食品留樣制度匯編

食品留樣制度匯編?一、目的為了確保食品安全，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題，特制定本食品留樣制度。本制度旨在規(guī)范食品留樣的操作流程，保證留樣食品的可追溯性，以便在發(fā)生食品安全事故時能夠快速準(zhǔn)確地查明原因，采取有效的控制措施，最大限度地減少危害后果。二、適用范圍本制度適用于本單位食堂、餐廳、食品加工車間等場所制作和供應(yīng)的各類食品及食品原料的留樣管理。三、職責(zé)分工（一）食品留樣責(zé)任人1.食堂廚師、餐廳服務(wù)員、食品加工人員等負(fù)責(zé)對每餐次制作的食品進(jìn)行留樣操作。2.按照規(guī)定的留樣數(shù)量、方法和要求，準(zhǔn)確采集留樣食品，并做好留樣記錄。（二）留樣監(jiān)督人員1.食堂管理員、食品安全管理人員等負(fù)責(zé)對食品留樣過程進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.確保留樣責(zé)任人按照制度要求進(jìn)行操作，檢查留樣記錄的完整性和準(zhǔn)確性，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。（三）留樣保管人員1.專人負(fù)責(zé)留樣食品的保管工作。2.確保留樣食品存放于專用的留樣冰箱或留樣柜中，保證留樣環(huán)境符合要求，防止留樣食品受到污染或變質(zhì)。四、食品留樣要求（一）留樣食品品種1.每餐次的所有食品成品均應(yīng)留樣，包括主食、菜肴、湯品、點心、小吃等。2.對于加工制作的食品原料，如肉類、禽類、蔬菜、水果、糧油等，若用于直接入口食品的制作，也應(yīng)進(jìn)行留樣。（二）留樣數(shù)量1.一般情況下，每個品種的留樣食品應(yīng)不少于125g。2.若同一餐次的食品品種較多，應(yīng)按照每個品種不少于125g的要求分別留樣。（三）留樣方法1.留樣食品應(yīng)在食品出鍋或加工制作完成后，立即采集。2.采用清潔、無菌的專用容器盛裝留樣食品，容器應(yīng)密封良好，并標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣餐次等信息。3.留樣食品應(yīng)盡量保持原始狀態(tài)，不得進(jìn)行再次加工或添加其他物質(zhì)。（四）留樣時間1.留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時。2.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，確保留樣食品在規(guī)定時間內(nèi)處于安全的儲存環(huán)境。五、食品留樣操作流程（一）準(zhǔn)備工作1.檢查留樣容器是否清潔、無菌，確保無破損、無異味。2.準(zhǔn)備好標(biāo)簽、記錄表格、筆等工具。3.開啟留樣冰箱或留樣柜，檢查溫度是否符合要求。（二）食品采集1.在食品出鍋或加工制作完成后，留樣責(zé)任人應(yīng)立即使用專用工具，從每個品種的食品中采集適量樣品，放入留樣容器中。2.采集的樣品應(yīng)具有代表性，避免只采集表面或局部的食品。3.對于液體食品，如湯品、飲料等，應(yīng)采集足量的樣品，確保留樣容器能夠裝滿，避免空氣混入。（三）樣品標(biāo)注1.在留樣容器上貼上標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣責(zé)任人等信息。2.標(biāo)簽應(yīng)字跡清晰、準(zhǔn)確，確保信息完整、可追溯。（四）留樣記錄1.留樣責(zé)任人應(yīng)及時填寫留樣記錄表格，記錄食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣數(shù)量、留樣容器編號、留樣責(zé)任人等內(nèi)容。2.記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得漏記或錯記。3.留樣記錄表格應(yīng)妥善保存，以備查閱。（五）留樣存放1.將標(biāo)注好的留樣食品迅速放入專用的留樣冰箱或留樣柜中，按照留樣時間要求進(jìn)行冷藏保存。2.留樣食品應(yīng)與其他食品分開存放，避免交叉污染。3.定期檢查留樣冰箱或留樣柜的溫度，確保溫度始終保持在規(guī)定范圍內(nèi)。六、食品留樣監(jiān)督檢查（一）日常監(jiān)督1.留樣監(jiān)督人員應(yīng)每天對食品留樣過程進(jìn)行檢查，確保留樣責(zé)任人按照制度要求進(jìn)行操作。2.檢查內(nèi)容包括留樣食品的品種、數(shù)量、采集方法、標(biāo)注信息、記錄情況、存放環(huán)境等。3.發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時要求留樣責(zé)任人進(jìn)行整改，并做好記錄。（二）定期檢查1.食品安全管理人員應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的食品留樣檢查。2.檢查內(nèi)容除日常監(jiān)督的內(nèi)容外，還應(yīng)包括留樣冰箱或留樣柜的運行狀況、留樣食品的保存質(zhì)量等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并分析原因，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，跟蹤整改效果。（三）專項檢查1.在食品安全自查、上級部門檢查、重大活動保障等情況下，應(yīng)針對食品留樣進(jìn)行專項檢查。2.專項檢查應(yīng)更加嚴(yán)格、細(xì)致，確保食品留樣制度的有效執(zhí)行。3.對專項檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。七、食品留樣記錄管理（一）記錄內(nèi)容1.食品留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時間、留樣餐次、留樣數(shù)量、留樣容器編號、留樣責(zé)任人等信息。2.對于食品原料的留樣，還應(yīng)記錄原料的來源、采購日期等信息。（二）記錄保存期限1.食品留樣記錄應(yīng)至少保存2年。2.保存期限自食品留樣之日起計算。（三）記錄查閱與使用1.本單位內(nèi)部人員因工作需要查閱食品留樣記錄時，應(yīng)經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并做好查閱記錄。2.外部監(jiān)管部門、消費者等需要查閱食品留樣記錄時，應(yīng)按照法律法規(guī)的要求，提供必要的手續(xù)和證明，經(jīng)本單位負(fù)責(zé)人同意后，方可查閱。3.食品留樣記錄不得隨意涂改、偽造或銷毀。如需修改記錄，應(yīng)在修改處加蓋留樣責(zé)任人或監(jiān)督人員的印章，并注明修改日期和原因。八、食品留樣處置（一）正常情況下的處置1.留樣食品在冷藏保存48小時后，如未發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可按照本單位的食品廢棄物處理規(guī)定進(jìn)行處置。2.處置過程應(yīng)做好記錄，包括處置時間、處置方式、處置人員等信息。（二）異常情況下的處置1.若在留樣食品冷藏保存期間或后續(xù)檢查中發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并對留樣食品進(jìn)行封存。2.及時通知食品安全管理人員、監(jiān)管部門等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的控制措施，如召回已銷售的食品、整改食品加工制作過程等，防止食品安全事故的擴大。4.對留樣食品進(jìn)行檢驗檢測，確定問題的性質(zhì)和原因，并按照監(jiān)管部門的要求進(jìn)行后續(xù)處置。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)1.定期組織食品留樣責(zé)任人、監(jiān)督人員等進(jìn)行食品安全知識和食品留樣制度的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品留樣的目的、要求、操作流程、監(jiān)督檢查要點、記錄管理等。3.通過培訓(xùn)，提高相關(guān)人員的食品安全意識和操作技能，確保食品留樣制度的有效執(zhí)行。（二）宣傳1.在單位內(nèi)部通過宣傳欄、內(nèi)部培訓(xùn)、會議等形式，宣傳食品留樣制度的重要性和相關(guān)知識。2.向員工普及食品安全常識，增強員工對食品安全工作的重視程度，鼓勵員工積極參與食品安全管理。3.在餐廳、食堂等場所張貼食品留樣制度的宣傳海報，提醒員工和消費者關(guān)注食品留樣工作，保障食品安全