烘焙技術(shù)理論試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上烘焙191、192烘焙技術(shù)理論期末試題班級： 姓名： 成績： 一、填空。1、 面包= + + + 等主材料作成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、烤焙而成的食物。2、 面包制作配方中原材料的用量常用 表示，是以 的重量來換算其它材料所占的比率，該計算比率的總和超過100。3、 面包粉通常是小麥生產(chǎn)的高筋粉，這是因?yàn)樾←湻壑泻?和 兩種蛋白質(zhì)，能和水形成相互沾黏的面筋。4、 面包是一種發(fā)酵食品。在發(fā)酵和醒發(fā)過程中，酵母把面粉中的葡萄糖分解成 和 ，并產(chǎn)生一些芳香物質(zhì)，使面包面團(tuán)變得體積膨松，味道香醇。5、 傳統(tǒng)的面包生產(chǎn)工藝均要經(jīng)過 、 、 、 、烘烤等五個主要工序，另外還有冷卻與包裝等成

2、品處理的工序。6、泡芙又稱氣鼓或哈斗，在其制作過程中最為關(guān)鍵的是 。7、常見面包面團(tuán)的最佳出缸溫度是 ，基礎(chǔ)發(fā)酵的溫濕度是 ，最終醒發(fā)溫濕度是 。 8、戚風(fēng)蛋糕是采用分蛋攪拌法，即 和 分開攪打再混合而制成的一種蛋糕。 二、 選擇題。1、調(diào)制泡芙面糊一般經(jīng)過兩個過程：一是燙面，二是（ ）。A、燙糊 B、燙蛋 C、攪糊 D、攪面 2、泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（ ）到燙面的面團(tuán)內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、連續(xù)加入 B、兩次加入 C、分次加入 D、一次加入 3、小麥粉蛋白質(zhì)含量在9%-12%之間的是（ ）。 A、高筋粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、全麥面粉 4、有利于酵母發(fā)酵的

3、條件是（ ）A、水越多越好 B、油脂越多越好 C、鹽越多越好D、糖越多越好5、形成良好的面筋必要條件有（ ）A、面筋蛋白 B、水 C、足夠的攪拌 D、以上都是 6、攪拌過程中，面團(tuán)失去彈性，面筋斷裂，粘手，柔軟，流動性好是（ ）哪一個階段特征A、卷起階段 B、擴(kuò)展階段 C、完成階段D、攪拌過度階段7、檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊（ ），面糊能均勻緩慢的向下流，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、捏起 B、勺起 C、抓起 D、挑起8、面團(tuán)改良劑主要用于（ ）的生產(chǎn)。A、餅干 B、蛋糕 C、面包 D、慕斯9、在面包生產(chǎn)中醒發(fā)判斷的手感依據(jù)為（ ）A、面包輕觸出現(xiàn)凹陷，無法彈起 B、面包韌性強(qiáng) C、面包輕壓出現(xiàn)凹

4、陷，但會慢慢恢復(fù) D、面包輕壓后立即彈起，沒有痕跡10、醒發(fā)室常用的濕度為（ ）A、50% B、60% C、80% D、100%三、 判斷題。1、真實(shí)發(fā)酵時間是指從酵母加入攪拌至酵母在烤爐中活性停止為止的這段時間（ ）2、發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w能使面團(tuán)發(fā)起。（ ）3、面團(tuán)搓圓時時間越長越好。（ ）4、面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，面團(tuán)的溫度會上升。（ ）5、面包成型時形狀大小要一致。（ ） 6、吐司面包整形時面團(tuán)的形狀應(yīng)為圓柱形。（ ） 7、中間醒發(fā)的目的是使搓圓后的緊實(shí)面團(tuán)得到松弛。（ ）8、手工分割搓圓面團(tuán)時應(yīng)注意將面團(tuán)擺放整齊，最好加蓋塑料膜（ ）9、鹽多些面團(tuán)兒照樣能發(fā)酵好。（ ） 10、面包的美化裝飾，與成品的色澤無關(guān)。（ ）四、簡答題。1、簡述鹽在面包生產(chǎn)中的作用； 2、簡述面包