乳品化學(xué) 第二章乳的物理化學(xué)性質(zhì)

1、第二章第二章乳的物理化學(xué)性質(zhì)乳的物理化學(xué)性質(zhì)2021-12-312第一節(jié)第一節(jié) 乳的概念及分散體系乳的概念及分散體系一、乳的概念一、乳的概念 從健康的哺乳動物乳房分泌出的從健康的哺乳動物乳房分泌出的生理學(xué)液體。生理學(xué)液體。它是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種它是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃白色或微黃色色的不透明液體。含有的不透明液體。含有幼兒幼兒生長發(fā)育所需要的生長發(fā)育所需要的全部全部營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全部營養(yǎng)物質(zhì)。部營養(yǎng)物質(zhì)。2021-12-313二、乳的分散體系二、乳的分散體系（一）乳膠體（一）乳膠體u酪蛋白：酪

2、蛋白：515nm；u白蛋白：白蛋白：1.55nm；u球蛋白：球蛋白：23nm 均在均在1500nm之間，故屬膠體分散體系。之間，故屬膠體分散體系。u分散質(zhì)：乳蛋白質(zhì)膠體磷酸鈣鹽分散質(zhì)：乳蛋白質(zhì)膠體磷酸鈣鹽u分散劑：水分散劑：水2021-12-314二、乳的分散體系二、乳的分散體系（二）乳濁液（二）乳濁液由于乳脂肪球的平均直徑為由于乳脂肪球的平均直徑為30005000nm，在，在500105nm 之間，故屬乳濁液。之間，故屬乳濁液。u分散質(zhì)：乳脂肪分散質(zhì)：乳脂肪u分散劑：非脂乳成分分散劑：非脂乳成分2021-12-315二、乳的分散體系二、乳的分散體系（三）乳的真溶液（三）乳的真溶液由于乳糖和鹽

3、類的粒子直徑小于由于乳糖和鹽類的粒子直徑小于1nm，故屬真溶液，故屬真溶液。u分散質(zhì)分散質(zhì)：乳糖、鹽類（部分磷酸鹽、無機鹽類、檸：乳糖、鹽類（部分磷酸鹽、無機鹽類、檸檬酸鹽）檬酸鹽）u分散劑分散劑：水：水牛乳的復(fù)合膠體體系乳糖,無機鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁液各成分的分散狀態(tài)二、乳的分散體系表表2.2 牛乳的物理性狀牛乳的物理性狀 成份成份平均含量（平均含量（% %）油油/ /水型乳濁液水型乳濁液膠體溶液膠體溶液真溶液真溶液水分水分8787脂肪脂肪4.04.0乳糖乳糖3.53.5蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)4.74.7灰分灰分0.80.82021-12-318結(jié)結(jié) 論論 乳是一種復(fù)雜的分散體系，有以蛋白

4、質(zhì)為主乳是一種復(fù)雜的分散體系，有以蛋白質(zhì)為主構(gòu)成的乳膠體，有以乳脂肪為主構(gòu)成的乳濁液，構(gòu)成的乳膠體，有以乳脂肪為主構(gòu)成的乳濁液，有以乳糖為主構(gòu)成的真溶液，以及種種過度分散有以乳糖為主構(gòu)成的真溶液，以及種種過度分散體系，各種分散體系相互制約、相互影響，從而體系，各種分散體系相互制約、相互影響，從而形成總的分散系統(tǒng)。形成總的分散系統(tǒng)。第二節(jié)第二節(jié) 乳汁的性質(zhì)乳汁的性質(zhì)一、乳汁組成及含量一、乳汁組成及含量牛乳兩大成分：水分、乳干物質(zhì)乳干物質(zhì)又分為兩大成分： 脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)；表表2.1 牛乳主要化學(xué)成分及含量牛乳主要化學(xué)成分及含量成份成份水分水分總?cè)楣炭側(cè)楣腆w體脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乳糖乳糖無機鹽無機

5、鹽變化范圍變化范圍（% %）85.5-85.5-89.589.510.5-10.5-14.514.52.5-2.5-6.06.02.9-2.9-5.05.03.6-3.6-5.55.50.6-0.6-0.90.9平均值平均值（% %）87.587.513.013.04.04.03.43.44.84.80.80.8二、乳的膠體性質(zhì)二、乳的膠體性質(zhì)1. 真溶液：真溶液： 2. 高分子溶液：高分子溶液： 3. 膠體懸浮液：膠體懸浮液：4. 乳濁液：乳濁液： 三、乳的物理性質(zhì)三、乳的物理性質(zhì)v（一）乳的光學(xué)性質(zhì)（一）乳的光學(xué)性質(zhì)v（二）乳的熱學(xué)性質(zhì)（二）乳的熱學(xué)性質(zhì)v（三）乳的電學(xué)性質(zhì)（三）乳的電學(xué)性

6、質(zhì)v（四）乳的滋味與氣味（四）乳的滋味與氣味v（五）乳的密度與比重（五）乳的密度與比重 v（六）乳的酸度與（六）乳的酸度與pH值值 v（七）乳的粘度與表面張力（七）乳的粘度與表面張力乳的色澤是由于乳的色澤是由于乳中酪蛋白膠粒乳中酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獾募爸厩驅(qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)不規(guī)則反射的結(jié)果果 正常乳的粘度為正常乳的粘度為0.00150.002 Pas。牛乳表面。牛乳表面張力在張力在20時為時為0.040.06N/cm（牛頓（牛頓/厘米）。厘米）。第三節(jié)第三節(jié) 乳中各成分的乳中各成分的性質(zhì)性質(zhì)一、水分一、水分v在乳中約占在乳中約占87%89%。v分為分為自由水、結(jié)合水、膨脹水自由水、結(jié)合水

7、、膨脹水和和結(jié)晶水結(jié)晶水。v自由水自由水乳中主要水分，具有常水的性質(zhì)乳中主要水分，具有常水的性質(zhì) 沸點沸點-冰點冰點-溶解特性溶解特性. 結(jié)合水、膨脹水、結(jié)晶水在乳中具有特別的性質(zhì)和作用。結(jié)合水、膨脹水、結(jié)晶水在乳中具有特別的性質(zhì)和作用。一、水分一、水分（一）結(jié)合水（一）結(jié)合水（二）膨脹水（二）膨脹水 （三）結(jié)晶水（三）結(jié)晶水結(jié)合水約占2%-3%，與蛋白質(zhì)或與乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。無溶解特性。不具有常水的冰點、沸點難以蒸發(fā)和結(jié)冰。 膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。 結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。 二、氣體二、氣體v生乳中含有一定量氣體生乳中含有一定量氣體v主要：二氧化碳、氧、氮等主要：二

8、氧化碳、氧、氮等v細(xì)菌繁殖產(chǎn)生如氫氣、甲烷等細(xì)菌繁殖產(chǎn)生如氫氣、甲烷等v剛擠出的牛乳含氣量較高剛擠出的牛乳含氣量較高v其中以其中以CO2為最多，氮次之，氧最少為最多，氮次之，氧最少v檢測原料乳時，不能用剛擠出的乳檢測檢測原料乳時，不能用剛擠出的乳檢測其其密度密度和和酸度酸度。三、乳干物質(zhì)三、乳干物質(zhì)v概念：概念：將乳干燥到恒重時所得到的殘余物。將乳干燥到恒重時所得到的殘余物。v含量：含量：常乳中含量常乳中含量11%13%。四、乳脂肪四、乳脂肪(fat)v有有97%-99%的成分是乳脂肪。的成分是乳脂肪。v約約1%的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。酸、脂

9、溶性維生素等。v是中性脂肪，牛乳中含量平均為是中性脂肪，牛乳中含量平均為3.5%-4.5%。乳脂肪是由一個分子的甘油和三個分乳脂肪是由一個分子的甘油和三個分子相同或不同的脂肪酸所組成，形成子相同或不同的脂肪酸所組成，形成甘油三酸酯甘油三酸酯的混合物。的混合物。 是牛乳的主要成分之一是牛乳的主要成分之一 四、乳脂肪四、乳脂肪(fat)v（一）乳脂肪球及脂肪球膜（一）乳脂肪球及脂肪球膜 1、脂肪球、脂肪球 呈分散狀態(tài)于乳中；呈分散狀態(tài)于乳中； 水包油型的乳濁液；水包油型的乳濁液； 表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)。的乳濁液狀態(tài)。 直徑在直徑在

10、0.122m范圍，平均為范圍，平均為3m。2、乳脂肪球膜：、乳脂肪球膜：510nm厚。厚。 由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點甘油三酸酯、甾由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬離子、酶類及結(jié)合水等復(fù)雜的化醇、維生素、金屬離子、酶類及結(jié)合水等復(fù)雜的化合物所構(gòu)成。合物所構(gòu)成。 其中起主導(dǎo)作用的是其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂卵磷脂蛋白質(zhì)絡(luò)合物。蛋白質(zhì)絡(luò)合物。乳脂肪的組份乳脂肪的組份（二）乳脂肪的脂肪酸組成和含量（二）乳脂肪的脂肪酸組成和含量脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動，尤其是飼料。因素的影響而變動，尤其是飼料。 組成特點：組成特點：低級短鏈脂肪酸含量高

11、（低級短鏈脂肪酸含量高（14%，其它油，其它油1%）水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量很高（水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量很高（8%）。）。這類乳脂風(fēng)味良好、易于消化。這類乳脂風(fēng)味良好、易于消化。 （三）乳脂肪的特性（三）乳脂肪的特性 1一般特性一般特性（1） 乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。是高檔食品的原料。（2） 易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3） 易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。解，使酸度升高。 由于

12、含有酪酸（丁酸），故輕度水解也由于含有酪酸（丁酸），故輕度水解也能產(chǎn)生特別的刺激性氣味能產(chǎn)生特別的刺激性氣味脂肪分解味。脂肪分解味。（4） 易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； （5）在）在5以下呈固態(tài)，以下呈固態(tài)，11以下呈半固態(tài)。以下呈半固態(tài)。乳脂肪的物理常數(shù)表乳脂肪的物理常數(shù)表溶解性揮發(fā)脂肪酸值溶解性揮發(fā)脂肪酸值指中和從指中和從5g脂肪中蒸餾脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的0.1mol/L KOH的毫升數(shù)。的毫升數(shù)。皂化價皂化價指每皂化指每皂化1g脂肪

13、酸所消耗的脂肪酸所消耗的NaOH的毫的毫克數(shù)?？藬?shù)。碘價碘價指在指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。（三）乳脂肪的特性（三）乳脂肪的特性 乳脂肪的理化常數(shù)乳脂肪的理化常數(shù)波倫斯克值波倫斯克值指中和指中和5g脂肪中揮發(fā)出的不溶于水脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā)性脂肪酸所需的揮發(fā)性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升數(shù)。的毫升數(shù)。歸納理化特點為：歸納理化特點為：水溶性脂肪酸值高；水溶性脂肪酸值高；碘價低；碘價低；揮發(fā)性脂肪酸多；揮發(fā)性脂肪酸多；不飽和脂肪酸比植物脂肪少；不飽和脂肪酸比植物脂肪少；皂化價比一般脂

14、肪高。皂化價比一般脂肪高。碘價越高脂碘價越高脂肪越軟！肪越軟！（四）磷脂（四）磷脂v主要是卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂主要是卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂v比例為比例為48:37:15。（五）甾醇（五）甾醇v乳脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇。乳脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇。v含量很低（每含量很低（每100ml牛乳中約含牛乳中約含717mg）；）；v主要結(jié)合在脂肪球膜上。主要結(jié)合在脂肪球膜上。五、乳糖五、乳糖（一）乳糖概述（一）乳糖概述v乳糖乳糖C12H22O11v乳腺分泌的特有的化合物；乳腺分泌的特有的化合物；v牛乳中約含牛乳中約含4.5%。v乳糖有乳糖有乳糖和乳糖和乳糖兩種異構(gòu)體。乳糖兩種異構(gòu)體

15、。 乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合乳糖水合乳糖水合物，所以乳糖實際上共有三種形態(tài)。物，所以乳糖實際上共有三種形態(tài)。 乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。 乳糖為乳糖為D葡萄糖與葡萄糖與D半乳糖以半乳糖以1，4鍵結(jié)合鍵結(jié)合的雙糖，又稱為的雙糖，又稱為1，4半乳糖苷葡萄糖半乳糖苷葡萄糖。（二）（二）乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖的結(jié)構(gòu)1.乳糖水合物乳糖水合物通常含有通常含有1分子結(jié)晶水，其亦有無水分子結(jié)晶水，其亦有無水物。物。在在93.5以下的水溶液中結(jié)晶而成的。以下的水溶液中結(jié)晶而成的。市售乳糖一般為市售乳糖一般為乳糖水合物。乳糖水合物。（二）（二）乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖的結(jié)構(gòu).乳

16、糖無水物乳糖無水物 在真空中緩慢加熱到在真空中緩慢加熱到100或在或在120125迅速加熱，失去結(jié)晶水而形成。迅速加熱，失去結(jié)晶水而形成。在干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；在干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；在有水分存在時，易吸水而成為在有水分存在時，易吸水而成為乳糖水乳糖水合物。合物。（二）（二）乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖乳糖以無水物形式存在；以無水物形式存在；在在93.5以上的水溶液中結(jié)晶而成。以上的水溶液中結(jié)晶而成。比比乳糖易溶于水，且較甜。乳糖易溶于水，且較甜。（三）乳糖溶解度（三）乳糖溶解度、最初溶解度：、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達(dá)到飽和狀態(tài)時，為分達(dá)到飽和狀態(tài)時，為乳糖的

17、溶解度。乳糖的溶解度。、最終溶解度：、最終溶解度：將將乳糖溶液繼續(xù)振蕩，乳糖溶液繼續(xù)振蕩，乳乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)樘强赊D(zhuǎn)變?yōu)槿樘?，最后達(dá)到的飽和點，即乳糖，最后達(dá)到的飽和點，即乳糖乳糖與與乳糖平衡時的溶解度。乳糖平衡時的溶解度。、過飽和溶解度：、過飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。態(tài)。乳糖的溶解度隨溫乳糖的溶解度隨溫度的升高而增高。度的升高而增高。乳糖不適癥：乳糖不適癥：乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作

18、用而水解乳糖在消化器官內(nèi)經(jīng)乳糖酶作用而水解后才能被吸收。后才能被吸收。年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后分解和吸收乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉脹、腹瀉等不適應(yīng)癥。等不適應(yīng)癥。消除乳糖不適癥的方法：消除乳糖不適癥的方法：在乳品加工中利用乳糖酶，將乳糖分解為在乳品加工中利用乳糖酶，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖葡萄糖和半乳糖；利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸乳酸，還可提高，還可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。乳糖的消化吸收率，改善制品口味。六、乳蛋白質(zhì)六、乳蛋白質(zhì)包括酪蛋白、乳清蛋白及少量包括酪蛋白、乳

19、清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；脂肪球膜蛋白；乳清蛋白：包括乳清蛋白：包括乳白蛋白乳白蛋白、乳乳球蛋白球蛋白及對及對熱穩(wěn)定的小分子蛋白熱穩(wěn)定的小分子蛋白和和胨胨。（一）酪蛋白（一）酪蛋白 v將脫脂乳加酸處理，在20下調(diào)節(jié)其pH至4.6時，沉淀的一類蛋白質(zhì)。 酪蛋白的組成酪蛋白的組成 含磷蛋白質(zhì)為主體；含磷蛋白質(zhì)為主體；幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體（幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體（， ， 酪蛋白分為鈣不溶性和鈣可溶性兩部分；酪蛋白分為鈣不溶性和鈣可溶性兩部分；含大約含大約1.2%的鈣和少量的鎂。的鈣和少量的鎂。2. 酪蛋白的性質(zhì)酪蛋白的性質(zhì) v以酪蛋白膠束狀態(tài)而存在；v再與磷酸鈣形成復(fù)合體，稱作“酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體”

20、。v酪蛋白膠束酪蛋白膠束亞酪蛋白膠束混合構(gòu)成：直徑亞酪蛋白膠束混合構(gòu)成：直徑約約10-15nm（1nm=10-9m），），v不同的酪蛋白膠束所含有的不同的酪蛋白膠束所含有的s 酪蛋白、酪蛋白、 -酪蛋白和酪蛋白和-酪蛋白也不是均勻一致的。酪蛋白也不是均勻一致的。. 酪蛋白與酸堿的反應(yīng)酪蛋白與酸堿的反應(yīng) 酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)，酪蛋白屬于兩性電解質(zhì)，它在溶液中既具有酸性也具它在溶液中既具有酸性也具有堿性，即它能形成兩性離有堿性，即它能形成兩性離子。子。NH 3+ RCOOv當(dāng)酪蛋白在當(dāng)酪蛋白在弱酸介質(zhì)中與甲弱酸介質(zhì)中與甲醛反應(yīng)時，則形醛反應(yīng)時，則形成亞甲基橋，可成亞甲基橋，可將兩個分子的酪將兩個分

21、子的酪蛋白聯(lián)結(jié)起來。蛋白聯(lián)結(jié)起來。4. 酪蛋白與醛反應(yīng)酪蛋白與醛反應(yīng)5. 酪蛋白與糖反應(yīng)酪蛋白與糖反應(yīng)v醛糖、葡萄醛糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖等與糖、轉(zhuǎn)化糖等與酪蛋白作用后變酪蛋白作用后變成成氨基糖氨基糖而產(chǎn)生而產(chǎn)生芳香味、黑色素芳香味、黑色素等。等。如面包具有如面包具有的黑色素。的黑色素。 6. 酪蛋白的酸凝固酪蛋白的酸凝固 牛乳中加酸后牛乳中加酸后pH達(dá)達(dá)5.2時，時，磷酸鈣磷酸鈣先行分離，先行分離，酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使pH達(dá)到達(dá)到4.6時，時，鈣鈣又又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。 在酸凝固時，酸只和酪蛋白酸鈣磷酸

22、鈣作用。所在酸凝固時，酸只和酪蛋白酸鈣磷酸鈣作用。所以除了酪蛋白外，對白蛋白、球蛋白都不起作用。以除了酪蛋白外，對白蛋白、球蛋白都不起作用。7. 酪蛋白的皺胃酶凝固酪蛋白的皺胃酶凝固v皺胃酶定義與作用皺胃酶定義與作用 v皺胃酶的來源皺胃酶的來源 v皺胃酶與胃蛋白酶的關(guān)系皺胃酶與胃蛋白酶的關(guān)系v皺胃酶的凝乳原理皺胃酶的凝乳原理v凝固兩個過程凝固兩個過程 皺胃酶與酪蛋皺胃酶與酪蛋白的專一性結(jié)白的專一性結(jié)合使牛乳凝固合使牛乳凝固 皺胃酶定義與作用皺胃酶定義與作用皺胃酶：犢牛第四胃中所含的一種酶能使乳汁凝固?？墒谷橹瓘囊后w變?yōu)槟龎K，并發(fā)生收縮而排出乳清的作用。 返回返回皺胃酶的來源皺胃酶的來源 來源來

23、源取自犢?；蚋嵫虻牡谒奈?。取自犢牛或羔羊的第四胃。 作用作用在干酪制造中，利用皺胃酶使乳汁在干酪制造中，利用皺胃酶使乳汁凝固。凝固。 近些年，國外采用近些年，國外采用發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出液體生產(chǎn)出液體凝乳酶凝乳酶，廣泛應(yīng)用于乳品工業(yè)方面。，廣泛應(yīng)用于乳品工業(yè)方面。返回返回皺胃酶與胃蛋白酶皺胃酶與胃蛋白酶 是單獨的兩種物質(zhì)，在幼畜體中是皺胃是單獨的兩種物質(zhì)，在幼畜體中是皺胃酶起作用；成年動物是胃蛋白酶起作用。酶起作用；成年動物是胃蛋白酶起作用。在干酪制造中，要用皺胃酶；在干酪制造中，要用皺胃酶；胃蛋白酶會使干酪發(fā)生不良的分解過程，胃蛋白酶會使干酪發(fā)生不良的分解過程，產(chǎn)品帶有苦味。產(chǎn)品帶有苦味。

24、返回返回乳凝固的兩個過程乳凝固的兩個過程v酪蛋白在皺胃酶的作用下，形成副酪蛋白酪蛋白在皺胃酶的作用下，形成副酪蛋白（Para-casein），此過程稱為），此過程稱為酶性變化酶性變化；v產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副產(chǎn)生的副酪蛋白在游離鈣的存在下，在副酪蛋白分子間形成酪蛋白分子間形成“鈣橋鈣橋”，使副酪蛋白的，使副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產(chǎn)生凝膠體。此過程稱微粒發(fā)生團聚作用而產(chǎn)生凝膠體。此過程稱為為非酶變化非酶變化。返回返回8. 酪蛋白的鈣凝固酪蛋白的鈣凝固 v原理原理： 酪蛋白酸鈣磷酸鈣酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體在乳穩(wěn)定，復(fù)合體在乳穩(wěn)定，其鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在。其鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在。

25、向乳中加入氯化鈣時，則能破壞平衡向乳中加入氯化鈣時，則能破壞平衡狀態(tài)，如果再加熱，可使酪蛋白發(fā)生凝固狀態(tài)，如果再加熱，可使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。現(xiàn)象。1、概念、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。 約占乳蛋白質(zhì)的18%-20%。2、分類：、分類：分為對熱穩(wěn)定和對熱不穩(wěn)定兩大部分。用電泳法分析又可分離成8種蛋白。（二）乳清蛋白（二）乳清蛋白3、特點、特點 屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。加熱時易暴露SH、SS，易產(chǎn)生 H2S ，形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；初乳中含量高達(dá)10%-12%，常乳中僅有0.5%。（二）乳清蛋白（二）乳清蛋白4. 對熱不穩(wěn)定的乳清

26、蛋白對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白當(dāng)將乳清煮沸當(dāng)將乳清煮沸20 min，pH為為4.6-4.7時，時，沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的81%。（l）乳白蛋白）乳白蛋白 概念概念：乳清在中性狀態(tài)時，加人飽和硫酸乳清在中性狀態(tài)時，加人飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進行鹽析時，仍呈溶解狀銨或飽和硫酸鎂進行鹽析時，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。分類分類：乳白蛋白乳白蛋白、乳球蛋白和血清白蛋白。乳球蛋白和血清白蛋白。含量含量：乳白蛋白約占乳清蛋白的乳白蛋白約占乳清蛋白的19.7%，乳球蛋乳球蛋白約占乳清蛋白的白約占乳清蛋白的 43.60%，血清白蛋白約占乳清，血清白蛋白約占乳清

27、蛋白的蛋白的4.7%。（2）乳球蛋白）乳球蛋白 概念概念：乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白。酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白。含量含量：占乳清蛋白的占乳清蛋白的13%，其中，其中乳球蛋白約乳球蛋白約占乳球蛋白的占乳球蛋白的43.6%。分類分類：可分為真球蛋白和假球蛋白可分為真球蛋白和假球蛋白2種，它們種，它們與乳的免疫性有關(guān)，具有抗原作用，所以也稱與乳的免疫性有關(guān)，具有抗原作用，所以也稱為為免疫球蛋白免疫球蛋白。 （三）脂肪球膜蛋白（三）脂肪球膜蛋白 牛乳中還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球表面的蛋

28、白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜； 1分子磷脂質(zhì)約與2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。 特點特點： 對熱較為敏感，含有大量的硫，在對熱較為敏感，含有大量的硫，在 7075瞬間加熱，則瞬間加熱，則SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。 其中的其中的卵磷脂卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。腥味（三甲胺）而被破壞。 易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。壞的原因之一。（四）其它蛋白（四）其它蛋白v乳中還含有數(shù)量乳中還含有數(shù)量很少的其它蛋白很少的其它蛋白質(zhì)和酶蛋白，在質(zhì)和酶蛋白，在分離酶時可按不分離酶時可按不同部

29、分將其分開。同部分將其分開。 牛乳中的含氮物中還牛乳中的含氮物中還包括非蛋白態(tài)的氮化包括非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的物，約占總氮的5%。其中有氨基酸、尿素、其中有氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及葉綠素尿酸、肌酐及葉綠素等。等。（五）非蛋白質(zhì)氮（五）非蛋白質(zhì)氮七、乳中酶類七、乳中酶類v分類分類：v水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。半乳糖酶、溶菌酶等。v氧化還原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、氧化還原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。v還原酶：其中包括還原酶、氧化酶等。還原酶：其中

30、包括還原酶、氧化酶等。v來源來源：一是來自于乳腺，二是來源于微生物的代一是來自于乳腺，二是來源于微生物的代謝產(chǎn)物。謝產(chǎn)物。（一）脂酶（一）脂酶 概念：將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶。來源：乳腺進入和熒光性細(xì)菌及霉菌。分類：吸附于脂肪球膜間的膜脂酶，它在末乳中含量高。存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。滅活滅活：脂酶經(jīng)脂酶經(jīng)80，20s加熱可以完全鈍化。加熱可以完全鈍化。 （二）磷酸酶（二）磷酸酶主要是堿性磷酸酶，少部分是酸性磷酸酶。堿性磷酸酶經(jīng)62.8，30min或 72，15s加熱而被鈍化，利用這種性質(zhì)來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。即使在巴氏殺菌乳中混入0.5%的原料乳亦能被檢出

31、。這就是著名的磷酸酶試驗。（三）過氧化氫酶（三）過氧化氫酶 主要來自白血球的細(xì)胞成分，初乳和乳房炎乳中含量最多?？蓪⑦^氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。經(jīng)75，20min加熱可全部鈍化。（四）過氧化物酶（四）過氧化物酶 最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使多元酚、芳香胺及某些解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使多元酚、芳香胺及某些無機化合物氧化。無機化合物氧化。 其鈍化溫度為其鈍化溫度為70，150min；75，25min；80，2.5s。主要來自乳腺白血球的細(xì)胞成分。主要來自乳腺白血球的細(xì)胞成分。可通過測定過氧化物酶的活性來判斷乳是否

32、經(jīng)可通過測定過氧化物酶的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。過熱處理及熱處理的程度。 （五）還原酶（五）還原酶是微生物的代謝產(chǎn)物之一。是微生物的代謝產(chǎn)物之一。能促使甲基蘭（美藍(lán)）變?yōu)闊o色。能促使甲基蘭（美藍(lán)）變?yōu)闊o色。乳中還原酶的量與微生物污染的程度成正比，乳中還原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此，微生物檢驗中常用還原酶試驗來判斷乳的新因此，微生物檢驗中常用還原酶試驗來判斷乳的新鮮程度，即所謂還原酶實驗（如美藍(lán)實驗）。鮮程度，即所謂還原酶實驗（如美藍(lán)實驗）。（六）蛋白酶（六）蛋白酶存在于存在于酪蛋白中，具有強的耐熱性，酪蛋白中，具有強的耐熱性，加熱至加熱至80，10min時被鈍化。蛋

33、白酶作用的時被鈍化。蛋白酶作用的最適最適pH為為8.0，能使乳蛋白質(zhì)凝固。，能使乳蛋白質(zhì)凝固。（七）乳糖酶（七）乳糖酶 分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。 在在pH5.0-7.5時反應(yīng)較弱，時反應(yīng)較弱， 一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，揮斥一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，揮斥產(chǎn)生乳糖不適癥。產(chǎn)生乳糖不適癥。八、乳中維生素八、乳中維生素 牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同，維生素牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同，維生素A 、維生素、維生素D、維生素、維生素B1、維生素、維生素B2、維生、維生素素B12、維生素、維生素B6等對熱穩(wěn)定，維生素等對熱穩(wěn)定，維生素C等等熱穩(wěn)定性差。乳在加

34、工中維生素往往會遭受熱穩(wěn)定性差。乳在加工中維生素往往會遭受一定程度的破壞而損失。一定程度的破壞而損失。牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同:熱穩(wěn)定性的維生素：熱穩(wěn)定性的維生素：VA 、VD、VB1、VB2、 VB12、VB6等對熱穩(wěn)定等對熱穩(wěn)定;維生素維生素C及其他維生素?zé)岱€(wěn)定性差。及其他維生素?zé)岱€(wěn)定性差。在任何一種乳制品加工中，維生素都會遭受一在任何一種乳制品加工中，維生素都會遭受一定程度的破壞而損失。定程度的破壞而損失。九、乳中的無機物和鹽類九、乳中的無機物和鹽類（一）無機物（一）無機物 常量：常量：磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀 微量：微量：

35、錳、鈷、鎳、鋁錳、鈷、鎳、鋁. vv大部分構(gòu)成鹽類而存在大部分構(gòu)成鹽類而存在. vv一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上. 乳中乳中鈣磷等鹽類鈣磷等鹽類的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學(xué)性的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大影響。質(zhì)有很大影響。 （二）乳中的鹽類（二）乳中的鹽類v大部分與大部分與有機酸有機酸和和無機酸無機酸結(jié)合，以可溶性的結(jié)合，以可溶性的鹽類狀態(tài)存在。鹽類狀態(tài)存在。v主要的以主要的以無機磷酸鹽無機磷酸鹽及及有機檸檬酸鹽有機檸檬酸鹽的狀態(tài)的狀態(tài)存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分散于乳中，另一部分以蛋白質(zhì)狀態(tài)

36、存在。散于乳中，另一部分以蛋白質(zhì)狀態(tài)存在。1. 鹽類存在的狀態(tài)鹽類存在的狀態(tài) 可溶性鹽:分為離子性鹽和非解離性鹽; 不溶性鹽; 牛乳鹽類的溶解性與非溶解性的分布，隨溫度、pH、稀釋度及濃度而變化。2. 各種處理對鹽類分布的影響各種處理對鹽類分布的影響（1）溫度的影響）溫度的影響 乳中的磷酸鈣，其溶解度隨乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而明顯降低。溫度升高而明顯降低。（2）酸度的影響）酸度的影響 牛乳變酸時，膠質(zhì)狀態(tài)的磷牛乳變酸時，膠質(zhì)狀態(tài)的磷酸鈣逐漸變?yōu)榭扇苄?，進而自酪蛋白游離出鈣酸鈣逐漸變?yōu)榭扇苄?，進而自酪蛋白游離出鈣或其它鹽類?；蚱渌}類。 一般當(dāng)牛乳的一般當(dāng)牛乳的pH達(dá)達(dá)4.9時，膠體磷

37、酸鹽時，膠體磷酸鹽完全溶解，與酪蛋白結(jié)合的鈣也將全部游離，完全溶解，與酪蛋白結(jié)合的鈣也將全部游離，但離子狀態(tài)的鈣及鎂將隨但離子狀態(tài)的鈣及鎂將隨pH降低而增大。降低而增大。 （3）濃度的影響）濃度的影響 牛乳中的磷酸鈣呈飽和狀態(tài)，牛乳中的磷酸鈣呈飽和狀態(tài)，經(jīng)稀釋后，使一部分不溶性的鹽溶解，從而增經(jīng)稀釋后，使一部分不溶性的鹽溶解，從而增大了大了pH。 在滴定酸度時，由于稀釋而使酸度減少，在滴定酸度時，由于稀釋而使酸度減少，其原因也在于此。其原因也在于此。 相反相反, ,當(dāng)牛乳濃縮時，能使膠體離子蓄積，當(dāng)牛乳濃縮時，能使膠體離子蓄積，結(jié)果使膠體磷酸鹽增加，且因氫離子的游離而結(jié)果使膠體磷酸鹽增加，且因

38、氫離子的游離而使使pHpH降低。降低。 （4）添加鹽類或除去鹽類的影響）添加鹽類或除去鹽類的影響 當(dāng)牛乳中當(dāng)牛乳中添加磷酸鹽添加磷酸鹽或或檸檬酸鹽檸檬酸鹽，或者用離子交換等方，或者用離子交換等方法法除去部分鈣鹽除去部分鈣鹽時，能增加牛乳的穩(wěn)定性，或使乳凝塊變軟。時，能增加牛乳的穩(wěn)定性，或使乳凝塊變軟。3. 鹽類平衡鹽類平衡 乳汁中鹽的平衡影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定乳汁中鹽的平衡影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定鹽類的平衡決定于酸堿的平衡。鹽類的平衡決定于酸堿的平衡。 酸當(dāng)量的總數(shù)實際上等于堿當(dāng)量總數(shù)酸當(dāng)量的總數(shù)實際上等于堿當(dāng)量總數(shù)（等（等pH6.6）。它相當(dāng)于每升乳中含）。它相當(dāng)于每升乳中含0.0000025g游離的游離

39、的H+離子，在這種離子，在這種H+離離子的比例關(guān)系下，乳的成分處于平衡狀子的比例關(guān)系下，乳的成分處于平衡狀態(tài)，這時呈弱酸反應(yīng)。態(tài)，這時呈弱酸反應(yīng)。v（三）乳中微量元素（三）乳中微量元素 乳中微量元素具有很重大的意義，乳中微量元素具有很重大的意義，尤其對于幼兒機體的發(fā)育更為重要。尤其對于幼兒機體的發(fā)育更為重要。 牛乳中鐵的含量為牛乳中鐵的含量為100-900g/L，牛乳中鐵的含量，牛乳中鐵的含量較人乳中少，故人工哺育幼較人乳中少，故人工哺育幼兒時，應(yīng)補充鐵的含量。兒時，應(yīng)補充鐵的含量。l牛乳的加工方式主要有牛乳的加工方式主要有 l熱加工熱加工l冷加工冷加工l發(fā)酵發(fā)酵一、熱加工對乳的影響一、熱加工

40、對乳的影響（一）一般的變化（一）一般的變化 1.形成薄膜形成薄膜: 牛乳在牛乳在40以上加熱時，表面以上加熱時，表面生成薄膜。隨著加熱時間的延長和溫度的生成薄膜。隨著加熱時間的延長和溫度的提高，厚度也逐漸增加。提高，厚度也逐漸增加。原因：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：膜的組成：占干物質(zhì)量占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和以上的脂肪和20 % 25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：防止辦法：在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。一、熱加工對乳的影響一、熱加工對乳的影

41、響l（一）一般的變化（一）一般的變化l2.褐變：褐變：牛乳長時間的加熱則產(chǎn)生褐變（特牛乳長時間的加熱則產(chǎn)生褐變（特別是高溫處理時）別是高溫處理時）原因：原因：一般認(rèn)為由于具有氨基（一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2）的化合物）的化合物和具有羥基的（和具有羥基的（C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（Mailard）反應(yīng)。）反應(yīng)。由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。影響因素影響因素：褐變反應(yīng)的

42、程度隨溫度、酸度及糖褐變反應(yīng)的程度隨溫度、酸度及糖的種類而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴(yán)重。的種類而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴(yán)重。糖的還原力愈強（葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖），棕色化也糖的還原力愈強（葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖），棕色化也愈嚴(yán)重，這一點在生產(chǎn)加糖煉乳和乳粉時關(guān)系很愈嚴(yán)重，這一點在生產(chǎn)加糖煉乳和乳粉時關(guān)系很大。大。 防止辦法：防止辦法：為添加為添加0.01%左右的左右的L半胱氨半胱氨酸，具有一定的效果。酸，具有一定的效果。一、熱加工對乳的影響一、熱加工對乳的影響l（一）一般的變化（一）一般的變化l3.蒸煮味：蒸煮味：牛乳加熱后會產(chǎn)生或輕或重的蒸牛乳加熱后會產(chǎn)生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處理

43、的程度而煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異。異。原因：原因：由于由于乳球蛋白和脂肪乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基（SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（硫化物和硫化氫（H2S）。）。l（二）各種成分的變化（二）各種成分的變化l1.乳清蛋白的變化乳清蛋白的變化l2.酪蛋白的的變化酪蛋白的的變化 l3.乳糖的變化乳糖的變化l4.脂肪的變化脂肪的變化 l5.無機成分的變化無機成分的變化 1.乳清蛋白的變化乳清蛋白的變化 牛乳以牛乳以626330min殺菌時產(chǎn)生蛋白殺菌時產(chǎn)生蛋白變性現(xiàn)象。例如以變性現(xiàn)象。例如以61.730min殺菌處理后，

44、殺菌處理后，約有約有9%的白蛋白和的白蛋白和5%的球蛋白發(fā)生變性。的球蛋白發(fā)生變性。牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條件牛乳加熱使白蛋白和球蛋白完全變性的條件為為8060min、9030min、 951015min、10010min。返回返回2.酪蛋白的的變化酪蛋白的的變化 在低于在低于100的溫度加熱時化學(xué)性質(zhì)不會的溫度加熱時化學(xué)性質(zhì)不會受影響，受影響，140時開始變性。時開始變性。100長時間加長時間加熱或在熱或在120加熱時產(chǎn)生褐變。加熱時產(chǎn)生褐變。100以下的以下的溫度加熱，雖然沒有變化，但對物理性質(zhì)卻溫度加熱，雖然沒有變化，但對物理性質(zhì)卻有明顯影響。有明顯影響。返回返回經(jīng)經(jīng)63加熱

45、后，加酸生成的凝塊比生加熱后，加酸生成的凝塊比生乳凝固所產(chǎn)生的凝塊來的小，而且柔軟；乳凝固所產(chǎn)生的凝塊來的小，而且柔軟；用皺胃酶凝固時，隨加熱溫度的提高，用皺胃酶凝固時，隨加熱溫度的提高，凝乳時間延長，而且凝塊也比較柔軟。用凝乳時間延長，而且凝塊也比較柔軟。用100處理時尤為顯著。處理時尤為顯著。3.乳糖的變化乳糖的變化 乳糖在乳糖在100以上的溫度長時間加熱則產(chǎn)以上的溫度長時間加熱則產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化，生乳酸、醋酸、蟻酸等。離子平衡顯著變化，此外也褐變，低于此外也褐變，低于100短時間加熱時，乳糖短時間加熱時，乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒有變化。的化學(xué)性質(zhì)基本沒有變化。返回返回

46、4.脂肪的變化脂肪的變化100以上的溫度加熱，脂肪也不起化學(xué)變化；以上的溫度加熱，脂肪也不起化學(xué)變化；但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球間的凝聚但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球間的凝聚體，是脂肪球粘連。體，是脂肪球粘連。因此高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不容易分離。因此高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不容易分離。但經(jīng)但經(jīng)626330min加熱并立即冷卻時，不致產(chǎn)生加熱并立即冷卻時，不致產(chǎn)生這種現(xiàn)象。這種現(xiàn)象。返回返回5.無機成分的變化無機成分的變化 牛乳加熱時鈣和磷時受影響大。 在63以上的溫度加熱時，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣Ca3（PO4）2而沉淀。返回返回二、冷加工對乳的影響二、冷加工對乳

47、的影響（一）冷凍對蛋白質(zhì)的影響（一）冷凍對蛋白質(zhì)的影響 v不穩(wěn)定現(xiàn)象為不穩(wěn)定現(xiàn)象為 :v原因原因 :v防止辦法防止辦法: 在凍結(jié)初期，把牛乳在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣。這種沉酪蛋白酸鈣。這種沉淀物用機械攪拌或加淀物用機械攪拌或加熱易使其分散。熱易使其分散。 牛乳中鹽類的濃度（膠體牛乳中鹽類的濃度（膠體鈣）、乳糖的結(jié)晶、冷凍前鈣）、乳糖的結(jié)晶、冷凍前牛乳的加熱和解凍速度等影牛乳的加熱和解凍速度等影響，使酪蛋白膠體從原來的響，使酪蛋白膠體從原來的狀態(tài)變成不溶解狀態(tài)狀態(tài)變成不溶解狀態(tài) 。添加六偏磷酸鈉（添加六偏磷酸鈉（0.2%

48、0.2%）或四磷酸鈉（和鈣有螯合或四磷酸鈉（和鈣有螯合作用的）；作用的）；速凍；速凍；添加蔗糖；添加蔗糖；融化凍結(jié)乳時的溫度融化凍結(jié)乳時的溫度8282水浴效果最好。水浴效果最好。 （二）冷凍對脂肪的影響（二）冷凍對脂肪的影響 v現(xiàn)象現(xiàn)象： （二）冷凍對脂肪的影響（二）冷凍對脂肪的影響 v原因原因： 凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機械作用凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團塊。的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團塊。脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。脂肪球內(nèi)部的脂肪形成生變化而失去彈性。脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)

49、生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。（二）冷凍對脂肪的影響（二）冷凍對脂肪的影響 v防止辦法防止辦法： 乳化狀態(tài)不穩(wěn)定的方法很多，最好的方法乳化狀態(tài)不穩(wěn)定的方法很多，最好的方法是在冷凍前進行是在冷凍前進行均質(zhì)處理均質(zhì)處理（60，22.5424.50MPa）。）。（三）不良風(fēng)味的出現(xiàn)和細(xì)菌的變化v現(xiàn)象： v原因： v防止辦法： 冷凍保存的牛乳，經(jīng)常出現(xiàn)氧化味、冷凍保存的牛乳，經(jīng)常出現(xiàn)氧化味、金屬味及魚腥味。細(xì)菌幾乎沒有金屬味及魚腥味。細(xì)菌幾乎沒有增加，與凍結(jié)前乳相近似增加，與凍結(jié)前乳相

50、近似由于處理時混入了金屬離子，促進不飽由于處理時混入了金屬離子，促進不飽和脂肪酸的氧化，產(chǎn)生不飽和的和脂肪酸的氧化，產(chǎn)生不飽和的羥基化合物所致。羥基化合物所致。添加抗氧添加抗氧化劑化劑三、發(fā)酵的影響三、發(fā)酵的影響v1.乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸v2.穩(wěn)定性降低穩(wěn)定性降低 v3.生化反應(yīng)生化反應(yīng)v4.物理性質(zhì)的變化物理性質(zhì)的變化v5.感官性質(zhì)的變化感官性質(zhì)的變化v6.微生物指標(biāo)的變化微生物指標(biāo)的變化（1）糖代謝）糖代謝 （2）蛋白質(zhì)代謝）蛋白質(zhì)代謝 （3）脂肪代謝）脂肪代謝 （4）維生素變化）維生素變化 （5）礦物質(zhì)變化）礦物質(zhì)變化 （6）其它變化）其它變化 乳酸發(fā)酵后乳酸發(fā)酵后pHpH從從6

51、.66.6降降低至低至4.44.4，形成軟質(zhì)的，形成軟質(zhì)的凝乳。產(chǎn)生了細(xì)菌與凝乳。產(chǎn)生了細(xì)菌與酪蛋白微膠粒相連的酪蛋白微膠粒相連的粘液，賦予攪拌型酸粘液，賦予攪拌型酸乳粘漿狀的質(zhì)地。乳粘漿狀的質(zhì)地。乳酸發(fā)酵后使酸乳乳酸發(fā)酵后使酸乳呈圓潤、粘稠、均呈圓潤、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳質(zhì)地，一的軟質(zhì)凝乳質(zhì)地，且具有典型的酸味。且具有典型的酸味。這主要是以乙醛產(chǎn)這主要是以乙醛產(chǎn)生的風(fēng)味最為突出。生的風(fēng)味最為突出。由于保加利亞乳由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用，菌的共生作用，酸乳中的活菌數(shù)酸乳中的活菌數(shù)大于大于107cuf/g，同時還產(chǎn)生乳糖同時還產(chǎn)生乳糖酶（酶（半乳糖苷半乳糖苷酶）。酶

52、）。2.穩(wěn)定性降低穩(wěn)定性降低 乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白復(fù)合體乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白復(fù)合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩(wěn)定。當(dāng)體系內(nèi)的得越來越不穩(wěn)定。當(dāng)體系內(nèi)的pHpH達(dá)到酪蛋白達(dá)到酪蛋白的等電點時（的等電點時（pH4.6-4.7pH4.6-4.7），酪蛋白膠粒開始），酪蛋白膠粒開始聚集沉降，使原料乳變成了半固體狀態(tài)的凝聚集沉降，使原料乳變成了半固體狀態(tài)的凝膠體膠體酸乳酸乳 返回返回一、常乳一、常乳v概念：概念：乳牛產(chǎn)犢乳牛產(chǎn)犢7d以后至干奶期開始之前所產(chǎn)以后至干奶期開始之前所產(chǎn)的乳。的乳。 成分及性質(zhì)趨于穩(wěn)定，為乳制品的加工原

53、成分及性質(zhì)趨于穩(wěn)定，為乳制品的加工原料乳。料乳。二、異常乳分類及分析二、異常乳分類及分析v概念：概念：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其它各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生其它各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生了變化，甚至不適于作為乳品加工的原料，不了變化，甚至不適于作為乳品加工的原料，不能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。分類分類v（一）生理異常乳（一）生理異常乳v（二）化學(xué)異常乳（二）化學(xué)異常乳 v（三）病理異常乳（三）病理異常乳v（四）細(xì)菌污染乳（四）細(xì)菌污染乳菌數(shù)超標(biāo)乳。菌數(shù)超標(biāo)乳。（一）生理異常乳（一）生

54、理異常乳v1.1.營養(yǎng)不良乳營養(yǎng)不良乳v2.2.初乳初乳v3.3.末乳末乳 返回 飼料不足、營養(yǎng)不良的乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁，皺胃酶對其幾牛所產(chǎn)的乳汁，皺胃酶對其幾乎不凝固，這種乳不能用于生乎不凝固，這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。產(chǎn)干酪。概念概念：牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳汁，特別是乳汁，特別是3d3d之內(nèi)的初乳，之內(nèi)的初乳，特征特征：在感官上在感官上：呈黃褐色，有異：呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大。臭，味苦，粘度大。理化性質(zhì)上理化性質(zhì)上：比重高于常乳，達(dá)比重高于常乳，達(dá)1.0601.060，常乳是，常乳是1.0301.030；呈酸性；冰點低于常乳。；呈酸性；冰

55、點低于常乳。成成份份與常乳顯著不同，物理性質(zhì)差別與常乳顯著不同，物理性質(zhì)差別很大，不適于做普通乳制品生產(chǎn)用很大，不適于做普通乳制品生產(chǎn)用的原料乳。的原料乳。 牛乳的化學(xué)成分有顯著異常，細(xì)菌數(shù)及過氧化牛乳的化學(xué)成分有顯著異常，細(xì)菌數(shù)及過氧化氫酶含量增加，酸度降低。一般泌乳末期乳氫酶含量增加，酸度降低。一般泌乳末期乳pHpH達(dá)達(dá)7.07.0，細(xì)菌數(shù)達(dá)，細(xì)菌數(shù)達(dá)250250萬萬/ml/ml，氯根濃度約為，氯根濃度約為0.06%0.06%左右。不適于作為乳制品的原料乳。左右。不適于作為乳制品的原料乳。（二）化學(xué)異常乳（二）化學(xué)異常乳v 1.酒精陽性乳酒精陽性乳 v 2.低酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳

56、 v 3.低成分乳低成分乳 v 4.4.混入雜質(zhì)乳混入雜質(zhì)乳v 5. 5. 細(xì)菌污染乳細(xì)菌污染乳 1.酒精陽性乳酒精陽性乳v概念概念：即用濃度即用濃度68%或或70%的酒精與等量的的酒精與等量的乳進行混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精乳進行混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。陽性乳。v原因：原因：擠乳后鮮乳的貯存溫度不適時，酸度擠乳后鮮乳的貯存溫度不適時，酸度會升高而呈酒精試驗陽性，其原因主要是乳會升高而呈酒精試驗陽性，其原因主要是乳中的乳酸菌生長繁殖產(chǎn)生乳酸和其它有機酸中的乳酸菌生長繁殖產(chǎn)生乳酸和其它有機酸所致。所致。返回返回2.低酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳v 概念概念：有的鮮乳雖然酸

57、度低（有的鮮乳雖然酸度低（16 T以下），以下），但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。陽性乳。原因：原因：環(huán)境飼養(yǎng)管理生理機能環(huán)境飼養(yǎng)管理生理機能性狀性狀：酸度、蛋白質(zhì)（酪蛋白）、乳糖、酸度、蛋白質(zhì)（酪蛋白）、乳糖、無機磷酸、透析性磷酸等的數(shù)量較正常乳無機磷酸、透析性磷酸等的數(shù)量較正常乳低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣離子、膠體低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣離子、膠體磷酸鈣等較正常乳高。磷酸鈣等較正常乳高。返回返回 3.低成分乳低成分乳 v概念概念：是指乳的總干不足是指乳的總干不足11%，乳脂率低于，乳脂率低于2.7%的原料乳。的原料乳。原因：原因：（1）

58、季節(jié)和氣溫對產(chǎn)乳量和成分）季節(jié)和氣溫對產(chǎn)乳量和成分的影響（的影響（2）飼料對含脂率的影響）飼料對含脂率的影響 （3）飼）飼料對無脂干物質(zhì)的影響料對無脂干物質(zhì)的影響(4)人為因素人為因素 防止辦法：防止辦法：選育和改良乳牛品種；合理的選育和改良乳牛品種；合理的飼養(yǎng)管理、清潔衛(wèi)生條件及合理的榨乳、飼養(yǎng)管理、清潔衛(wèi)生條件及合理的榨乳、收納、貯存，則可以獲得成分含量高而優(yōu)收納、貯存，則可以獲得成分含量高而優(yōu)質(zhì)的原料乳。質(zhì)的原料乳。返回返回4. 混入雜質(zhì)乳混入雜質(zhì)乳 v 概念：概念：是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。乳。v雜質(zhì)來源：雜質(zhì)來源：（1）偶然混入）偶然混入（2）人為混入：）人為混入：（3）經(jīng)牛體進入：）經(jīng)牛體進入：返回返回5. 細(xì)菌污染乳細(xì)菌污染乳 v（1）微生物污染乳的種類；）微生物污染