公司餐飲管理制度餐飲管理制度規(guī)章制度

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上公司餐飲管理制度 餐飲管理制度規(guī)章制度公司餐飲管理制度 餐飲管理制度 第一章 總 則 第一條 為了加強和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。 第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設(shè)備等管理內(nèi)容。 第三條 本制度適用于公司餐飲管理。 第二章 食品衛(wèi)生安全管理 第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求 第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。 從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn)。 從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年

2、健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。 無健康證不得上崗，有延遲上交或不交者，扣發(fā)或不發(fā)工1 資。 第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位，發(fā)現(xiàn)有故意隱瞞病情者，扣發(fā)當(dāng)月工資。 從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。 第二節(jié) 從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理 第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。 第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套，。 第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所

3、內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。 以上條例，每發(fā)現(xiàn)一次違規(guī)，考核當(dāng)月工資30元。 第三節(jié) 食品采購索證管理 第九條 食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。 第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。 2 第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。 第四節(jié) 食材管理 第十二條 食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗收工作，并

4、做好相關(guān)記錄。 第十三條 倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼 有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn) 先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時按程序作報廢處理。 第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。 第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進(jìn)

5、行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。 第十七條 必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食3 品。 第五節(jié) 食品加工管理 第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。 第十九條 蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈，有利用價值的食材必須利用起來，不得丟棄;原料必須達(dá)到最大

6、利用價值，發(fā)現(xiàn)有浪費食材情況者，每次考核100元。 第二十條 食品原料嚴(yán)格實行生與熟分開。成品與半成品分開。 食品與雜物分開。食品與藥物分開。 第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。 發(fā)現(xiàn)有工具或生產(chǎn)環(huán)境不清潔現(xiàn)象，每次考核責(zé)任者304 元。 第六節(jié) 食品品嘗留樣 第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。 第二十四條 食

7、品留樣必須置入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。 第二十五條 食品留樣時間為48小時，48小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。 第二十六條 食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。 第七節(jié) 餐具管理 第二十七條 餐飲具必須嚴(yán)格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。 第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。 第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一

8、次性餐飲具。 第三十條 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。 5 第八節(jié) 冰箱冰柜管理 第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。 第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲藏食品名稱。 第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。 第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理 第三十四條 食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑

9、等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。 第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。 第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。 處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及 公司餐飲管理制度 餐飲管理制度規(guī)章制度 6 槨愰綆,悊鍒跺害鏄 負(fù)浜嗗姞寮洪搴椼?侀 鍫傘?侀 鍘呯瓑鏈嶅姟緗戠偣鐨勭 鐞嗭紝鏇村鐨勪負(fù)浜虹兢鏈嶅姟錛岀淮鎶浼?xì)鐨勫?泭鑰屽埗瀹氥?傜 鐞?em>鍒跺害涔熸湁鏃墮棿鎬紝楗 簵浣忔墍鐨勬儏鍐靛父闅忔椂闂寸殑涓嶅悓鑰屽彉鍖栵紝綆,悊鍒跺害鍜屾柟. | 資金余額:balances