食品技術(shù)原理

測(cè) 驗(yàn)1、 判斷題1、食品凍藏過(guò)程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。（）2、進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線(xiàn)劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。（）3、腌制食品在腌制過(guò)程中沒(méi)有發(fā)酵作用。（）4、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。（）5、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。（）6、對(duì)食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長(zhǎng)保存期。（）7、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。（）8、對(duì)流型罐頭殺菌時(shí)，其冷點(diǎn)在于罐頭的幾何中心位置。（）改為：幾何中心下方位置9、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。（）10、超高溫瞬時(shí)殺菌適應(yīng)于所有食品的殺菌。（）改為：一部分11、無(wú)論對(duì)于哪類(lèi)食品物料的冷藏，只要控制溫度在食品物料凍結(jié)點(diǎn)以上，溫度越低，冷藏的效果越好。（）12、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。（）13、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。（）14、食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品質(zhì)，使其在運(yùn)輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。（）15、某些產(chǎn)品采用真空干燥方法干制時(shí)可獲得優(yōu)良品質(zhì)，對(duì)一些結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味在高溫條件下容易發(fā)生變化或分解的食品一般沒(méi)有傷害。（）16、凍藏食品解凍時(shí)，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會(huì)繼續(xù)上升。（）17、在對(duì)流干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過(guò)程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。（）18、為延長(zhǎng)果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的二氧化碳。（） 改為：氧氣19、一般情況當(dāng)溫度低于-1-3時(shí)，食品物料中的水分即開(kāi)始凍結(jié)。（）二、不定項(xiàng)選擇題1、下述氣體中只有 B 不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。 A、O2 B、CO C、CO2 D、N22、食品物料凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈_，分布也愈_C_。 A、小、不均勻 B、大、不均勻 C、小、均勻 D、大、均勻3、應(yīng)用于食品上的輻射類(lèi)型有 ABC 。 A、輻射阿氏殺菌 B、輻射巴氏殺菌 C、輻射耐貯殺菌 D、輻射高壓殺菌4、加工速凍蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行_A_前處理。 A、熱燙 B、調(diào)味 C、包裝 D、殺菌5、下列幾種食品冷藏時(shí)，_D_的冷藏溫度會(huì)高些。 A、蘋(píng)果 B、魚(yú) C、雞肉 D、香蕉6、干燥過(guò)程中的濕熱傳遞是指_AB_。 A、熱量傳遞 B、水分傳遞 C、體積變化 D、溫度變化7、目前_ABC_是輻照食品常用的輻射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超過(guò)5MeV的X射線(xiàn) C、不超過(guò)10MeV的加速電子 D、核輻射源8、下列因素中，_A_與殺菌時(shí)罐頭食品的傳熱無(wú)關(guān)。 A、食品的pH B、罐頭容器 C、食品的粘稠度 D、殺菌設(shè)備9、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是_ABC_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、一氧化碳10、低酸性罐頭的熱殺菌，常以_D_作為殺菌的對(duì)象菌。 A、枯草芽孢桿菌 B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙門(mén)氏菌 D、肉毒梭狀芽孢桿菌11、腌制時(shí)，當(dāng)鹽濃度達(dá)到 D 時(shí)，所有微生物都會(huì)受到抑制或被殺死。 A、1%-3% B、5%-10% C、10%-15% D、20%-25%12、在相同的凍結(jié)條件下，_D_食品可能凍結(jié)的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含氣量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品13、對(duì)流形式的食品干燥過(guò)程中，空氣起_ABC_作用。 A、加熱 B、排除汽化水分 C、散熱 D、輻射14、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是_D_。 A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O215、下列物質(zhì)中，有可能是朊解菌的代謝產(chǎn)物的是_A_。 注：分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌 A、胺類(lèi) B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳16、從外界介質(zhì)和食品熱交換方式，解凍方法有_ABCD_。 A、空氣解凍法 B、水或鹽水解凍法 C、在冰塊中的解凍法 D、在加熱金屬面上的解凍法17、人工干制方法有 ABC 。 A、空氣對(duì)流B、真空干燥 C、滾筒干燥 D、陰干三、填空題1、食品熱處理常用的加熱介質(zhì)有： 熱蒸汽 、熱水和熱空氣等。2、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的抑菌劑和 殺菌劑 兩類(lèi)。3、腌制方法包括了干腌法、濕腌法、混合腌制法以及 動(dòng)脈/肌肉注射 。4、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過(guò) 10Mev 的加速電子、束能不超過(guò)5M電子伏特的X射線(xiàn)源。5、煙熏的目的包括 形成特殊的煙熏風(fēng)味 、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。6、常見(jiàn)的食品物料的冷卻方法有：強(qiáng)制空氣冷卻法、真空冷卻法、 水冷卻 和冰冷卻法等。7、干制的基本原理的核心內(nèi)容是 濕熱傳遞 。8、罐頭脹罐的種類(lèi)有隱脹、輕脹 、硬脹。9、速凍三種基本方法有 鼓風(fēng)凍結(jié) 、間接接觸式凍結(jié)、直接接觸凍結(jié)。10、食品凍結(jié)速度取決于 熱推動(dòng)力 和熱阻總值兩個(gè)可變因素。11、液態(tài)食品凍結(jié)時(shí)，其濃度愈高，其凍結(jié)點(diǎn)愈 低 。12、衡量微生物耐熱性時(shí)，Z值愈 大 表示此微生物對(duì)處理溫度愈不敏感。13、食品在干燥時(shí)發(fā)生的物理變化包括干縮、 干裂 、表面硬化、多孔性形成、出現(xiàn)熱塑性。14、半干半潮食品的制作包括了 高水分食品脫水 和新鮮或預(yù)煮后原料經(jīng)過(guò)連續(xù)浸漬兩種。15、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括化學(xué)效應(yīng)和 生物學(xué)效應(yīng) 兩方面。16、凍結(jié)方法有緩凍、 速凍 兩種。17、凍藏溫度以 -18 最佳溫度。18、常見(jiàn)二重卷邊缺陷有 邊唇 、快口、垂邊三種。19、凍結(jié)速度包括了界面位移速度和 冰晶體形成速度 。四、名詞解釋 1、頂隙：是指罐內(nèi)食品表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙，一般為4-8mm左右。2、發(fā)酵：利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑（微生物細(xì)胞或酶）將有機(jī)物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過(guò)程。 3、 導(dǎo)濕溫性： 5、 回?zé)幔?、 半干半潮食品： 7、 過(guò)冷溫度：液態(tài)物質(zhì)在降溫過(guò)程中，開(kāi)始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度。8、 復(fù)水性： 9、食品的冰點(diǎn)：是一定壓力下液態(tài)物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)為固態(tài)的溫度點(diǎn)，也就是冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度。 10、酸化食品：五、簡(jiǎn)答題1、發(fā)酵保藏中發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響有哪些？答：1、發(fā)酵中，M進(jìn)行新陳代謝，合成不少?gòu)?fù)雜的維生素和其他生長(zhǎng)素。2、將封閉在不易消化物質(zhì)構(gòu)成的植物結(jié)構(gòu)和細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素釋放出來(lái)，從而增加了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、人體不易消化的纖維素、半纖維素和類(lèi)似的聚合物在酶的裂解下，能形成簡(jiǎn)單糖類(lèi)和糖的衍生物，從而增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、常見(jiàn)的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有哪些？原因是什么？怎樣進(jìn)行控制？變質(zhì)現(xiàn)象：（1）微生物引起的罐頭變質(zhì) 原因：（1）罐頭裂漏 （2）生化反應(yīng)引起的罐頭變質(zhì) （2）殺菌不足 （3）罐藏容器引起的變質(zhì) （3）嗜熱菌生長(zhǎng)控制：3、 簡(jiǎn)述食品干藏的基本原理。水分活度與微生物 AW 水溶液濃度 滲透壓細(xì)胞質(zhì)壁分離；水分活度與酶的活性 AW 底物難以移動(dòng)到酶的活動(dòng)中心 酶活性水分活度與其他變質(zhì)因素 AW 游離水 化學(xué)反應(yīng)速度通過(guò)降低水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應(yīng)速度，可使食品獲得良好的保藏效果。4、 速凍食品的質(zhì)量為什么高于緩凍食品，原因是什么？5、 罐頭工業(yè)中為什么以PH=4.6作為酸性食品與低酸性食品的分界線(xiàn)？6、 簡(jiǎn)述煙熏保藏中煙熏的成分以及作用。酚類(lèi)：抗氧化、 抑菌防腐、特有“熏香”味。醇類(lèi)：揮發(fā)性物質(zhì)載體，對(duì)風(fēng)味形成不起作用，殺菌作用極弱。有機(jī)酸：風(fēng)味影響極弱，殺菌作用只在積聚在表面，酸度有所增長(zhǎng)時(shí)顯示。最重要的作用。羰基化合物：典型煙熏風(fēng)味，美拉德反應(yīng)。 烴類(lèi)：多環(huán)烴（致癌物質(zhì)） 7、 簡(jiǎn)述食品凍藏的優(yōu)缺點(diǎn)？8、 現(xiàn)有食品保藏技術(shù)按保藏原理可分成幾類(lèi)？9、 速凍食品的主要優(yōu)點(diǎn)？10、 食品罐藏中排氣目的、方法？排氣目的：（1）阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng) （2）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，易影響其密封性。 （3）控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁的氧化腐蝕 （4）避免或減輕食品色、香、味等成分的變化 （5）避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞 （6）有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐 （7）對(duì)玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的離合性，減少跳蓋現(xiàn)象 （8）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)的壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象 排氣方法：（1）熱力排氣、（2）真空密封排氣、（3）噴射蒸汽密封排氣11、 簡(jiǎn)述腌制品發(fā)色過(guò)程。六、論述題1、據(jù)食品干制過(guò)程特性和濕熱交換規(guī)律，如何合理選擇干制工藝條件？2、 食品化學(xué)保藏運(yùn)用時(shí)應(yīng)該注意什么問(wèn)題？它的發(fā)展前景如何？3、 凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響？采用的措施是什么？4、 罐頭生產(chǎn)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些？在實(shí)際操作如何控制？5、 在凍藏食品生產(chǎn)中怎樣來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量？應(yīng)該從哪些方面注意？七、分析題