涼菜廚師崗位工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

1、涼菜廚師崗位工作流程及標(biāo)準(zhǔn)1. 工作職責(zé) ：在冷菜主管帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)各種冷菜制作，保證提供合乎標(biāo)準(zhǔn)的冷菜2. 時(shí)間流程序號上午時(shí)間工作內(nèi)容下午時(shí)間19：00打卡上班，參加廚部點(diǎn)到16：0029：10-10：30驗(yàn)收所進(jìn)原料，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，到倉庫領(lǐng) 料，對當(dāng)日所備涼菜進(jìn)行切配、腌制、 調(diào)味、水果的清洗310：30-10：45工作餐16：30-16：45410 ：40-11 ：30餐前準(zhǔn)備，根據(jù)客情準(zhǔn)備備飾、果盤11：30-13：15上菜期間，保證出冷菜的速度與質(zhì)量13：15-13：30收檔工作，涼菜的回收，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生13：30-16：00午休在涼菜主管安排下，各自負(fù)責(zé)自己的自 助餐涼菜出品

2、及果盤出品，根據(jù)客情， 掌握數(shù)量，做些必要的餐前準(zhǔn)備16：55-17：30根據(jù)分工，負(fù)責(zé)自己出品的餐前準(zhǔn)備工 作，包括備餐具、清洗水果，制作自己 負(fù)責(zé)的涼菜腌制、盤飾等餐中保證自己的出品速度和質(zhì)量，根據(jù) 要求，制作果盤并保持餐中衛(wèi)生17：30-20：15根據(jù)要求，成品、半成品分開、生熟分 開、負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作，負(fù)責(zé)部 分餐具、用具的清洗、消毒工作，負(fù)責(zé) 自助餐涼菜的回收工作，在主管檢查后 方可下班20：15-20：303.流程3.1 主流程93.流程3.2 分流程3.2.1 班前會3.2.3 預(yù)制加工3.2.4 熟處理3.2.5 菜品制作3.2.6 收檔3.2.7 衛(wèi)生安全檢查3、作業(yè)程

3、序3.1 班前會3.1.1 點(diǎn)名 涼菜廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受副廚師長點(diǎn)名，要做到答“到”聲 音哄亮、剛勁有力。3.1.2 接受儀容儀表檢查 涼菜廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受副廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表 符合個(gè)人衛(wèi)生要求規(guī)范3.1.3 總結(jié)前餐工作情況 涼菜廚師與全體廚房員工聽取廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題 的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的信息，對員工 意見進(jìn)行通 報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1、工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2、對員工反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、 菜點(diǎn)口味、 菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3、主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾

4、正；4、對 1 和 2 的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5、爐臺崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐臺工作中存在的 問題與改進(jìn)建議。3.1.4 布置本班工作任務(wù) 涼菜廚師與全體廚房員工聽取廚師長布置本班的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容 有：1、簡要傳達(dá)部門例會的主要內(nèi)容與精神；2、對個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3、對可能出現(xiàn)的就餐問題提出警示3.2 準(zhǔn)備工作3.2.1 衛(wèi)生檢查所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.2.2 工具、餐具準(zhǔn)備1、檢查冰箱、制冰機(jī)、微波爐等運(yùn)行是否正常，如出現(xiàn)故障及時(shí)保修或排除。2、將使用的用具，盤，抹布等用具準(zhǔn)備好，

5、放在固定的位置。3、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具規(guī)定，到洗碗間將消毒過的餐具，搬取放在餐具規(guī)定 的位置。3.2.3 原料準(zhǔn)備1、需要進(jìn)行加熱處理的原料，應(yīng)在粗加工好后在爐子上進(jìn)行汆水、過油處理，處理結(jié)果符合菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。2、如需進(jìn)行鹵制、炸的原料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作。3.2.4 原料出庫1、根據(jù)平日用料的多少和當(dāng)天需要的調(diào)料去庫房領(lǐng)取。2、將領(lǐng)用的調(diào)料放在固定的位置，該保鮮的進(jìn)恒溫冰箱。3.2.5 小料準(zhǔn)備1、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的生食冷菜原料，進(jìn)行分工切割。2、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，無論是丁、絲、條、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，厚薄、 粗細(xì)、長短、大小必須一致。3、不同的原料需要分開存放。4、肉類食品切好

6、應(yīng)立即用保險(xiǎn)膜封好進(jìn)恒溫冰箱保存。3.3 預(yù)制加工3.3.1 預(yù)制調(diào)味汁1、根據(jù)菜品需要，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)味汁的預(yù)制。常用調(diào)味汁：蒜泥汁、辣根汁、麻汁、老醋汁、麻辣汁、姜汁2、易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，及時(shí)放置恒溫箱內(nèi)存放。3.3.2 預(yù)制調(diào)味油根據(jù)菜品需要，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)味油的預(yù)制。常用調(diào)味油：蔥油、紅油、花椒油、蒜油3.4 熟處理3.4.1 原料加工1、將需焯水的原料進(jìn)行必要的刀工處理。2、根據(jù)的原料的屬性及形狀要求，選擇確定焯水的具體方法。3.4.2 原料焯水溫水鍋焯水：1、鍋中加水，加熱至 30-40 時(shí)放入原料，水應(yīng)浸沒原料，使受熱均勻，并根據(jù) 成熟

7、度有先有后地將原料取出。適用于海鮮類、豆制品等原料的焯水。2、開水鍋焯水：鍋中加水足量，原料在水沸時(shí)下鍋，在熱水中略滾后取出，時(shí)間宜短。 易變色、脆嫩性的原料焯水后要冰激。有異味的原料與無異味的原料應(yīng)分別焯水。如同鍋處理，則無味原料應(yīng)先焯，有 味原料應(yīng)后焯。深色原料與淺色原料應(yīng)分別焯水。應(yīng)先焯無色原料再焯有色原料，先焯淺色原料 再焯深色原料。應(yīng)根據(jù)各種原料的屬性、形狀、大小、薄厚、老嫩的不同，適當(dāng)掌握焯水時(shí)間 葉類蔬菜時(shí)間不可過長；塊形大、質(zhì)老的原料要時(shí)間長些。3.4.3 原料過油1、將需過油的原料，根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行過油處理。炸制食品時(shí)油溫不得超過 240。炸制用油無異味、無雜質(zhì)。3.5 菜

8、品制作3.5.1 接單確認(rèn)接到菜單時(shí)，先確認(rèn)菜單上菜肴名換，種類，數(shù)量，桌號標(biāo)識，是否符合3.5.2 拌制菜品1、生拌菜品的操作步驟：使用果蔬專用洗滌劑溶液（比例： 1：800）對原料進(jìn)行清洗、消毒。 用純凈水清洗干凈?？馗伤荨Ｔ细牡短幚?。將改刀好的原料加入調(diào)味汁、調(diào)味油拌制均勻。裝入盛器內(nèi)。2、熟拌菜品的操作步驟：將初步熟處理后的原料改刀。放入適用的調(diào)料盆內(nèi)。加入調(diào)味汁、調(diào)味油拌制均勻。裝入規(guī)定的盛器內(nèi)。3.5.3 果盤制作1、根據(jù)水果的屬性進(jìn)行清洗消毒西瓜、香瓜、哈密瓜、橘子類、香蕉等帶皮水果用清水洗凈即可。 其它水果用果蔬餐洗凈溶液（比例： 1：800）消毒清洗，再用純凈水清洗干凈

9、根據(jù)果盤的要求進(jìn)行改刀處理。根據(jù)果盤的種類進(jìn)行拼裝。 果盤傳遞上桌前，根據(jù)情況需要對果盤進(jìn)行裝飾。 要求造型美觀大方、盤邊干凈整齊。取拿入口原料，必須佩帶一次性手套。成品加工期間，必須佩帶口罩。水果消毒措施得力，菜肴衛(wèi)生、安全。3.6 收檔3.6.1 原調(diào)料儲存及處理1、將剩余的調(diào)味料及時(shí)封存，放入指定位置保存。 沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過濾、加熱等處理。 將易酸敗的調(diào)味品及時(shí)入恒溫柜保存。原料擺放整齊。 余料處理及時(shí)，無浪費(fèi)現(xiàn)象。3.6.2 用具及設(shè)備清理1、將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位置。2、將抹布放入蒸車內(nèi)加熱 10 分鐘，取出晾干。3、將所負(fù)責(zé)的設(shè)備清理到位，要求無油漬、無污跡、無雜物。3.6.3 衛(wèi)生區(qū)域清理 將個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位1、地面清理標(biāo)準(zhǔn)：地面無雜物、無積水先用笤帚掃除地面垃圾。 用浸漬過清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。 2、下水道清理標(biāo)準(zhǔn)：無垃圾，無油污。撈出下水道內(nèi)的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。3、墻面及門窗清理標(biāo)準(zhǔn)：無污漬、無水跡。 用專用工具按照從上到下的順序清理干凈。3.6.4 涼菜間消毒1、班后用紫外線消毒燈消毒 30 分鐘。2、紫外線消毒期