提高菜品質(zhì)量的辦法

1、提高菜品質(zhì)量的方法 一、菜肴質(zhì)量把握的流程如下：二、各階段的把握：（1）菜肴原料階段的把握：A、選購要嚴(yán)格按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選購（見表原料選購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)）確保購進(jìn)原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好，同時(shí)選購原料要做到準(zhǔn)時(shí)，要講究時(shí)效性；原料選購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品種 規(guī)格 質(zhì)量要求 產(chǎn)地、商標(biāo) 保質(zhì)期 備注     B、選購到的原料要依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表全面細(xì)致的驗(yàn)收，該退貨的要堅(jiān)決退貨，對(duì)定點(diǎn)供應(yīng)商的原料，即使燒熟了發(fā)覺質(zhì)量問題也必需退貨，對(duì)送貨不準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)作扣減數(shù)量處理（因不準(zhǔn)時(shí)影響菜肴制作應(yīng)有的時(shí)間），確保原料質(zhì)量；    C、加強(qiáng)貯存原料管理，防止

2、原料保管過程中降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肯定要做到先進(jìn)先出。（2）菜肴制作階段的把握：    A、加工是菜肴制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量確認(rèn)牢靠才可進(jìn)行加工切割，并依據(jù)烹調(diào)做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（見原料切割規(guī)格表）；原料切割規(guī)格表成 品 名 稱 用 料 切 割 規(guī) 格    B、原料經(jīng)過加工切割，大部分動(dòng)物水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行上漿，這道工序?qū)Τ刹说纳珴?、嫩度和口味產(chǎn)生較大的影響，如因人而異，成品難免千差萬別，故以各類原料上漿用料作出規(guī)定，以指導(dǎo)操作（見上漿用料規(guī)格表）；上漿用料規(guī)格表  

3、;  用量用料 品種C、配菜是打算菜肴原料組成及重量的崗位，為了保證菜肴規(guī)格和風(fēng)味，配菜人員要嚴(yán)格按菜肴配制規(guī)格表配制（見菜肴配制規(guī)格表）。菜肴配制規(guī)格表菜 肴 名 稱 主 料 配 料 料 頭 盛 器 規(guī) 格 備 注名 稱 數(shù) 量 名 稱 數(shù) 量 名 稱 數(shù) 量烹調(diào)是菜肴是原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，打算的色澤、口味和質(zhì)地等，而且“ 鼎中之變，精妙微纖”其質(zhì)量把握尤其顯得重要和困難，故在開餐前將經(jīng)常使用的重要味型的調(diào)味汁批量集中對(duì)制，以便烹調(diào)時(shí)供各爐頭隨時(shí)取用，以削減因人而異的偏差，保持出品口味質(zhì)量的全都性。調(diào)味汁的制作應(yīng)專人制作，依據(jù)肯定的規(guī)格比例制作（見調(diào)味汁用料規(guī)格表），同時(shí)出菜高峰

4、時(shí)應(yīng)有一名廚師長在出菜臺(tái)把關(guān)。菜肴的裝盤要飽滿、自然、直立，點(diǎn)綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。調(diào)味汁用料規(guī)格表用量用料 調(diào)味汁名稱（3）菜肴消費(fèi)階段的把握：A、備菜間要為菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助肯定的器具用品，食用起來很不雅觀或不便利，。因此備餐間對(duì)有關(guān)菜肴的酌調(diào)和作品的配帶作出規(guī)定（見菜肴作料、用品配帶表）；菜肴作料、用品配帶表菜 名 作 料 用 品 備 注B、服務(wù)員上菜服務(wù)要準(zhǔn)時(shí)規(guī)范，主動(dòng)報(bào)菜名，對(duì)食用方法獨(dú)特的菜肴應(yīng)對(duì)顧客作適當(dāng)介紹或提示。分菜要留意菜肴的整體美和分散后的組合效果，始終留意保持廚房產(chǎn)品在來賓食用前的形象美觀；C、廚房烹制好的菜肴要準(zhǔn)時(shí)上桌，杜絕一切不必要的停頓，（因烹制好的菜肴隨著烹制后放置時(shí)間的延長，菜肴質(zhì)量直線下降），確保菜肴上桌后溫度，同一種菜肴，同一道點(diǎn)心食用的溫度不同，口感、質(zhì)量會(huì)有明顯差別，正如廣東菜格外講究的“鍋氣”，所謂“鍋氣”，就是菜肴烹調(diào)成熟后很快散發(fā)在空氣當(dāng)中的熱氣及該菜肴特有的氣味。菜肴質(zhì)量的把握要達(dá)到目的，關(guān)鍵是產(chǎn)品在各階段制作過程中達(dá)到肯定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)在生產(chǎn)過程中，抓好生產(chǎn)制作檢查，成菜出品檢查和服務(wù)銷售檢查。加工制作過程