【精選】餐廳食品衛(wèi)生管理制度精選

1、餐廳食品衛(wèi)生治理制度 1、目的：為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工制造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不遭到損害，按照國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2、范圍：本制度適用于選礦廠餐廳治理和考核使用。3、詳細(xì)治理要求：3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得阻礙工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。3.1.、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲

2、及涂指甲油。3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制造食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。3.1.9

3、、落實(shí)晨檢制度，覺察有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。3.2、倉(cāng)庫(kù)治理：3.2.1、 配料、輔料倉(cāng)3.2.1.1、 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)治理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡治理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、單調(diào)、干凈衛(wèi)生、

4、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。3.2.1.6、 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)治理，留意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原那么。3.2.2、 主糧倉(cāng)：3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。3.2.2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。3.2.2.3 倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用治理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量

5、、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、單調(diào)、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)治理，留意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高儲(chǔ)存量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原那么。3.3、物質(zhì)防疫制度3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的運(yùn)營(yíng)單位采購(gòu)，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員按照“

6、動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)展嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。3.3.2、采購(gòu)新鮮干凈的食品原料。3.3.3、購(gòu)置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有消費(fèi)單位、消費(fèi)地址、消費(fèi)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)明晰，做到分開使用。3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。3.3.10、煮熟悶透四

7、季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。3.3.11、豆?jié){要完全煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。3.3.12、不加工冷葷涼菜。3.3.13、食品以即制即售為佳，制造完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫完全加熱。3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，防止穿插污染。3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，防止穿插污染。3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在

8、食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，防止誤食、誤用。3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。3.4、食品加工衛(wèi)生制度3.4.1、食材粗加工3.4.1.1、認(rèn)真選擇，去盡黃葉和雜物。3.4.1.2、瓜果去皮完全，芽眼挑盡。3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。3.4.1.4、

9、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，防止穿插污染。3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直截了當(dāng)放置于地面。3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直截了當(dāng)丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直截了當(dāng)入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。3.4.2、食材切配3.4.2.1、按照當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在消費(fèi)看板上。3.4.2.2、食材切配按“丁

10、配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。3.4.3、烹飪3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)留意把握火候，既節(jié)約燃料又可以保證菜式的質(zhì)量。3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)展投放，確保菜式的滋味符合要求。3.4.3.4、廚師炒菜按照開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐頂峰的供應(yīng)量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過(guò)多的浪費(fèi)。3.4.3.5、按照客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在征詢題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一

11、餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。3.5、餐具衛(wèi)生3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直截了當(dāng)放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須通過(guò)開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、單調(diào)、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。3.5.4、留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。3.5.5、清

12、洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、器具的水池必須標(biāo)識(shí)明晰并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。3.6、廚房衛(wèi)生3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)展一次完全的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)備/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。3.7、餐廳衛(wèi)生3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔