制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量新人教版選修公開課一等獎(jiǎng)優(yōu)質(zhì)課大賽微課獲獎(jiǎng)?wù)n件

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泡菜是一個(gè)以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成浸制品，為泡酸菜類一個(gè)。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間都有自制泡菜習(xí)慣。當(dāng)前較受歡迎是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，能夠增進(jìn)食欲，幫助消化與吸取。假如自己在家也做一些這樣泡菜，做為天天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，因此不宜多吃。第3頁第3頁一、泡菜腌制（一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)試驗(yàn)10泡菜腌制和亞硝酸測(cè)定1、材料（1）各種蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。（2）添加調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）

食糖和鹽。第4頁第4頁2、泡菜壇選擇

泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢查，3、腌制條件注意控制腌制時(shí)間、溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增長。普通在腌制7天后，亞硝酸鹽含量開始下降。

泡菜壇原則是:火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，不然容易引起蔬菜腐爛。

第5頁第5頁4、乳酸菌（1）形態(tài)（2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)

（3）代謝類型

在無氧條件下，利用葡萄糖等發(fā)酵，產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類物質(zhì)、亞硝酸等。5、試驗(yàn)原理球型或桿型；原核細(xì)胞；異養(yǎng)厭氧型。第6頁第6頁原料加工洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加糖、酒裝壇加鹽鹽水冷卻發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量二、制作泡菜試驗(yàn)操作過程第7頁第7頁發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入微生物，主要是以不抗酸大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產(chǎn)生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐步使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵中期：由于前期乳酸積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行，使得大腸桿菌、酵母菌、霉菌等活動(dòng)受到克制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌活性受到克制，發(fā)酵速度逐步變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。第8頁第8頁1、加入白酒有什么作用？

白酒可克制泡菜表面雜菌生長，它也是一個(gè)調(diào)味劑，可增長醇香感。2、用水封閉壇口有何作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕作用，這是最簡易造成無氧環(huán)境辦法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。

3、為何泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母繁殖。

4、為何日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存儲(chǔ)時(shí)間過長、變質(zhì)蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存儲(chǔ)太久時(shí)，蔬菜中硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第9頁第9頁（1）樣品處理2、試驗(yàn)環(huán)節(jié)產(chǎn)生白色沉淀→水浴加熱至60℃，10min后冷卻至室溫→過濾→500mL定容→25mLZnSO4泡菜25g＋少許泡菜湯→NaOH調(diào)pH至8.0NaOH三亞硝酸鹽含量測(cè)定1、測(cè)定亞硝酸鹽含量原理

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將通過反應(yīng)顯色后待測(cè)樣品與原則液比色，即可計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽含量。第10頁第10頁（3）原則曲線NaNO3原則溶液NH4Cl緩沖液定容→混合→暗處靜置→測(cè)光密度值→乙酸、顯色液（4）計(jì)算（2）測(cè)定NH4Cl緩沖液乙酸定容→混合→暗處靜置→測(cè)定光密度值顯色液繪原則曲線第11頁第11頁1月4日（封壇前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變（5）試驗(yàn)結(jié)果第12頁第12頁在腌制后前6天內(nèi)，泡菜中亞硝酸鹽含量就能夠達(dá)到最高峰。而第9天后泡菜中亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這也許是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有助于一些細(xì)菌繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌能夠增進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但伴隨腌制時(shí)間延長，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定克制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降。試驗(yàn)結(jié)果分析和討論第13頁第13頁

3、環(huán)節(jié)（1）配備溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20％鹽酸中，避光保留(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml水中，避光保留(2mg/ml)。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥二十四小時(shí)亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)第14頁第14頁

（2）配制原則液

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀測(cè)亞硝酸鈉溶液顏色剃度改變。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)整pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l氫氧化鈉溶液。第15頁第15頁

1、制備樣品處理液

將3壇樣品做好標(biāo)識(shí)后，分別稱取0.4公斤泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，馬上過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。2、比色

吸取40ml透明澄清濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)識(shí)。按環(huán)節(jié)2辦法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。第16頁第16頁

觀測(cè)樣品顏色改變，并與原則顯色液比較，找出與原則液最相近顏色，統(tǒng)計(jì)相應(yīng)亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果統(tǒng)計(jì)下來。1月4日（封壇前）1月8日1月12日1月15日1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變第17頁第17頁 試驗(yàn)結(jié)果與分析：

1.繪制三種食鹽濃度泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)關(guān)系圖2，如何評(píng)價(jià)制作泡菜質(zhì)量？第18頁第18頁果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)辦法酵母菌，真核，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢