涼菜廚師崗位工作流程及標準

1、涼菜廚師崗位工作流程及標準1. 工作職責 ：在冷菜主管帶領下，負責各種冷菜制作，保證提供合乎標準的冷菜2. 時間流程序號上午時間工作內容下午時間19：00打卡上班，參加廚部點到16：0029：10-10：30驗收所進原料，嚴把質量關，到倉庫領 料，對當日所備涼菜進行切配、腌制、 調味、水果的清洗310：30-10：45工作餐16：30-16：45410 ：40-11 ：30餐前準備，根據(jù)客情準備備飾、果盤11：30-13：15上菜期間，保證出冷菜的速度與質量13：15-13：30收檔工作，涼菜的回收，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生13：30-16：00午休在涼菜主管安排下，各自負責自己的自 助餐涼菜出品

2、及果盤出品，根據(jù)客情， 掌握數(shù)量，做些必要的餐前準備16：55-17：30根據(jù)分工，負責自己出品的餐前準備工 作，包括備餐具、清洗水果，制作自己 負責的涼菜腌制、盤飾等餐中保證自己的出品速度和質量，根據(jù) 要求，制作果盤并保持餐中衛(wèi)生17：30-20：15根據(jù)要求，成品、半成品分開、生熟分 開、負責衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作，負責部 分餐具、用具的清洗、消毒工作，負責 自助餐涼菜的回收工作，在主管檢查后 方可下班20：15-20：303.流程3.1 主流程93.流程3.2 分流程3.2.1 班前會3.2.3 預制加工3.2.4 熟處理3.2.5 菜品制作3.2.6 收檔3.2.7 衛(wèi)生安全檢查3、作業(yè)程

3、序3.1 班前會3.1.1 點名 涼菜廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受副廚師長點名，要做到答“到”聲 音哄亮、剛勁有力。3.1.2 接受儀容儀表檢查 涼菜廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受副廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表 符合個人衛(wèi)生要求規(guī)范3.1.3 總結前餐工作情況 涼菜廚師與全體廚房員工聽取廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題 的工作總結，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的信息，對員工 意見進行通 報與分析，主要內容有：1、工作突出的員工進行口頭表揚；2、對員工反饋的主要意見如菜點的質量、 菜點口味、 菜點中異物等問題進行分析；3、主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾

4、正；4、對 1 和 2 的存在問題在分析的基礎上，提出具體的修正、改進意見；5、爐臺崗位的廚師應認真聽取廚師長的工作總結，并及時反映爐臺工作中存在的 問題與改進建議。3.1.4 布置本班工作任務 涼菜廚師與全體廚房員工聽取廚師長布置本班的工作任務與工作調整，主要內容 有：1、簡要傳達部門例會的主要內容與精神；2、對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；3、對可能出現(xiàn)的就餐問題提出警示3.2 準備工作3.2.1 衛(wèi)生檢查所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。3.2.2 工具、餐具準備1、檢查冰箱、制冰機、微波爐等運行是否正常，如出現(xiàn)故障及時保修或排除。2、將使用的用具，盤，抹布等用具準備好，

5、放在固定的位置。3、根據(jù)標準菜譜的餐具規(guī)定，到洗碗間將消毒過的餐具，搬取放在餐具規(guī)定 的位置。3.2.3 原料準備1、需要進行加熱處理的原料，應在粗加工好后在爐子上進行汆水、過油處理，處理結果符合菜品標準菜譜的標準。2、如需進行鹵制、炸的原料應根據(jù)標準菜譜的標準進行制作。3.2.4 原料出庫1、根據(jù)平日用料的多少和當天需要的調料去庫房領取。2、將領用的調料放在固定的位置，該保鮮的進恒溫冰箱。3.2.5 小料準備1、根據(jù)標準菜譜的生食冷菜原料，進行分工切割。2、按標準菜譜的要求，無論是丁、絲、條、段、片等基本質量標準，厚薄、 粗細、長短、大小必須一致。3、不同的原料需要分開存放。4、肉類食品切好

6、應立即用保險膜封好進恒溫冰箱保存。3.3 預制加工3.3.1 預制調味汁1、根據(jù)菜品需要，按照標準食譜的標準進行調味汁的預制。常用調味汁：蒜泥汁、辣根汁、麻汁、老醋汁、麻辣汁、姜汁2、易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應現(xiàn)調現(xiàn)用，及時放置恒溫箱內存放。3.3.2 預制調味油根據(jù)菜品需要，按照標準食譜的標準進行調味油的預制。常用調味油：蔥油、紅油、花椒油、蒜油3.4 熟處理3.4.1 原料加工1、將需焯水的原料進行必要的刀工處理。2、根據(jù)的原料的屬性及形狀要求，選擇確定焯水的具體方法。3.4.2 原料焯水溫水鍋焯水：1、鍋中加水，加熱至 30-40 時放入原料，水應浸沒原料，使受熱均勻，并根據(jù) 成熟

7、度有先有后地將原料取出。適用于海鮮類、豆制品等原料的焯水。2、開水鍋焯水：鍋中加水足量，原料在水沸時下鍋，在熱水中略滾后取出，時間宜短。 易變色、脆嫩性的原料焯水后要冰激。有異味的原料與無異味的原料應分別焯水。如同鍋處理，則無味原料應先焯，有 味原料應后焯。深色原料與淺色原料應分別焯水。應先焯無色原料再焯有色原料，先焯淺色原料 再焯深色原料。應根據(jù)各種原料的屬性、形狀、大小、薄厚、老嫩的不同，適當掌握焯水時間 葉類蔬菜時間不可過長；塊形大、質老的原料要時間長些。3.4.3 原料過油1、將需過油的原料，根據(jù)原料的性質進行過油處理。炸制食品時油溫不得超過 240。炸制用油無異味、無雜質。3.5 菜

8、品制作3.5.1 接單確認接到菜單時，先確認菜單上菜肴名換，種類，數(shù)量，桌號標識，是否符合3.5.2 拌制菜品1、生拌菜品的操作步驟：使用果蔬專用洗滌劑溶液（比例： 1：800）對原料進行清洗、消毒。 用純凈水清洗干凈?？馗伤荨Ｔ细牡短幚?。將改刀好的原料加入調味汁、調味油拌制均勻。裝入盛器內。2、熟拌菜品的操作步驟：將初步熟處理后的原料改刀。放入適用的調料盆內。加入調味汁、調味油拌制均勻。裝入規(guī)定的盛器內。3.5.3 果盤制作1、根據(jù)水果的屬性進行清洗消毒西瓜、香瓜、哈密瓜、橘子類、香蕉等帶皮水果用清水洗凈即可。 其它水果用果蔬餐洗凈溶液（比例： 1：800）消毒清洗，再用純凈水清洗干凈

9、根據(jù)果盤的要求進行改刀處理。根據(jù)果盤的種類進行拼裝。 果盤傳遞上桌前，根據(jù)情況需要對果盤進行裝飾。 要求造型美觀大方、盤邊干凈整齊。取拿入口原料，必須佩帶一次性手套。成品加工期間，必須佩帶口罩。水果消毒措施得力，菜肴衛(wèi)生、安全。3.6 收檔3.6.1 原調料儲存及處理1、將剩余的調味料及時封存，放入指定位置保存。 沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進行過濾、加熱等處理。 將易酸敗的調味品及時入恒溫柜保存。原料擺放整齊。 余料處理及時，無浪費現(xiàn)象。3.6.2 用具及設備清理1、將餐中使用的工具進行洗滌、消毒，放于指定位置。2、將抹布放入蒸車內加熱 10 分鐘，取出晾干。3、將所負責的設備清理到位，要求無油漬、無污跡、無雜物。3.6.3 衛(wèi)生區(qū)域清理 將個人所負責的衛(wèi)生區(qū)域清理到位1、地面清理標準：地面無雜物、無積水先用笤帚掃除地面垃圾。 用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。 2、下水道清理標準：無垃圾，無油污。撈出下水道內的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。3、墻面及門窗清理標準：無污漬、無水跡。 用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。3.6.4 涼菜間消毒1、班后用紫外線消毒燈消毒 30 分鐘。2、紫外線消毒期