食堂衛(wèi)生管理制度教案

食堂衛(wèi)生管理制度教案?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，保障食堂衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、食堂環(huán)境管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)垃圾堆積。墻壁、天花板、門(mén)窗應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每日進(jìn)行清掃和拖地，定期進(jìn)行消毒。食堂周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)異味，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。3.通風(fēng)與照明食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，防止油煙、異味積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蚊蟲(chóng)等進(jìn)入。照明設(shè)施應(yīng)充足，分布合理，能夠滿足食品處理、就餐等各環(huán)節(jié)的需要。燈具應(yīng)定期清潔，保持明亮。4.防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施食堂應(yīng)設(shè)置有效的防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥投放點(diǎn)等，防止老鼠進(jìn)入食堂。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、滅蠅燈等，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入食堂。滅蠅燈應(yīng)定期清理，保持有效。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置防塵設(shè)施，如食品罩、儲(chǔ)物架等，防止灰塵污染食品。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)"三無(wú)"食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，確保食品質(zhì)量合格。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在0℃8℃之間；冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷凍設(shè)備中，溫度控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。四、食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等。食品加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、腐敗等不合格部分。蔬菜、水果等應(yīng)清洗干凈，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)按照要求進(jìn)行處理。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪過(guò)程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料進(jìn)行烹飪。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。3.食品留樣食堂應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100g以上，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、檢查情況等，以備追溯查詢。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，在100℃沸水中煮沸15分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐具、飲具，不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。每餐次使用前，應(yīng)對(duì)保潔設(shè)施中的餐具、飲具進(jìn)行檢查，確保其衛(wèi)生狀況良好。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在工作期間應(yīng)保持身體健康，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得穿工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或指定的專人負(fù)責(zé)，每周至少進(jìn)行一次全面自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查。檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、隨機(jī)抽查等方式進(jìn)行。監(jiān)督管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和監(jiān)督管理能力，嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)積極配合公司的監(jiān)督管理工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓監(jiān)督管理人員的檢查。八、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、規(guī)格和質(zhì)量要求，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.貯存要求食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等信息，以備追溯查詢。不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)、改善食品感官性狀等非食品加工目的。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工供應(yīng)，并及時(shí)向公司食品安全管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、