工作流程優(yōu)化（64頁(yè)）ppt課件

1、餐廳任務(wù)流程優(yōu)化2021年6月24、提高顧客滿意度2、明確崗位職責(zé)3、提高員工滿意度1、區(qū)域分組管理任務(wù)流程優(yōu)化目的3任務(wù)流程優(yōu)化餐廳分組餐 廳餐廳以小組方式為顧客效力，全體員工可根據(jù)表現(xiàn)享用績(jī)效獎(jiǎng)金值班組前場(chǎng)組后場(chǎng)組1、值班經(jīng)理 3、行政出納崗位2、領(lǐng)位崗位 4、后場(chǎng)組長(zhǎng)/訓(xùn)練員1、點(diǎn)餐效力崗位2、效力協(xié)作崗位1、餐具清潔崗位 3、切配崗位 5、 抓菜崗位2、后場(chǎng)協(xié)作崗位 4、切肉崗位4前場(chǎng)組后場(chǎng)組值班組 每人效力12-13個(gè)鍋位 30-40個(gè)鍋位配置1名協(xié)作員，擔(dān)任效力協(xié)助傳菜、飲料、補(bǔ)貨等 崗位調(diào)整為抓菜、切配、切肉、洗碗、后場(chǎng)協(xié)作 后場(chǎng)協(xié)作整合了擇洗菜、加鍋和協(xié)作崗位 包括：領(lǐng)位、收銀

2、、后場(chǎng)組長(zhǎng)、值班經(jīng)理 值班經(jīng)理?yè)?dān)任營(yíng)運(yùn)期間的整體管理和協(xié)調(diào)任務(wù)流程優(yōu)化詳細(xì)闡明5管理組1、任何時(shí)段保證有管理組在餐廳 60萬(wàn)以下餐廳配置2名管理組，超過(guò)60萬(wàn)配置3名管理組2、排班：月休4天，8.5小時(shí)/天（含2小時(shí)休息）60萬(wàn)以下：每周安排一次做一休一，14小時(shí)/天（含2小時(shí)休息）3、工時(shí)計(jì)算：6.5*6*4.3=167.7h（6.5*5+12）*4.3=191.35h服務(wù)組1、領(lǐng)位、收銀、抓菜、切配、切肉要求為合同工配置，合同工比例不得低于餐廳總?cè)藬?shù)的50%2、排班：合同工月休4天，9小時(shí)/天（含1小時(shí)休息），每月不高于208小時(shí)勞務(wù)工每月不低于40小時(shí)，每月超過(guò)140小時(shí)的勞務(wù)工可參與餐

3、廳績(jī)效獎(jiǎng)金分配任務(wù)流程優(yōu)化規(guī)范配置6任務(wù)流程執(zhí)行指引78、晚結(jié)業(yè)7、晚頂峰3、午頂峰前1、早開業(yè)2、開場(chǎng)營(yíng)業(yè)6、晚頂峰前5、低峰期任務(wù)流程執(zhí)行指引4、午頂峰任務(wù)流程執(zhí)行指引講解流程3、午頂峰前1、早開業(yè)2、開場(chǎng)營(yíng)業(yè)5、低峰期任務(wù)流程執(zhí)行指引4、午頂峰8早開業(yè)9早開業(yè)人員安排前場(chǎng)組后場(chǎng)組值班組值班經(jīng)理：1人點(diǎn)單效力：1人效力協(xié)作：1人后場(chǎng)：1人上班上班上班下班下班下班10早開業(yè)值班經(jīng)理任務(wù)值班經(jīng)理進(jìn)展值班前巡視，并完成值班前檢查表按照BOH存量控制安排產(chǎn)品、物料存量數(shù)翻開早班任務(wù)用的照明確認(rèn)物料保質(zhì)期，檢查設(shè)備設(shè)備能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)追蹤前后場(chǎng)開店員工任務(wù)進(jìn)度，并協(xié)助早開業(yè)員工完成任務(wù)值班組11前場(chǎng)組1

4、預(yù)備餐具：調(diào)料碗、湯漏勺、扎啤杯2 擺臺(tái)： 預(yù)備餐墊紙、筷子、擺臺(tái)3 飲料站：安裝可樂(lè)機(jī)、德馨機(jī)4 坐鍋，預(yù)備營(yíng)業(yè)5點(diǎn)單效力崗前預(yù)備： 洗手消毒，預(yù)備區(qū)域內(nèi)毛巾早開業(yè)點(diǎn)單效力任務(wù)12前場(chǎng)組1 預(yù)備調(diào)味料：香菜末、香蔥末、蒜泥2 預(yù)備各種調(diào)料、糖蒜等3 預(yù)備鍋底4 補(bǔ)充各區(qū)域所缺營(yíng)運(yùn)物料5效力協(xié)作 預(yù)備調(diào)味品：醋、辣椒早開業(yè)效力協(xié)作任務(wù)13后場(chǎng)組1從冰柜中拿出肉品、凍豆腐、鴨腸解凍泡發(fā)干菜，從冰柜中取出前日剩余的青菜23切好午餐肉、鴨血、面筋、凍豆腐、白豆腐隔夜海帶木耳重新清洗、備售金針菇去根45將魚漿類產(chǎn)品、大蝦取出待用6抓菜崗位物料預(yù)備完成早開業(yè)后場(chǎng)任務(wù)14開場(chǎng)營(yíng)業(yè)10:3015開場(chǎng)營(yíng)業(yè)人員

5、安排前場(chǎng)組后場(chǎng)組不安排值班組后場(chǎng)組長(zhǎng)或訓(xùn)練員 ：1人 后場(chǎng)第2個(gè)人上班上班上班上班下班下班下班16開場(chǎng)營(yíng)業(yè)領(lǐng)位任務(wù)無(wú)顧客進(jìn)店，站在餐廳門口引領(lǐng)過(guò)往顧客進(jìn)店 用餐，并宣傳餐廳當(dāng)期活動(dòng)檢查并清潔領(lǐng)位區(qū)域預(yù)備筆、小排號(hào)本、候位表、點(diǎn)餐夾、清潔工具、擴(kuò)音器、白色及棕色毛巾顧客進(jìn)店，自動(dòng)迎接并及時(shí)安排顧客入座位值班組領(lǐng)位崗位17確認(rèn)優(yōu)惠券及禮品的數(shù)量及時(shí)收銀找零開具發(fā)票預(yù)備筆、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)、開單紙、發(fā)票等值班組開場(chǎng)營(yíng)業(yè)行政出納任務(wù)行政出納協(xié)助打飲料18后場(chǎng)組1擇隔夜菜品將前日剩余的莖類菜去皮23預(yù)備蔬菜拼盤需求的菜品檢查化凍的肉品，如符合規(guī)范放回冰柜備用45后場(chǎng)第2個(gè)人開場(chǎng)營(yíng)業(yè)后場(chǎng)任務(wù)11:00前配置

6、出頂峰時(shí)段所需的蔬菜拼盤19午頂峰前20午頂峰前人員安排前場(chǎng)組后場(chǎng)組值班組一切員工全部到崗上班上班上班上班下班下班下班根據(jù)餐廳上座率安排前場(chǎng)員工任務(wù)上座率25%：安排前場(chǎng)50%的員工上班上座率50%：安排前場(chǎng)75%的員工上班上座率75%：一切員工全部到崗上班21任務(wù)分配(1) 吧臺(tái)“U型區(qū)域效力員雙側(cè)有鍋位的區(qū)域：點(diǎn)單員擔(dān)任雙側(cè)各6個(gè)鍋位合計(jì)12個(gè)如下圖： 吧臺(tái)“L型或“一字區(qū)域效力員單側(cè)有鍋位的區(qū)域：點(diǎn)單員擔(dān)任單側(cè)12個(gè)鍋位，如下圖： (3) 散臺(tái)：點(diǎn)單員擔(dān)任4張散臺(tái)午頂峰前前場(chǎng)組特別闡明22午頂峰前值班經(jīng)理、后場(chǎng)組長(zhǎng)任務(wù)確認(rèn)每名員工都了解本人的任務(wù)崗位及任務(wù)目的檢查頂峰期備貨充足，物料先進(jìn)

7、先出頂峰前檢查與后場(chǎng)組長(zhǎng)溝通班次目的及特殊事項(xiàng)值班組后場(chǎng)組長(zhǎng)確保前場(chǎng)物料充足，且物料執(zhí)行先進(jìn)先出值班經(jīng)理23前場(chǎng)組1保證定崗定位，不空崗2點(diǎn)單收取顧客錢款后，可將單據(jù)及錢款一致放置在區(qū)域內(nèi)固定位置3收臺(tái)后將餐具放置在吧臺(tái)臺(tái)面上4點(diǎn)單效力根據(jù)為顧客效力午頂峰前點(diǎn)單效力任務(wù)24前場(chǎng)組1吧臺(tái)及散臺(tái)區(qū)：擦臺(tái)毛巾、調(diào)料碗、湯漏勺、餐巾紙、筷子、餐墊紙、鍋底、調(diào)料、糖蒜、燒餅、調(diào)味料、開單紙、點(diǎn)單夾、撕拉袋、店標(biāo)袋等2傳菜處：藍(lán)毛巾、劃單筆、保鮮盒、托盤等3飲料區(qū)：飲料杯、杯蓋、吸管、一次性手套、扎啤杯、白毛巾等4效力協(xié)作對(duì)擔(dān)任區(qū)域進(jìn)展整體巡視，檢查各區(qū)域一切營(yíng)運(yùn)物料充足午頂峰前效力協(xié)作任務(wù)25后場(chǎng)組1根

8、據(jù)點(diǎn)單情況出餐：切肉、抓菜、切配2午頂峰前后場(chǎng)任務(wù)領(lǐng)取及預(yù)備洗碗間內(nèi)的洗滌用品26午頂峰27午頂峰值班經(jīng)理任務(wù)值班經(jīng)理根據(jù)營(yíng)運(yùn)情況調(diào)整安排員工任務(wù)巡視前場(chǎng)，檢查：?jiǎn)T工儀容儀表、能否淺笑效力根據(jù)銷售情況和餐廳構(gòu)造安排第2名領(lǐng)位員上崗，擔(dān)任帶位、巡臺(tái)檢查產(chǎn)品質(zhì)量，抽檢切肉、切配和抓菜崗位制造的產(chǎn)品值班組點(diǎn)單員、協(xié)作員、領(lǐng)位員任務(wù)能否符合任務(wù)要求巡視后場(chǎng)，與后場(chǎng)組長(zhǎng)溝通營(yíng)運(yùn)情況28午頂峰后場(chǎng)組長(zhǎng)任務(wù)員工能否按照規(guī)范要求操作根據(jù)銷售情況調(diào)整后場(chǎng)員工任務(wù)追蹤、協(xié)調(diào)操作間員工根據(jù)水單先后順序出品物料能否先進(jìn)先出、餐具清洗消毒情況協(xié)調(diào)后場(chǎng)操作間員工與前場(chǎng)協(xié)作員工溝通出品、所欠菜品情況值班組后場(chǎng)組長(zhǎng)29午頂峰

9、領(lǐng)位任務(wù)有等位時(shí)根據(jù)銷售情況和餐廳構(gòu)造安排第2名領(lǐng)位員)無(wú)等位時(shí)站立在餐廳門前，自動(dòng)宣傳產(chǎn)品或促銷活動(dòng)不安排第二領(lǐng)位，值班經(jīng)理需協(xié)助完成第二領(lǐng)位職責(zé)值班組領(lǐng)位崗位有等位時(shí)：自動(dòng)迎接顧客、淺笑、目光凝視、與顧客打招呼，按規(guī)范的操作流程及用語(yǔ)發(fā)放等位號(hào)碼30協(xié)助點(diǎn)單崗位任務(wù)及時(shí)收銀找零、開具發(fā)票，到各區(qū)指定位置拿取錢款及開單紙值班組午頂峰行政出納任務(wù)行政出納協(xié)助效力協(xié)作崗位任務(wù)31前場(chǎng)組1保證定崗定位，不空崗2點(diǎn)單收取顧客錢款后，可將單據(jù)及錢款一致放置在區(qū)域內(nèi)固定位置3收臺(tái)后將餐具放置在吧臺(tái)臺(tái)面上4點(diǎn)單效力根據(jù)為顧客效力午頂峰點(diǎn)單效力任務(wù)32前場(chǎng)組1及時(shí)將產(chǎn)品呈遞給顧客2上菜終了前往至傳菜口時(shí)及時(shí)

10、將點(diǎn)單員工點(diǎn)餐終了的錢款及單據(jù)傳送至行政出納處及時(shí)將空餐具前往到收碗口，并在收碗口將餐具分類擺放將上菜托盤擦拭干凈后傳送給后場(chǎng)3打飲料，協(xié)助效力點(diǎn)單崗位點(diǎn)單4前場(chǎng)地面清潔，洗手池清潔， 補(bǔ)充各區(qū)域所缺營(yíng)運(yùn)物料5效力協(xié)作出品前檢查產(chǎn)品能否符合要求午頂峰效力協(xié)作任務(wù)33后場(chǎng)組1根據(jù)規(guī)范制造產(chǎn)品及時(shí)支持前場(chǎng)需求，隨時(shí)提供鍋底、香蔥、香菜、蒜泥等23堅(jiān)持后場(chǎng)整體衛(wèi)生符合規(guī)范午頂峰后場(chǎng)任務(wù)34低峰期35低峰期人員安排前場(chǎng)組后場(chǎng)組值班組上班上班上班下班下班下班根據(jù)餐廳上座率安排前場(chǎng)員工任務(wù)上座率75%：安排前場(chǎng)的25%員工下班上座率50%：安排前場(chǎng)的50%員工下班上座率25%：保管1名點(diǎn)單效力、1名效力協(xié)

11、作根據(jù)前場(chǎng)顧客上座情況，安排后場(chǎng)員工任務(wù)上座率75%：安排1名員工下班休憩上座率50%：安排2名員工下班休憩上座率25%：安排3名員工下班休憩任何時(shí)段必需保證后場(chǎng)有1-2員工在崗，除保證及時(shí)出餐外，同時(shí)兼顧清潔切肉機(jī)、操作臺(tái)，干菜、莖菜換水，并保證后場(chǎng)衛(wèi)生符合規(guī)范36低峰期值班經(jīng)理任務(wù)值班經(jīng)理追蹤日清、周清任務(wù)的執(zhí)行清機(jī)，核對(duì)現(xiàn)金追蹤員工訓(xùn)練任務(wù)的完成檢查晚頂峰前各崗位備貨情況值班組安排員工休憩及用餐安排其他管理組存款，并錄入存款金額37低峰期后場(chǎng)組長(zhǎng)任務(wù)安排日清或周清任務(wù)安排后場(chǎng)員工休憩安排晚頂峰制備量值班組后場(chǎng)組長(zhǎng)38低峰期領(lǐng)位任務(wù)將等位區(qū)域內(nèi)地面、效力柜清理干凈，宣傳物品擺放整齊，堅(jiān)持地

12、面無(wú)雜物、紙屑等將吧臺(tái)外圍外沿及儲(chǔ)物格內(nèi)的雜物清理干凈完成日清或周清任務(wù)值班組領(lǐng)位崗位清潔吧椅、隔板、腳踏板、外圍區(qū)域、大門及玻璃、渣滓、清潔渣滓桶，清洗毛巾、消毒 39協(xié)助點(diǎn)單崗位任務(wù)值班組低峰期行政出納任務(wù)行政出納協(xié)助效力協(xié)作崗位任務(wù)及時(shí)收銀找零、開具發(fā)票，到各區(qū)指定位置拿取錢款及開單紙40前場(chǎng)組1如所在區(qū)域無(wú)顧客用餐，將所在區(qū)域內(nèi)剩余的香蔥、香菜、蒜泥等，調(diào)至有顧客用餐的區(qū)域運(yùn)用2如整個(gè)餐廳都無(wú)顧客用餐，將香蔥、香菜、蒜泥等，放到后場(chǎng)冰箱中冷藏保管34點(diǎn)單效力清潔吧臺(tái)臺(tái)面、地面、毛巾低峰期點(diǎn)單效力任務(wù)完成日清或周清任務(wù)41前場(chǎng)組1清潔經(jīng)理室2清潔衛(wèi)生間3完成日清或周清任務(wù)4效力協(xié)作清潔更

13、衣室低峰期效力協(xié)作任務(wù)42后場(chǎng)組保證出餐速度及出餐順序12干菜、莖菜換水3隨時(shí)堅(jiān)持區(qū)域干凈整潔456完成日清或周清任務(wù)后場(chǎng)低峰期后場(chǎng)任務(wù)備好晚頂峰需求的物料及餐具將備好未用完的物料按規(guī)范收存43晚頂峰前44晚頂峰前人員安排前場(chǎng)組后場(chǎng)組值班組上班上班上班下班下班下班根據(jù)餐廳上座率安排前場(chǎng)員工任務(wù)上座率25%：安排前場(chǎng)50%的員工上班上座率50%：安排前場(chǎng)75%的員工上班上座率75%：一切崗位員工到齊晚頂峰前1小時(shí)安排2名員工上班晚頂峰前半小時(shí)一切員工全部上班，確保頂峰營(yíng)運(yùn)任務(wù)需求45前場(chǎng)組任務(wù)內(nèi)容同午頂峰前任務(wù)晚頂峰前前場(chǎng)、后場(chǎng)任務(wù)后場(chǎng)組各崗位員工檢查所在區(qū)域物料能否充足46晚頂峰47晚頂峰任務(wù)

14、流程值班組前場(chǎng)組同午頂峰任務(wù)后場(chǎng)組同午頂峰任務(wù)同午頂峰任務(wù)48晚結(jié)業(yè)49晚結(jié)業(yè)人員安排前場(chǎng)組后場(chǎng)組值班組上班上班上班下班下班下班根據(jù)餐廳上座率安排員工的下班上座率75%：安排前場(chǎng)25%的員工下班上座率50%：每區(qū)留一名員工效力，其他員工預(yù)備結(jié)業(yè)任務(wù)不得妨礙顧客用餐除晚結(jié)業(yè)員工外 其他員工安排下班50晚結(jié)業(yè)值班經(jīng)理任務(wù)值班經(jīng)理確認(rèn)前后場(chǎng)各任務(wù)站都已執(zhí)行閉店任務(wù)內(nèi)容值班經(jīng)理?yè)?dān)任追蹤一切晚結(jié)業(yè)任務(wù)完成正確執(zhí)行在BOH訂貨，完成財(cái)務(wù)報(bào)表封鎖餐廳全部門窗并上鎖，最后一個(gè)分開餐廳值班組填寫管理組留言本，完成值班后總結(jié)清機(jī)，核對(duì)現(xiàn)金，執(zhí)行收銀崗位結(jié)業(yè)操作程序確保除冰箱、收銀機(jī)、監(jiān)控和店內(nèi)應(yīng)急燈之外，封鎖其他

15、全部電源，并翻開安保系統(tǒng)51晚結(jié)業(yè)后場(chǎng)組長(zhǎng)任務(wù)流程執(zhí)行后場(chǎng)物料清點(diǎn)全部需求廢棄的廢品、半廢品報(bào)廢，并記錄廢棄量檢查能否符合晚結(jié)業(yè)規(guī)范值班組后場(chǎng)組長(zhǎng)協(xié)助后場(chǎng)各崗位員工晚結(jié)業(yè)任務(wù)52晚結(jié)業(yè)領(lǐng)位任務(wù)清潔吧椅、隔板、腳踏板、外圍區(qū)域、大門及玻璃、渣滓、清潔渣滓桶，清洗毛巾、消毒送賓：對(duì)每一位用餐離去的顧客致謝清理區(qū)域內(nèi)一切物品排號(hào)本、候位表、擴(kuò)音器、立招、宣傳用品等值班組領(lǐng)位崗位 清潔時(shí)應(yīng)避開正在用餐的顧客，嚴(yán)禁阻撓顧客行走道路，緊鄰用餐顧客的座位等顧客分開后再清潔53查驗(yàn)各種促銷券、禮品結(jié)存由值班經(jīng)理與行政出納一同清點(diǎn)核對(duì)收銀機(jī)中現(xiàn)金、有價(jià)餐券等值班組晚結(jié)業(yè)行政出納任務(wù)行政出納打印、填寫相應(yīng)報(bào)表并由

16、行政出納、值班經(jīng)理分別簽字。將相關(guān)的各種表格裝入檔案袋并封口54前場(chǎng)組1將區(qū)域內(nèi)切好的香菜、香蔥、蒜泥倒掉2清潔剩余的調(diào)料瓶、保鮮盒、毛巾等凈3清潔的雙耳鍋鍋蓋，用干毛巾擦干，放置在前臺(tái)指定位置4 清潔區(qū)域5點(diǎn)單效力清潔時(shí)應(yīng)避開正在用餐的顧客，緊鄰用餐顧客的鍋位等顧客分開后再清潔晚結(jié)業(yè)點(diǎn)單效力任務(wù)55前場(chǎng)組1清潔腳墊、笤帚、簸箕、墩布、墩布車，懸掛控干2完成日清或周清任務(wù)3效力協(xié)作拆洗飲料機(jī)晚結(jié)業(yè)效力協(xié)作任務(wù)56后場(chǎng)組1未清洗的剩余青菜處置后，存放于菜架上 已清洗的剩余的青菜碼放在菜筐內(nèi)，冷藏保管 23削好皮未用完的莖菜換水，冷藏保管備好未用完的蔬菜拼盤拆開，蔬菜、木耳和丸子類留下45開封后未

17、切開的午餐肉包好，冷藏保管，做到生熟分開6廢棄：一切切好片未用的拼盤備料、洗過(guò)的平蘑、泡好的豆皮、粉絲、粉皮、紅薯粉、切好片的豆腐類、午餐肉，記錄廢棄量剩余菜品處置晚結(jié)業(yè)后場(chǎng)任務(wù)57后場(chǎng)組1清潔菜筐，消毒后碼放于菜架上清潔菜刀、保鮮盒等，浸泡消毒后放置在指定位置23清潔操作臺(tái)、吊柜、貨架、水池、墻面、地面清運(yùn)渣滓，清潔渣滓桶、接貨車45清潔地溝箅子正反面、隔油池，用火堿水燒下水道6清潔毛巾、消毒，清洗墩布、笤帚、簸箕，懸掛控干清潔衛(wèi)生 晚結(jié)業(yè)后場(chǎng)任務(wù)備注：小料間清潔終了，開啟消毒燈進(jìn)展半小時(shí)空氣消毒，分開餐廳時(shí)封鎖消毒燈開啟消毒燈時(shí)，嚴(yán)禁任何員工進(jìn)入58后場(chǎng)組1整理肉品，分類整齊碼放在冷凍冰箱

18、中清潔切肉機(jī)2切肉崗位晚結(jié)業(yè)切肉任務(wù)59任務(wù)流程指引強(qiáng)調(diào)點(diǎn)60值班經(jīng)理任何時(shí)段應(yīng)保證有管理組在餐廳 高峰期值班經(jīng)理站在餐廳中心位置負(fù)責(zé)餐廳營(yíng)運(yùn)期間的整體管理和協(xié)調(diào)工作 根據(jù)餐廳到貨時(shí)間安排人員卸貨任務(wù)流程指引強(qiáng)調(diào)點(diǎn)值班組營(yíng)業(yè)中任何時(shí)段都必須安排領(lǐng)位崗位：1人站姿、 手勢(shì)、服務(wù)用語(yǔ)領(lǐng)位崗位61行政出納營(yíng)業(yè)中任何時(shí)段都必須安排行政出納崗位：1人 找錢速度提升至15分鐘及時(shí)將點(diǎn)單員工點(diǎn)餐完畢的錢款及單據(jù)回收并找零任務(wù)流程指引強(qiáng)調(diào)點(diǎn)值班組后場(chǎng)組長(zhǎng)訓(xùn)練員產(chǎn)品品質(zhì)，抽檢切肉、切配和抓菜崗位制作的產(chǎn)品高峰期總協(xié)調(diào)人，保證出餐速度及出餐順序62點(diǎn)單效力自動(dòng)熱情效力顧客，定崗、定位、任何時(shí)間不可空崗點(diǎn)單后將開單紙放于各區(qū)固定的保險(xiǎn)盒內(nèi)待協(xié)助收取收收臺(tái)