環(huán)境的化學(xué)試劑消毒課件

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熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強這是因為A、可迅速提高溫度B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進菌體蛋白凝固C、迅速破壞細菌的酶系統(tǒng)D、促進糖類分解E、使細菌迅速失活2.來蘇爾是屬于哪一類別消毒劑A、

氧化劑B、

重金屬鹽類C、

醇類D、

還原劑E、

酚類答案：E答案：B1

熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕13.硝酸銀是屬于哪一類的消毒劑A、

氧化劑B、

重金屬鹽類C、

醇類D、

還原劑E、

酚類4.甲醛的消毒作用原理A、

抑制某些酶類活性B、

與菌體蛋白的氨基酸結(jié)合使之變性C、

抑制生長因子的活性D、

穿透細胞壁使胞漿漏出E、

使細胞內(nèi)原生質(zhì)失活答案：B答案：B3.硝酸銀是屬于哪一類的消毒劑答案：B答案：B25.醇類的殺菌作用機制除去干擾代謝，溶解作用外主要是A、

使菌體酶類失活B、

使菌體蛋白脫水變性C、

抑制細胞壁合成D、

增加菌體滲透壓E、

改變細胞的通透性答案：B5.醇類的殺菌作用機制除去干擾代謝，溶解作用外主要是答案：B36.巴氏消毒法是一種常用消毒法，它的要求是A、

用高溫殺死病原菌B、

用稍高溫度殺死病原菌和雜菌又不損害被消毒物的質(zhì)量C、

用較低溫度反復(fù)殺菌D、

冷熱交換殺菌E、

用高溫較長時間殺死細菌答案：B6.巴氏消毒法是一種常用消毒法，它的要求是答案：B47.高壓滅菌時，滅菌效果不僅與高壓蒸氣溫度壓力、時間有關(guān)，還與蒸氣飽和程度有關(guān)，所以要達到滅菌效果需要A、

排出鍋內(nèi)全部冷氣B、

排出2/3冷氣即可C、

排出1/2冷氣也行D、

排出1/3冷氣就行E、

不用排出冷氣就行答案：A7.高壓滅菌時，滅菌效果不僅與高壓蒸氣溫度壓力、時間有關(guān)，還58.哪種說法是不正確的A、冰凍法或干燥法在消毒滅菌中的實用價值不大B、熱力被普遍用于消毒滅菌C、紫外線照射被普遍用于消毒滅菌D、機械除菌時可對微生物起殺滅作用E、以上均不正確9.有關(guān)微生物的描述哪一項是錯誤的A、病毒屬于非細胞型微生物B、細菌屬于真核細胞型微生物C、支原體屬于原核細胞型微生物D、衣原體屬于原核細胞型微生物E、立克次氏體屬于原核細胞型微生物答案：D答案：B8.哪種說法是不正確的答案：D答案：B69.有關(guān)消毒劑的描述哪項是不正確的A、醇類的作用機制包括蛋白變性和凝固B、醇類的作用機制包括干擾代謝C、常用消毒劑包括50％－70％異丙醇D、常用消毒劑包括50％－70％乙醇E、常用消毒劑包括2％來蘇爾答案：D9.有關(guān)消毒劑的描述哪項是不正確的答案：D710.有關(guān)消毒劑的描述哪項是不正確的A、表面活性劑對核酸有親和力，影響繁殖B、染料能干擾氧化過程C、常用消毒劑包括2％－2.5％碘伏D、常用消毒劑包括2％－4％龍膽紫E、常消毒劑包括0.01%－0.05％洗必泰答案：A10.有關(guān)消毒劑的描述哪項是不正確的答案：A811

紫外線的殺菌機理可能是A、紫外線的穿透作用B、紫外線的高熱作用C、紫外線的輻射作用D、紫外線凝固細菌蛋白質(zhì)E、紫外線干擾細菌DNA復(fù)制與轉(zhuǎn)錄答案：E11

紫外線的殺菌機理可能是答案：E912.

消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學(xué)藥物，但對消毒劑的要求是A、必須殺死含有芽胞的細菌B、能夠殺滅微生物繁殖體即可C、使微生物毒力失活D、使微生物酶系統(tǒng)失活E、抑制微生物生長22.

用物理或化學(xué)方法殺滅微生物稱滅菌其中包括A、細菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等B、只包括病原微生物C、只包括非病原微生物D、只包括病原微生物繁殖體E、只是滅活微生物體內(nèi)某些活性物質(zhì)答案：B答案：A12.

消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化10（二）防腐技術(shù)低溫干燥高滲透壓真空包裝（二）防腐技術(shù)低溫干燥高滲透壓真空包11低溫低溫12環(huán)境的化學(xué)試劑消毒課件13環(huán)境的化學(xué)試劑消毒課件14問：低溫為什么可以保存菌種？回答問題酶活性降低，導(dǎo)致代謝、遺傳普遍停滯；膜細胞流動性變差,但仍能保持活性,一旦獲得適宜溫度，即可恢復(fù)活性。低溫有時也會導(dǎo)致微生物死亡，原因？問：低溫為什么可以保存菌種？回答問題酶活性降低，導(dǎo)致代謝、遺15環(huán)境的化學(xué)試劑消毒課件16

嗜冷菌

常分布在地球兩極地區(qū)的水域和土壤中。嗜冷機制：①酶系在低溫下仍能起催化作用

②細胞膜含較多的不飽和脂肪酸，低溫下仍具有通透性和較高的生理活性。嗜溫菌

絕大多數(shù)微生物屬于這一類。它們又可分為室溫型（25℃）和體溫型（37℃）。嗜冷菌17

嗜熱菌

它們適于在45～50℃以上的溫度中生長，在自然界中的分布僅局限制于某些地區(qū)，如溫泉、日照充足的土壤表面、堆肥堆、發(fā)酵飼料等腐爛有機物中，比如堆肥在發(fā)酵過程中溫度常高達60～70℃。

嗜熱機制：①細胞內(nèi)的酶具強抗熱性。②產(chǎn)生的多胺，熱亞胺和高溫精胺物質(zhì)對蛋白質(zhì)等組織結(jié)構(gòu)具有保護作用。③核酸也具有熱穩(wěn)定性的保護結(jié)構(gòu)。④細胞膜含有較多的飽和脂肪酸和直鏈脂肪酸，較高溫度下能維持正常的液晶狀態(tài)。它們往往給罐頭工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)帶來一定麻煩。嗜熱菌它們適于在45～50℃以上的溫度中生長，在自然界18微生物基本上是生活在水中的生物。提問：環(huán)境中過于干燥，微生物如何生存？（在不受熱和其它外界因素干擾下）干燥細胞將處于長期休眠狀態(tài)為此——用干燥法防止食物腐?。毦躺┤绶奖忝妗⒏晒?、肉干、葡萄干等。也可——用干燥法來保存細菌，如將細菌放置在干燥的沙土中可以長期保存。一旦提供潮氣則會很快復(fù)活。2干燥和高滲透壓微生物基本上是生活在水中的生物。（在不受熱和其它外界因素干擾19不同微生物在不同的生長時期對干燥的抵抗能力不同。酵母菌失去水后可保存數(shù)個月；產(chǎn)莢膜的菌比不產(chǎn)莢膜的菌對干燥的抵抗力強；小型、厚壁細胞的微生物比長型、薄壁細胞的微生物抗干燥能力強；芽孢、孢子抗干燥的能力比營養(yǎng)細胞強。不同微生物在不同的生長時期對干燥的抵抗能力不同。酵母菌失去水20滲透壓你認為在微生物實驗室中稀釋菌液，應(yīng)該用生理鹽水（0.85%）還是無菌的蒸餾水比較好，為什么？細菌于純水中會如何？外界大量水流入細菌細胞內(nèi)，細胞膨脹，甚至破裂。除非稀釋后馬上就用的可以用無菌的蒸餾水，一般應(yīng)選用生理鹽水（0.85%），以使微生物處于等滲溶液中。滲透壓細菌于純水中會如何？21思考：高鹽、高糖溶液保存食品細胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶質(zhì)濃度（如0.85％NaCl溶液）相等時的狀態(tài)，稱為等滲狀態(tài)；溶液的溶質(zhì)濃度高于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度，則稱為高滲溶液，能在此環(huán)境中生長的微生物，稱為耐高滲微生物。當溶質(zhì)濃度很高時，細胞就會脫水，發(fā)生質(zhì)壁分離，甚至死亡。鹽漬（5%～30%食鹽）和蜜餞（30％～80％糖）可以抑制或殺死微生物，保存食品。思考：高鹽、高糖溶液保存食品細胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶質(zhì)濃度（如223真空包裝除氧，使微生物失去生存的環(huán)境。但真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖，必須聯(lián)合其它方法一起進行保藏食品。3真空包裝除氧，使微生物失去生存的環(huán)境。23微生物的來源及病原微生物的傳播途徑對產(chǎn)品造成污染的微生物可能來自環(huán)境、人員、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)器械及包裝材料等。1土壤（一）土壤是微生物的天然培養(yǎng)基土壤具有微生物所需要的一切營養(yǎng)物質(zhì)和微生物進行生長和繁殖及生命活動的各種條件，是微生物的天然培養(yǎng)基？微生物的來源及病原微生物的傳播途徑對產(chǎn)品造成污染的微生物可能24大多數(shù)微生物細胞不含葉綠素，不能進行光合作用，需要靠有機物來生活，進入土壤中的有機物如動植物遺體為微生物提供了良好的碳源、氮源和能源；土壤中的礦物質(zhì)的含量達1.10~2.50g/L，含有微生物生長所需的大量及微量元素，很適于微生物生長；土壤中的水分雖然變化較大，但基本上可以滿足微生物的需要；土壤的酸堿度3.5~8.5，多為5.5~8.5，適合大多數(shù)微生物生長；大多數(shù)微生物細胞不含葉綠素，不能進行光合作用，需要靠有機物來25土壤具有團粒結(jié)構(gòu)，有孔隙，可以通氣和保持水分。土壤內(nèi)滲透壓通常為0.3~0.6Mpa，是微生物的等滲或低滲溶液，有利于微生物吸收水分和營養(yǎng)；所以對微生物來說，土壤是微生物的“大本營”；對人類來說，土壤是人類最豐富的“菌種資源庫”。土壤的保溫性能好，與空氣相比，晝夜溫差和季節(jié)溫差的變化不大。在表土幾毫米以下，微生物便可免于被陽光直射致死。土壤具有團粒結(jié)構(gòu)，有孔隙，可以通氣和保持水分。土壤內(nèi)滲透壓通26土壤是天然培養(yǎng)基碳源、1碳源、氮源和能源54326礦物質(zhì)水分酸堿度滲透壓團粒結(jié)構(gòu)保溫性小結(jié)土壤是碳源、1碳源、氮源和能源54326礦物質(zhì)水分酸堿27（二）土壤中微生物的種類及分布1．種類土壤中充滿微小生命，微生物的數(shù)量和種類都很多，一寸庭院沃土可能含數(shù)十億微生物，其中包括細菌、放線菌、真菌、藻類、病毒等。以每克土壤的含菌量來看，大體有一個10倍系列的遞減規(guī)律：細菌（~108）>放線菌（~107）>霉菌（~106）>酵母菌（~105）>藻類（~104）。土壤中的細菌主要是化能異養(yǎng)型菌，它們多為腐生菌，分解土壤中的有機物質(zhì)；土壤微生物通過其代謝活動可改變土壤的理化性質(zhì)，進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此，土壤微生物是構(gòu)成土壤肥力的重要因素。藻類酵母菌霉菌放線菌細菌（二）土壤中微生物的種類及分布藻類酵母菌霉菌放線菌細菌282．分布不是均勻分布的。土壤的營養(yǎng)狀況、溫度和pH等都會影響微生物的分布。熟化程度高的土壤中微生物數(shù)量就多；在有機質(zhì)含量豐富的黑土、草甸土、磷質(zhì)石灰土和植被茂盛的暗棕壤中，微生物的數(shù)量多于在西北干旱地區(qū)的棕鈣土，華中、華南地區(qū)的紅壤和磚紅壤，以及沿海地區(qū)的濱海鹽土；即使同一土壤或同一地塊，在不同季節(jié)，甚至在同一天內(nèi)的不同時間，微生物的數(shù)量和種類也有所不同。2．分布29在土壤的不同深度微生物的分布也不相同。表面土因為缺水和受紫外線照射，微生物易死亡數(shù)量少；在5~20cm土壤層中微生物數(shù)量最多，若是植物根系附近，微生物數(shù)量更多。自20cm以下，微生物數(shù)量隨土層深度增加而減少，至lm深處減少約20倍，至2m深處，因缺乏營養(yǎng)和氧氣每克土中僅有幾個。在土壤的不同深度微生物的分布也不相同。30（一）空氣中的微生物空氣不是微生物生長繁殖的良好場所??2空氣但空氣中卻飄浮著許多微生物，它主要來源于??空氣中沒有微生物生長繁殖所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和充足的水分，同時又存在日光中有害的紫外線的照射.土壤（飛揚的塵埃把微生物帶入空中）、水體（水面吹起的小水滴）、各種腐爛的有機物以及人和動植物體上的微生物。微生物在空氣中的分布很不均勻，塵埃量多的空氣中，微生物也多。在海洋、高山、森林地帶，終年積雪的山脈或高緯度地帶的空氣中，微生物數(shù)量則甚少。由于塵埃的自然沉降，越近地面的空氣，其含菌量越高。（一）空氣中的微生物2空氣但空氣中卻飄浮著許多微生物，31空氣是人類和動植物耐以生存的主要因素，也是傳播疾病的媒介.因此，微生物接種室，醫(yī)院病房、發(fā)酵車間、制藥企業(yè)等環(huán)境均需經(jīng)常進行空氣消毒。目前較常用的消毒方法是采用紫外線照射或化學(xué)消毒劑甲醛等噴霧、熏蒸?？諝庵械奈⑸镏饕沁^路菌，以對干燥和射線有抵抗力的真菌、放線菌的孢子為主，還有各種球菌、芽孢桿菌、酵母菌等，也可能有病原體?？諝馐侨祟惡蛣又参锬鸵陨娴闹饕蛩?，也是傳播疾病的媒介.空32水體中微生物的來源：水中固有微生物來自土壤微生物來自生產(chǎn)和生活微生物來自空氣微生物3水水體中微生物的來源：3水33水體條件：多種有機和無機物質(zhì)在水體中懸浮，營養(yǎng)豐富；水溫恒定；pH值適合；pH中性的環(huán)境中微生物多；有一定的溶解氧；為微生物的生長和棲息提供了條件。水體條件：34海水中微生物含量比淡水中的少，鹽分含量高、低溫、高壓、低濃度的有機物質(zhì)以及植物與動物區(qū)系稀少是主要原因，也由此決定了海水中的微生物具有以下特征：1）嗜鹽性：3.5%左右（海洋含鹽量）2）嗜冷性：90%海洋的溫度經(jīng)常在5℃以下。3）繁殖緩慢：世代時間幾小時至幾百小時，菌落形成需14~18天。4）嗜壓性：多為深海，有嗜壓菌或耐壓菌。5）耐貧瘠：除臨近陸地外，多為貧乏的營養(yǎng)。6）分解蛋白質(zhì)及某些其它有機物的能力強。7）廣泛存在著有趣的發(fā)光細菌，它們能把化學(xué)能轉(zhuǎn)化為光能，發(fā)出綠色或藍色的光。分解有機物能力強耐貧瘠嗜壓繁殖緩慢嗜冷嗜鹽廣泛存在發(fā)光菌海水中的微生物海水中微生物含量比淡水中的少，鹽分含量高、低溫、高壓、低濃度35D主要病原微生物：水體中尚有傷寒、副傷寒、痢疾桿菌、鉤端螺旋體、肺炎球菌、霍亂弧菌等致病菌嚴重影響著人類的健康。夏天喝生水易患細菌性痢疾（生瓜梨棗，見了就咬；不干不凈，吃了沒病）。另外，歷史上曾出現(xiàn)因飲水不潔，傳染病大流行，1892年法國漢堡城居民因飲用含有霍亂弧菌的易北河水而有兩萬多人患病，八千多人死亡。D主要病原微生物：361991年4月29日中央電視臺午間新聞報道：秘魯、巴西霍亂大流行，15萬人患病，當時已有1千多人死亡。1994.3.23中央電視臺報道:索馬里首都莫加迪沙北部霍亂大流行，200人感染，死50余人。1995.8.12山東電臺報道：日本霍亂大流行：感染1245人，死亡67人。1991年4月29日中央電視臺午間新聞報道：秘魯、巴西霍亂大374正常人體及動物體中的微生物正常菌群：正常人體的體表及與外界相通的腔道中，都存在著不同種類和數(shù)量的微生物。在正常情況下，這些微生物對人類無害，稱為正常菌群。正常菌群的生理意義正常菌群不僅與人體保持平衡狀態(tài)，而且菌群之間也相互制約，以維持相對的平衡。在這種狀態(tài)下，正常菌群發(fā)揮其營養(yǎng)、拮抗和免疫等生理作用。4正常人體及動物體中的微生物正常菌群：正常人體的體表及與外38菌群失調(diào)癥由于宿主、外環(huán)境的影響,導(dǎo)致機體某一部位的正常菌群中各種細菌出現(xiàn)數(shù)量和質(zhì)量變化,原來在數(shù)量和毒力上處于劣勢的細菌或耐藥菌株居于優(yōu)勢地位,在臨床上發(fā)生菌群失調(diào)癥或稱菌群交替癥。條件致病菌或機會致病菌人體各部位的正常菌群，離開原來的寄居場所，進入身體的其他部位，或當機體有損傷和抵抗力降低時，原來為正常菌群的細菌也可引起疾病，這些細菌為條件致病菌或機會致病菌。

菌群失調(diào)癥條件致病菌或機會致病菌39（三）病原微生物及消毒技術(shù)1空氣中的病原微生物及防治措施（三）病原微生物及消毒技術(shù)1空氣中的病原微生物及防治措施40演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！411

熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強這是因為A、可迅速提高溫度B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進菌體蛋白凝固C、迅速破壞細菌的酶系統(tǒng)D、促進糖類分解E、使細菌迅速失活2.來蘇爾是屬于哪一類別消毒劑A、

氧化劑B、

重金屬鹽類C、

醇類D、

還原劑E、

酚類答案：E答案：B1

熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕423.硝酸銀是屬于哪一類的消毒劑A、

氧化劑B、

重金屬鹽類C、

醇類D、

還原劑E、

酚類4.甲醛的消毒作用原理A、

抑制某些酶類活性B、

與菌體蛋白的氨基酸結(jié)合使之變性C、

抑制生長因子的活性D、

穿透細胞壁使胞漿漏出E、

使細胞內(nèi)原生質(zhì)失活答案：B答案：B3.硝酸銀是屬于哪一類的消毒劑答案：B答案：B435.醇類的殺菌作用機制除去干擾代謝，溶解作用外主要是A、

使菌體酶類失活B、

使菌體蛋白脫水變性C、

抑制細胞壁合成D、

增加菌體滲透壓E、

改變細胞的通透性答案：B5.醇類的殺菌作用機制除去干擾代謝，溶解作用外主要是答案：B446.巴氏消毒法是一種常用消毒法，它的要求是A、

用高溫殺死病原菌B、

用稍高溫度殺死病原菌和雜菌又不損害被消毒物的質(zhì)量C、

用較低溫度反復(fù)殺菌D、

冷熱交換殺菌E、

用高溫較長時間殺死細菌答案：B6.巴氏消毒法是一種常用消毒法，它的要求是答案：B457.高壓滅菌時，滅菌效果不僅與高壓蒸氣溫度壓力、時間有關(guān)，還與蒸氣飽和程度有關(guān)，所以要達到滅菌效果需要A、

排出鍋內(nèi)全部冷氣B、

排出2/3冷氣即可C、

排出1/2冷氣也行D、

排出1/3冷氣就行E、

不用排出冷氣就行答案：A7.高壓滅菌時，滅菌效果不僅與高壓蒸氣溫度壓力、時間有關(guān)，還468.哪種說法是不正確的A、冰凍法或干燥法在消毒滅菌中的實用價值不大B、熱力被普遍用于消毒滅菌C、紫外線照射被普遍用于消毒滅菌D、機械除菌時可對微生物起殺滅作用E、以上均不正確9.有關(guān)微生物的描述哪一項是錯誤的A、病毒屬于非細胞型微生物B、細菌屬于真核細胞型微生物C、支原體屬于原核細胞型微生物D、衣原體屬于原核細胞型微生物E、立克次氏體屬于原核細胞型微生物答案：D答案：B8.哪種說法是不正確的答案：D答案：B479.有關(guān)消毒劑的描述哪項是不正確的A、醇類的作用機制包括蛋白變性和凝固B、醇類的作用機制包括干擾代謝C、常用消毒劑包括50％－70％異丙醇D、常用消毒劑包括50％－70％乙醇E、常用消毒劑包括2％來蘇爾答案：D9.有關(guān)消毒劑的描述哪項是不正確的答案：D4810.有關(guān)消毒劑的描述哪項是不正確的A、表面活性劑對核酸有親和力，影響繁殖B、染料能干擾氧化過程C、常用消毒劑包括2％－2.5％碘伏D、常用消毒劑包括2％－4％龍膽紫E、常消毒劑包括0.01%－0.05％洗必泰答案：A10.有關(guān)消毒劑的描述哪項是不正確的答案：A4911

紫外線的殺菌機理可能是A、紫外線的穿透作用B、紫外線的高熱作用C、紫外線的輻射作用D、紫外線凝固細菌蛋白質(zhì)E、紫外線干擾細菌DNA復(fù)制與轉(zhuǎn)錄答案：E11

紫外線的殺菌機理可能是答案：E5012.

消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學(xué)藥物，但對消毒劑的要求是A、必須殺死含有芽胞的細菌B、能夠殺滅微生物繁殖體即可C、使微生物毒力失活D、使微生物酶系統(tǒng)失活E、抑制微生物生長22.

用物理或化學(xué)方法殺滅微生物稱滅菌其中包括A、細菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等B、只包括病原微生物C、只包括非病原微生物D、只包括病原微生物繁殖體E、只是滅活微生物體內(nèi)某些活性物質(zhì)答案：B答案：A12.

消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化51（二）防腐技術(shù)低溫干燥高滲透壓真空包裝（二）防腐技術(shù)低溫干燥高滲透壓真空包52低溫低溫53環(huán)境的化學(xué)試劑消毒課件54環(huán)境的化學(xué)試劑消毒課件55問：低溫為什么可以保存菌種？回答問題酶活性降低，導(dǎo)致代謝、遺傳普遍停滯；膜細胞流動性變差,但仍能保持活性,一旦獲得適宜溫度，即可恢復(fù)活性。低溫有時也會導(dǎo)致微生物死亡，原因？問：低溫為什么可以保存菌種？回答問題酶活性降低，導(dǎo)致代謝、遺56環(huán)境的化學(xué)試劑消毒課件57

嗜冷菌

常分布在地球兩極地區(qū)的水域和土壤中。嗜冷機制：①酶系在低溫下仍能起催化作用

②細胞膜含較多的不飽和脂肪酸，低溫下仍具有通透性和較高的生理活性。嗜溫菌

絕大多數(shù)微生物屬于這一類。它們又可分為室溫型（25℃）和體溫型（37℃）。嗜冷菌58

嗜熱菌

它們適于在45～50℃以上的溫度中生長，在自然界中的分布僅局限制于某些地區(qū)，如溫泉、日照充足的土壤表面、堆肥堆、發(fā)酵飼料等腐爛有機物中，比如堆肥在發(fā)酵過程中溫度常高達60～70℃。

嗜熱機制：①細胞內(nèi)的酶具強抗熱性。②產(chǎn)生的多胺，熱亞胺和高溫精胺物質(zhì)對蛋白質(zhì)等組織結(jié)構(gòu)具有保護作用。③核酸也具有熱穩(wěn)定性的保護結(jié)構(gòu)。④細胞膜含有較多的飽和脂肪酸和直鏈脂肪酸，較高溫度下能維持正常的液晶狀態(tài)。它們往往給罐頭工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)帶來一定麻煩。嗜熱菌它們適于在45～50℃以上的溫度中生長，在自然界59微生物基本上是生活在水中的生物。提問：環(huán)境中過于干燥，微生物如何生存？（在不受熱和其它外界因素干擾下）干燥細胞將處于長期休眠狀態(tài)為此——用干燥法防止食物腐?。毦躺┤绶奖忝?、干果、肉干、葡萄干等。也可——用干燥法來保存細菌，如將細菌放置在干燥的沙土中可以長期保存。一旦提供潮氣則會很快復(fù)活。2干燥和高滲透壓微生物基本上是生活在水中的生物。（在不受熱和其它外界因素干擾60不同微生物在不同的生長時期對干燥的抵抗能力不同。酵母菌失去水后可保存數(shù)個月；產(chǎn)莢膜的菌比不產(chǎn)莢膜的菌對干燥的抵抗力強；小型、厚壁細胞的微生物比長型、薄壁細胞的微生物抗干燥能力強；芽孢、孢子抗干燥的能力比營養(yǎng)細胞強。不同微生物在不同的生長時期對干燥的抵抗能力不同。酵母菌失去水61滲透壓你認為在微生物實驗室中稀釋菌液，應(yīng)該用生理鹽水（0.85%）還是無菌的蒸餾水比較好，為什么？細菌于純水中會如何？外界大量水流入細菌細胞內(nèi)，細胞膨脹，甚至破裂。除非稀釋后馬上就用的可以用無菌的蒸餾水，一般應(yīng)選用生理鹽水（0.85%），以使微生物處于等滲溶液中。滲透壓細菌于純水中會如何？62思考：高鹽、高糖溶液保存食品細胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶質(zhì)濃度（如0.85％NaCl溶液）相等時的狀態(tài)，稱為等滲狀態(tài)；溶液的溶質(zhì)濃度高于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度，則稱為高滲溶液，能在此環(huán)境中生長的微生物，稱為耐高滲微生物。當溶質(zhì)濃度很高時，細胞就會脫水，發(fā)生質(zhì)壁分離，甚至死亡。鹽漬（5%～30%食鹽）和蜜餞（30％～80％糖）可以抑制或殺死微生物，保存食品。思考：高鹽、高糖溶液保存食品細胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶質(zhì)濃度（如633真空包裝除氧，使微生物失去生存的環(huán)境。但真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖，必須聯(lián)合其它方法一起進行保藏食品。3真空包裝除氧，使微生物失去生存的環(huán)境。64微生物的來源及病原微生物的傳播途徑對產(chǎn)品造成污染的微生物可能來自環(huán)境、人員、生產(chǎn)原料、生產(chǎn)器械及包裝材料等。1土壤（一）土壤是微生物的天然培養(yǎng)基土壤具有微生物所需要的一切營養(yǎng)物質(zhì)和微生物進行生長和繁殖及生命活動的各種條件，是微生物的天然培養(yǎng)基？微生物的來源及病原微生物的傳播途徑對產(chǎn)品造成污染的微生物可能65大多數(shù)微生物細胞不含葉綠素，不能進行光合作用，需要靠有機物來生活，進入土壤中的有機物如動植物遺體為微生物提供了良好的碳源、氮源和能源；土壤中的礦物質(zhì)的含量達1.10~2.50g/L，含有微生物生長所需的大量及微量元素，很適于微生物生長；土壤中的水分雖然變化較大，但基本上可以滿足微生物的需要；土壤的酸堿度3.5~8.5，多為5.5~8.5，適合大多數(shù)微生物生長；大多數(shù)微生物細胞不含葉綠素，不能進行光合作用，需要靠有機物來66土壤具有團粒結(jié)構(gòu)，有孔隙，可以通氣和保持水分。土壤內(nèi)滲透壓通常為0.3~0.6Mpa，是微生物的等滲或低滲溶液，有利于微生物吸收水分和營養(yǎng)；所以對微生物來說，土壤是微生物的“大本營”；對人類來說，土壤是人類最豐富的“菌種資源庫”。土壤的保溫性能好，與空氣相比，晝夜溫差和季節(jié)溫差的變化不大。在表土幾毫米以下，微生物便可免于被陽光直射致死。土壤具有團粒結(jié)構(gòu)，有孔隙，可以通氣和保持水分。土壤內(nèi)滲透壓通67土壤是天然培養(yǎng)基碳源、1碳源、氮源和能源54326礦物質(zhì)水分酸堿度滲透壓團粒結(jié)構(gòu)保溫性小結(jié)土壤是碳源、1碳源、氮源和能源54326礦物質(zhì)水分酸堿68（二）土壤中微生物的種類及分布1．種類土壤中充滿微小生命，微生物的數(shù)量和種類都很多，一寸庭院沃土可能含數(shù)十億微生物，其中包括細菌、放線菌、真菌、藻類、病毒等。以每克土壤的含菌量來看，大體有一個10倍系列的遞減規(guī)律：細菌（~108）>放線菌（~107）>霉菌（~106）>酵母菌（~105）>藻類（~104）。土壤中的細菌主要是化能異養(yǎng)型菌，它們多為腐生菌，分解土壤中的有機物質(zhì)；土壤微生物通過其代謝活動可改變土壤的理化性質(zhì)，進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此，土壤微生物是構(gòu)成土壤肥力的重要因素。藻類酵母菌霉菌放線菌細菌（二）土壤中微生物的種類及分布藻類酵母菌霉菌放線菌細菌692．分布不是均勻分布的。土壤的營養(yǎng)狀況、溫度和pH等都會影響微生物的分布。熟化程度高的土壤中微生物數(shù)量就多；在有機質(zhì)含量豐富的黑土、草甸土、磷質(zhì)石灰土和植被茂盛的暗棕壤中，微生物的數(shù)量多于在西北干旱地區(qū)的棕鈣土，華中、華南地區(qū)的紅壤和磚紅壤，以及沿海地區(qū)的濱海鹽土；即使同一土壤或同一地塊，在不同季節(jié)，甚至在同一天內(nèi)的不同時間，微生物的數(shù)量和種類也有所不同。2．分布70在土壤的不同深度微生物的分布也不相同。表面土因為缺水和受紫外線照射，微生物易死亡數(shù)量少；在5~20cm土壤層中微生物數(shù)量最多，若是植物根系附近，微生物數(shù)量更多。自20cm以下，微生物數(shù)量隨土層深度增加而減少，至lm深處減少約20倍，至2m深處，因缺乏營養(yǎng)和氧氣每克土中僅有幾個。在土壤的不同深度微生物的分布也不相同。71（一）空氣中的微生物空氣不是微生物生長繁殖的良好場所??2空氣但空氣中卻飄浮著許多微生物，它主要來源于??空氣中沒有微生物生長繁殖所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和充足的水分，同時又存在日光中有害的紫外線的照射.土壤（飛揚的塵埃把微生物帶入空中）、水體（水面吹起的小水滴）、各種腐爛的有機物以及人和動植物體上的微生物。微生物在空氣中的分布很不均勻，塵埃量多的空氣中，微生物也多。在海洋、高山、森林地帶，終年積雪的山脈或高緯度地帶的空氣中，微生物數(shù)量則甚少。由于塵埃的自然沉降，越近地面的空氣，其含菌量越高。（一）空氣中的微生物2空氣但空氣中卻飄浮著許多微生物，72空氣是人類和動植物耐以生存的主要因素，也是傳播疾病的媒介.因此，微生物接種室，醫(yī)院病房、發(fā)酵車間、制藥企業(yè)等環(huán)境均需經(jīng)常進行空氣消毒。目前較常用的消毒方法是采用紫外線照射或化學(xué)消毒劑甲醛等噴霧、熏蒸。空氣中的微生物主要是過路菌，以對干燥和射線有抵抗力的真菌、放線菌的孢子為主，還有各種球菌、芽孢桿菌、酵母菌等，也可能有病原體?？諝馐侨祟惡蛣又参锬鸵陨娴闹饕蛩?，也是傳播疾病的媒介.空73水體中微生物的來源：水中固有微生物來自