公司食堂管理制度匯編

1、公司食堂管理制度匯編 公司食堂管理制度匯編之相關(guān)制度和職責(zé)，公司食堂管理制度匯、日常檢查1、天天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過. 公司食堂管理制度匯 、日常檢查 1、天天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。 2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參加并實施監(jiān)督檢查。 3、質(zhì)檢員天天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。 二、周檢 1、從食堂后廚到前廳,以及食堂四周的環(huán)境,每周徹底清掃一次,檢查一次,由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員:經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 3、

2、凡不合格項給予該班組長和責(zé)任人負(fù)激勵20點,各別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,該班組長暫停工作,進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布。 餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具常常堅持潔凈,真正讓員工使用放心,對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定: 1、刮去殘渣; 2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi); 3、刷洗; 4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘; 5、對每件餐具流水過清; 6、過清后,在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌; 7、進(jìn)入未用段,一定要逐個檢查。 食堂安全管理要求 1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實施監(jiān)督,由各崗位班組長負(fù)責(zé),要定員定

3、崗,責(zé)任落實到人。 2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準(zhǔn)說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。 3.注意用電安全,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、 節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。 4.使用煤氣時要做到“火等氣,發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法,記住火警 119。 5.下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。 6.關(guān)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。 7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。 8、保證48小時留樣制度。 食堂從

4、業(yè)人員健康檢查制度 為保證院校學(xué)員身體健康,使其以優(yōu)良的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去,必須從食堂源頭做起,食堂的源頭就是工作人員,對此對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求: 1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年; 2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C實; 3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審,確認(rèn)無任何問題: 4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢,否則不予選用; 5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予選用; 6、在選用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)馬上開除并追究其刑事責(zé)任。 配餐管理

5、規(guī)定 后勤保證理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)。 對食堂作出如下規(guī)定: 1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu) a、依據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜; b、依據(jù)患者來源的不同制定合適各地區(qū)域的特色菜譜; c、依據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食 譜; 2、豐富經(jīng)營品種,提升飯菜質(zhì)量 a、保證飯菜品種:早餐副食18種以上;午、晚餐:每餐45種以上; b、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒,定期進(jìn)行菜品考察,對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種。 c、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升; d、對所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,沒有達(dá)到標(biāo)

6、準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。 3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié),充分保證學(xué)生的營養(yǎng)需求 a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量: b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品: c、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運(yùn)動和健康。 涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入,不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。 1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢; 2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留; 3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存; 4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋; 5、剩余食品或半成品必

7、須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時回鍋熱透; 6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗,堅持潔凈; 7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時。 面食制作管理規(guī)定 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒; 2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有顯然標(biāo)記; 3、加工時檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進(jìn)先出; 4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒; 5、成品入專用冰箱或食品櫥; 6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當(dāng)天廢物當(dāng)天清除; 7、天天定時紫外線燈消毒40分鐘; 8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行; 9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗

8、留; 10、掉落的原料及熟食棄之不用: 11、運(yùn)送食品時工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備; 12、剩余原料妥善保管; 13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時: 14、正確貯存酵母、原料及輔料; 15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置; 16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查,加工時由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意堅持清潔。 烹制加工管理制度 在對菜肴加工以前,應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。 1、顏色不正常的原料不加工; 2、有異味的原料不加工; 3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工; 4、沒有徹

9、底解凍的肉類不加工; 5、不熟悉的魚類和菌類不加工: 6、上崗前必須嚴(yán)格洗手; 7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗; 8、拿放干凈餐具、烹飪用具時,手不許與其內(nèi)緣直接接觸; 9、持烹飪用具、餐具時,只可接觸其柄、底部、邊緣; 10、試嘗菜肴口味時,應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準(zhǔn)倒回鍋中; 11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置; 12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈; 13、掉落的原料及熟食棄之不用; 14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗清掃干凈,按規(guī)定放置。 初加工管理制度 一、初加工的分類 初加工分為:蔬菜

10、類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。 二、初加工的管理 1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識顯然; 2、加工前,對加工用具進(jìn)行檢查,保證清潔并按照標(biāo)識使用; 3、待加工原料必須盛 放在專用盛具中,不同意倒在操作臺上加工; 4、依據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分; 5、對下腳料及時收集清掃,放入專用的容器內(nèi): 6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不同意落地: 7、剩余肉類,放入平盤中及時冷凍存放; 8、加工完畢后,及時對工作場所進(jìn)行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放; 9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。 三、制度: 假設(shè)發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)

11、行,每人次給予負(fù)激勵5點,兩次給予負(fù)激勵20點,三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí),培訓(xùn)期間沒有工資。 食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工,往往需要某些物質(zhì),促進(jìn)食品的保存性,增加食色、香、味,提升其質(zhì)量,常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn),為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定: 1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購; 2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買: 3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用,不可超量領(lǐng)取; 4、選購食品添加劑時,必須檢查經(jīng)政府查驗登記并

12、發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有“內(nèi)已添輸字第xx號、“內(nèi)已添制定第x號、“已署添輸字第xx號等; 5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存, 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用。 庫房管理制度 為強(qiáng)化庫房物資管理、提升庫管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定: 主食庫: 1、原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn),不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。 2、原料入庫后存放于防鼠臺上,做到隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。 4、常常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。 6、遵守先進(jìn)先

13、出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 7、庫房內(nèi)堅持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。 8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。 9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房,不得存放個人物品。 10、離開庫房時,關(guān)閉所有電源及門窗。 副食庫: 1、入庫前必須進(jìn)行檢驗,檢驗內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。 2、驗收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期,遵守先進(jìn)先出原則。 3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。 4、庫房內(nèi)堅持通風(fēng),防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,堅持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶

14、裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。 5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。 6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房,庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。 7、離開庫房時,關(guān)閉所有的電源及門窗。 原材料采購索證制度 餐飲食物包含人類賴以維生的主要營養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在(gb2721-1996)、(gb2716-88)、(gb2720-1996)、(gb/3104-91)、(gb/4964-94)、(gb7098-1996)、(gb2707-94)、(gb2710-94)、(gb2733-94)、(gb2736-94)、(gb2748-96)、(gb5408-5

15、8)等的檢測規(guī)定中,都制定了各項原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn),為保證各項原材料的成份達(dá)標(biāo)按公司驗收規(guī)定,特制定以下規(guī)定: 1、各餐飲中心所需的各項食用原料,必須有定期的檢測報告; 2、各項原材料所含成份的檢測結(jié)果,必須符合國家檢測標(biāo)準(zhǔn); 3、凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用單位; 4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素,必須按國家食用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含量; 5、不能進(jìn)行檢測的供應(yīng)商取消其供給資格 食堂規(guī)章制度 一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德,厲行“五講四美,為人民健康負(fù)責(zé),做社會主義兩個文明的建設(shè)者。 二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法,學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護(hù)食品

16、不受污染。 三、講究個人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,堅持衣帽整潔,雙手干凈。 四、一切行動按照公司指示執(zhí)行,服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。 五、食堂員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證。 六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂,假設(shè)發(fā)現(xiàn),按偷盜論處。 七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié),但不經(jīng)他人同意,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐,發(fā)現(xiàn)一次提出警告,下次清除出食堂。 九、除本食堂員工外,非食

17、堂員工不得進(jìn)入食堂。 十、嚴(yán)防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁常常堅持清潔、干凈,無雜物。 十一、注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。常常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。 十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。 十三、銷售直接入口食品時,使用工具售貨,執(zhí)行貨款分開。 十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。 十五、食品存放要做到“四隔離,防止交叉污染。 十六、各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。 十七、下班時間落鎖,值班人員不經(jīng)食

18、堂班長同意,任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。 十八、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé),不準(zhǔn)擅自離崗,注意安全,防火、防盜、防投毒。 食堂白案班班長職責(zé) 一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作,全天堅持干凈、衛(wèi)生。 二、負(fù)責(zé)早點供應(yīng)不低于68種,滿足學(xué)生不同的口味,及時改變花樣,提升服務(wù)質(zhì)量。 三、催促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成優(yōu)良的衛(wèi)生習(xí)慣,對批評教育頑固不化的予以建議辭退。 四、在早點加工過程中,必須做到配料適中,營養(yǎng)豐富,價廉物美。 食堂紅案班班長職責(zé) 一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作,全天堅持干凈、整潔。 二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品種為812種葷素搭配適宜,講究口味,堅持衛(wèi)生干凈。 三、催促食堂

19、臨工人員講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成優(yōu)良的衛(wèi)生習(xí)慣,對表現(xiàn)差的予以批評教育,直至開除食堂。 四、對加工的食品必須洗凈、燒透,違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。 五、在加工食品過程中,催促食堂人員必須做到生熟分工,杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。 食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制 一、由原料到成品執(zhí)行“四不制度: (1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料; (2)堅持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料; (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料; (4)營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(零售單位,不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。) 二、成品(食物)存放執(zhí)行“四隔離: (1)生與熟隔離; (

20、2)成品與半成品隔離; (3)食品與雜物、藥物隔離; (4)食品與天然冰隔離。 三、用(食)具執(zhí)行“四過關(guān):一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。 四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工 ,包干負(fù)責(zé)。 五、人人衛(wèi)生做到“四勤: (1)勤洗手剪指甲; (2)勤洗澡理發(fā); (3)勤洗衣服、被褥; (4)勤換工作服。 食品安全承諾 民以食為天,食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。保證食品安全我們責(zé)無旁貸,依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定和衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范要求,特此承諾: 一、按照中華人民共和國食品法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度,加強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識