江南大學自考制冷整理

第三節(jié)瓶罐封口機械設備掌握卷邊封口機的用途；卷邊封II機也稱封罐機，是一類專門用于馬11鐵罐、鋁箔罐等金屬容器封11用的機械設備。卷邊封口機的分類；表1仁2封罐機的分類分類依據(jù)封罐機機械化程度手扳封罐機、半自動封罐機和自動封罐機等滾輪數(shù)目雙滾輪封罐機?、四滾輪封罐機”等封罐機機頭數(shù)單機頭、雙機頭、四機頭、六機頭以及更多機頭的封罐機等封罐時罐身隨壓頭轉動的封罐機、罐身和壓頭固定不轉，而滾輪繞讎頭旋轉罐身運動狀態(tài)的封罐機等。罐型圓罐封罐機、異形罐（橢圓罐、方型罐、馬蹄形罐）封罐機等封罐時周圍壓力常壓封罐機、真空封罐機等*頭道和一道封罐滾輪各一個。林頭道和一道封罐滾輪各兩個。最常見的封罐機：半自動封罐機.自動封罐機和真空封罐機。卷邊封口原理；首先，托底板上升，將罐身與罐蓋緊壓在上壓頭2然后頭道滾輪和二道滾輪按先后順序向罐身作徑向進給，同時沿罐身和罐蓋接合邊緣作相對滾動，利用滾輪的溝槽輪廓形狀使兩者邊緣彎曲變形，互相緊密地勾合。由于在罐蓋的溝槽內預先涂有橡膠層，因此，當罐蓋與罐身卷合時，涂層受擠壓將充塞于蓋鉤與身鉤之間形成密封層。旋蓋封口機的用途；主要用于旋蓋的材料為金屬或塑料，容器為玻璃、陶瓷、塑料、金屬的組合。重點掌握卷邊滾輪相對罐頭運動方式及適用場合；卷邊滾輪相對于罐體中心作徑向和周向運動可以由兩種方式實現(xiàn)。方式罐身卷邊滾輪裝置適用罐型I自轉僅作徑向移動偏心機溝圓形罐II固定徑向、周向復合運動凸輪機構異形罐爪式旋開蓋真空自動封口機需要的工作介質，及其作用；該機主要由輸瓶鏈帶、理蓋器、配蓋預封部分、蒸汽管路系統(tǒng)、排氣封蓋部分以及電控系統(tǒng)和傳動系統(tǒng)等組成。供蓋裝置：供蓋金蓋預封初從其功能是對進入的玻璃罐配蓋，并把旋開蓋置平和進行預擰。蒸汽管路系統(tǒng)：蒸汽經(jīng)截止閥.止回閥、汽水分離器、減壓閥后分為二路：一路經(jīng)金屬軟管由噴嘴噴出，對滑道上的旋開蓋進行預熱，使旋開蓋內側的塑膠軟化，以利封II密封；另一路經(jīng)過濾器過濾后噴入配蓋預封部分和擰封部分的機腔內，使機腔內充滿蒸汽，以便玻璃罐在真空條件下進行擰封作業(yè)。擰封部分傳動部分：主電機通過變速器和傳動齒輪將動力分為三路傳遞：一路驅動進罐平頂鏈：另一路驅動抱罐機構的V帶，使玻璃罐在輸送過程中彼夾緊不能轉動；第三路驅動擰封部分的兩根平皮帶，以將旋開蓋擰緊。第四節(jié)袋裝食品包裝機械掌握自動制袋充填包裝機的特點；自動制袋充填包裝機適用的物料類型；適用于粉狀、顆粒、塊狀、流體及膠體狀物料的包裝，尤其以小食品、顆粒沖劑和速溶衣品的包裝應用最為廣泛。預制袋封口包裝機特點.常見類型；常見的封II機械有普通封II機、真空包裝機和真空充氣包裝機。常見間歇式真空充氣包裝機的型式。臺式、單室式、雙室雙蓋式、雙室單蓋式、輸送帶式第五節(jié)無菌包裝機械掌握常見無菌包裝設備的對包裝材料（或容器）的無菌化措施；紙板帶進入溫度約759、濃度為35%的雙氧水浴槽進行殺菌，出來后用橡膠轆（擠壓拮水轆）除去殘留雙氧水液，橡膠轆后緊接著用無菌熱空氣吹，以驅趕殘留在包裝材料表面的雙氧水，并使表面干燥。常見無菌包裝設備對包裝機環(huán)境的無菌化措施；由紙板帶卷成筒形開始、經(jīng)過縱縫封II直到筒內液而以上的區(qū)域，是灌裝過程中無菌化程度要求較高的區(qū)域。這一區(qū)域的無菌化由兩方面保證。一是通入的無菌空氣：二是在紙筒液面上設置（溫度可在450、650°C范闈調節(jié)的）電加熱器加熱。加熱器利用輻射方式對紙筒壁進行加熱、同時加熱周憐1的無菌空氣。這種加熱作用，既保證了充填壞境的無菌，又使可能殘留的雙氧水分解成新生態(tài)“氧”和水蒸氣，從而進一步減少其殘留量，保障食品和生產(chǎn)者的安全。重點掌握1-常見無菌包裝設備的類型、典型的機型、特點；卷材成型無菌包裝設備，如瑞典TBA系列設備：預制紙盒無菌包裝設備，如德國的Combibloc設備；箱中襯袋無菌人包裝設備；無菌瓶包裝設備；熱灌裝無菌包裝系統(tǒng)。預制盒無菌包裝機的特點優(yōu)點:靈活性人，可以適應不同人小的包裝盒，變換時間僅需2min；紙盒外形較美觀，且較堅實；產(chǎn)品無菌性也很可靠；生產(chǎn)速度較快，而設備外形高度低，易于實行連續(xù)化生產(chǎn)。缺點：必須用制好的包裝盒，從而會使成本有所增加大袋無菌包裝機的特點，所用包裝材料形式。第十二章殺菌機械與設備第一節(jié)罐頭食品殺菌機械設備掌握立式殺菌鍋的特點與適用場合；立式殺菌鍋容量較小，既可用于常壓殺菌，又可用于高壓殺菌，一般適用于小規(guī)模生產(chǎn)的場合。立式殺菌鍋的結構與工作流體；主體由圓柱筒形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鐵接于鍋體邊緣，與鍋蓋相連的平衡錘起開鍋省力作用。鍋蓋和鍋體由蝶形螺栓或自鎖嵌緊塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管及冷卻水接管II鍋體上有蒸汽進管、冷水排放管、溫度計和壓力表。需要提供給殺菌鍋的工作流體有蒸汽、冷卻水和壓縮空氣。立式殺菌鍋的常壓殺菌過程；P358立式殺菌鍋的高壓殺菌過程；p358臥式殺菌鍋的結構,主體為鍋體與（較接于的鍋體「I的）鍋門構成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進出。多孔蒸汽管長管裝在鍋卞方平行軌道中間（低于軌道）；多孔冷卻水長管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開有壓縮空氣管「I、排氣管II、安全閥、溫度計、壓力表以及溫度傳感器接II等。根據(jù)容器類型選擇殺菌鍋加熱介質；浸水式殺菌鍋的特點；罐頭在殺菌和冷卻的開始階段所受的熱沖擊較小，故較適宜于玻璃瓶罐和軟罐頭的殺菌：節(jié)能。浸水式殺菌機在殺菌結束后，熱水可以回收為下一次殺菌使用；殺菌鍋內的熱水可通過機械方法攪拌而使鍋內溫度均勻一致：町通過殺菌鍋結構上的變化或改變水的流向以實現(xiàn)殺菌過程的特殊要求。& 淋水式殺菌鍋的特點；由于采用高速噴淋對產(chǎn)品進行加熱、殺菌和冷卻，溫度分布均勻，提高了殺菌效果，改善了產(chǎn)品質量殺答直冷：卩采用同一水體，產(chǎn)品無二次污染的危險。采用同一間壁式換熱器，循環(huán)水溫度無突變，消除了熱沖擊造成的產(chǎn)品質量的降低及包裝容器的破損。溫度與壓力為獨立控制，易準確控制。設備結構簡單，維修方便。水消耗量少。9- 回轉式臥式殺菌設備的類型、主要用途；回轉式連續(xù)殺菌機一般由2、3個（作殺菌鍋和冷卻鍋用的）臥式壓力鍋、進罐閥、岀罐閥、轉罐閥、驅動裝置及自動控制系統(tǒng)等構成。10. 單層式常壓連續(xù)殺菌機的特點:優(yōu)點：結構簡單，性能可靠、生產(chǎn)能力人，并且通?？梢愿鶕?jù)工藝要求進行調節(jié)。適合于內容物流動性良好的瓶裝產(chǎn)品的常壓殺菌。缺點：占地面積較大，有的設備長達27cm,甚至更長。11? 多層式常壓連續(xù)殺菌機的特點；具有生產(chǎn)率高、自動進出罐、溫度自動控制等功能。由于傳熱效果好，能節(jié)省能源、縮短殺菌時間，提高產(chǎn)品內在質量；占地面積小，有利于生產(chǎn)車間設備的布置；罐頭在殺菌過程自下而上逐層爬升，在轉向處的托板間隙町根據(jù)罐徑進行調節(jié)，使運行平穩(wěn)，不會產(chǎn)生卡堵現(xiàn)象；各層殺菌和冷卻槽的液位，可根據(jù)罐徑進行調節(jié)，防止產(chǎn)生浮罐現(xiàn)象；配置有溫度超限報警和浮罐報警裝置。重點掌握間歇式高壓殺菌設備的殺菌過程及其相關工作介質；常壓連續(xù)殺菌機的工作介質、溫度分區(qū)情況；對于玻璃瓶裝產(chǎn)品，為了避免熱應力集中造成瓶子破損，加熱段和冷卻段要分成多個區(qū)段,以使得加熱時最大溫差不超過20'50°C,冷卻最人溫差不超過20°C。采用熱水加熱時一般包括預熱段1、預熱段2、加熱段、預冷段、冷卻段、最終冷卻段等多個工作段。高壓連續(xù)殺菌機保證殺菌高壓的進出罐機構；第二節(jié)液體食品物料無菌處理系統(tǒng)掌握1- 無菌處理系統(tǒng)保持管與背壓閥的作用；保持管用于使加熱到殺菌溫度的物料保持必要的時間。保持管的長度及物料在管內的流動速度決定了物料在管內的滯留時間。背壓閥設在保溫管末端,它使被處理物料在增壓泵與保溫管之間保持與殺菌溫度對應所需的壓力液體食品無菌處理系統(tǒng)的加熱器的作用、型式.加熱介質；加熱器可以分為預熱用加熱器和殺菌段加熱器（或在同一加熱器，通過管路組合分為預熱段和殺菌段）。根據(jù)需要，加熱器的加熱介質可以用蒸汽和過熱水，或者是需要冷卻的高溫料液（可以節(jié)能）。根據(jù)殺菌段加熱介質對產(chǎn)品物料的加熱方式，有直接加熱式和間接加熱式兩人類。UHT系統(tǒng)也因此常分為直接加熱式UHT和間接加熱式UHT兩類。蒸汽直接加熱式使蒸汽直接與料液混合，因此在將料液溫度提高的同時，也將蒸汽冷凝水分帶入了物料。因此，直接式UHT所用加熱蒸汽有較高的衛(wèi)生要求，另外，因加熱帶入的蒸汽水分也須在后面流程中通過適當方式除去。無菌處理系統(tǒng)冷卻器的型式與加熱器型式的關系；用于將熱處理保溫后的物料冷卻到一定溫度。冷卻器的形式也與加熱器有關。如是間接式加熱，則冷卻器就用一般的間接熱交換器進行。如是直接式系統(tǒng)，則常采用膨脹罐（閃蒸罐），使過熱狀態(tài)的物料中的部分水分在此自蒸發(fā),物料的溫度也迅速降低。閃蒸罐還可起部分除去料液中（多由揮發(fā)性成分構成的）異味的作用。重點掌握1? 典型無菌處理系統(tǒng)流程圖解讀；p375-p378第十三章冷凍機械設備第一節(jié)制冷概念與機械設備掌握直接制冷與制冷劑；直接制冷（或稱直接蒸發(fā)制冷）制冷循壞中，制冷劑吸熱的蒸發(fā)器直接與被冷物體或被冷物體周I韋I壞境進行換熱。直接制冷一般應用于單臺供冷的冷凍設備，如速凍機、冰淇淋凝凍機、低溫冷庫和家用冰箱等。制冷劑或制冷工質：制冷裝置中不斷循壞流動以實現(xiàn)制冷的工作物質，制冷劑通過狀態(tài)變化實現(xiàn)熱量的傳輸,是人工制冷不可缺少的物質。制冷劑性質與制冷裝置特性及操作條件有關。常見制冷劑有一一氨、氟利昂等。間接制冷與載冷劑概念；間接制冷（或間接蒸發(fā)制冷）一一用廉價物質作媒介載體實現(xiàn)制冷裝置與耗冷場所或機臺之間的熱交換。圖13.6間接制冷原理常用的載冷劑有空氣、水和鹽水及有機物水溶液等。機械壓縮制冷循環(huán)過程；等嫡過程等壓過程等焰過程等溫過程4：皿一制冷循環(huán)的高溫區(qū)與低溫區(qū)劃分；單級壓縮制冷系統(tǒng)與雙級壓縮制冷；制冷系統(tǒng)冷卻水的作用.冷卻水的來源及選擇；制冷系統(tǒng)的涼水主要用于冷凝器的冷卻，其次為壓縮機的夾套冷卻。冷卻水源：地面水（河水、湖水、海水）、地下水和自來水。冷卻水的供水方式、特點及選擇）供水方式：直流式.混合式和循環(huán)式三種。直流式:一般用于小型制冷系統(tǒng)，或水源相當充裕的地方，如靠近海邊或江河旁。一般不宜用自來水作為直流式冷卻的水源?；旌鲜嚼鋮s系統(tǒng)部分采用水源供水，部分采用循壞水，混合在一起供冷卻系統(tǒng)使用。冷卻水循壞使用。冷卻水經(jīng)冷凝器等進行熱交換后升溫，再在人氣中利用蒸發(fā)吸熱的原理對它進行冷卻。& 冷卻循環(huán)使用的方式、特點及選擇；9. 制冷系統(tǒng)蒸發(fā)器需要除霜的原因.除霜的方式及適用場合；空氣冷卻用的蒸發(fā)器，當蒸發(fā)表面低于0°C,且空氣濕度人時，表面就會結霜。霜層導熱性很低，影響傳熱，當霜層逐步加厚時將堵塞通道，無法進行正常的制冷。所以，須定期對蒸發(fā)器進行除霜。啤酒廠或某些食品廠需要制造人量的4°C以下的“冰水”，采用的是殼管式蒸發(fā)器，蒸發(fā)溫度在-5'-4°C,若操作失誤，就可能使列管凍結，無法工作。在這些場合都需要設計除霜的裝置。對空氣冷卻用的蒸發(fā)器可采用人工掃霜、中止制冷循環(huán)除霜、水沖霜、電熱除霜等辦法。對于人型的殼管式蒸發(fā)器，霜凍發(fā)生在管內，因此，不能采用上述辦法，而應選用熱氨除霜法。重點掌握? 機械制冷系統(tǒng)蒸發(fā)器作用、分類；是制冷系統(tǒng)中的熱交換部件之一，節(jié)流后的低溫低壓液體制冷劑在蒸發(fā)器管路內蒸發(fā)吸熱?達到制冷降溫的目的。按被冷卻介質類型蒸發(fā)器分兩人類：?冷卻液體蒸發(fā)器?冷卻空氣蒸發(fā)器（1） 自然對流蒸發(fā)器（2） 強制對流蒸發(fā)器制冷系統(tǒng)各類蒸發(fā)器的主要型式、特點與應用場合；?冷卻液體蒸發(fā)器:立管式蒸發(fā)器、臥式殼管蒸發(fā)器立管式蒸發(fā)器：優(yōu)點：便于觀察、運行和檢修。缺點：如用鹽水作冷凍水時，與人氣接觸吸收空氣中的水分，鹽水的濃度易降低，而且系統(tǒng)易被迅速腐蝕。立管式蒸發(fā)器屬于敞開式設備，適用于冷藏庫制冰等。臥式殼管蒸發(fā)器：分制冷劑在管內流動和管外流動兩種類型，前者適用于氟制冷系統(tǒng)，而后者適用于氨制冷機。冷卻空氣蒸發(fā)器（1） 自然對流蒸發(fā)器:按管子的連接方法，可分為立管式及盤管式。立管式蒸發(fā)器:常見于氨制冷系統(tǒng)，盤管式蒸發(fā)器:這種蒸發(fā)器結構簡單、制作容易、充氨量小，但排管內的制冷氣體需要經(jīng)過冷卻排管的全部長度后才能排出，而且空氣流量小、制冷效率低。（2） 強制對流蒸發(fā)器:氨、氟制冷系統(tǒng)均可采用這種蒸發(fā)器，氟制冷系統(tǒng)用強迫對流式蒸發(fā)器的結構緊湊而管路細，氨制冷系統(tǒng)用強制對流式蒸發(fā)器外形人、管路粗。機械制冷系統(tǒng)冷凝器作用、分類；冷凝器是將制冷壓縮機排出的高溫高壓氣體制冷劑的熱量傳遞給冷卻介質（空氣或水），并使其凝結成中溫高壓液體的熱交換設備。水冷式冷凝器?風冷式冷凝器蒸發(fā)式冷疑器制冷系統(tǒng)各類冷凝器的主要型式、特點與應用場合；水冷式冷凝器：是一種用水作為冷卻介質的熱交換器，冷卻水一般為循壞水，需要配有冷卻水塔或冷卻水池。結構型式主要有：立式殼管冷凝器：優(yōu)點：傳熱系數(shù)壽，冷卻水耗用量較少，反復流動的水路長，進出水溫差人（一般為4、6°C）。缺點：但制冷劑泄漏時不易發(fā)現(xiàn)，清洗冷凝器污垢時需要停止制冷壓縮機的運行。應用：適用于水溫較低，水質較好的條件。常用于中型及人型的氟利昂制冷機組中，便于制冷自動化。臥式殼管冷凝器：優(yōu)點：冷卻水流量人、流速高，制冷劑蒸氣與凝結在換熱管上的液體制冷劑流向垂直，能夠有效地沖刷鋼管外表面，不會在管外表面形成較厚的液膜，傳熱效率高，因無凍結危害，故可安裝在室外；冷卻水自上而下直通流動，便于清除鐵銹和污垢，對使用的冷卻水質要求不高，清洗時不必停止制冷系統(tǒng)的運行。缺點：冷卻水用量大，體型較笨重。這種冷凝器傳熱管的高度在4'5m之間，冷卻水溫升為2沁。應用：目前人中型氨制冷系統(tǒng)采用這種冷凝器較多。2?風冷式冷凝器：利用常溫空氣作為冷卻介質的冷凝器稱為風冷式冷凝器。風冷式冷凝器又分為自然對流式和強迫對流式兩種：前者適用于制冷量很小的制冷裝置，后者適用于中小型制冷設備。蒸發(fā)式冷疑器：水和空氣都可作為冷卻介質，以排除氨冷凝時釋放的熱量。兩種冷卻介質同時使用，水冷卻以噴淋方式進行，而空氣流動有助于水在冷卻管表面汽化，并將汽化后的蒸汽帶走，對關鍵的冷凝壁外側，形成了一種伴有相變對流換熱機制的強化作用，故名之為蒸發(fā)式冷凝器。第二節(jié)食品冷凍冷卻設備掌握1. 隧道式凍結裝置的基本結構、主要型式；主要由蒸發(fā)器、風機、輸送裝置和絕熱護I制層等構成。根據(jù)輸送裝置，可分為推車式、傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結隧道等幾種。根據(jù)操作方式，可分為間歇式和連續(xù)式兩種。2? 螺旋式凍結裝置的結構.操作特點.適用場合；主要由（主體）轉筒、蒸發(fā)器、風機、傳送帶及附屬設備等組成。傳送帶纏繞的圈數(shù)和速度決定了設備的產(chǎn)量和凍結時間。特點：結構緊湊，占地面枳小，僅為一般水平輸送帶的25%；運行平穩(wěn)，產(chǎn)品與傳送帶相對位置保持不變，適于凍結易碎食品和不許混合的產(chǎn)品：可以通過調整傳送帶的速度來改變食品的凍結時間，用以冷卻不同種類的茂品；進料、凍結等在一條生產(chǎn)線上連續(xù)作業(yè)，自動化程度高；凍結速度快，干耗小，凍結質量好;小批量生產(chǎn)時運行成本較高。適用：凍結單體食品，如餃子.燒賣、對蝦及經(jīng)加工整理的果蔬，還可用于凍結各種熟制品,力II偌修角ti魁'流態(tài)沽速凍裝置的主要型式及適用場合；帶式、振動式和斜槽式單流程一段帶式速凍裝置：速凍裝置結構簡單，但配套動力人、能耗高、茂品顆粒易黏結,適用于凍結軟嫩或易碎的食品，如草裁、黃瓜片、青刀豆.蘆筍、油炸茄塊等。操作時需要根據(jù)食品流態(tài)化程度確定料層厚度。多流程一段帶式凍結裝置：與單流程式相比，這種結構外形總長度較短，配套動力小，并且在防止物料間和物料與傳送帶黏結方面也有所改善。兩段帶式流態(tài)化凍結裝置：這種速凍裝置適用范I韋I廣泛，可以用于青刀豆.豌豆、刃:豆、嫩蠶豆、辣椒、黃瓜片、油炸茄塊.蘆筍、胡蘿卜塊、芋頭、蘑菇、葡萄、李子、桃子、板栗等果蔬類倉品的凍結加工。第三節(jié)食品冷藏鏈設備1. ?冷藏庫的分類依據(jù)、各類藏庫的主要型式；按容量分類：表13-4食品;令藏戀的容號分類觀模分類容融/t凍纟占能力/(t/X)牛?產(chǎn)性冷藏W分覘性冷賊丿車人型冷藏庫■10000120?16040?80)＜中型冷藏”5000~1000080~12040?60小小T"令藏"i1000~