《糧食原料》PPT課件.ppt

第二章糧食原料第一節(jié)概論糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分 用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱 一 糧食的種類 禾本科 稻 小麥 玉米 大麥 燕麥 粟 黍 高梁等雙子葉 蕎麥 豆類 屬豆科 有大豆 蠶豆 豌豆 赤豆 綠豆等 薯類 甘薯 馬鈴薯 豆薯 木薯等 谷類 糧食 二 谷類 一 生產(chǎn)與消費 二 形態(tài)結(jié)構 三 谷類的成分 四 谷類的保藏1 調(diào)節(jié)溫度 一般10 15 2 控制濕度 相對濕度70 80 3 避免感染4 防止蟲 鼠害 三 豆類 一 豆類的生產(chǎn)與消費 二 豆類的形態(tài) 結(jié)構 三 豆類的成分 四 豆類的保藏減少微生物的污染 防止霉變 第二節(jié)大米一 生產(chǎn)消費與分類 一 生產(chǎn)消費 二 分類1 主要種類 2 特殊品種低直鏈淀粉米 高直鏈淀粉米 香米 黑米 巨胚米 紅米 低球蛋白米 低谷蛋白米 高蛋白米 大粒米二 性狀與成分 一 形態(tài)結(jié)構 二 成分 注 胚乳中主要是淀粉 稻殼中主要是戊聚糖 稻胚 糖層中 完全 不含淀粉 三 品質(zhì)檢驗 一 米的評價標準1 國家標準 稻谷 GB1350 1999 2 國家標準 稻米蒸煮品質(zhì) GB15682 1995 3 農(nóng)業(yè)部部級標準 米質(zhì)測定方法 NY147 88 二 稻米品質(zhì)檢測項目和方法1 檢測項目主要有 粒形 堊白 龜紋粒 硬度 化學成分 食味 新鮮度等 2 測定方法 1 外觀品質(zhì) 2 蒸煮食用品質(zhì) 糊化溫度 一般用堿消法間接測定 膠稠度 常用米膠延伸法測定 表現(xiàn)直鏈淀粉含量 用碘比色法測定 淀粉粉力儀測定 A 開始糊化溫度 B 最高黏度 BU C 最低黏度 BU D 50 的黏度值 BU 衰落度 B C BU 膠凝值 D C BU 食味推定經(jīng)驗公式Y(jié) 0 1272x1 0 0939x2 0 0902x3 0 0946x4 6 595x5 2 6425式中 y 食味推定值 x1 蛋白含量 干物質(zhì) x2 最高黏度 x3 最低黏度 x4 衰落度 x5 煮飯液磺呈色度 食味汁 米飯物性測定 利用流變儀測其粘彈性 凝聚性 3 營養(yǎng)品質(zhì) 用凱氏定氮法測其蛋白質(zhì)含量 4 碾磨品質(zhì) 包括粗糙率 精米度 精米率和整精米率 5 新鮮度 用鄰甲氧基苯酚法 6 摻入砂粒及滑石粉的鑒別 四 貯藏保管 一 水分 一般設定相對濕度75 二 溫度 一般 15 五 應用 一 作主食 二 作糕點小吃 三 作菜肴 四 作調(diào)味品 第三節(jié)小麥與小麥粉一 生產(chǎn)消費與分類 一 生產(chǎn)消費 二 分類1 植物學分類 一粒系小麥分二粒系小麥普通系小麥 2 商品學分類 白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥 3 按皮色和粒質(zhì)分 二 性狀與成分 一 形態(tài)結(jié)構 1 茸毛2 胚乳3 淀粉細胞4 糊粉細胞層5 珠心層6 種皮7 管狀細胞8 橫細胞9 皮下組織10 表皮層11 盾片12 胚芽鞘13 胚芽14 初生根15 胚根鞘16 根冠 二 成分我國面粉的化學組成 三 品質(zhì)檢驗 一 評價標準我國小麥粉的質(zhì)量標準 GB1355 86 見P53 二 小麥品質(zhì)檢測項目和方法1 小麥及小麥粉基本特性的測定 1 小麥容重的測定 2 千粒重的測定 3 粒度測定 4 濕面筋測定 2 理化特性指標的測定 1 沉降試驗 2 淀粉粉力測定 3 降落數(shù)值測定3 小麥一次性加工特性的測定 4 面團流變特性的測定 1 粉質(zhì)儀 2 揉面儀 3 拉伸儀 4 吹泡示功儀 四 貯藏保管注意干燥防潮 曝曬后置陰涼處貯藏 五 應用 一 作主食 二 作糕點小吃 三 作菜肴 四 作調(diào)料 第四節(jié)玉米 一 生產(chǎn)消費與分類 一 生產(chǎn)消費 二 分類按粒型和粒質(zhì)分有如下主要品種 二 性狀與成分 一 形態(tài)結(jié)構 1 馬齒型2 硬粒型3 爆裂型4 甜質(zhì)型5 蠟質(zhì)型 二 成分 三 品質(zhì)檢驗 一 我國玉米的等級標準 二 檢測項目與方法 項目 外觀 氣味 雜質(zhì) 不完善粒 異色粒 水分 年產(chǎn)度 四 貯藏保管 一 玉米的儲藏特點 二 安全水分 三 儲藏方法與管理措施 五 應用 第五節(jié)大豆 一 生產(chǎn)消費與分類 一 生產(chǎn)消費 二 分類1 按用途分 大豆 食用大豆 飼料豆 2 按皮色分 大豆 黃豆 雜色大豆 青豆 黑豆 褐豆 赤豆 3 按粒型分 大豆 大粒 小粒 中粒 二 性狀與成分 一 形態(tài)結(jié)構 大豆的籽粒結(jié)構 二 成分1 常量成分 每100克含量 2 幾種特殊成分 1 大豆異黃酮 2 大豆皂甙 3 蛋白酶抑制素 4 大豆脂肪氧化酶 三 品質(zhì)檢驗 四 貯藏保管 應以干燥 防潮 低溫密閉為主 五 應用 大豆 浸泡 磨漿 全脂豆粉 豆粕 磷脂 大豆油 豆芽 蒸煮 發(fā)