生鮮管理手冊(cè)

1、WORD格式超市、百貨內(nèi)部材料嚴(yán)禁外傳所有：跳躍專業(yè)資料整理WORD格式1專業(yè)資料整理WORD格式目錄第一章生鮮經(jīng)營(yíng)的根本概念1、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)X圍2、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用3、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)4、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵第二章超市生鮮管理部門(mén)1、生鮮管理部門(mén)2、崗位工作職責(zé)3、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)第三章生鮮商品的鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、蔬果的鮮度管理4、肉品的鮮度管理5、水產(chǎn)品的鮮度管理6、熟食鮮度管理7、日配的鮮度管理第四章生鮮區(qū)部門(mén)崗位責(zé)任制1、蔬果部崗位責(zé)任制2、肉類部崗位責(zé)任制3、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制4、熟食部崗位責(zé)任制5、日配部崗位責(zé)任制第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生

2、管理責(zé)任制1、衛(wèi)生管理2、蔬果部的衛(wèi)生管理3、肉類部的衛(wèi)生管理4、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理5、熟食面包部的衛(wèi)生管理6、日配部的衛(wèi)生管理第六章生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制專業(yè)資料整理WORD格式2專業(yè)資料整理WORD格式1、設(shè)備保養(yǎng)的目的2、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容3、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)4、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)5、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)6、熟食面包部的設(shè)備保養(yǎng)7、日配部的設(shè)備保養(yǎng)第七章生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定1、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序2、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定第八章生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理1、訂貨管理2、訂貨方式3、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原那么4、肉類訂貨、補(bǔ)貨原那么5、水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原那么6、熟食面包訂貨、補(bǔ)貨原那么7、日配訂貨、補(bǔ)貨原那么第九章生

3、鮮陳列、銷售原那么1、陳列管理2、生鮮商品銷售管理3、蔬果的陳列與銷售4、肉類的陳列與銷售5、水產(chǎn)品陳列與銷售6、熟食面包陳列與銷售7、日配陳列、銷售原那么第十章生鮮賣場(chǎng)促銷企劃與POP 布置1、促銷企劃2、生鮮 POP 的布置3、生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染第十一章生鮮市場(chǎng)調(diào)查1、市調(diào)對(duì)象2、生鮮市調(diào)內(nèi)容專業(yè)資料整理WORD格式3專業(yè)資料整理WORD格式第十二章生鮮區(qū)盤(pán)點(diǎn)管理1、生鮮區(qū)盤(pán)點(diǎn)的目的2、盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容第十三章生鮮倉(cāng)庫(kù)管理第十四章生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理1、生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式2、生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程3、作業(yè)流程圖第十五章生鮮耗材管理1、生鮮耗材高消耗品項(xiàng)2、導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因3、改善

4、降低包裝耗材本錢費(fèi)用的方法第十六章生鮮商品組合1、組合分類的目的與原那么2、生鮮商品組織表第十七章生鮮本錢核算、定價(jià)和變價(jià)管理1、生鮮采購(gòu)本錢核算2、定價(jià)3、變價(jià)標(biāo)準(zhǔn)第十八章生鮮損耗管理1、定義與管理責(zé)任體制2、生鮮報(bào)損管理3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定4、蔬果的損耗控制方法5、肉品的損耗控制方法6、水產(chǎn)的損耗控制方法7、熟食面包損耗控制方法8、日配損耗控制方法生鮮管理手冊(cè)附件附件一：生鮮商品驗(yàn)收管理標(biāo)準(zhǔn)1、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)2、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)3、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)資料整理WORD格式4專業(yè)資料整理WORD格式4、熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)5、日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)附件二：生鮮產(chǎn)品商品化加工處理1、蔬果的

5、加工處理方法2、肉類的加工處理3、水產(chǎn)的加工處理4、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用5、熟食面包的加工處理6、熟食的加工第一章生鮮經(jīng)營(yíng)的根本概念一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)X圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同， 包括初級(jí)生鮮商品、 冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級(jí)生鮮商品 ：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品 ：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。專業(yè)資料整理WORD格式冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理

6、，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在18 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食專業(yè)資料整理WORD格式品。加工生鮮商品 ：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。2、生鮮商品分類PRODUCE-蔬果生鮮三品MEAT- 肉類初級(jí)產(chǎn)品SEAFOOD水-產(chǎn)理論上生鮮品X圍生鮮五品BAKERY -面包加工產(chǎn)品DELI -熟食日配DAIRY&FROZEN奶制品、冷凍、冷藏食品經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)相近：SUSHI壽司 - 冷熟食X圍5保存

7、條件、條碼、稱重售賣、其它保質(zhì)期短BULKCANDY散裝食品 雜糧、 糖果、醬菜專業(yè)資料整理WORD格式以上各項(xiàng)根本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。二、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營(yíng)的作用來(lái)自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營(yíng)差異化。1、生鮮區(qū)的集客力生鮮商品是顧客購(gòu)置頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門(mén)店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營(yíng)運(yùn)的好壞。2、盈利超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格

8、競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利根本可以保持在 15%20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來(lái)源。3、經(jīng)營(yíng)差異化在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要工程之一。三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)置需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的平安性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否到達(dá)超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于

9、高水準(zhǔn)管理和商品組織構(gòu)造的保障，否那么將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)：生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營(yíng)銷組合能力。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、平安衛(wèi)生。1、衛(wèi)生干凈提供應(yīng)顧客一個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購(gòu)物心情，這是最根本的要求。提供平安、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間如肉類部，賣場(chǎng)如水產(chǎn)部要經(jīng)常保持清潔不得積水， 以保障員工及顧客的平安， 防止一切

10、蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi) “制止吸煙、“制止用餐，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少專業(yè)資料整理WORD格式6專業(yè)資料整理WORD格式生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)我們要提供應(yīng)顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。 “質(zhì)量就是生鮮商品的生命 ，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。3、商品陳列生鮮商品所具備的根本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣

11、場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富的陳列表達(dá)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要表達(dá)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能一樣或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量 / 價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以到達(dá)最高“米效的要求。價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)置欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮的形象。4、商品定價(jià)“天天低價(jià)是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的根本思路，并且隨時(shí)以“低

12、價(jià)促銷來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最正確方法。鮮度是生鮮商品的生命線，假設(shè)生命線無(wú)法延續(xù)，那么消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)置，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力 。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。6、庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最正確品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳

13、列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍庫(kù)均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作標(biāo)準(zhǔn)；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗壞的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和開(kāi)展。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上， 要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP 牌告訴顧客， 以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購(gòu)置，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)置以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。第二章超市生鮮管理部門(mén)生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營(yíng)采別離，三權(quán)分立專業(yè)資料整理WORD格式7專業(yè)資料整理WO

14、RD格式的原那么，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作根底上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。一、生鮮管理部門(mén)1、營(yíng)運(yùn)部門(mén)的生鮮部在公司營(yíng)運(yùn)部門(mén)的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門(mén)的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)本錢、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。2、營(yíng)運(yùn)部門(mén)的收貨部 在營(yíng)運(yùn)部門(mén)的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)視執(zhí)行。 對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生鮮部和采購(gòu)部反響，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)解決。3、采購(gòu)部門(mén)的生鮮

15、采購(gòu)部共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。交流采購(gòu)談判技巧。整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮管理部門(mén)崗位工作職責(zé)1、營(yíng)運(yùn)部門(mén)的生鮮區(qū)經(jīng)理修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。協(xié)助樓面進(jìn)展快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及標(biāo)準(zhǔn)生鮮作業(yè)。2、采購(gòu)部門(mén)的生鮮采購(gòu)經(jīng)理擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。編制年度采購(gòu)方案與預(yù)算。制訂價(jià)格策略。設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。專業(yè)資料整理WOR

16、D格式8專業(yè)資料整理WORD格式負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控制。擬訂促銷活動(dòng)方案。建立完善采購(gòu)制度。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門(mén)的關(guān)系。3 、生鮮采購(gòu)主管 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品構(gòu)造。隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)展商品構(gòu)造調(diào)整。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。制訂遠(yuǎn)期商品方案，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購(gòu)工作。負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控制。擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)展全面評(píng)估。負(fù)責(zé)各種廣告活動(dòng)、贊助金、及退傭返利合同的簽定。負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷售合同的簽定。參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。擬

17、訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。4、生鮮采購(gòu)主管助理協(xié)助采購(gòu)主管完成各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。負(fù)責(zé)各種文書(shū)及檔案管理工作。自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下根底。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1 、人力資源部共同開(kāi)展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)歷，協(xié)助自我成長(zhǎng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)展考核，追蹤員工績(jī)效。2、系統(tǒng)部與之進(jìn)展有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門(mén)店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。3 、財(cái)務(wù)部 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及本錢耗材 。專業(yè)資料整理WORD格式9專業(yè)資料整理WORD格式確保供應(yīng)商作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，符合國(guó)家財(cái)稅規(guī)定。第三章生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理1 、鮮度

18、管理的目的保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最正確衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供應(yīng)顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2 、鮮度管理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)置的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法一衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是到達(dá)保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。二商品保鮮的根本方法1、“低溫與濕度管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水

19、處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0° C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未到達(dá)高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生回生技術(shù)將鮮度開(kāi)場(chǎng)減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在35°C 低溫及 9095濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以到達(dá)保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以到達(dá)保鮮目的。7、冷藏庫(kù)冷藏

20、將生鮮商品保持在0 5° C 的低溫條件下保鮮 .8、冷凍庫(kù)冷凍將生鮮商品保持在18 40°C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理一蔬果鮮度變化的特點(diǎn)專業(yè)資料整理WORD格式10專業(yè)資料整理WORD格式蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén)，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。1、生長(zhǎng)：即使已采摘下

21、來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停頓，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)展發(fā)芽開(kāi)花結(jié)子枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，假設(shè)溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用 ：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2 倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上室溫下即可 18 23。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 9095的濕度，特別是葉菜類

22、。蕃薯、山芋等在濕度80 85即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕，否那么會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動(dòng) ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)?。二保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法針對(duì)大局部蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫 ：剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要翻開(kāi)包裝散熱香蕉、菠蘿、哈蜜瓜。冰水處理：將水槽盛滿 0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的玉米、毛豆類全部浸入，使其降溫到 78，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。3、復(fù)活處理

23、法 ：適宜葉菜將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。三陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)那么要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對(duì)商品進(jìn)展挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)展陳列整理和挑選；假設(shè)濕度不

24、夠，那么要經(jīng)常噴水。4 、被撿出的不良品及時(shí)處理1可以進(jìn)展加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理；專業(yè)資料整理WORD格式11專業(yè)資料整理WORD格式2也可以特價(jià)售賣；3無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否那么只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：一肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)場(chǎng)一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，那么選擇具有優(yōu)良肉類制

25、品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。二盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量防止將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中， 肉類在常溫中 20 分鐘，其溫度即可上升 2，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在 37下，5 個(gè)小時(shí)可以使 1 個(gè)細(xì)菌增生 10 億個(gè)細(xì)菌，肉類在停頓加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。三保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨加工處理包裝貼價(jià)簽陳列四保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15 分鐘，雞肉 510 分鐘，內(nèi)臟10 分鐘，以到達(dá)保鮮效果。這種處理

26、方法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為嚴(yán)密，在分切時(shí)較為容易。另外在 0左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為1.7 0。五要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷 1015 分鐘。冷凍肉類應(yīng)在 18以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在11之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻

27、面，須離墻面5 公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否那么會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。六處理室內(nèi)的溫度要控制在1015左右專業(yè)資料整理WORD格式12專業(yè)資料整理WORD格式肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。七要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類外表如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，外表水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。八控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在 18以下，冷藏柜溫度就控制在05。九肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B局部溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮

28、度。十檢查肉類品質(zhì)無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。十一減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。十二生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限 1/3 那么不應(yīng)收貨。十三日進(jìn)日出，天天新鮮肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。十四滯銷商品處理滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：退貨換貨轉(zhuǎn)貨降價(jià)清倉(cāng)五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大局部都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚(yú)鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品

29、由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚(yú)鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。一水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理 ，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰 ：以碎冰或片冰覆蓋于魚(yú)體，溫度

30、保持在5以內(nèi)供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫上升，專業(yè)資料整理WORD格式13專業(yè)資料整理WORD格式為了防止影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚(yú)島敷冰作業(yè)。經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。每晚生意完畢時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，那么水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為 0，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)

31、吹冷氣。3、冷凍 ：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)的正常溫度為18以下。二低溫管理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。3、水產(chǎn)冰鮮品，外表溫度應(yīng)維持5以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類存放。5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)展，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0左右，然后再進(jìn)展處理。6

32、、冷凍水產(chǎn)品假設(shè)要加工，最正確時(shí)間為魚(yú)體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫(kù)柜溫度設(shè)定在2 2之間，冷凍庫(kù)柜溫度設(shè)定在25 18之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍冷藏水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍藏庫(kù)的平安線送、回風(fēng)口。每日記錄冷凍藏庫(kù)柜的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍藏品至平安區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。另外注意冷凍藏庫(kù)柜必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍藏庫(kù)柜中剔除，防止發(fā)生穿插、連鎖污染

33、。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊(cè)考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，假設(shè)面包房為自營(yíng)，那么可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，專業(yè)資料整理WORD格式14專業(yè)資料整理WORD格式賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。1 、分類存放、先進(jìn)先出原那么熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商

34、品，假設(shè)有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法一樣。通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。2 、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。3、原料品未加工的商品在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，防止應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。假設(shè)貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成

35、品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，防止冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食面包冷藏溫度正常情況為0 4，冷凍溫度正常情況為18。9、搞好清潔衛(wèi)生按清潔方案表執(zhí)行 ，減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度， 要控制在規(guī)定X圍內(nèi)： 熟食面包陳列熱柜正常情況為60，冷藏柜正常溫度為05。11、要積壓存貨促銷品除外 ，盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量屢次。12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定

36、時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下23 小時(shí)檢查一次。13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。七、超市日配的鮮度管理1、先進(jìn)先出的鮮度原那么：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，防止造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進(jìn)展質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)展質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)場(chǎng)發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。專業(yè)資料整理WORD格式15專業(yè)資料整理WORD格式3、日配商品鮮度最正確貯存溫度品項(xiàng)標(biāo)

37、準(zhǔn)溫度牛奶、果汁、乳酪0 4蛋類18 20冷凍食品18 20冰品20 25腌菜、腸、肉類4 8第四章生鮮區(qū)部門(mén)崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門(mén)崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門(mén)主管和員工的根本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。作為生鮮區(qū)的部門(mén)主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個(gè)部門(mén)，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門(mén)業(yè)績(jī)和毛利各項(xiàng)指數(shù)到達(dá)公司預(yù)算要求。作為一個(gè)部門(mén)管理者，必須有承擔(dān)部門(mén)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)員工朝著高工作質(zhì)量、高效勞熱誠(chéng)、高工作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作方案制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求

38、。另外，部門(mén)主管還需要不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門(mén)主管。做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤(pán)點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感覺(jué)。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門(mén)主管和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作。一、蔬果部崗位責(zé)任制一蔬果主管工作職責(zé)1 、每日工作職責(zé)查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無(wú)遺留工作事項(xiàng)：做好

39、工作交接記錄可使工作完成順暢，防止不良溝通帶來(lái)的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)展情況，主管到崗首先要進(jìn)展檢查。收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)展檢查并安排員工上貨、入庫(kù)、對(duì)商品進(jìn)展處理。檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。檢查變價(jià)是否完成：開(kāi)業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄核對(duì)無(wú)誤。防止價(jià)格差異造成庫(kù)存混亂，防止使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù)。檢查價(jià)格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳列商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，

40、并與系統(tǒng)保持專業(yè)資料整理WORD格式16專業(yè)資料整理WORD格式一致，注意促銷品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確。 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ溃庸すぞ?、拖車?huì)影響顧客購(gòu)物、妨害顧客平安，一定要清理好。 檢查各崗員工的工作：開(kāi)店后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)展檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時(shí)補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。 填寫(xiě)永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，給供應(yīng)商。檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價(jià)促銷等方式盡量出清。 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保

41、持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備包裝機(jī)、電子稱使用是否正確。關(guān)店前，巡查本部門(mén)區(qū)域：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫(kù)保藏商品已入庫(kù)，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。做好交接工作。2、每月工作職責(zé) 對(duì)員工進(jìn)展培訓(xùn)：新進(jìn)本部門(mén)員工，主管要對(duì)其進(jìn)展蔬果鮮度管理、陳列、價(jià)格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 制定每月本部門(mén)工作方案與目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷售情況進(jìn)展分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時(shí)處理，對(duì)上月工作進(jìn)展總結(jié)并提出下月工作方案。安排定期的盤(pán)點(diǎn)工作：了解庫(kù)存、損耗狀況必須通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員、次序做好分配。 安排市調(diào)、促銷活動(dòng)：定時(shí)對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)展市調(diào)，并

42、匯總交部門(mén)經(jīng)理，以便采取對(duì)策，店內(nèi)促銷活動(dòng)主要由主管來(lái)安排場(chǎng)地、傳達(dá)、實(shí)施。 與其他部門(mén)做好協(xié)調(diào)，定期召開(kāi)本部門(mén)員工會(huì)議，達(dá)成雙向溝通：部門(mén)間工作穿插的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開(kāi)工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的表達(dá)。二蔬果員工工作職責(zé)1 、每日工作職責(zé)早班工作職責(zé)聽(tīng)從主管的工作分配：?jiǎn)T工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。收當(dāng)日到貨，拉到賣場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場(chǎng)補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)展包裝、稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原那么進(jìn)展：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好

43、，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)。對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。專業(yè)資料整理WORD格式17專業(yè)資料整理WORD格式整理賣場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi)店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)展檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報(bào)損。及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。晚班工作職責(zé)聽(tīng)從主管工作分配，與早班對(duì)應(yīng)

44、崗位交接。查看庫(kù)存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否飽滿、整齊，檢查庫(kù)存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。對(duì)蔬果類進(jìn)展鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日?qǐng)?bào)損商品集中盤(pán)點(diǎn)，填寫(xiě)報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理。及時(shí)回收散貨商品，整理后歸位。對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類商品收集，進(jìn)展甩賣：?jiǎn)T工可隨時(shí)分析客流量，將此類商品集中由主管或部門(mén)經(jīng)理確認(rèn)折扣，加急促銷出清。閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場(chǎng)銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫(kù)保藏商品作好入庫(kù)。2、每月工作快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷方案表、端架堆頭方案表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳

45、列原那么，并且要突出豐富、量感。參加盤(pán)點(diǎn)：盤(pán)點(diǎn)是準(zhǔn)確庫(kù)存量與損耗量的數(shù)據(jù)來(lái)源，員工要遵從主管的盤(pán)點(diǎn)方案、程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎。進(jìn)展市場(chǎng)調(diào)查：在主管安排下，每月定期對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)展市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。讓員工進(jìn)展市調(diào)，可了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解競(jìng)爭(zhēng)店的變化，直接參與到競(jìng)爭(zhēng)活動(dòng)中。接收店內(nèi)、部門(mén)內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要承受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識(shí)、吸取經(jīng)歷，以促進(jìn)成長(zhǎng)、提高工作能力。隨時(shí)將工作意見(jiàn)或銷售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：?jiǎn)T工不只被動(dòng)承受工作分配與管理，更應(yīng)主動(dòng)向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見(jiàn)與建議，促進(jìn)銷售成長(zhǎng)，共同參與到公

46、司開(kāi)展中去。二、肉類部崗位責(zé)任制一肉類部主管工作職責(zé)1 、主管每天的工作內(nèi)容作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒(méi)有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門(mén)的人員狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。專業(yè)資料整理WORD格式18專業(yè)資料整理WORD格式收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反響給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫(xiě)在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)展工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要

47、讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。在門(mén)店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。檢查價(jià)格卡、 POP有無(wú)缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。 主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境，并召集員工開(kāi)會(huì)，簡(jiǎn)單溝通公司管理信息，今天的工作重點(diǎn)，前一天實(shí)際業(yè)績(jī)，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門(mén)在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。在門(mén)

48、店開(kāi)場(chǎng)營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣場(chǎng)工作，指揮及催促本部門(mén)員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制品及時(shí)做出處理，不需加工的肉類要進(jìn)展保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。定時(shí)對(duì)排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時(shí)處理。監(jiān)視員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情效勞，微笑效勞，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心的經(jīng)營(yíng)理念。要經(jīng)常留意顧客的意見(jiàn)及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨值班。作為主管，要合理安排時(shí)間做文書(shū)工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品

49、催貨，檢查快訊商品銷量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫(kù)，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。對(duì)將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報(bào)損單報(bào)廢。2、主管每周的工作內(nèi)容作為一名主管，每周要進(jìn)展業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利有沒(méi)有達(dá)本錢周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫(xiě)市調(diào)報(bào)告。要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)期商品的檢查，過(guò)期商品及時(shí)撤離賣場(chǎng)處理。每周按排對(duì)大分類進(jìn)展輪流盤(pán)點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。3、主管每月的工作內(nèi)容專業(yè)資料整理WORD格式19專業(yè)資料整理WORD格式主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。每月要進(jìn)展安排大盤(pán)點(diǎn)，做好大盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果的追蹤。 作為主管，最重要的是要寫(xiě)好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中