餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度

餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生管理，營造安全、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、中央廚房及食品加工配送中心等相關(guān)場所的環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、監(jiān)督到位的原則，確保餐飲服務(wù)全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。二、環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司層面設(shè)立專門的環(huán)境衛(wèi)生管理小組，由公司人事總監(jiān)擔(dān)任組長，成員包括運(yùn)營總監(jiān)、食品安全負(fù)責(zé)人等，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)公司餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理工作。制定和完善餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度、標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法，并監(jiān)督各部門實(shí)施。定期組織對餐飲門店、中央廚房等場所的環(huán)境衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。2.門店層面門店店長為環(huán)境衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本門店的環(huán)境衛(wèi)生管理工作。安排專人負(fù)責(zé)日常環(huán)境衛(wèi)生清潔、消毒及檢查工作，確保各區(qū)域環(huán)境整潔衛(wèi)生。組織員工學(xué)習(xí)環(huán)境衛(wèi)生管理制度，開展衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.員工個(gè)人所有餐飲從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守環(huán)境衛(wèi)生管理制度，積極參與環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前便后嚴(yán)格按照洗手消毒流程進(jìn)行清洗消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳環(huán)境地面：保持清潔，無污漬、無積水、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地，拖把使用后應(yīng)清洗干凈并懸掛晾干。墻壁和天花板：表面光潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，定期進(jìn)行擦拭和清潔。門窗：玻璃明亮干凈，門框、窗框無灰塵，窗簾定期清洗。桌椅：擺放整齊，表面清潔，定期擦拭，無污漬、無破損。燈具：保持清潔，無積塵，定期進(jìn)行擦拭?？照{(diào)及通風(fēng)設(shè)備：定期清洗濾網(wǎng)，保持通風(fēng)良好，出風(fēng)口無異味、無灰塵。垃圾桶：配備充足，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶定期清洗消毒，保持外觀清潔，周圍地面無散落垃圾。2.廚房環(huán)境加工區(qū)：地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無油污、無積水、無垃圾，爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘?jiān)?。洗菜區(qū)：水池清潔衛(wèi)生，無異味，定期清理殘?jiān)?，使用的刀具、案板等工具?yīng)生熟分開，用后及時(shí)清洗消毒。餐具清洗消毒區(qū)：餐具清洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，清洗消毒流程規(guī)范，餐具表面光潔、無油污、無水漬，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、密閉的保潔柜中。食品儲存區(qū)：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，貨架清潔衛(wèi)生，無積塵，庫存食品應(yīng)定期檢查，確保無過期、變質(zhì)現(xiàn)象。垃圾桶：廚房垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持桶內(nèi)無垃圾溢出，垃圾桶周邊地面清潔，定期進(jìn)行消毒。3.衛(wèi)生間環(huán)境洗手池：清潔無污漬，水龍頭、排水口無堵塞，洗手液、擦手紙等用品配備充足。便器：定期沖洗消毒，無污垢、無異味，衛(wèi)生紙簍及時(shí)清理。地面和墻壁：保持清潔，無積水、無污漬、無腳印，定期進(jìn)行清掃和拖地。通風(fēng)良好：無異味，定期開窗通風(fēng)或開啟換氣設(shè)備。四、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清潔消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率、方法及責(zé)任人。餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，營業(yè)期間定時(shí)進(jìn)行巡查清理。餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法進(jìn)行消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒、洗碗機(jī)消毒、化學(xué)消毒劑消毒等，并做好消毒記錄。食品加工設(shè)備、工具等使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保下次使用時(shí)干凈衛(wèi)生。清潔消毒用品應(yīng)妥善存放，專人管理，避免混用，使用時(shí)應(yīng)按照說明書正確操作。2.食品衛(wèi)生管理嚴(yán)格遵守食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)索證索票，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，不得采購過期、變質(zhì)、三無食品。食品儲存應(yīng)分類分區(qū)，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，加工制作的食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。餐飲具應(yīng)洗凈、消毒、保潔后使用，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。3.蟲害防治管理建立蟲害防治制度，定期開展蟲害檢查和防治工作。保持餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域環(huán)境整潔，無食物殘?jiān)?、垃圾等，減少蟲害滋生的條件。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)蟲害跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，消殺過程中應(yīng)避免對食品、餐具、設(shè)備等造成污染，消殺后應(yīng)清理死蟲及殘留藥劑。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與整改建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，公司管理小組定期對各餐飲門店、中央廚房等進(jìn)行全面檢查，門店每天進(jìn)行自查，員工隨時(shí)進(jìn)行自糾。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、清潔消毒執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生管理、蟲害防治等方面，檢查過程中應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，責(zé)任部門應(yīng)按時(shí)完成整改，并將整改情況反饋至公司管理小組。對整改不力或多次出現(xiàn)問題的部門和個(gè)人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。五、員工培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間及培訓(xùn)對象。培訓(xùn)內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品安全知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織在職員工進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，每月不少于一次，不斷強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。3.考核評估建立員工環(huán)境衛(wèi)生考核評估機(jī)制，對員工的衛(wèi)生知識掌握程度和實(shí)際操作能力進(jìn)行考核?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實(shí)際操作考核、日常工作表現(xiàn)評估等相結(jié)合的方式。對考核合格的員工給予獎勵(lì)，對考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，仍不合格的可采取相應(yīng)的處罰措施。六、獎懲制度1.獎勵(lì)制度對在環(huán)境衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎勵(lì)。獎勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金、晉升機(jī)會等。表現(xiàn)突出的情況包括：環(huán)境衛(wèi)生檢查連續(xù)多次達(dá)標(biāo)且成績優(yōu)異；提出創(chuàng)新性的環(huán)境衛(wèi)生管理建議并取得良好效果；及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除重大衛(wèi)生安全隱患等。2.懲罰制度對違反環(huán)境衛(wèi)生管理制度的部門和個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、停職、