食品干燥技術(shù)PPT

1、12食品的普通干燥技術(shù)食品的普通干燥技術(shù)1食品的冷凍干燥技術(shù)食品的冷凍干燥技術(shù)2食品的噴霧干燥技術(shù)食品的噴霧干燥技術(shù)3關(guān)于干燥技術(shù)4目 錄3食品工業(yè)的很多原料均含有食品工業(yè)的很多原料均含有大量大量水分水分，為使食品具有良好的，為使食品具有良好的保藏保藏性和節(jié)約運輸費用性和節(jié)約運輸費用，要求水分含，要求水分含量盡可能的降低、所以從物料中除量盡可能的降低、所以從物料中除去水分是食品加工過程中經(jīng)常進行去水分是食品加工過程中經(jīng)常進行的過程，稱為的過程，稱為干燥或去濕干燥或去濕。4水分活度與食品的保藏性水分活度與食品的保藏性n食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和微生物作用和生化反應(yīng)生化反應(yīng)所造成的，任何微

2、生物進行正常的生長繁殖以及多數(shù)生化反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)水作為溶劑或介質(zhì)。但它們所能利用的水分主要是物料中的非結(jié)合水分非結(jié)合水分，也稱之為有效水分有效水分，只有有效水分才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所觸及。5二、食品物料中水分的存在形二、食品物料中水分的存在形式式按水分與物料間架的結(jié)合形式分為化學(xué)結(jié)合水物理化學(xué)結(jié)合水（吸附水、滲透水和結(jié)構(gòu)水）機械結(jié)合水按水分除去的難易結(jié)合水非結(jié)合水67壓差膨化干燥食品壓差膨化干燥食品89低溫噴霧技低溫噴霧技術(shù)術(shù)熱泵干燥技術(shù)熱泵干燥技術(shù)超低溫冷凍干超低溫冷凍干燥燥101112低溫真空連續(xù)干燥技術(shù)低溫真空連續(xù)干燥技術(shù)13食品濕物料去濕方式食品

3、濕物料去濕方式n機械去濕 如過濾、離心分離等；n物理化學(xué)去濕 如石灰 、無水吸附去濕；n熱能去濕熱能去濕 即狹隘定義上的干燥。即狹隘定義上的干燥。14n食品濕物料在干燥過程中，所除去的水分主要是機械結(jié)合水和部分物理化學(xué)結(jié)合水。在干燥過程中，首先出去的是結(jié)合力最弱的機械結(jié)合水，然后是部分結(jié)合力較弱的物理化學(xué)結(jié)合水，最后才是結(jié)合力較強的物理化學(xué)結(jié)合水。在干制品中殘存的是那些結(jié)合力很強，難以用干燥的方法出去的少量物理化學(xué)結(jié)合水和化學(xué)結(jié)合水。15提供熱能的方式提供熱能的方式n1、對流干燥（熱風干燥）n2、傳導(dǎo)干燥n3、輻射干燥16n當水分活度降至0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；水分活度降至0.

4、70以下，物料能在室溫下進行較長時間的貯存；而當水分含量降低1%以下時可以完全抑制酶的活性。nnnnn17微生物與水分活度的關(guān)系微生物與水分活度的關(guān)系知道的181.1概述概述n食品的干燥過程涉及復(fù)雜的化學(xué)變化、物理和生物學(xué)的變化，對產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生標準要求很高，有些干燥制品還要求具有良好的復(fù)水性，因此要根據(jù)物料的性質(zhì)和生產(chǎn)工藝要求，并考慮投資費用、操作費用等經(jīng)濟因素，正確合理的選用不同的干燥方法和相應(yīng)的干燥裝置。19氣流噴嘴式霧化氣流噴嘴式霧化壓力式噴嘴霧化壓力式噴嘴霧化旋轉(zhuǎn)式霧化旋轉(zhuǎn)式霧化20一、普通干燥（一、普通干燥（1）對流干燥）對流干燥n直接以高溫的空氣為熱源，借對流方式將熱量傳遞給物料

5、，熱空氣既是載熱體又是載濕體。一般熱風干燥多在常壓下進行21（2）、輻射干燥）、輻射干燥n輻射干燥時以食品工業(yè)上的一種重要的干燥方式，即利用紅外線、遠紅外線、微波等能源，將熱量傳遞給物料的干燥方法，可在常壓或真空下進行。22（3）、接觸干燥）、接觸干燥n接觸干燥是間接靠同壁的熱量傳遞給與壁面接觸的物料、熱源可以使水蒸氣、熱空氣或熱水等。接觸干燥可在常壓下進行也可在真空下進行。23二、食品的冷凍干燥技術(shù)二、食品的冷凍干燥技術(shù)n冷凍干燥冷凍干燥是將物料預(yù)冷至-40到-30，使物料中的大部分液態(tài)水液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰固態(tài)冰，然后提供低溫熱源，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。n冷凍干

6、燥冷凍干燥包括凍結(jié)物品凍結(jié)物品和升華分離結(jié)晶升華分離結(jié)晶體體。在真空條件下，通過升華作用，把物料中凍結(jié)的水分不重新融化而從物料中分離出去。24食品冷凍干燥的方法與過程食品冷凍干燥的方法與過程n(1)物料中水分的預(yù)凍結(jié)n食品的凍結(jié)主要是水溶液水溶液的凍結(jié)。低共濃度低共濃度是反映食品物料凍結(jié)過程中溶劑和溶質(zhì)析出情況的指標指標。n（2）凍結(jié)物料進行升華干燥n在真空干燥箱真空干燥箱進行、共熔點共熔點是指已經(jīng)全部凍結(jié)成冰的物料升溫到冰晶開始融化時的溫度。是食品干燥過程中主要的基礎(chǔ)參數(shù)。在干燥過程中，物料干燥層的溫度必須低于其共熔點，否則不能保證水分以汽化的方式去除。n（3）物料加熱升溫物料加熱升溫25三

7、、食品噴霧干燥技術(shù)三、食品噴霧干燥技術(shù)n噴霧干燥噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或黏糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。它通過霧化霧化器器的作用，將液體噴灑成極細的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)與霧滴的均勻混合，進行能量交換，使水分汽化的過程。26三、食品的噴霧干燥技術(shù)三、食品的噴霧干燥技術(shù)n（1）氣流噴嘴式霧化氣流噴嘴式霧化是利用高速氣流對液膜的摩擦分裂作用把液體霧化。n（2）壓力式噴嘴霧化壓力式噴嘴霧化利用壓力泵將食品料液從噴嘴孔內(nèi)高壓噴出，經(jīng)過高壓泵加壓后的料液，以一定的速度沿切線方向進入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室，或者通過具有旋槽的噴嘴心進入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室，在料液物理性質(zhì)的影響以及介質(zhì)的摩擦作用下，液膜伸長變薄并撕裂成細長，最后細絲斷裂為小霧滴。27n（3）旋轉(zhuǎn)式霧化）旋轉(zhuǎn)式霧化n通過高速旋轉(zhuǎn)的盤或輪將食品料液在離心力作用下，溶液被拉成薄膜，從盤或輪邊緣甩出，同時受到周圍空氣的摩擦以及本身表面張力的作用，形成霧滴，達到干燥目的。28關(guān)于干燥技術(shù)關(guān)于干燥技術(shù)n目前目前的干燥方法干燥方法通常采用的干燥溫干燥溫度不是很高，即使是高溫溫干燥，因脫水時間極短，微生物只是隨著干燥過程過程中水分活度的降低慢慢進入休眠狀態(tài)。因此食品干燥