各類食物的營(yíng)養(yǎng)(第二期)課件

各類食物的營(yíng)養(yǎng)各類食物的營(yíng)養(yǎng)

教學(xué)要點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)畜類、禽類、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．1食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概述4.1.1食物分類人類依靠食物獲取所需的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素。植物性食物：谷類、豆類、油料、薯類、堅(jiān)果類及蔬菜、水果等。動(dòng)物性食物：肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)品等。加工食品：以天然動(dòng)植物為原料加工制作的食品。如糖、油、酒、罐頭和糕點(diǎn)等。食物

(3)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)營(yíng)養(yǎng)素密度=

能量密度=

INQ=100克的食物某種營(yíng)養(yǎng)素含量

相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)能量密度營(yíng)養(yǎng)素密度某種100克的食物提供的能量

成年男子輕體力勞動(dòng)者推薦攝入能量各類食物的營(yíng)養(yǎng)INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1,表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，為“營(yíng)養(yǎng)達(dá)到平衡食物”。INQ<1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或供能過(guò)剩的危險(xiǎn)，為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ>1,為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。各類食物的營(yíng)養(yǎng)例：計(jì)算雞蛋中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ。解:根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》，成年男子輕體力勞動(dòng)者推薦能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal，

蛋白質(zhì)推薦攝入量為75克。查膳食成份表得：100克雞蛋中含有蛋白質(zhì)是12.8克,能量為153kcal。

雞蛋INQ（蛋白質(zhì)）=雞蛋中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素密度÷雞蛋能量密度INQ

=（12.8÷75）/(153÷2400)=2.62

INQ﹥1,說(shuō)明雞蛋中蛋白質(zhì)供給能力高于能量供給,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．2谷類谷類：大米、小麥、小米、玉米、高粱、蕎麥等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及B族維生素。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．2．2谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：含量一般在8%-16%，受品種、土壤、氣候及加工方法影響。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量少。改良方法：用0.2%-0.3%賴氨酸強(qiáng)化；與豆類、肉類食物混合食用。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．2．2谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)維生素：膳食中B族維生素重要來(lái)源，富含VB1和煙酸。黃玉米、小米含有較多胡蘿卜素；小麥胚粉含有豐富VE。玉米富含煙酸，但為結(jié)合型，不易吸收。以玉米為主食易發(fā)生癩皮病。<4>合理利用合理加工：控制加工精度

1合理烹調(diào)減少營(yíng)養(yǎng)素的損失2避光、通風(fēng)、陰涼和干燥3合理搭配：肉類/豆類食物4烹調(diào)加工損失部分營(yíng)養(yǎng)素。主要是VB族，蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽。如淘米：維生素?fù)p失30％～60％，礦物質(zhì)損失70％。不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失程度不同.各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．3豆類及其制品分類：大豆類（黃豆、黑豆和青豆）其它豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等）

豆類食品是植物性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．3．1大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)：含量30％～40％，超過(guò)肉、蛋類食品。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體氨基酸模式，是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆富含賴氨酸，蛋氨酸較少，與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．3．1大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：脂肪：含量15%-20%，其中不飽和脂肪酸高達(dá)85％，亞油酸50％以上。含有亞麻酸（嬰幼兒、青少年缺乏亞麻酸會(huì)嚴(yán)重影響其智力正常發(fā)育）

2%-10%，磷脂約1.64％，是天然優(yōu)質(zhì)食用油。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．3．1大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：碳水化合物：含量為25%-30%，一半為膳食纖維，存在于大豆細(xì)胞壁中。大豆含有棉籽糖(棉籽糖是自然界中最知名的一種三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖結(jié)合而成,能改善人體的消化功能，促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，增強(qiáng)人體免疫力

)和水蘇糖（由半乳糖、葡萄糖和果糖構(gòu)成的非還原四糖，顯著促進(jìn)雙歧桿菌增殖）等低聚糖，利于腸道益生菌，會(huì)引起腹脹。大豆中的低聚糖和膳食纖維具有潤(rùn)腸通便的作用。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．3．1大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：大豆異黃酮：功能：①降低血脂,減少體內(nèi)脂質(zhì)的過(guò)氧化,抑制LDL的氧化,減少冠心病發(fā)病。②雌激素樣作用：異黃酮能激活雌激素受體促進(jìn)鈣的吸收。經(jīng)常攝取能降低乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、骨質(zhì)疏松的發(fā)病率！4.3.2豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素胰蛋白酶抑制劑豆腥味植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)植酸胰蛋白酶抑制劑存在普遍，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)有抑制作用。常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞。大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因素，影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。在應(yīng)用大豆時(shí)，應(yīng)合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因素，充分發(fā)揮大豆的營(yíng)養(yǎng)作用。脂肪氧化酶是水解大豆脂肪，產(chǎn)生豆腥味。﹥95℃加熱10-15分鐘乙醇處理減壓蒸發(fā)；鈍化大豆脂肪氧化酶；用酶或微生物脫臭等。是一種蛋白質(zhì)，能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞，可影響動(dòng)物生長(zhǎng)。加熱即破壞。能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響礦物質(zhì)被機(jī)體利用。大豆發(fā)芽時(shí)，植酸酶的活性增強(qiáng)，分解植酸，可提高大豆中礦物質(zhì)的生物利用率。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．3．4豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)豆制品：

分類豆制品加工后破壞抗胰蛋白酶，除去大部纖維素、植酸，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，消化吸收率提高。非發(fā)酵豆制品發(fā)酵豆制品各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．3．5豆類及豆制品的合理利用豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)因子去除的方法：大火煮沸后文火加熱5分鐘。大豆發(fā)酵大豆發(fā)酵成豆豉，VB2高于加工前。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4蔬菜及水果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

礦物質(zhì)維生素膳食纖維碳水化合物各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．1蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)和脂肪：一般含量較少。

鮮豆（毛豆、蠶豆、發(fā)芽豆、豌豆）類含蛋白質(zhì)較多，達(dá)12%左右。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．1蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物：包括淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠等。含淀粉較高：根莖類蔬菜，紅薯最高；含果膠較高：南瓜、胡蘿卜、西紅柿、山楂、蘋(píng)果、柑橘；含糖較高：甘薯、南瓜、西紅柿、胡蘿卜。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．1蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)礦物質(zhì)：富含如鈣、鎂、鉀、鈉、硒、鐵和銅等礦物質(zhì)，綠葉蔬菜含量豐富。鈣、鐵與蔬菜中的草酸結(jié)合，消化吸收率較低。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．1蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)維生素：

新鮮的蔬菜水果富含VC和胡蘿卜素。VC葉菜比瓜茄、根莖類高。胡蘿卜素在綠色、黃色、紅色蔬菜中含量較高。番茄紅素是強(qiáng)抗氧化劑，能使植物顯紅色和黃色，成熟時(shí)含量高。ａ-和β-胡蘿卜素,番茄紅素葉黃素玉米黃素等

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．1蔬菜及水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：芳香類物質(zhì)：刺激食欲，有助消化。有機(jī)酸：主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸（葡萄含有）等。功效：使食物具有酸味，易于消化。保護(hù)VC的穩(wěn)定性。黃酮類化合物：良好抗氧化性及清除自由基能力。玉米、柑橘、茶葉、大豆中含有?；ㄉ眨壕哂泻芎玫目寡趸饔?。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．2常見(jiàn)蔬菜及水果分類①葉菜類：白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：提供胡蘿卜素、VB2、VC、礦物質(zhì)、膳食纖維。綠葉蔬菜和橙色蔬菜含胡蘿卜素較高。VB2含量不高，但是居民膳食VB2主要來(lái)源。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．2常見(jiàn)蔬菜及水果分類②根莖菜：

蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、馬鈴薯、紅薯、蔥、蒜、姜、竹筍等。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物差別較大為5%-20%以上，膳食纖維的含量比葉菜類低，約1%。礦物質(zhì)豐富。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．2常見(jiàn)蔬菜及水果分類③瓜茄類：冬瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。各能量營(yíng)養(yǎng)素含量低，膳食纖維含量在1%左右。辣椒含VC、硒、鐵、鋅豐富。番茄VC含量不很高，食用量大，是VC的良好來(lái)源。瓜茄類含水量高，營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)較低。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．2常見(jiàn)蔬菜及水果分類④鮮豆類：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

蛋白質(zhì)含量較高為2%-14%，脂肪含量低。富含膳食纖維和胡蘿卜素。礦物質(zhì)豐富，鮮豆類食物中VB2含量與綠葉菜相當(dāng)。

鮮豆類是營(yíng)養(yǎng)素含量較高的蔬菜。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．2常見(jiàn)蔬菜及水果分類⑤鮮果及干果類鮮果：蘋(píng)果、梨、桃、桔子、香蕉、葡萄、荔枝等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮果含水量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；蛋白質(zhì)、脂肪含量低于1%；碳水化合物相差較大，主要以雙糖和單糖形式存在。礦物質(zhì)含量相近。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．2常見(jiàn)蔬菜及水果分類⑤鮮果及干果類鮮果：VC含量較高：草莓、鮮棗、橙、杏、柑、柿等。胡蘿卜素含量較高：木瓜、菠蘿、柑橘、鮮棗等鐵較高：桂圓、大棗。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．2常見(jiàn)蔬菜及水果分類⑤鮮果及干果類干果：

新鮮水果加工曬干。如葡萄干、杏干、干棗，柿餅等。

干果含水減少，碳水化合物含量增加。加工使維生素?fù)p失，特別是VC。各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．2常見(jiàn)蔬菜及水果分類⑥堅(jiān)果：可食用的種仁。油脂類堅(jiān)果(核桃、杏仁、花生、瓜子)按脂肪含量

淀粉類堅(jiān)果(栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí))

木本堅(jiān)果(杏仁、松子、腰果、栗子)按植物學(xué)來(lái)源

草本堅(jiān)果(花生、葵花子、瓜子、蓮子)各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．4．2常見(jiàn)蔬菜及水果分類⑥堅(jiān)果：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)高，能量高，水分低。

蛋白質(zhì)含量12%—22%，西瓜子、南瓜子高于30%。脂肪含量高在40%以上，多為不飽和脂肪酸?？ㄗ?、核桃、西瓜子富含亞油酸。核桃、松子富含亞麻酸。碳水化合物一般低于15%，淀粉類堅(jiān)果達(dá)60%以上。

VB族和VE含量豐富，栗子、蓮子含少量VC。富含礦物質(zhì)，如杏仁葵花籽開(kāi)心果富含鈣。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4.5畜、禽、魚(yú)類動(dòng)物性食物：

畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、乳類及其制品。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:

提供優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4.5.1畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)畜肉：豬、牛、羊等的肌肉、肉臟、及其制品。①蛋白質(zhì)：畜肉蛋白質(zhì)含量為10%-20%，其氨基酸組成與人體接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白。

肉類含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，呈鮮味。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4.5.1畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)②脂肪：畜肉類脂肪含量較高，以飽和脂肪為主。主要成分：甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸等。畜類脂肪含量豬肉﹥羊肉﹥牛肉﹥兔肉；動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，膽固醇含量高。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4.5.1畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)③碳水化合物：含量較低為1%-3%，平均1.5%。以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。④維生素：含有多種維生素，以VB族和VA為主。含量肝臟﹥內(nèi)臟﹥肌肉

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4.5.1畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)⑤礦物質(zhì)：含量一般為0.8%-1.2%。含量以內(nèi)臟﹥瘦肉﹥肥肉。

畜肉中鐵以血紅素鐵形式存在，消化吸收率較高。動(dòng)物肝、血含鐵較多。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．5．2禽類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)禽肉：雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品。禽肉營(yíng)養(yǎng)成分與畜肉接近，比畜肉易于消化。老禽肉比幼禽肉的氮浸出物多，肉湯鮮美。雞肉比牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。禽類脂肪含量鴨、鵝﹥雞、鴿子﹥鵪鶉禽肉類不飽和脂肪酸﹥畜肉類禽肉中VB1、VB2豐富，內(nèi)臟中富含VA。禽肉富含礦物質(zhì)，消化吸收較高。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．5．3魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素良好來(lái)源。海水魚(yú)（三文魚(yú)、帶魚(yú)、石斑魚(yú)、鯧魚(yú)等）淡水魚(yú)（鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等）

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．5．3魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)②脂類：脂肪含量為5%左右，主要為多不飽和脂肪酸。主要存在于皮下和臟器周?chē)?。魚(yú)類脂肪海魚(yú)脂肪含較多的必需脂肪酸二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA魚(yú)類膽固醇含量與畜禽肉相近，但低于畜禽肥肉、內(nèi)臟及蛋類。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．5．3魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)③碳水化合物：含量較低約為1.5%，主要存在形式是糖原。④維生素：魚(yú)肉含多種維生素，魚(yú)肝富含VA和VD。

是膳食及藥用VA的來(lái)源。⑤礦物質(zhì)：魚(yú)類礦物質(zhì)含量為1%-2%，以硒和鋅豐富，鈣、鈉、氯、鉀、鎂較多。

海產(chǎn)魚(yú)類富含碘。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．5．4畜、禽、魚(yú)類的合理利用①畜禽魚(yú)蛋白質(zhì)中含有較多賴氨酸，宜與谷類食物搭配。②畜肉含較多的脂肪和膽固醇，食用過(guò)多引起肥胖和高脂血癥，應(yīng)控制攝入量。③畜禽內(nèi)臟富含鐵、鋅、硒、鈣和維生素，特別肝臟中VB族VA為多，適量攝入。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6乳及乳制品乳類：牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳等，各類動(dòng)物乳汁營(yíng)養(yǎng)相似。乳制品：

奶粉、酸奶、煉乳等

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)①蛋白質(zhì)：含量為3.5%，其中酪蛋白約占80%，乳清蛋白占11%，乳球蛋白占3%。還有血清蛋白，免疫球蛋白及酶等。

是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，消化吸收較好。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)牛乳蛋白質(zhì)與人乳蛋白質(zhì)消化特點(diǎn)：牛乳蛋白質(zhì)含量為3.5%以酪蛋白為主，酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝塊，不利于嬰兒的消化；人乳蛋白質(zhì)含量為1.2%，酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比例與牛乳相反，以乳清蛋白為主。乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝塊細(xì)小而柔軟，易消化吸收。

嬰兒配方奶粉是參照人乳的營(yíng)養(yǎng)成分和模式，增加脫鹽乳清粉，相對(duì)降低牛乳中酪蛋白的比例。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)②脂肪：全脂奶粉脂肪含量為2.8%-4.0%,低脂奶粉脂肪含量為0.5%-2.0%,

脫脂奶粉脂肪含量低于0.5%。脂肪中含有甘油三酯，油酸，亞油酸,亞麻酸及少量卵磷脂和膽固醇。

牛乳中的脂肪顆粒小，高度分散，易于消化吸收。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)③碳水化合物：主要是乳糖，含量為4.5%-4.7%。比人乳中含量7.0%-7.9%較少。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)乳糖的作用：促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)在腸道中被乳糖酶分解成乳酸，有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖，抑制致病菌。促進(jìn)鈣的吸收。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1牛乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)④維生素：牛乳幾乎含所有種類的維生素，含量受飼養(yǎng)條件、季節(jié)等影響。⑤礦物質(zhì)：含量0.7%-0.75%，含多種微量元素，以鈣、磷、鉀尤為豐富。鐵含量較低，牛乳喂養(yǎng)的嬰兒應(yīng)注意補(bǔ)充鐵。

牛乳中的酪蛋白鈣易消化吸收，是鈣的良好來(lái)源。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．1牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2羊乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①羊乳蛋白質(zhì)含量為1.5%,低于牛乳。脂肪、碳水化合物與人乳相近。②羊乳脂肪球小，溶解快，在腸胃中是液態(tài)，易消化吸收。③羊乳中磷、鐵含量高于牛乳和人乳，鈣低于牛乳。④羊乳過(guò)敏反應(yīng)較少。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．2乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)①奶粉：鮮奶經(jīng)脫水干燥。分類：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。a)全脂奶粉：鮮奶濃縮除去70%-80%的水分，經(jīng)噴霧干燥脫水而成，營(yíng)養(yǎng)成分保存完好。

一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍。b)脫脂奶粉：將鮮奶脫去脂肪，再按全脂奶粉方法制成。脂肪較低，脂溶性維生素有損失。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．2乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)奶粉：鮮奶經(jīng)脫水干燥。c)嬰兒配方奶粉：參照人乳營(yíng)養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)人工調(diào)配而成有奶粉。具體：減少牛乳中的酪蛋白、鈣、磷和鈉的含量，增加乳清蛋白、亞油酸乳糖，根據(jù)需要強(qiáng)化VA、VD、VB1、VB2、VC、葉酸及鐵、鋅礦物質(zhì)。

根據(jù)各年齡人群營(yíng)養(yǎng)需要有孕婦奶粉、兒童奶粉、中老年奶粉等

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．2乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)②酸奶：消毒鮮奶按種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵制成。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸奶發(fā)酵乳糖分解為半乳糖果和葡萄糖，可直接吸收。適宜“乳糖不耐受癥”（因缺乏乳糖酶，乳糖不被分解出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀）者及老年人飲用。鈣與乳酸作用生成乳酸鈣，較鮮奶易消化吸收。酸奶中VA、VB1、VB2含量與鮮奶相似，葉酸膽堿增加。酸奶中乳酸菌可抑制腸道中細(xì)菌，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，減少有害物質(zhì)。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．2乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)③復(fù)合奶：將脫脂奶粉和無(wú)水奶油分別溶解，按正常比例混合，再加50%鮮奶。

營(yíng)養(yǎng)成分接近鮮奶，用于調(diào)節(jié)鮮奶市場(chǎng)。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．2乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)④煉乳是一種濃縮奶，分為淡煉乳和甜煉乳。淡煉乳：鮮奶低溫真空濃縮，除去2/3水分，滅菌制成。淡煉乳沖稀與鮮奶營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)，消化吸收增強(qiáng)。

適合嬰兒和鮮奶過(guò)敏者。甜煉乳：鮮奶中加15%蔗糖再以淡煉乳方式加工制成。因甜煉乳糖分過(guò)高，需大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)較低，不適宜嬰兒食用。干酪：又稱奶酪。是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品。在原料乳中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳劑，使蛋白質(zhì)凝固,加鹽壓榨除去乳清制成。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．6．3乳類的合理利用合理加工：牛奶需消毒滅菌后食用，家庭采用煮沸消毒。工業(yè)生產(chǎn)用巴氏消毒法。

巴氏消毒方法：低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法——63℃加熱30分鐘

高溫短時(shí)消毒法——90℃加熱1秒鐘合理儲(chǔ)藏：牛奶應(yīng)在避光器皿中密閉保存，減少維生素的損失，保持牛奶的香味。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．7蛋及蛋制品分類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋及加工咸蛋、松花蛋等。4．7．1蛋的結(jié)構(gòu)蛋的組成：蛋殼、蛋清、蛋黃。蛋殼主要成分是碳酸鈣，其次為碳酸鎂、蛋白質(zhì)。蛋清外層是中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層是角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．7．2蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：全蛋蛋白質(zhì)含量﹥10%，蛋清略低，蛋黃較高。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要接近，生物價(jià)較高，是優(yōu)質(zhì)蛋白。

蛋中賴氨酸和蛋氨酸較高,

宜與谷類、豆類食物混合食用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．7．2蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)脂肪：雞蛋含脂肪約10%-15%，主要存于蛋黃。雞蛋含有大量卵磷脂和膽固醇。

蛋黃中膽固醇含量較高，鵝蛋﹥鴨蛋﹥雞蛋一個(gè)雞蛋黃膽固醇可滿足一人每天的營(yíng)養(yǎng)需要。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．7．2蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)維生素：蛋中維生素含量豐富，VA、VD、VB1、VB2。主要集中在蛋黃。鴨蛋、鵝蛋VA、VE含量高于雞蛋。礦物質(zhì)：含量為1%，主要存在于蛋黃。蛋黃中鈣、磷、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量為：鵝蛋﹥鴨蛋﹥鴿子蛋﹥雞蛋。蛋黃中的鐵與卵黃磷蛋白結(jié)合，吸收率較低。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)4．7．3蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋制品：咸蛋、松花蛋、蛋粉等咸蛋含鹽高，高血壓或腎病患者少吃。松花蛋制作過(guò)程用石灰、堿、鹽等使蛋白質(zhì)凝固，VB族損失。為保持風(fēng)味，加入少量氧化鉛。過(guò)多食用對(duì)人體健康不利。4.8調(diào)味品定義：以糧食、蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的用于調(diào)味的產(chǎn)品。4.8.1調(diào)味品的分類4.8.2主要調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)①發(fā)酵調(diào)味品:以谷類和豆類為原料(醬油類/食醋類/醬類/腐乳類/豆豉類/料酒等)

分為天然釀造品和配制品②腌菜:醬漬/糖漬/糖醋漬/糟醋漬/鹽漬等③香料類:以植物為原料使食品具有刺激香味或辣味的調(diào)味品(辣椒面/胡椒粉等)④復(fù)合調(diào)味品:燒烤汁/雞精/炸雞粉/等⑤其他調(diào)味品:鹽/糖/油/水解植物蛋白/酵母浸膏等⑥食品添加劑:味精/檸檬酸/甜味劑等4.8.2主要調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)①醬油：主要以小麥、大豆及其制品為原料發(fā)酵釀造而成。含少量蛋白質(zhì)和氨基酸，其鮮味源于含氮化合物，優(yōu)質(zhì)醬油液態(tài)氨基酸氮可達(dá)1.0%。醬油中含鹽量為12%-14%。②醋：由糧食或酒糟發(fā)酵制成，含醋酸3%-4%。醋中含有豐富的鈣和鐵。③味精：稱為谷氨酸鈉，以糧食為原料發(fā)酵而成。味精含有較多的鈉，高血壓患者控制食用。④鹽：主要成分為氯化鈉。營(yíng)養(yǎng)型鹽制品：碘強(qiáng)化鹽、鈣強(qiáng)化鹽、鋅強(qiáng)化鹽、硒強(qiáng)化鹽等。

鹽攝入過(guò)多增加高血壓發(fā)病率。⑤糖：主要為蔗糖，分為白糖和紅糖。紅糖未經(jīng)精煉，除含蔗糖外，還含有鐵、錳、鋅等。⑥食用油：植物油、動(dòng)物油植物油所含必需脂肪酸、VE比動(dòng)物油多，常溫下是液體，易消化吸收。a)色拉油b)調(diào)和油c)黃油

4.9飲料分類：碳酸飲料天然礦泉水果汁飲料茶飲料蔬菜汁飲料特殊用途飲料含乳飲料固體飲料植物蛋白飲料含醇飲料碳酸飲料：純化飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料。①分類：果汁型：原果汁含量不低于2.5%。如橙汁汽水、菠蘿汽水等果味型：原果汁含量低于2.5%，并加入食用香精。如橘子汽水、檸檬汽水等