方便面原料品質(zhì)檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)考核試卷

方便面原料品質(zhì)檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)方便面原料品質(zhì)檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)的掌握程度，包括原料的采購(gòu)、檢測(cè)方法和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)等方面知識(shí)，確?？忌邆湓趯?shí)際工作中正確執(zhí)行原料品質(zhì)檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料屬于小麥粉？（）

A.面條粉

B.油炸粉

C.調(diào)味粉

D.面團(tuán)粉

2.方便面面條的主要成分是？（）

A.大米

B.小麥粉

C.玉米淀粉

D.淀粉

3.方便面生產(chǎn)中，下列哪種添加劑可以改善面條的彈性和口感？（）

A.硫磺

B.碳酸氫鈉

C.碳酸鈣

D.硫酸銅

4.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種原料是油炸的主要原料？（）

A.小麥粉

B.豆?jié){粉

C.面條粉

D.淀粉

5.方便面調(diào)味包中，下列哪種成分主要提供鮮味？（）

A.鹽

B.醬油

C.香油

D.味精

6.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料屬于油脂類？（）

A.植物油

B.動(dòng)物油

C.畜禽油

D.水油

7.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種操作可以去除面條中的水分？（）

A.烘干

B.冷凍

C.油炸

D.搓揉

8.方便面調(diào)味包中，下列哪種成分可以增加面條的香氣？（）

A.花椒

B.八角

C.肉桂

D.丁香

9.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料屬于調(diào)味包中的香辛料？（）

A.番茄醬

B.辣椒醬

C.醬油

D.芝麻油

10.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種添加劑可以改善面條的色澤？（）

A.胡椒粉

B.檸檬酸

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

11.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料是調(diào)味包中的主要調(diào)味料？（）

A.醬油

B.芝麻油

C.花椒油

D.辣椒油

12.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種操作可以保證面條的質(zhì)量？（）

A.搓揉

B.烘干

C.油炸

D.冷凍

13.方便面調(diào)味包中，下列哪種成分可以增加面條的口感？（）

A.醬油

B.芝麻油

C.辣椒油

D.味精

14.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料屬于調(diào)味包中的香料？（）

A.番茄醬

B.辣椒醬

C.醬油

D.花椒粉

15.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種添加劑可以防止面條變質(zhì)？（）

A.硫磺

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.硫酸銅

16.方便面調(diào)味包中，下列哪種成分可以增加面條的口感？（）

A.鹽

B.碳酸氫鈉

C.硫磺

D.檸檬酸

17.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料是調(diào)味包中的主要調(diào)味料？（）

A.醬油

B.芝麻油

C.花椒油

D.辣椒油

18.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種操作可以保證面條的質(zhì)量？（）

A.搓揉

B.烘干

C.油炸

D.冷凍

19.方便面調(diào)味包中，下列哪種成分可以增加面條的香氣？（）

A.花椒

B.八角

C.肉桂

D.丁香

20.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料屬于調(diào)味包中的香辛料？（）

A.番茄醬

B.辣椒醬

C.醬油

D.花椒粉

21.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種添加劑可以改善面條的色澤？（）

A.胡椒粉

B.檸檬酸

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

22.方便面調(diào)味包中，下列哪種成分可以增加面條的口感？（）

A.鹽

B.碳酸氫鈉

C.硫磺

D.檸檬酸

23.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料是調(diào)味包中的主要調(diào)味料？（）

A.醬油

B.芝麻油

C.花椒油

D.辣椒油

24.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種操作可以保證面條的質(zhì)量？（）

A.搓揉

B.烘干

C.油炸

D.冷凍

25.方便面調(diào)味包中，下列哪種成分可以增加面條的香氣？（）

A.花椒

B.八角

C.肉桂

D.丁香

26.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料屬于調(diào)味包中的香辛料？（）

A.番茄醬

B.辣椒醬

C.醬油

D.花椒粉

27.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種添加劑可以改善面條的色澤？（）

A.胡椒粉

B.檸檬酸

C.硫磺

D.碳酸氫鈉

28.方便面調(diào)味包中，下列哪種成分可以增加面條的口感？（）

A.鹽

B.碳酸氫鈉

C.硫磺

D.檸檬酸

29.方便面生產(chǎn)中，下列哪種原料是調(diào)味包中的主要調(diào)味料？（）

A.醬油

B.芝麻油

C.花椒油

D.辣椒油

30.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種操作可以保證面條的質(zhì)量？（）

A.搓揉

B.烘干

C.油炸

D.冷凍

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面原料中，以下哪些屬于蛋白質(zhì)來(lái)源？（）

A.小麥粉

B.大豆粉

C.谷米粉

D.水油

2.方便面生產(chǎn)中，以下哪些步驟屬于面條制作的工藝流程？（）

A.和面

B.搓條

C.油炸

D.包裝

3.評(píng)價(jià)方便面原料品質(zhì)時(shí)，以下哪些指標(biāo)是重要的？（）

A.濕度

B.脂肪酸值

C.蛋白質(zhì)含量

D.灰分含量

4.方便面調(diào)味包中，以下哪些成分可以提供鮮味？（）

A.醬油

B.味精

C.番茄醬

D.芝麻油

5.方便面生產(chǎn)中，以下哪些添加劑用于改善面條的色澤？（）

A.硫磺

B.胡椒粉

C.檸檬酸

D.碳酸氫鈉

6.以下哪些是方便面生產(chǎn)中常見的油脂？（）

A.植物油

B.動(dòng)物油

C.水油

D.水果油

7.方便面面條制作過程中，以下哪些操作有助于提高面條的口感？（）

A.搓揉

B.烘干

C.冷凍

D.油炸

8.以下哪些是方便面調(diào)味包中常見的調(diào)味料？（）

A.醬油

B.芝麻油

C.辣椒油

D.花椒油

9.評(píng)價(jià)方便面原料品質(zhì)時(shí)，以下哪些指標(biāo)可以反映原料的新鮮度？（）

A.酸價(jià)

B.水分含量

C.蛋白質(zhì)含量

D.灰分含量

10.方便面生產(chǎn)中，以下哪些添加劑用于防止面條變質(zhì)？（）

A.硫磺

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.硫酸銅

11.以下哪些是方便面調(diào)味包中常見的香料？（）

A.花椒

B.八角

C.肉桂

D.丁香

12.方便面生產(chǎn)中，以下哪些操作有助于提高面條的彈性？（）

A.和面

B.搓條

C.烘干

D.油炸

13.以下哪些是方便面生產(chǎn)中常見的調(diào)味包？（）

A.番茄醬

B.辣椒醬

C.花椒油

D.芝麻油

14.評(píng)價(jià)方便面原料品質(zhì)時(shí)，以下哪些指標(biāo)可以反映原料的衛(wèi)生狀況？（）

A.微生物含量

B.重金屬含量

C.灰分含量

D.蛋白質(zhì)含量

15.方便面生產(chǎn)中，以下哪些添加劑可以改善面條的口感？（）

A.味精

B.碳酸氫鈉

C.硫磺

D.檸檬酸

16.以下哪些是方便面生產(chǎn)中常見的包裝材料？（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.紙箱

D.鋁箔

17.方便面生產(chǎn)中，以下哪些操作有助于提高面條的耐煮性？（）

A.和面

B.搓條

C.烘干

D.油炸

18.以下哪些是方便面調(diào)味包中常見的調(diào)味包配料？（）

A.醬油

B.醋

C.糖

D.鹽

19.評(píng)價(jià)方便面原料品質(zhì)時(shí)，以下哪些指標(biāo)可以反映原料的加工質(zhì)量？（）

A.粉碎度

B.粒度分布

C.水分含量

D.脂肪酸值

20.方便面生產(chǎn)中，以下哪些操作有助于提高面條的保鮮性？（）

A.真空包裝

B.冷凍

C.加熱殺菌

D.防潮包裝

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.方便面生產(chǎn)中，小麥粉是制作面條的主要原料，其主要成分為______。

2.方便面調(diào)味包中的鮮味主要來(lái)源于______。

3.方便面生產(chǎn)中，面條的彈性主要取決于______的添加。

4.評(píng)價(jià)方便面原料的品質(zhì)時(shí)，通常會(huì)檢測(cè)其______含量。

5.方便面調(diào)味包中的辣味主要來(lái)自于______。

6.方便面生產(chǎn)過程中，油炸是使面條表面形成______的關(guān)鍵步驟。

7.方便面調(diào)味包中的香氣主要來(lái)自于______的使用。

8.評(píng)價(jià)方便面原料的新鮮度時(shí)，會(huì)關(guān)注其______指標(biāo)。

9.方便面面條的色澤可以通過添加______來(lái)改善。

10.方便面調(diào)味包中的咸味主要來(lái)自于______。

11.方便面生產(chǎn)中，和面操作的溫度通?？刂圃赺_____左右。

12.方便面調(diào)味包中的甜味主要來(lái)自于______。

13.評(píng)價(jià)方便面原料的品質(zhì)時(shí)，______是反映其衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)。

14.方便面面條的口感可以通過調(diào)整______的比例來(lái)改善。

15.方便面生產(chǎn)中，面條的搓條操作有助于提高其______。

16.方便面調(diào)味包中的防腐劑可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的______。

17.評(píng)價(jià)方便面原料的品質(zhì)時(shí)，______是反映其加工質(zhì)量的重要指標(biāo)。

18.方便面生產(chǎn)中，面條的烘干溫度通?？刂圃赺_____左右。

19.方便面調(diào)味包中的調(diào)味料可以根據(jù)不同的口味進(jìn)行調(diào)整，常見的有______。

20.方便面生產(chǎn)中，油炸面條的時(shí)間通?？刂圃赺_____秒左右。

21.方便面調(diào)味包中的香料可以增加產(chǎn)品的______。

22.評(píng)價(jià)方便面原料的品質(zhì)時(shí)，______是反映其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。

23.方便面生產(chǎn)中，面條的冷凍操作有助于延長(zhǎng)產(chǎn)品的______。

24.方便面調(diào)味包中的抗氧化劑可以防止產(chǎn)品發(fā)生______。

25.評(píng)價(jià)方便面原料的品質(zhì)時(shí)，______是反映其穩(wěn)定性的重要指標(biāo)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.方便面面條的彈性完全由小麥粉的種類決定。（）

2.方便面調(diào)味包中的醬油可以提供鮮味和顏色。（）

3.方便面生產(chǎn)中，油炸溫度越高，面條越脆。（）

4.方便面原料的品質(zhì)檢測(cè)不包括微生物含量。（）

5.方便面面條的色澤可以通過添加硫磺來(lái)改善。（）

6.方便面調(diào)味包中的辣椒醬可以提供辣味和香氣。（）

7.方便面生產(chǎn)中，和面操作的溫度越低，面條越筋道。（）

8.方便面原料的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，水分含量越高越好。（）

9.方便面面條的口感可以通過調(diào)整面粉的細(xì)度來(lái)改善。（）

10.方便面調(diào)味包中的防腐劑對(duì)人體健康沒有影響。（）

11.方便面生產(chǎn)中，油炸面條的時(shí)間越長(zhǎng)，面條越香。（）

12.方便面原料的品質(zhì)檢測(cè)中，重金屬含量是無(wú)關(guān)緊要的。（）

13.方便面調(diào)味包中的調(diào)味料可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。（）

14.方便面生產(chǎn)中，面條的搓條操作可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

15.方便面調(diào)味包中的抗氧化劑可以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

16.方便面面條的色澤可以通過添加檸檬酸來(lái)改善。（）

17.方便面生產(chǎn)中，油炸面條的溫度越低，面條越脆。（）

18.方便面原料的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，灰分含量是反映其新鮮度的重要指標(biāo)。（）

19.方便面調(diào)味包中的香料可以改善面條的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

20.方便面生產(chǎn)中，面條的冷凍操作可以防止面條變質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述方便面原料的品質(zhì)檢驗(yàn)流程，并說明每個(gè)步驟的目的。

2.分析影響方便面面條品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并討論如何通過原料選擇和工藝控制來(lái)保證面條的質(zhì)量。

3.闡述方便面調(diào)味包中各種添加劑的作用，并討論其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，談?wù)勅绾未_保方便面原料的檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠，以及如何對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某方便面生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的方便面在銷售后出現(xiàn)了變質(zhì)的跡象，消費(fèi)者反饋面條出現(xiàn)霉變和異味。企業(yè)對(duì)原料進(jìn)行了檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)小麥粉的保質(zhì)期已過。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：

某方便面企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，雖然調(diào)味包的感官品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)，但在高溫條件下，調(diào)味包中的某些成分出現(xiàn)析出現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的整體品質(zhì)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.B

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.B

12.B

13.D

14.B

15.C

16.A

17.D

18.B

19.A

20.C

21.D

22.B

23.C

24.A

25.D

26.B

27.A

28.C

29.A

30.B

二、多選題

1.AB

2.AB

3.ABCD

4.AB

5.ACD

6.AB

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.淀粉

2.味精

3.碳酸氫鈉

4.水分含量

5.辣椒