2022年肉品加工學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載肉制品復(fù)習(xí)重點(diǎn)題型： 1、名詞解釋；2、填空題； 3、選擇題； 4、判斷題； 5、簡(jiǎn)答題； 6、論述題第三章 肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分填空題1、肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維肌纖維的組成：肌纖維膜； 肌原纖維；肌漿；肌細(xì)胞核。2、 肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)有的細(xì)胞器，肌原纖維由肌絲組成，肌絲可分為粗絲和 細(xì)絲3、 肌節(jié) 是肌原纖維的基本單位。4、細(xì)絲是兩條由f-肌動(dòng)蛋白 和原肌球蛋白 扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。5、結(jié)締組織纖維包括膠原纖維 、 彈性纖維 和少量的 網(wǎng)狀纖維6、骨由 骨膜 、骨質(zhì) 和 骨髓 構(gòu)成，骨的化學(xué)成分中水分占40%50%，膠原蛋白占20%30%，無機(jī)質(zhì)占20%。7、肉的化學(xué)

2、組成主要有蛋白質(zhì) 、 脂肪 、水分 、浸出物 、維生素 和礦物質(zhì) 六種成分8、肉中的水分存在形式大致可分為三種：結(jié)合水 (5%)、不易流動(dòng)的水(準(zhǔn)結(jié)合水 )(80%)、自由水 (15%)，結(jié)合水特點(diǎn)： 冰點(diǎn)很低 ，無溶劑性 ，肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)不易流動(dòng)水的保持能力。9、肌原纖維蛋白主要包括：肌球蛋白 、肌動(dòng)蛋白 、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白、和 肌鈣蛋白 。10、肌球蛋白 是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白的50%55%，肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的a 帶，分子量為470000510000，形狀很像 “豆芽”，由兩條 肽鏈相互盤旋構(gòu)成。

3、11、肌球蛋白 不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點(diǎn)5.4，在 5560發(fā)生 凝固 ，易形成粘性凝膠，在飽和的nacl或（ nh)2so4溶液中可 鹽析沉淀 。12、肌球蛋白的頭部有：atp酶活性 、 ca2+是激活劑 ?？膳c肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白 ，與肌肉的收縮直接有關(guān)。13、 肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維蛋白的20%， 是構(gòu)成 細(xì)絲 的主要成分。 只有 一條 多肽鏈構(gòu)成， 其分子量為4180061000。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中。等電點(diǎn) 4.7。14、肌動(dòng)球蛋白是肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為12.54。肌動(dòng)球蛋白也具有atp酶活性， ca2+

4、和 mg2+都能激活。肌動(dòng)球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠 ，影響肉制品的工藝特性。15、原肌球蛋白 是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個(gè)tm 的長(zhǎng)度相當(dāng)于7 個(gè)肌動(dòng)蛋白，主要作用是加強(qiáng)和穩(wěn)定 肌動(dòng)蛋白絲，抑制肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合。16、肌鈣蛋白 對(duì) ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有4 個(gè) ca2+結(jié)合位點(diǎn)，肌鈣蛋白有三個(gè)亞基：鈣結(jié)合亞基 ca2+的結(jié)合部位、 抑制亞基 能高度抑制肌球蛋白中atp酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 1 頁，共 11

5、 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載第四章 畜禽屠宰與胴體分級(jí)分割一 判斷題一 宰前檢驗(yàn)1、檢驗(yàn)步驟和程序在未卸下車船之前，獸醫(yī)檢驗(yàn)人員向押運(yùn)員索閱當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門簽發(fā)的檢疫證明書，核對(duì)牲畜的種類和頭數(shù),了解產(chǎn)地有無疫情和途中病死情況。經(jīng)過初步視檢和調(diào)查了解，認(rèn)為基本合格時(shí)，允許卸下趕入預(yù)檢圈休息。2、宰前臨床檢驗(yàn)的方法生產(chǎn)實(shí)踐中多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的辦法。其具體作法可歸納為：動(dòng)、靜、食的觀察三大環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。二 宰前病畜禽的處理1、 禁宰經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳

6、染病的牲畜，采取不放血法撲殺。 肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀。其同群全部牲畜，立即進(jìn)行測(cè)溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰，并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。2、急宰確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。三 宰前的管理1、 宰前休息12 天有利于放血，緩解應(yīng)激反應(yīng)，減少動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價(jià)值。2、 .宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12-24斷食。斷食時(shí)間必須適當(dāng)。一般牛、羊宰前絕食24，豬12，家禽18-24。3、宰前淋浴：冬季一般應(yīng)保持在38左右。夏季一般在20左右，3-5min 每次淋浴的生豬不宜過多或過度擁擠，要保

7、持一定的水壓，不宜太急。二 填空題1、擊暈主要方法：電擊法、機(jī)械法及co2麻醉法。2、放血通常有三種方式：刺頸放血、切頸放血及心臟放血。3、 生理成熟度 ： 反映牛的年齡。評(píng)定是根據(jù)門齒變化 和 脊椎骨棘突末端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。4、 胴體質(zhì)量等級(jí)主要由 大理石紋 和生理成熟度 兩個(gè)因素決定，分特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)。5、根據(jù) 胴體的重量 以及 背膘厚 算出胴體的指數(shù)值。成熟(age or conditioning) ：又叫“排酸” ，指牛被宰殺后，其胴體或分割肉在-1.5以上（通常在1-4左右）無污染環(huán)境內(nèi)放置一定時(shí)間，使肉的ph 值上升，酸度下降，嫩度和

8、風(fēng)味得到改善的過程。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 2 頁，共 11 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載第五章 肌肉生理生化一 填空題1、骨骼肌中的收縮蛋白是指肌動(dòng)蛋白 和肌球蛋白 。2、骨骼肌實(shí)現(xiàn)收縮和舒張的最基本功能單位是肌節(jié) 。3、肌管系統(tǒng)包括縱小管 、 橫小管 和三聯(lián)管 ，關(guān)鍵部位為三聯(lián)管 結(jié)構(gòu)。4、細(xì)肌絲主要由肌動(dòng)蛋白 、 原肌球蛋白 和肌鈣蛋白 組成。二 判斷題1. 在安靜狀態(tài)下，原肌球蛋白分子可以阻礙橫橋與肌動(dòng)蛋白結(jié)合。2. 肌肉收縮的始動(dòng)因素是ca2+與肌鈣蛋白的結(jié)合。三 名詞解釋解凍僵直如果宰后迅

9、速冷凍，這時(shí)肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和atp 。在解凍時(shí)，殘存的糖原和atp作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thaw rigor ） 。極限 ph: 動(dòng)物死后肌肉的ph 值持續(xù)降低， 直到鈍化糖酵解過程中酶的活性，使肌糖原不能分解產(chǎn)生乳酸，這時(shí)的 ph 值為最低值。尸僵 ：胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白永久性橫橋(cross-bridge)的形成。pse肉：宰后肌肉ph 的下降過快會(huì)導(dǎo)致肉色蒼白，持水力降低，切面濕潤(rùn)而質(zhì)地柔軟，即所謂的pse肉。dfd肉：宰后 ph 一直維持在較高的水平，則會(huì)出現(xiàn)肉

10、色發(fā)暗，切面干燥，質(zhì)地堅(jiān)硬，即所謂的dfd肉。肉的成熟（簡(jiǎn)答題） ：尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。俗稱排酸。5-1 成熟對(duì)肉質(zhì)的作用：1、ph 值回升 5.76.0；2、保水性上升；3、嫩度改善；4、 蛋白質(zhì)變化，風(fēng)味改善影響肉成熟的因素1）溫度它們之間成正相關(guān)2）電刺激在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。3）其他，如機(jī)械作用成熟機(jī)制 鈣激活酶學(xué)說（肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解）。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(cal

11、pain）降解肌間線蛋白z線降解。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 3 頁，共 11 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載第六章 肉品貯藏保鮮與物流管理骨骼肌收縮機(jī)制1、 冷卻肉 ：將屠宰后肉尸的溫度迅速散發(fā)，使其達(dá)到零度以上而不凍結(jié)的狀態(tài)謂之冷卻，經(jīng)冷卻的肉叫冷卻肉。2、冷卻的目的（簡(jiǎn)答題）1）在一定溫度范圍內(nèi)使肉溫度迅速下降；2）抑制微生物生長(zhǎng)，使微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性減弱到最低程度；3）形成皮膜，在表面形成一層干燥膜，可阻止微生物的進(jìn)一步污染，并能減緩內(nèi)部水分的蒸發(fā)；4）冷卻也是凍結(jié)的準(zhǔn)備過程(預(yù)冷 )；5）

12、在冷卻階段，肉也進(jìn)行著成熟過程。3、冷卻間的溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持4左右，進(jìn)肉后保持在0左右。4、冷卻肉冷藏期的變化1）發(fā)粘和發(fā)表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。2）肉色的變化3）干耗：肉在冷藏中，初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng)，單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。4）成熟5）冷收縮6）串味5、冷凍肉 ：使肉的溫度從04降低至 -8以下，通常為-15 -18。肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰結(jié)晶的過程叫作肉的凍結(jié) 。6、凍結(jié)點(diǎn) ：食品內(nèi)水分不是純水而是含有機(jī)物及無機(jī)物的溶液。這些物質(zhì)包括鹽類、糖類、酸類及更復(fù)雜的有機(jī)分子如蛋白質(zhì)，還有微量氣體。因此食品要降到0以下才產(chǎn)生冰

13、晶，此冰晶開始出現(xiàn)的溫度即謂凍結(jié)點(diǎn)。7、最大冰晶生成帶：大部分食品，在 l 5溫度范圍 內(nèi)幾乎80水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。8、凍結(jié)速度 （用凍結(jié)時(shí)間表示） ：肉品中心從1降到 5所需的時(shí)間，在30min 之內(nèi)謂快速，超過即謂慢速。緩慢凍結(jié) ：冰晶較大而壓縮到組織，變得像海綿一樣的口感?？焖賰鼋Y(jié) ：肌肉細(xì)胞當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生極小的冰晶，對(duì)組織的傷害較小。9、凍結(jié)方法有空氣凍結(jié)法 、板式凍結(jié)法 、鹽水浸漬時(shí)凍結(jié)法和 液化氣式連續(xù)凍結(jié)法。10、凍藏條件 ：1）溫度：在實(shí)際生產(chǎn)中，18是比較經(jīng)濟(jì)合理的溫度，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在1范圍內(nèi)。2）濕度：一般控制在95%98%之間。肉在凍結(jié)和凍藏期間的變

14、化11、水解凍 ：用 420的清水對(duì)凍肉進(jìn)行浸泡和噴灑，半胴體肉在水中解凍比空氣解凍要快78 倍。一般采用 低溫度 的流水緩慢解凍為宜。12、肉的輻照貯藏：肉品的輻照殺菌，通常是用x、射線， 在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的腐敗菌、病原菌 和寄生蟲 ，或抑制肉品中酶的生物活性和生理過程，從而達(dá)到保藏的目的。13、氣調(diào)包裝中使用的氣體及其作用（簡(jiǎn)答題）肉品氣調(diào)包裝常用的氣體主要為氧氣、二氧化碳和氮?dú)狻?）氧氣：氧氣在氣調(diào)包裝中的一個(gè)主要的功能是保持鮮肉的紅色；2）二氧化碳：co2是一種穩(wěn)定的化合物，無色、無味，在空氣中約占0.03%，它的主要作用是抑制細(xì)菌生長(zhǎng) 。3）氮?dú)猓憾栊詺怏w，對(duì)顏色及抑

15、菌不起作用，主要是填充，起緩沖保護(hù)產(chǎn)品外形的作用。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 4 頁，共 11 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載第七章 肉品質(zhì)量1、 肌紅蛋白的變化（mb） ：mb 本身是紫紅色;與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；mb 和氧合 mb 均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過二個(gè)轉(zhuǎn)變第一個(gè)是紫色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，第二個(gè)是鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚珳p緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵。2、 如何更好地控制肉的顏色？1） 影響因素 ： 氧氣壓氧分壓在57mmh

16、g 時(shí)氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快，氧氣壓升高則抑制高鐵肌紅蛋白的形成。 細(xì)菌細(xì)菌使肉色變化加快的原因是細(xì)菌消耗了氧氣，使肉表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成，大量細(xì)菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白。 ph一般 ph 勻速下降，終ph 為 5.6 左右時(shí)，肉的顏色正常。 溫度溫度升高有利于細(xì)菌繁殖從而加快mb 氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關(guān)。 光線長(zhǎng)期光線照射使肉的表面溫度上升，細(xì)菌繁殖加快，肉色變暗。 冷凍快速冷凍的肉色較淺，因?yàn)樾纬傻谋。饩€透過率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。 鹽 鹽促進(jìn)肉色素的氧化，不利于肉色保持。 脂質(zhì)氧化促進(jìn)肉色

17、素的氧化。脂質(zhì)氧化過程產(chǎn)生了一些物質(zhì)促進(jìn)色素的氧化或破壞了色素還原系統(tǒng)2） 保持肉色措施 真空包裝真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施，可以降低細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，呈紫紅色，在打開包裝后能象新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。 氣調(diào)包裝抑制需氧微生物繁殖，從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對(duì)肉的顏色有調(diào)節(jié)作用。 抗氧化劑如添加維生素e能有效地延長(zhǎng)肉色的保持時(shí)間，維生素c 既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長(zhǎng)肉色保持期。3、嫩度（ tenderness ）是肉的主要食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映

18、了肉的質(zhì)地（texture） ，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。評(píng)定指標(biāo)： 剪切力4、肉的人工嫩化方法（簡(jiǎn)答題）1）酶法木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等多種酶制劑，將肉浸漬在含酶溶液中或?qū)⒑溉芤褐苯颖萌爰∪獾难芟到y(tǒng)；2） 電刺激有利于改善肉的嫩度，導(dǎo)致了肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞，防止了冷收縮。3） 醋漬法酸性溶液可以改善肉的嫩度，ph值 4.1-4.6 時(shí)最佳。且可增加肉的風(fēng)味。4） 壓力法 （判斷題） 高壓可破壞肌纖維中亞纖維結(jié)構(gòu)，使大量ca2+釋放，使組織蛋白酶活性增強(qiáng)。5） 鈣鹽嫩化法添加外源鈣可激活鈣激活酶，嫩化劑：cacl2 。6） 堿嫩化法可以顯著提高肉的ph 值和保水能力，使結(jié)締組織的熱變性

19、提高。5、 肉的保水性 ：又稱系水力或持水力，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。以肌肉系水力 來衡量，肉中起保水性和黏著性作用的是肌球蛋白 。6、 肌肉系水力的測(cè)定方法：壓力法 ，通過施加一定的壓力測(cè)定被壓出水分重量。我國(guó)現(xiàn)使用35kg 壓力測(cè)定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 5 頁，共 11 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載第八章 肉品加工的輔料及添加劑1、肉制品加工中常用的輔料可分為三類：調(diào)味料 、香辛料 和添加劑。2、

20、香辛料 ：一般把來自植物的根、莖、葉，花蕾、種子，具有芳香或刺激性氣味，能賦予食物以風(fēng)味，并能夠增進(jìn)食欲，幫助消化吸收的稱為香辛料。3、香辛料的作用（簡(jiǎn)答題）舉例說明1) 提供本身特殊香氣；2) 掩蓋食品中的不愉快的氣味；3) 增強(qiáng)和保持食物的香氣；4) 提供維生素和礦物質(zhì)等稀有營(yíng)養(yǎng)素；5) 增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化和防腐、抗氧化作用；6) 具有特殊生理藥理作用。4、 調(diào)味料 是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等），使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。5、鮮味劑 ：亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增強(qiáng)食品的鮮味，故又稱為鮮味

21、劑。1） 谷氨酸鈉 ： 加熱至 120失去結(jié)晶水，約在270發(fā)生分解。2） 鳥苷酸二鈉加熱 3060min 幾乎無變化， 250時(shí)分解。很少單獨(dú)使用，而多與味精等并用。3） 肌苷酸二鈉100加熱 h 無分解現(xiàn)象。 230 左右時(shí)分解。遇動(dòng)植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強(qiáng)1020 倍。4）核糖核苷酸二鈉別名呈味核苷酸二鈉，主要由5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸鈉組成。6、發(fā)色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，在肉制品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。7 亞硝酸鈉最大使用量 ：硝酸鈉 0.5g/kg; 亞硝酸鈉0.15g/kg；最大殘留量 (亞硝酸鈉計(jì) ):

22、肉類罐頭不超過50mg/kg，肉制品不得超過30mg/kg。8、食用色素 按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素 和 食用合成色素兩大類。9、紅曲米 ：以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌 發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。10、天然色素 有焦糖色素、 紅曲紅 、高粱紅、梔子黃和姜黃色素 。11、品質(zhì)改良劑：磷酸鹽，可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉 、三聚磷酸鈉 和六偏磷酸鈉 ，以改善肉的 保水性能 。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 6 頁，共 11 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載第九章 肉制品加工原理1、 溶

23、解性：1） 與周圍水接觸的蛋白質(zhì)表面的親水性和疏水性是決定蛋白質(zhì)溶解度更重要的因素；2）在恒定的ph 和離子強(qiáng)度下，在040內(nèi)，溫度，溶解度；3）在 pi（等電點(diǎn)） 時(shí)，溶解度最低。2、凝膠性： 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。凝膠形成機(jī)制：1）熱處理是凝膠形成的必需條件，加入少量的酸或ca2+ 鹽可提高膠凝速度和膠凝強(qiáng)度2）肌原纖維蛋白凝膠的形成0.50.6mol/lnacl，ph 6.06.5 。3、 影響乳化作用的因素（1）溫度：適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)乳化作用；（2）脂肪顆粒的大?。褐痉鬯榈迷叫∑淙榛栽胶茫榛€(wěn)定性降低；（3）ph 值： ph=p

24、i 溶解度小，降低其乳化作用，ph 遠(yuǎn)離 pi，溶解度大，增加其乳化作用；（4）蛋白質(zhì)的溶解度：正相關(guān)，nacl存在時(shí)（ 0.51m ）可提高蛋白質(zhì)的乳化容量；（5）可溶性蛋白疏水性基團(tuán)的數(shù)量：與蛋白質(zhì)表面疏水性存在正相關(guān)；（6)肉糊的黏性：肉糊的黏度增加，脂肪的分離趨勢(shì)越小。4、 腌制 ：用食鹽或以食鹽為主，并添加亞硝酸鹽、蔗糖和香辛料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。5、 糖在腌制中的作用1）調(diào)味作用：2）助呈色作用：3）增加嫩度4）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)5）發(fā)酵底物6）焦糖化反應(yīng)6、在腌制中硝酸鹽和亞硝酸鹽類的作用（簡(jiǎn)答題）1）抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和腐敗菌的生長(zhǎng)；2）呈色作用：形成亞硝基

25、肌紅蛋白（no-mb） ；3）抗氧化作用：本身具有還原性，延緩腌肉腐??；4）產(chǎn)生風(fēng)味：有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。7、 影響腌肉制品色澤的因素（論述題）1）亞硝酸鹽：用量不足，氧化退色，用量過大，生成綠色衍生物，最低用量為0.05g/kg，最大使用量為0.15g/kg；2）肉的 ph 值： ph 低，亞硝酸耗量大，磷酸鹽導(dǎo)致ph 增加，一般發(fā)色適宜ph范圍 5.66.0；3）溫度時(shí)間：及時(shí)加熱呈色好，不及時(shí)會(huì)退色；4）腌制添加劑：添加抗壞血酸，煙酸、煙酰胺有助于保色，香辛料如丁香有退色；5）其他因素：微生物和光線等影響腌肉色澤的穩(wěn)定性。綜上所述：為了使肉制品獲得鮮艷的顏色，除了要

26、有鮮艷的原料外，必須根據(jù)腌制時(shí)間的長(zhǎng)短，選擇合適精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 7 頁，共 11 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載的發(fā)色劑，掌握適當(dāng)?shù)挠昧?，在適宜的ph 條件下嚴(yán)格操作，此外，要注意低溫避光，并采用添加抗氧化劑、真空或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等方法避免氧的影響，保持腌肉的色澤。8、肉類腌制方法可分為干腌 、濕腌 、鹽水注射 及混合腌制法 。9、鹽水注射法：為進(jìn)一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩 或滾揉 操作。10、發(fā)酵肉制品 ：在自然或是人工條件下，利用微生物發(fā)酵作用加工而成的具有

27、獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的一類肉制品，稱為發(fā)酵肉制品，有發(fā)酵香腸 、發(fā)酵火腿 兩大類。11、發(fā)酵劑1）酵母菌：耐高鹽，好氧，降低ph值，分解肉品產(chǎn)生過氧化氫酶及酵母味；醇與酸生成酯，香味；2） 霉菌 ：好氧，防氧化； 形成表面特征； 生成蛋白酶脂肪酶分解肉品，提高風(fēng)味； 抑菌，競(jìng)爭(zhēng)性抑制有害微生物的生長(zhǎng)； 還原菌，助色作用，防止氧化，褪色。3）乳酸菌：降低ph值，降低保水力，有利于干燥，提高保藏性。4）微球菌和葡萄球菌：分解物質(zhì)；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品色澤和風(fēng)味。12、發(fā)酵肉制品保存因素： 酸度很低，控制ph保存； 水分活度（ aw）低13、煙熏的目的 （簡(jiǎn)答題）1）呈味

28、作用：煙氣中有機(jī)酸、醛、醇、酯、愈創(chuàng)木酚等，賦予制品特有的煙熏香味；2）發(fā)色作用：美拉德反應(yīng), nomb 生成 , 脂肪外滲潤(rùn)色；3）殺菌作用：有機(jī)酸、醛和酚類有防腐作用；4）抗氧化作用：酚類：鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物具有很強(qiáng)的抗氧化作用。14 熏煙產(chǎn)生溫度 ：一般實(shí)際燃燒溫度以控制在340350（ 343） 左右為宜， 400時(shí) 石炭酸（苯酚） 、苯并芘 最多。15、影響熏煙的沉積因素有：食品表面的含水量、熏煙的密度 、室內(nèi)空氣流速和相對(duì)濕度 。16、煙熏的方法有冷熏法 、溫熏法 、熱熏法 、焙熏法 和液熏法 。17、干肉制品： 是指將原料肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成

29、的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。包括肉干 、肉脯 和肉松 三種。18、干制對(duì)微生物和酶的影響：降低水分活度（ aw）由此產(chǎn)生抑制微生物的作用。19、高溫肉制品 ：經(jīng)過 121 蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn) ：消毒徹底，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6 個(gè)月。缺點(diǎn) ：營(yíng)養(yǎng)成分降低，有罐頭味。20、低溫肉制品 ：巴氏殺菌的肉制品，中心溫度達(dá)6872 保持 30min 。優(yōu)點(diǎn) ：安全、可靠，營(yíng)養(yǎng)成分無流失。 缺點(diǎn) ：不能殺滅芽孢，采用冷藏保藏。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 8 頁，共 11 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載第十章 香腸制品加

30、工1、香腸制品：是以畜禽肉為原料，通過切碎或斬碎、攪拌、乳化等工藝，并加入香辛料進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整，并灌入腸衣內(nèi)發(fā)酵而制成的肉制品。2、香腸制品的種類：中式香腸 、發(fā)酵香腸 、熏煮香腸 和生香腸 。3、 中式香腸工藝流程，試舉一例說明（論述題）原料肉選擇與修整：鮮豬肉，瘦肉：腿臀肉，肥肉：背硬膘；去除骨頭、皮、筋腱、淋巴切丁 ：以絞肉機(jī)以0.41.0cm 絞瘦肉。肥肉切0.61.0cm 切丁，并漂洗，分別放置配料、腌制 ：食鹽、糖、醬油、料酒、亞硝酸鹽；調(diào)味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。腌制：原料、配料混勻，加入20%溫水混合后腌制1-2h，最后加料酒。灌腸 ：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣

31、內(nèi)，要松緊適度。排氣 ：用排氣針扎刺濕腸，排除空氣。困扎 ：灌肉后每隔20cm 為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。漂洗 ：將濕腸用35清水漂洗。除去油污。晾曬或烘烤 ：將制好的香腸掛在日光下23 日；晚間移入房?jī)?nèi)4060烘烤 3 晝夜；然后掛到通風(fēng)良好處風(fēng)干 1015 日。包裝、成品：簡(jiǎn)易、真空等。中式香腸感官指標(biāo)：色澤：瘦肉呈紅色，棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；香氣：臘香味純正濃郁，具中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味；滋味：滋味鮮美，咸甜適中；形態(tài)：外型完整、長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋。10-1 中式香腸和西式灌腸的區(qū)別香腸灌腸原料主要用豬肉種類多，牛、羊、豬、兔、雞等原料處

32、理肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細(xì)的肉糜。腌制一般不經(jīng)過腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。灌后處理晾掛時(shí)間較長(zhǎng)，以利于發(fā)酵。灌后通過熱處理， 成為商業(yè)無菌熟食品。輔助料不用淀粉、 玉果粉和大蒜， 可用醬油。用玉果粉、淀粉，加大蒜，不用醬油。產(chǎn)品特點(diǎn)多為生制品，出品率7080%，豬腸衣灌制，香腸大小一致。出品率 120%以上，腸衣有牛、羊、豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不一。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 9 頁，共 11 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載第十一章 火腿制品加工1、 干腌火腿 ：帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿，經(jīng)腌制、

33、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵加工而成的具有中國(guó)火腿特有風(fēng)味的肉制品。2、根據(jù)火腿制品的加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)可將其分為干腌火腿 、 熏煮火腿 和壓縮火腿 。3、 金華火腿工藝流程：原料選擇截腿坯修整腌制洗腿曬腿整形發(fā)酵修整成品。其中腌制是金華火腿加工中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)： 腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0，室溫不高于10； 在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過程中共上鹽與翻倒6 7 次，七次上鹽的數(shù)量和部位各不相同，其要求為“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭”第一次用鹽量為總用鹽量的 25%左右； 總用鹽量約占腿重的6% 8%。一般重量在610kg 的大火腿需腌制40d 左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間即

34、可。4、 熏煮火腿 ：以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。優(yōu)點(diǎn)：采用低溫巴氏殺菌，可以保持原料肉的鮮香味，產(chǎn)品組織細(xì)嫩，色澤均勻鮮艷，口感良好。5、 滾揉和按摩的方法和作用（簡(jiǎn)答題） ：1） 作用 ： 提高溶質(zhì)擴(kuò)散和滲透速度，加速腌制過程； 改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性； 萃取蛋白質(zhì)，改善制品的黏結(jié)性和切片性； 降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出口率； 生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。2） 方法 ：滾揉按摩必須在05的環(huán)境溫度下進(jìn)行 間歇滾揉：首先滾揉1.5 小時(shí)

35、 左右，停機(jī)腌制1624 小時(shí)，然后再滾揉0.5 小時(shí)左右，只2 次； 連續(xù)滾揉：每小時(shí)滾揉520min ，停機(jī) 4050min，連續(xù)進(jìn)行1624h。第十二章 腌臘與醬鹵制品加工1、 臘肉類制品 ：原料肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬、烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉制品，食用前需熟化。如臘兔、臘羊肉、臘雞、板鴨、金華火腿等。2、 醬鹵制品 ：是肉、調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。分為三大類 白煮肉類 (boiled meat) ：肉經(jīng) (或不經(jīng) )腌制，在水 (鹽水 )中煮制而成，如白切肉、白切豬肚、白斬雞、鹽水鴨等 糟肉類 ：是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。我國(guó)著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。 醬鹵肉類 ：肉在水中加鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。如鹵肉、醬牛肉、道口燒雞、德州扒雞等。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 10 頁，共 11 頁 - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎