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面

外,還包括()。

A、擔(dān)擔(dān)面

B、伊府面

C、撥魚面

D、甜水面

答案:C

302.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案:B

303.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案:C

304.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案:C

305.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過低,蛋液()。

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大,攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化,但彈性增大,攪拌困難

答案:C

306.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案:D

307.廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多,出品較集中的廚房宜采用()布局。

A、直線型

B、相背型

GL型

D、U型

答案:D

308.干貨漲發(fā)時(shí),堿水發(fā)可細(xì)分為()漲發(fā)。

A、生堿水與熟堿水

B、涼堿水與熱堿水

C、濃堿水與淡堿水

D、生堿水與熟堿水發(fā)

答案:D

309.混酥面坯調(diào)制時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸

水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

答案:C

310.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐

上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間,以確保制品的質(zhì)量。

A、形態(tài)與大小

B、水分含量

C、體積大小、厚薄

D、組織密度

答案:C

311.在干貨漲發(fā)時(shí),水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法,它們是()

A、法與浸發(fā)

B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)

D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

答案:D

312.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)脂溶性維生

答案:B

313.被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是()。

A、食鹽

B、冰糖

C、味精

D、香醋

答案:A

314.甜面團(tuán)在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為()。

A、3一4成

B、4—5成

C、1—2成

D、7—8成

答案:D

315.果糖是()。

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、多聚糖

答案:A

316.蔬果面坯制作的點(diǎn)心,多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。

A、口感

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、滋味

答案:D

317.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法,即()、振蕩法、比重法、光照法。

A、密度法

B、打開法

C、感觀法

D、攪打法

答案:C

318.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案:D

319.澄面主要用于制作()。

A、油條

B、粉果

C、薩其瑪

D、面包

答案:B

320.引起人類患豬囊蟲的直接病因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案:D

321.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250—500克左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

G鈣

D、鐵

答案:C

322.()環(huán)境,可通過生物富集作用與人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案:C

323.中老年人長(zhǎng)期缺鈣易患()。

A、骨質(zhì)疏松

B、壞血病

C、克山病

D、佝僂病

答案:A

324.在中餐廚房?jī)?nèi),具體安排、管理打荷工作屬于()領(lǐng)班的崗位職責(zé)。

A、切配

B、加工

C、涼菜

D、爐灶

答案:D

325.制作蒜泥味最好的蒜是()。

A、白皮蒜

B、黃皮蒜

C\紅皮標(biāo)

D、紫皮蒜

答案:D

326.世界衛(wèi)生組織建議:成人每人每天食鹽攝入量不超過()。

A、2g

B、4g

C、6g

D、8g

答案:c

327.下列不是干煽蕓豆的原料的是()。

A、芽菜

B、肉臊

C、四季豆

D、豆瓣

答案:D

328.風(fēng)味廳、正餐廳所對(duì)應(yīng)的廚房面積就要大一些,因?yàn)楣?yīng)品種多,規(guī)格高,

烹調(diào)、制作過程復(fù)雜,廚房設(shè)備多,所以每一個(gè)餐位所需廚房面積約為()平方米。

A、0.5-0.8

B、0.5-0.6

C、0.2-0.5

D、0.3-0.5

答案:A

329.下列適宜于蒸的魚類是()。

A、鯉魚

B、妒魚

G鰭魚

D、瞰魚

答案:B

330.《隨園食單》曰:“山筍過時(shí)則味苦,蘿卜過時(shí)則空心,刀鰥過時(shí)則骨硬,

鮑魚過時(shí)則味寡”,這句話反映了廚房生產(chǎn)有著很強(qiáng)的()。

A、菜肴時(shí)令性

B、需要多樣性

C、消費(fèi)向?qū)?/p>

D、出菜節(jié)奏性

答案:A

331.在下列面點(diǎn)制品中,屬于粵式面點(diǎn)的制品是()

A、翡翠燒賣

B、鐘水餃

C、三大炮

D、蝦餃

答案:D

332.奶油加工方法有多種,常見的有:熬制奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、打發(fā)奶油

G煎制奶油

D、切割奶油

答案:B

333.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

答案:C

334.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理,使其深部溫度達(dá)到80℃

以上,并持續(xù)()分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案:D

335.我國(guó)居民平衡膳食寶塔第二層是()。

A、谷類食物

B、蔬菜和水果

C、奶類和豆類

D、油脂

答案:B

336.芥麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C\圖寒

D、熱帶

答案:C

337.在制定廚房崗位職責(zé)時(shí),內(nèi)容必須具體明確、易理解、易執(zhí)行,使之成為廚

房各項(xiàng)生產(chǎn)、管理工作的()。

A、規(guī)律

B、指南

C、目標(biāo)

D\結(jié)果

答案:B

338.調(diào)制蔥油味時(shí),最佳的蔥是選用()出產(chǎn)的蔥。

A、四川

B、山東

C、宜賓

D、廣東

答案:B

339.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案:C

340.下列屬于陸生動(dòng)物性干貨原料的是()

A、魚骨

B、響皮

C、蟹黃

D、干貝

答案:B

341.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是0o

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案:C

342.“米豬肉”中的蟲卵是()。

A、蛔蟲卵

B、旋毛蟲卵

C、絳蟲卵

D、線蟲卵

答案:C

343.下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)最高的是()。

A、大豆蛋白質(zhì)

B、雞蛋蛋白質(zhì)

C、肉類蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案:B

344.廚房噪聲的來源有排煙機(jī)、電動(dòng)機(jī)、風(fēng)扇、爐灶鼓風(fēng)機(jī)的響聲,還有攪拌機(jī)、

蒸汽箱等發(fā)出的聲音,其噪聲在()分貝左右。

A、70

B、80

C、100

D、120

答案:B

345.傳統(tǒng)制作春卷皮所運(yùn)用的成形方法是()。

A、搟

B、壓

C、拍

D、攤

答案:D

346.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。

A、胃腸炎癥狀

B、神經(jīng)精神癥狀

C、肝臟損害癥狀

D、腎臟損害癥狀

答案:A

347.在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

答案:B

348.制作蛋酥花仁時(shí),油溫一般應(yīng)控制在()o

A、90—120℃

B、130~160℃

C、170~200℃

D、210-240℃

答案:A

349.名菜芙蓉雞片的味型是()

A、家常味

B、醬香味

C、咸鮮味

D、糖醋味

答案:C

350.家畜類原料中,制作冷菜口感嫩脆的原料是()。

A、豬肚

B、兔腿

C、雞腿

D、羊肉

答案:A

351.一般情況,在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí),才能使液體基本凝固。

A、2%

B、3%

C、5%

D、7%

答案:A

352.按廚房規(guī)??梢苑譃?)。

A、大型,小型,中型廚房

B、大型,中型,超小型廚房

C、中型,小型,超小型廚房

D、大型,中性,小型,超小型廚房

答案:D

353.用(),由于使用時(shí)需要有一定的軟硬度且原料易于硬,所以需要熟練的基本

功,才能制出好的成品。

A、黃油醬裱型

B、鮮奶油裱型

C、糖粉醬裱型

D、巧克力裱型

答案:D

354.食物冷凍分三步進(jìn)行,下列不屬于的是()。

A、冷藏降溫

B、速凍

C、冷凍儲(chǔ)存

D、恒溫儲(chǔ)存

答案:D

355.下列三項(xiàng)中,不屬于水的生理功能的是()。

A、構(gòu)成組織

B、調(diào)節(jié)體溫和潤(rùn)滑作用

C、提供能量

D、參與代謝

答案:C

356.唾液中含有()。

A、淀粉酶

B、脂肪酶

C、蛋白酶

D、肽酶

答案:A

357.廚房毛胚房的高度一般為()米。

A、3.2-3.8

B、3.8-4.3

C、4.0-4.3

D、4.3-5.0

答案:B

358.下列品種選用冷水面團(tuán)制作的是()。

A、龍抄手

B、月牙蒸餃

C、糖漿皮月餅

D、波絲油糕

答案:A

359.下列不屬于糖在西點(diǎn)中的作

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