如何做好餐飲前期計劃管理工作

1、如何做好餐飲前期方案管理工作餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈推出啦中國吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強強聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務(wù)門戶網(wǎng)。為促進(jìn)餐飲人之間的交流、交友，中國吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺。分享是一份快樂，討論是一種收獲。食尚圈，是您經(jīng)驗交流的園地、更是您思維碰撞的平臺！他們正在食尚圈拓展自己的人脈，分享自己的快樂與收獲，那么您呢？還在等什么？一年之際在于春，說明任何一個工程在啟動之前，需要對此進(jìn)行周密

2、細(xì)致的SWOT分析，對應(yīng)擬制相關(guān)的方案，推進(jìn)方案表，落實責(zé)任人，完成時間，到達(dá)的成果等等。如果沒有這項工作的融入，只能說：工作沒有方向，無序，人人有責(zé)也將會變成人人無責(zé)的現(xiàn)象。所以，方案性的展開工作對一個工程或一個任務(wù)來說，至關(guān)重要！現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原那么，而不再是早期的方案時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“方案管理。所謂的“方案管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有方案去進(jìn)行。市

3、場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制定?市場經(jīng)營方案?放在首位，并考慮如下資料中所提到的事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。具體的思路方案框架管理方案在此供您進(jìn)行參考，以輔導(dǎo)有序的進(jìn)行規(guī)劃統(tǒng)籌。一、 市場經(jīng)營的定位1、 當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭?，價格接受能力等。2、就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M市場的消費結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。3、 就餐人員的交通方式；此點尤為重要

4、，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。4、 就餐環(huán)境的布置，因為去年的“非典以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一局部的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟?fàn)帉κ郑髦卮_定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。二、 經(jīng)營場所的布置確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：1、 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；2、 廚房菜系與樓面效勞的配合工作；3、 餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；4、客用通道與走菜通道及與廚房距離確實認(rèn)與

5、布置；5、 海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設(shè)置；6、 衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；7、 水、電、照明的引入及控制；三、 人員餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人方案，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：1、 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、 詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式；3、 制定嚴(yán)格的培訓(xùn)方案，包括日

6、常培訓(xùn)及方案培訓(xùn)；4、 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的鼓勵機制；5、 要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接效勞客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客一線員工效勞的人。為“內(nèi)部顧客效勞的工作做好了，才能做好外部顧客效勞的工作。6、 要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理經(jīng)營建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括本錢、毛利、本錢費用及市場占有率，使管理人

7、員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報，說明情況及處置后到達(dá)的效果。四、 管理制度餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的上下直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。1、 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓勵制度等；2、 經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、效勞特色，創(chuàng)新要求；3、 財務(wù)本錢方面：包括采購制度、本錢控制方法、資產(chǎn)管理制度；根據(jù)以上三點真正做到“人

8、人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益。五、 經(jīng)營運作餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下五個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接本錢，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護(hù)費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作方案是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運作方案時應(yīng)考慮如下因素：1、 營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；2、 經(jīng)營本錢方面：各經(jīng)營工程的本錢辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)等等；3、 人力費用方面：工資、勞保醫(yī)保福利、培訓(xùn)費用、食宿費用、制服費用包括洗滌等；4、 能源費用方面：水、電、燃油、燃?xì)狻⑴盼?、有線電視等費用；

9、5、設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護(hù)等。 在制訂經(jīng)營運作方案時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo)、本錢費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。六、 市場營銷及推廣方面1 、樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷 或宣傳活動。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時

10、舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2 、廚房特價廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。3 、贈品或贈券餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的上下來決定贈品的價值與之相配。4 、建立和收集客源人事檔案建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假設(shè)建立3000個客

11、源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。 5、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。七、 品牌樹立的設(shè)想1、 標(biāo)準(zhǔn)效勞理念，突出效勞特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫餐飲效勞的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化效勞程序和效勞標(biāo)準(zhǔn)，樹立效勞人員對客人的仁愛之心。效勞員要在真正意義上了解客人，充分表達(dá)對賓客的關(guān)愛。要有換位的效勞意識，替賓客著想，以特色效勞來表達(dá)效勞檔次，以創(chuàng)新來給

12、賓客“心動的感受，溫馨效勞的回味。2、保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師行政總廚，各點廚師長承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一局部，可以考慮擁有餐廳的局部股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。3、所講的鐵板“席前料理，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒那么是方

13、型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過 程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技；增加了烹飪的透明度和

14、親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊的至高效勞?？芍^是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。綠滿家專家溫馨提示1、方案在擬制的時，請注意一定要圍繞著餐廳自身的條件、需求、期望到達(dá)的預(yù)期效果來擬制，才是最為適合于自已企業(yè)的。2、方案中的每一件事務(wù)，都必需要有負(fù)責(zé)人、執(zhí)行人、跟進(jìn)檢測人，相關(guān)的責(zé)任約定。3、方案的工作需要團(tuán)隊的共同協(xié)作才能更好的完成，團(tuán)隊分工協(xié)助的意識很重要！中國吃網(wǎng)堅持以客戶需求為目的，以市場為導(dǎo)向的效勞原那么，以引導(dǎo)中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化開展為己任。所打造的版塊及欄目定位精準(zhǔn)、內(nèi)容豐富、亮點突出、專業(yè)實用。無論是餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人

15、員還是普通的餐飲消費者，網(wǎng)站將帶給您最優(yōu)質(zhì)的特色效勞：餐飲資訊及時、準(zhǔn)確、前瞻、全面的餐飲行業(yè)新聞；餐飲資料上萬個分類詳細(xì)、專業(yè)實用、實戰(zhàn)的餐飲行業(yè)資料下載效勞；咨詢效勞以提升客戶業(yè)績，降低客戶本錢，塑造客戶精英團(tuán)隊，標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)管理為方向，以實戰(zhàn)實效為目標(biāo)，為餐飲企業(yè)提供專業(yè)的線上、線下咨詢效勞；餐飲百科廚師朋友的工作學(xué)習(xí)伴侶，美食愛好者的生活好幫手；會員黃頁餐飲企業(yè)的專業(yè)宣傳平臺，美食愛好者的用餐指南；問答懸賞餐飲從業(yè)者的互助平臺，餐飲愛好者的創(chuàng)業(yè)平臺；話題PK餐飲人智慧與經(jīng)驗的競技擂臺；培訓(xùn)認(rèn)證最專業(yè)的培訓(xùn)團(tuán)隊、最實戰(zhàn)的培訓(xùn)課程、零風(fēng)險的培訓(xùn)承諾、國際一流的培訓(xùn)方式、國際行業(yè)資格認(rèn)證為您和您

16、的企業(yè)渡金加油；吃網(wǎng)招聘打造最專業(yè)的餐飲人才交流平臺；論壇、圈子智慧的碰撞、經(jīng)驗的分享、廚藝的交流、人脈的拓展。下面是贈送的合同范本，不需要的可以編輯刪除！教育機構(gòu)勞動合同范本 為大家整理提供，希望對大家有一定幫助。 一、_ 培訓(xùn)學(xué)校聘請_ 籍_ (外文姓名)_ (中文姓名)先生/女士/小姐為_ 語教師，雙方本著友好合作精神，自愿簽訂本合同并保證認(rèn)真履行合同中約定的各項義務(wù)。 二、合同期自_ 年_ 月_ 日起_ 年_ 月_ 日止。 三、受聘方的工作任務(wù)(另附件1 ) 四、受聘方的薪金按小時計，全部以人民幣支付。 五、社會保險和福利： 1.聘方向受聘方提供意外保險。(另附2 ) 2.每年聘方向受

17、聘期滿的教師提供一張_ 至_ 的來回機票(金額不超過人民幣_ 元整)或教師憑機票報銷_ 元人民幣。 六、聘方的義務(wù)： 1.向受聘方介紹中國有關(guān)法律、法規(guī)和聘方有關(guān)工作制度以及有關(guān)外國專家的管理規(guī)定。 2.對受聘方提供必要的工作條件。 3.對受聘方的工作進(jìn)行指導(dǎo)、檢查和評估。 4.按時支付受聘方的報酬。 七、受聘方的義務(wù)： 1.遵守中國的法律、法規(guī)，不干預(yù)中國的內(nèi)部事務(wù)。 2.遵守聘方的工作制度和有關(guān)外國專家的管理規(guī)定，接受聘方的工作安排、業(yè)務(wù)指導(dǎo)、檢查和評估。未經(jīng)聘方同意，不得兼任與聘方無關(guān)的其他勞務(wù)。 3.按期完成工作任務(wù)，保證工作質(zhì)量。 4.遵守中國的宗教政策，不從事與專家身份不符的活動。

18、 5.遵守中國人民的道德標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)俗習(xí)慣。 八、合同的變更、解除和終止： 1.雙方應(yīng)信守合同，未經(jīng)雙方一致同意，任何一方不得擅自更改、解除和終止合同。 2.經(jīng)當(dāng)事人雙方協(xié)商同意后，可以變更、解除和終止合同。在未達(dá)成一致意見前，仍應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格履行合同。 3.聘放在下述條件下，有權(quán)以書面形式通知受聘方解除合同： a 、受聘方不履行合同或者履行合同義務(wù)不符合約定條件，經(jīng)聘方指出后，仍不改正的。 b 、根據(jù)醫(yī)生診斷，受聘放在病假連續(xù)30天不能恢復(fù)正常工作的。 4.受聘方在下述條件下，有權(quán)以書面形式通知聘方解除合同： a 、聘方未經(jīng)合同約定提供受聘方必要的工作條件。 b 、聘方未按時支付受聘方報酬。 九、本合

19、同自雙方簽字之日起生效，合同期滿后即自行失效。當(dāng)事人以方要求簽訂新合同，必須在本合同期滿90天前向另一方提出，經(jīng)雙方協(xié)商同意后簽訂新合同。受聘方合同期滿后，在華逗留期間的一切費用自理。 十、仲裁： 當(dāng)事人雙方發(fā)生糾紛時，盡可能通過協(xié)商或者調(diào)解解決。假設(shè)協(xié)商、調(diào)解無效，可向國家外國專家局設(shè)立的外國文教專案局申請仲裁。 本合同于_ 年_ 月_ 日在_ 簽訂，一式兩份，每份都用中文和_ 文寫成，雙方各執(zhí)一份，兩種文本同時有效。 聘方(簽章)_ 受聘方(簽章)_ 簽訂時間： 年 月 日二手房屋買賣合同范本由應(yīng)屆畢業(yè)生合同范本 賣方：_(簡稱甲方) 身份證號碼：_ 買方：_(簡稱乙方) 身份證號碼：_

20、根據(jù)?中華人民共和國經(jīng)濟合同法?、?中華人民共和國城市房地產(chǎn)管理法?及其他有關(guān)法律、法規(guī)之規(guī)定，甲、乙雙方在平等、自愿、協(xié)商一致的根底上，就乙方向甲方購置房產(chǎn)簽訂本合同，以資共同信守執(zhí)行。 第一條乙方同意購置甲方擁有的座落在_市_區(qū)_擁有的房產(chǎn)(別墅、寫字樓、公寓、住宅、廠房、店面)，建筑面積為_平方米。(詳見土地房屋權(quán)證第_號)。 第二條上述房產(chǎn)的交易價格為：單價：人民幣_元/平方米，總價：人民幣_元整(大寫：_佰_拾_萬_仟_佰_拾_元整)。本合同簽定之日，乙方向甲方支付人民幣_元整，作為購房定金。 第三條付款時間與方法： 1、甲乙雙方同意以銀行按揭方式付款，并約定在房地產(chǎn)交易中心繳交稅費當(dāng)日支付 首付款(含定金)人民幣_拾_萬_仟_佰_拾_元整給甲方，剩余房款人 民幣_元整申請銀行按揭(如銀行實際審批數(shù)額缺乏前述申請額度，乙方應(yīng)在 繳交稅費當(dāng)日將差額一并支付給甲方)，并于銀行放款當(dāng)日付給甲方。 2、甲乙雙方同意以一次性付款方式付款，并約定在房地產(chǎn)交易中心繳交稅費當(dāng)日支 付首付款(含定金)人民幣_拾_萬_仟_佰_拾_元整