蒸蛋糕的保鮮分析與建議

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上蒸蛋糕的保鮮分析與建議近兩年，蒸蛋糕在烘焙市場(chǎng)上悄然走起，今年成都糖酒會(huì)蒸蛋糕成了大家熱捧的產(chǎn)品，有引領(lǐng)潮流的感覺(jué)。從去年開(kāi)始蒸蛋糕先是在連鎖店掀起熱潮，慢慢發(fā)展成為帶有專(zhuān)門(mén)運(yùn)輸銷(xiāo)售鏈的工業(yè)化模式。小編深知道蒸蛋糕的工藝有很多細(xì)節(jié)需要把握，例如：口感、水分活度的控制、組織結(jié)構(gòu)、甜度、后味、包裝、保鮮等等的重要性。廣州拜晴小編現(xiàn)在就為大家來(lái)解讀一下關(guān)于蒸蛋糕在保鮮方面可能出現(xiàn)的問(wèn)題：1、“蒸”的蛋糕中心未熟透易變質(zhì)雖然經(jīng)過(guò)蒸制，但蒸蛋糕溫度一般不超過(guò)110，中心溫度達(dá)不到100，這個(gè)溫度不足以殺滅所有微生物，尤其是孢子，因而殘留在熟制品中由原料帶來(lái)的微生物要比烤制產(chǎn)品高

2、。包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸時(shí)蛋糕中本身殘存微生物在適宜的溫濕度條件下繼續(xù)繁衍，致使產(chǎn)品變質(zhì)。另外，蛋糕中心部分未完全蒸熟時(shí)也易出現(xiàn)變味、拉絲和腐敗。2、水分過(guò)高產(chǎn)品蒸制時(shí)水分流失少，且缺少烘烤環(huán)節(jié)，最終水分含量高甚至超標(biāo)便易導(dǎo)致微生物滋生，不易儲(chǔ)藏；當(dāng)然，水分過(guò)低必然會(huì)影響蒸蛋糕松軟的口感，在儲(chǔ)藏時(shí)也會(huì)加速老化。3、營(yíng)養(yǎng)豐富易滋生細(xì)菌蒸蛋糕中營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其蛋白質(zhì)含量高，故細(xì)菌繁殖速度更快于普通蛋糕，容易腐敗變質(zhì)產(chǎn)生異味。4、未完全冷卻包裝蒸蛋糕中部尚未完全冷卻至室溫就開(kāi)始包裝，蛋糕散熱慢處于高溫，或在散熱時(shí)產(chǎn)生蒸汽導(dǎo)致產(chǎn)品表面水分增加而發(fā)生霉變和腐敗。5、油脂酸敗蒸蛋糕配方中油脂一般使用液體油，液體油

3、脂中不飽和脂肪酸含量高，容易受泡打粉、酸堿性物料及接觸到的金屬離子、氧氣、溫度、光照等的影響而促進(jìn)其分解而產(chǎn)生氧化或酸敗反應(yīng)，產(chǎn)生異味，導(dǎo)致產(chǎn)品酸值、過(guò)氧化值超標(biāo)。酸敗不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，還能進(jìn)一步促發(fā)微生物繁殖。6、透明包裝儲(chǔ)存難蒸蛋糕通常采用透明包裝，增加透光度使產(chǎn)品溫度升高，在一定程度上促進(jìn)了蛋白質(zhì)及油脂的分解，容易產(chǎn)生異味及影響產(chǎn)品色澤。7、蒸蛋糕易老化蒸蛋糕雖然綿軟可口、細(xì)膩芬香，但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)同樣避免不了結(jié)構(gòu)粗糙、松散干硬、彈性和風(fēng)味變差等老化現(xiàn)象，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。通過(guò)以上問(wèn)題的分析，我們應(yīng)該從哪些方面來(lái)做好蒸蛋糕的防腐保鮮呢？ 控制水分活度蒸蛋糕適用加入親水性物質(zhì)來(lái)降低水分活度

4、，這些物質(zhì)除了糖和鹽外，蒸蛋糕中通常添加食用膠體和乳化劑來(lái)鎖水保濕及抗老化保鮮。下面就讓拜晴小編來(lái)為您科普【食用膠和乳化劑】的作用機(jī)理吧?。╝）食用膠（如黃原膠、海藻酸鈉等）本身具較強(qiáng)吸水性及成膜性，可提高蒸蛋糕的保水持水能力，也能使淀粉分子間的凝聚受到抑制防止老化，增加體系的泡沫穩(wěn)定性，使蛋糕體積增大和均勻的孔隙結(jié)構(gòu)，延長(zhǎng)蒸蛋糕的保質(zhì)期。（b）乳化劑可降低氣液界面張力而利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定，增大蛋糕體積及改善組織，能降低淀粉分子的結(jié)晶程度，阻止淀粉顆粒內(nèi)部支鏈淀粉凝聚，防止淀粉老化、回生，并減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成，提高蒸蛋糕的保水性。就如蛋糕油，它是指專(zhuān)用于蛋糕的

5、乳化劑，能保持體系處于最佳乳化狀態(tài)，主要成分是單甘酯、蔗糖酯、丙二醇酯、司盤(pán)60、山梨醇、丙二醇等。 科學(xué)使用防腐保鮮劑蒸蛋糕本身不具備抵抗微生物繁殖的能力，可在制作時(shí)添加高效的食品防腐劑。由于蒸蛋糕趨于弱酸性，單體防腐劑不能達(dá)到最大的防腐效果及抑制微生物的范圍較窄，使用效果較差，應(yīng)該選擇有針對(duì)性的復(fù)配蛋糕防腐保鮮劑，同時(shí)可在產(chǎn)品表面噴灑納他霉素雙重防霉，抑制和殺滅蒸蛋糕表面附著的二次污染微生物。另外，蒸蛋糕不必一味通過(guò)增加水分含量來(lái)達(dá)到入口松軟，可適當(dāng)添加少量的天然乳酸菌酵素產(chǎn)品來(lái)輔助，既有柔軟保濕的效果，也有協(xié)助防腐保鮮及延緩油脂氧化的功效。值得一提的是，目前不少?gòu)S家在包裝內(nèi)使用“酒精片”，此法在一定程度上起到防霉作用，但是易使產(chǎn)品產(chǎn)生濃烈的酒精味掩蓋產(chǎn)品的奶香味，且里面的海綿片在酒精揮發(fā)后會(huì)吸收產(chǎn)品部分水分加