專業(yè)英語論文

1、海南大學(xué) 專 業(yè) 英 語 課程論文（二零一四至二零一五學(xué)年度第一學(xué)期）論文題目： 淺 談 發(fā) 酵 之 葡 萄 酒 姓 名： 吳 麗 紅 學(xué) 號： 20120412310028 學(xué) 院： 材 料 與 化 工 年級專業(yè)： 2012 級 生物工程 專業(yè) 任課教師： 俞 集 楠 完成日期： 2014年 12 月 23 日 淺談發(fā)酵之葡萄酒摘要：發(fā)酵技術(shù)的起源是大量利用微生物生產(chǎn)食品和飲料，其中葡萄酒的生產(chǎn)是發(fā)酵最典型的例子，葡萄酒生產(chǎn)歷史悠久。在漢朝時期,張賽出使西域就帶回了葡萄和釀制葡萄酒的工匠,此時便開始了葡萄栽培和葡萄酒的釀造。中國葡萄酒莊在我國兩千多年的葡萄酒發(fā)展歷程中，經(jīng)歷了漫長、艱辛而又輝

2、煌的過程。隨著國際化腳步的加快，葡萄酒業(yè)的國際化已成為大勢所趨，現(xiàn)今人們也越來越追求高雅的生活，葡萄酒在我們的生活中可以說不再陌生。我國有很多釀造葡萄酒的優(yōu)秀品種，而葡萄酒也有很多類型包括紅葡萄酒，白葡萄酒，法蘭地等。本文將從葡萄酒的發(fā)展歷史、釀酒葡萄以及不同品種的葡萄酒的釀造來為你開啟葡萄酒的趣味之門。關(guān)鍵詞：葡萄酒；發(fā)酵；發(fā)展歷史；葡萄酒品種Abstract：Fermentation is the origin of a large number of micro-organisms in the production of food and beverages, where wine p

3、roduction is the most typical examples of fermentation, wine production has a long history. In the Han dynasty period, racing to the Western region was brought back grape and wine artisans, which have embarked on viticulture and wine brewing. Chinese wineries in China more than 2000 years of history

4、, has gone through a long, arduous and glorious process. With the quickening pace of internationalization and internationalization has become a trend in the wine industry, people are increasingly seeking elegant living, wine in our lives can no longer strange. There are many excellent varieties for

5、wine in China, and also many types including red wines, white wines, falandi, and so on. This article from the history of wine, wine grapes, and different varieties of wine brewing for you to open the door of wine tastes.Keywords：wine ; fermentation; ; History of development; Varieties of wine生產(chǎn)酒精是發(fā)

6、酵的一個重大應(yīng)用。我國的酒歷史及酒文化是舉世矚目的。白酒及果酒的釀造在人類酒的發(fā)展史上有著輝煌的一頁，華夏大地為人類造就了酒香的盛譽。在科技日新月異的今天,我們傳承了民族的釀酒技術(shù)，又汲取了國際先進(jìn)技術(shù)的精華，在新時代中發(fā)揚光大。但是,由于歷史的原因,我們好多的獨特技術(shù)失傳，有些工藝得不到科學(xué)的繼承和發(fā)展,逐漸走向衰退。近些年來,隨著我國工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和科技進(jìn)步、科技創(chuàng)新的提升，人們生活水平的提高和健康意識的增強，我國葡萄酒的開發(fā)生產(chǎn)已有了長足的進(jìn)展。既有傳統(tǒng)的品牌、又創(chuàng)新了有自主知識產(chǎn)權(quán)的品種；在世界上展示了自己的水平和風(fēng)采，有了自己的舞臺,我們的事業(yè)正向著國際化大品牌的目標(biāo)發(fā)展。有了自己

7、的專家、在知名學(xué)府中設(shè)立了釀酒專業(yè)、培養(yǎng)了大批的專業(yè)人才、又有許多致力于釀酒事業(yè)的人才走出國門、又有大批的學(xué)有所成的專家回國發(fā)展，展示了我們的釀酒事業(yè)蒸蒸日上、后繼有人的蓬勃景象。在發(fā)展中逐步克服盲目性,加強結(jié)構(gòu)建設(shè)和調(diào)整，主要體現(xiàn)在：選種、栽培、作物生長期的科學(xué)化管理、建設(shè)生物滅害、治害、綠色施肥等環(huán)保型的葡萄種植基地，在發(fā)揚民族傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷汲取國外先進(jìn)的技術(shù)，使我們的萄萄酒釀造業(yè)進(jìn)入國際先進(jìn)水平的行列。1廣義上講,葡萄酒是以新鮮葡萄為原料發(fā)酵而成的釀造酒。葡萄酒的特點:在釀造過程中,葡萄漿果里的糖,經(jīng)酵母菌的作用,分解為酒精和一些副產(chǎn)物。葡萄漿果中的其他成分,如單寧、色素、芳香類

8、物質(zhì)、礦物質(zhì)及部分有機酸,以原有的存在形態(tài)轉(zhuǎn)移到葡萄酒中,使葡萄酒不僅有著與新鮮葡萄一樣的營養(yǎng)成分,又產(chǎn)生了許多鮮葡萄中沒有的營養(yǎng)價值很高的物質(zhì)。2一、我國葡萄酒的發(fā)展歷史 我國在遙遠(yuǎn)的商代就已出現(xiàn)了葡萄酒，1980年在河南省發(fā)掘的一個商代后期的古墓中發(fā)現(xiàn)一個密閉的銅鹵，經(jīng)北大化學(xué)系分析，銅鹵內(nèi)的酒即為葡萄酒。公元前206年的漢代以前，我國就已開始種植葡萄、 釀制葡萄酒了，并且葡萄酒的生產(chǎn)規(guī)模較大，但內(nèi)地種植較少，主要產(chǎn)地在西域。到公元前 138 年，西漢特使張騫出使西域，看到 “ 宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿?！?，于是，帶回了葡萄和葡萄酒釀制技術(shù)，葡萄

9、酒釀制技術(shù)開始從西域傳到內(nèi)地，東漢時，葡萄酒仍很珍貴，“ 扶風(fēng)孟佗以 葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史 ”（見太平御覽 卷 972 引續(xù)漢書）用不到20升的葡萄酒向皇帝（漢靈帝）的寵臣（宦官張讓）行賄，便買到獨攬一個州軍政大權(quán)的高官，足見當(dāng)時葡萄酒的珍貴。但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便， 因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。歷史上，內(nèi)地的葡萄酒業(yè)一直斷斷續(xù)續(xù)、有連續(xù)向前發(fā)展， 漢代雖引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但未使之傳播開來，漢代之后，中原地區(qū)就不再種植葡萄了，而僅靠一些邊遠(yuǎn)地區(qū)以貢酒的方式向后來的歷代皇室進(jìn)貢葡萄酒。到唐太宗李世民時才又重新從西域引入葡萄和葡萄酒釀

10、造技術(shù)，并且葡萄酒在當(dāng)時頗為盛行，釀造技術(shù)也已相當(dāng)發(fā)達(dá)，風(fēng)味色澤更佳，這是一個上至天子滿朝文武下至平民百姓文人墨客都喝葡萄酒的輝煌盛世，以致許多文人雅士都以葡萄酒為題材作賦吟詩，如王翰的涼州詞“ 葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回”，李白的對酒詩“葡萄酒，金叵籮，吳姬十五細(xì)馬馱，青黛畫眉紅錦靴，道字不正嬌唱歌。玳瑁筵中杯里醉，芙蓉帳里奈君何！”客中行“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光；但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)?！币约皠⒂礤a的：“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”等都是膾炙人口的千古名句，當(dāng)時還有胡人在長安開設(shè)酒店，銷售西域葡萄酒。宋朝重視米酒，創(chuàng)造

11、了用葡萄和米混合釀酒的方法 朱肱（翼中）：北山酒經(jīng) ，從元好問的葡萄酒賦及序可知，經(jīng)過晚唐及五代時期的戰(zhàn)亂，到了宋朝，真正的葡萄酒釀造方法，差不多已失傳，到了南宋，當(dāng)時臨安雖然繁華，但葡萄酒卻是非常稀少珍貴。這主要是因為江南不宜種葡萄，山西太原等葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)，已淪陷為金國統(tǒng)治。陸游的夜寒與客燒干柴取暖戲作詩云：如傾瀲瀲葡萄酒，似擁重重貂鼠裘；北宋詩中把喝葡萄酒與穿貂皮大衣相提并論，說明葡萄酒的珍貴。到了元代中國葡萄酒生產(chǎn)水平達(dá)到了歷史最高峰，統(tǒng)治者甚至規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄 ，并在山西太原、江蘇南京開辟了葡萄園，而且在元 28 年還在皇宮中建造了葡萄酒室，甚至有了檢測葡萄酒真?zhèn)蔚霓k法，據(jù)記

12、載“至太行山辨真?zhèn)?，真者下水即流，違者得水即冰矣。”市場上也有大量的商品葡萄酒銷售。中國古代葡萄酒的釀法主要是自然發(fā)酵法和加曲發(fā)酵法。3但由于受歷史條件限制，我國的葡萄酒生產(chǎn)雖有悠久的歷史，在人類社會的發(fā)展進(jìn)程中，也曾有過輝煌的鼎盛時期，但由于朝代更迭，戰(zhàn)亂不斷，最終沒有象法國、意大利、西班牙 那樣，連續(xù)的壯大和發(fā)展。到清末時，由于國力衰敗，戰(zhàn)火不斷，人民連基本的溫飽都不能滿足，葡萄酒業(yè)更是頹廢敗落，直到 1892 年，華僑張弼士在煙臺建立了葡萄園和葡萄酒廠即張裕葡萄釀酒公司，從西方引進(jìn)了優(yōu)良的葡萄品種，引進(jìn)了機械化生產(chǎn)方式，并且將貯酒容器由翁改為了橡木桶，成為唯一由中國人自己經(jīng)營的葡萄酒廠，

13、我國的近代葡萄酒生產(chǎn)才開始起步，生產(chǎn)技術(shù)才上了一個新臺階。之后，青島、北京、清徐、吉林長白山和通化等葡萄酒廠相繼建立，雖然大部分由外國人經(jīng)營、生產(chǎn)方式落后，但我國近代葡萄酒工業(yè)的雛形已經(jīng)形成，然而，由于軍閥連年混戰(zhàn)，再加上帝國主義的摧殘和官僚資本的掠奪， 葡萄酒工業(yè)蕭條、暗淡，一直沒有得到發(fā)展，直到新中國成立后，葡萄酒工業(yè)得到黨和政府的重視，才有了迅速的發(fā)展?？梢姡覈诤茉缫郧熬土私饬宋⑸锏陌l(fā)酵，并將其因應(yīng)用在生活中，只是沒有去更深一步的研究。二、釀酒葡萄品種分類釀酒葡萄按其用途一般可以分為四類，即釀造白葡萄酒品種，釀造紅葡萄酒品種、調(diào)色用葡萄品種、白蘭地用葡萄品種。（一）釀造白葡萄酒品種

14、。我國主要釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、霞多麗、賽美容、白羽、雷司令、龍眼、玫瑰香等。其中我國主要栽種品種貴人香、霞多麗、龍眼和玫瑰香。龍眼和玫瑰香兩個品種雖然不是國際釀酒名種，卻是我國極具地域特色的品種，并形成玫瑰香漢沽濱海和龍眼懷涿盆地。（二）釀造紅葡萄酒品種。我國主要釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑比諾、法國蘭、寶石解百納等。其中以赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒的種植面積最大，前兩個品種的種植面積在東部地區(qū)占紅紅葡萄酒原料生產(chǎn)總面積的90%以上。（三）調(diào)色用葡萄品種。調(diào)色葡萄酒的優(yōu)良品種主要有煙74、煙73、黑塞比爾。其中煙73、煙74是由張裕公司用玫瑰香和紫

15、北塞培育而成，作為優(yōu)良的染色品種，已在我國大面積推廣。這兩個品種的主要區(qū)別在于煙73比煙74生長勢弱，葉片較小，裂刻較深，產(chǎn)量較低。用眼73、煙74釀制的紅葡萄酒色澤濃紅鮮艷，具較好的果香和酒香，味道純正柔和。（四）白蘭地酒用葡萄品種。我國主要栽種的白蘭地酒用葡萄品種是白玉霓。該品種原產(chǎn)法國，經(jīng)王朝公司和張裕公司的生產(chǎn)性試驗，其栽培和釀酒性狀表現(xiàn)好，已在渤海灣產(chǎn)區(qū)和其他產(chǎn)區(qū)推廣。4三、釀造葡萄酒的方法（一）葡萄酒的基本釀造過程（1）葡萄采摘 每年的910月份是葡萄的成熟期，果農(nóng)們統(tǒng)一進(jìn)園開始葡萄的采摘工作。葡萄的采摘通常都是由手工完成。（2）破碎榨汁 葡萄采摘下來后必須在24小時內(nèi)送入釀酒廠進(jìn)

16、行破碎和榨汁處理。（3）發(fā)酵 將新鮮的葡萄汁放入發(fā)酵桶中進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，葡萄中的酵母菌與葡萄糖作用后產(chǎn)生酒精和二氧化碳，當(dāng)酒精含量達(dá)到11%13%時，發(fā)酵自動停止。（4）陳釀 發(fā)酵完成后的葡萄酒是不能立即飲用的，需要將它陳釀，使葡萄酒的清香濃郁，甘醇豐潤的獨特品質(zhì)逐漸形成。（5）倒桶 陳釀階段，葡萄酒處于相對靜止?fàn)顟B(tài)，發(fā)酵中的微粒會慢慢沉入酒液底部，因此，必須進(jìn)行倒桶處理，即將酒液從一個桶抽入到另一個干凈的經(jīng)過消毒的木桶中，使酒糟或沉積物留在原桶中。（6）澄清 澄清是葡萄酒更加潔凈的一個重要過程。它是在木桶中加入膠質(zhì)材料，膠料自凝，吸收酒中的懸浮微粒并沉入桶底。澄清不僅能保證葡萄酒絕對

17、清澈，排除一切漂浮物質(zhì)，還有助于葡萄酒額相對穩(wěn)定。（7）裝瓶 經(jīng)過上述過程，葡萄酒的釀造基本完成，就可以裝瓶銷售了。葡萄酒裝瓶后，酒質(zhì)一般不會再發(fā)生變化。5（二）紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒是用紅皮葡萄釀制而成的。葡萄經(jīng)過破碎除梗以后，果皮、果肉和葡萄汁一起發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，根據(jù)各地的具體情況陳釀一段時間就可以飲用了，紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。澄清處理常常要進(jìn)行下膠，目前,紅葡萄酒的澄清方法主要有明膠法、果膠酶法、皂土法等5。整穗葡萄入罐發(fā)酵操作要點:（1）葡萄在破碎除梗前，要經(jīng)過較粗略的挑選，以出去霉?fàn)€的果粒，保證葡萄酒的味感純正完好

18、。（2）破碎完的葡萄被送往發(fā)酵罐中，大約四個小時后結(jié)合倒罐向葡萄濃漿中加入一定量的酵母菌。如果沒有活性干酵母也可以讓葡萄本身所帶的天然酵母發(fā)酵就可以了，只要控制溫度在25發(fā)酵就會緩慢進(jìn)行，隨著時間的延長，酵母菌的生長越來越旺盛，不斷地使葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時放出熱量，整個發(fā)酵中的溫度不斷升高，這是需要我們采取一定的降溫措施，一般北方可以用自來水噴淋的方式來降溫，只要我們把發(fā)酵過程中溫度控制在2530就可以了。為了葡萄酒發(fā)酵均勻，還要在發(fā)酵過程中進(jìn)行倒罐，就是將發(fā)酵罐底部的酵液抽出來從上部倒進(jìn)去沖淋漂浮在液面上的皮渣。也可以在倒罐的同時，將部分葡萄汁放在一個敞口的容器中，是葡萄汁與氧氣接觸

19、后再倒回發(fā)酵容器中，這樣的操作可以部分除去發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳并且鍛煉葡萄酒耐氧能力。（3）當(dāng)用比重計測量比重降低到0.9920.996之間時，基本可以確定酒精發(fā)酵已經(jīng)完全。這時，我們可以把皮渣和葡萄原液分離。首先我們控出自流汁，直接轉(zhuǎn)入儲藏容器中，這部分酒成熟后就是最優(yōu)等的葡萄酒，然后皮渣通過壓榨，壓榨出來的葡萄酒質(zhì)量稍差。（4）當(dāng)分離出葡萄原酒之后，最好是葡萄酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，這一發(fā)酵可以自動啟動，也可以通過人為添加乳酸細(xì)菌來觸動其發(fā)酵。蘋果酸-乳酸發(fā)酵不僅能降低葡萄酒的酸度，增加葡萄酒的耐儲性，而且可以提高葡萄酒的口味和香氣的復(fù)雜性，改善葡萄酒風(fēng)味。（5）紅葡萄酒在儲存過程中，需進(jìn)行

20、倒桶工作，一般第一年進(jìn)行4次，如果酒產(chǎn)量不大，年底就可以進(jìn)行裝瓶，或直接從桶中銷售。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒要在桶中靜置一年，并且進(jìn)行23次倒桶。這一年葡萄酒的顏色變深，香味變濃，并由于與木桶的接觸而日趨芳醇，形成自己的特色。自然防治的葡萄酒也能保證葡萄酒的絕對澄清，陳釀時間的加長也能提高葡萄酒的香味和酒的均衡，并使?jié)崈舻钠咸丫圃诓≈斜Ａ舻臅r間更長。（三）白葡萄酒的釀造白葡萄酒與紅和葡萄酒的根本區(qū)別在于釀造方法的不同，紅紅葡萄酒之所以有紅色，是因為進(jìn)行了帶皮發(fā)酵，葡萄皮中的色素成分進(jìn)入葡萄酒中，而白葡萄酒則是采用澄清葡萄汁發(fā)酵，在發(fā)酵之前去掉了葡萄皮，所以釀造出來的葡萄酒沒有顏色。這里我們簡單介紹白葡萄酒

21、的釀造過程。（1）釀造白葡萄酒時，首先要通過壓榨是葡萄皮和葡萄汁分離。（2）收集起來的葡萄汁在發(fā)酵前必須達(dá)到要求的澄清效果，通常為了獲得葡萄汁的澄清，通?？刂破咸阎?10靜置48小時。我們也可以購買果膠酶進(jìn)行處理葡萄汁，能達(dá)到更好的澄清處理效果。（3）白葡萄酒既可以利用大不銹鋼發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，也可以在專門的發(fā)酵用發(fā)酵罐80升木桶中進(jìn)行發(fā)酵。第一次發(fā)酵結(jié)束后便可以進(jìn)行倒桶處理。在許多地區(qū)，第一次倒桶要非常輕，以防止攪動起來的沉淀物影響第二次發(fā)酵，從而減少葡萄酒的含量。第二次發(fā)酵后，酒石酸和檸檬酸達(dá)到了最佳含量，酒的酸度得到了進(jìn)一步調(diào)整。干白葡萄酒成熟裝瓶一般早于甜白葡萄酒，通常干白葡萄酒在裝通后陳釀1年或八個月便可以進(jìn)行過濾、澄清、倒桶、裝瓶或連桶銷售。（四）特種葡萄酒的釀造特種葡萄酒我們可以認(rèn)為是按照特種工藝制造的葡萄酒，其原料為新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，