酒店管理考試題庫及答案

1、酒店管理考試題庫及答案判斷題1、宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。()2、休息廳和宴會廳共同構(gòu)成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。()3、白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。()4、分海參等較滑的菜肴時，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。()5、燒二冬的主要原料是香菇、干筍。()6、徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。()7、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。()8、銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。()9、服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。()10、餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。()11、西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。

2、()12、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。()13、一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。()14、餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關(guān)。()16、鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。()17、在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。()18、我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。()19、“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴。()20、美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。()21、酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。()22、酒店針對不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法，在酒店?duì)I銷

3、學(xué)上稱為“價(jià)格差異”。()23、服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。()24、散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。()25、鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。()26、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。()27、當(dāng)客人酒杯中的酒水少于 1/2 時，就應(yīng)及時斟添。()28、托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。()29、中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。()30、端托分為徒手端托和托盤端托兩種。()31、餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無缺。()32、木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。

4、() 簡答題1、什么是中餐宴會?2、擺臺的基本要求是什么?3、仿膳菜的主要特點(diǎn)是什么?4、如何制定團(tuán)體套菜菜單?5、何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制?6、西餐有什么特點(diǎn)?7、餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)?8、插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個法則?9、什么是合理烹調(diào)?10、什么叫茶藝?11、設(shè)計(jì)宴會菜單應(yīng)掌握哪幾個環(huán)節(jié)?12、現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么?1、2、3、×4、×5、×、 6、7、8、×9、10、×11、×12、1314、×15、16、17、18、19、×20、21、×2223、2425、26、27、 28、×2

5、9、30、31、32、×1、答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國富 有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國名酒， 是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。2、答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。3、答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。4、答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以便團(tuán)體選擇，為確?？腿司筒推陂g菜點(diǎn)的多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。5、答：(1)注意檢查破損;(2)要及時清洗;(3)分類存放;(4)謹(jǐn)防受潮。6、答：管理幅度是指一個領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度。7、答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜 臺，菜臺上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具，菜臺周圍配有餐臺和餐椅， 賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。8、答：一是具有養(yǎng)份，能延長花期;二是不用每日注水，水份保持持久;三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。11、答：(1)掌握宴會的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù);(2)了解不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌