擬添加食品的種類使用量.doc

（二）食品添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍概述：焦亞硫酸鈉是一種常用的亞硫酸鹽，被批準(zhǔn)為抗氧化劑、防腐劑和漂白劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。焦亞硫酸鈉用于生產(chǎn)大豆蛋白，對大豆蛋白產(chǎn)品有一定護色作用。焦亞硫酸鈉被加入到水與脫脂大豆粉的混合物中，與水反應(yīng)生成亞硫酸鈉和二氧化硫，把大豆蛋白分子間的二硫鍵還原斷開，從而減少了分子間的交聯(lián)聚集，在宏觀上表現(xiàn)為降低粘度，提高大豆蛋白產(chǎn)品得率，有效降低生產(chǎn)能耗。在大豆蛋白提取工藝中，大部分焦亞硫酸鈉及其生成的亞硫酸鈉和二氧化硫被去除，僅有極少的二氧化硫殘留在最終大豆蛋白產(chǎn)品中，且不在終產(chǎn)品中發(fā)揮技術(shù)作用。因此，焦亞硫酸鈉在大豆蛋白中的使用符合食品用加工助劑的定義和原則。結(jié)合國內(nèi)外法規(guī)狀況和我司應(yīng)用試驗結(jié)果，建議將焦亞硫酸鈉允許使用的范圍擴大如下：功能類別食品添加劑名稱（代碼）擴大的使用范圍最大使用量/最大殘留量加工助劑Processing Aid焦亞硫酸鈉Sodium metabisulphiteCNS 號05.003INS 號223大豆蛋白（僅限大豆分離蛋白，大豆?jié)饪s蛋白）加工工藝0.03g/kg（以二氧化硫殘留量計）（三）證明焦亞硫酸鈉技術(shù)上確有必要和使用效果的資料1. 概述焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）屬亞硫酸鹽中較為常見的一種，為白色或微黃色結(jié)晶粉末，溶于水，是食品工業(yè)廣泛使用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑， 其中有效成分為二氧化硫。1971年，亞硫酸鹽首次推出用作大豆蛋白的加工助劑，在蛋白加工工藝過程中，破壞在維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)中起著重要作用的二硫鍵，從而降低蛋白在水中的粘度，提高蛋白加工及應(yīng)用性能。然而中國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）中并沒有規(guī)定亞硫酸鹽在大豆蛋白中的應(yīng)用，本實驗的目的旨在論證焦亞硫酸鈉在大豆蛋白工藝中使用的必要性及效果分析。2. 實驗設(shè)計2.1 實驗原理焦亞硫酸鈉加入到水與脫脂大豆豆片混合，在弱堿性條件下萃取，一部分焦亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸鈉和二氧化硫，大豆蛋白分子間的二硫鍵還原斷開，從而減少了分子間的交聯(lián)聚集，在宏觀上表現(xiàn)為粘度降低。 萃取混合液被離心去除纖維等不溶成分，焦亞硫酸鈉以及生成的亞硫酸鈉、二氧化硫會保留在輕相中。后加入鹽酸至pH值4.5左右，蛋白質(zhì)沉淀析出，而焦亞硫酸鈉和亞硫酸鈉與鹽酸反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成氯化鈉和二氧化硫。一部分二氧化硫逸出，一部分保留在蛋白質(zhì)漿液中。蛋白質(zhì)漿液離心，大部分二氧化硫隨豆清水被去除，小部分留在蛋白凝乳中。分離出的蛋白凝乳經(jīng)后工段中和、殺菌、閃蒸、干燥后，成品中殘留的二氧化硫會更低。2.2實驗工藝流程2.3 實驗設(shè)計 2.3.1 實驗原輔料 大豆脫脂豆片； 燒堿；鹽酸；焦亞硫酸鈉。 2.3.2 實驗方法及檢測大豆蛋白生產(chǎn)工藝保持不變，焦亞硫酸鈉添加按脫脂大豆粉重量的0%、0.3%、0.6%、0.9% 和 1.5% 共5 個水平。樣品處理及檢測如下：3. 實驗結(jié)果總結(jié) 通過焦亞硫酸鈉在蛋白工藝中添加的對比試驗表明：在大豆蛋白的提取工段加入焦亞硫酸鈉，能夠顯著降低產(chǎn)品在加工過程中的粘度。在食品配方中的粘度顯著降低，因而可以獲得更好的加工性能和口感， 圖1 不同焦亞硫酸鈉使用量下得到的蛋白凝乳表觀粘度與固體含量的關(guān)系圖2. 不同焦亞硫酸鈉使用量下得到的蛋白凝乳經(jīng)過超高溫加熱后的粘度圖3. 不同焦亞硫酸鈉使用量下得到的蛋白終產(chǎn)品表觀粘度與固體含量的關(guān)系 焦亞硫酸鈉的用量為0.6%時，得到的終產(chǎn)品中二氧化硫殘留量為31.7 ppm。由于二氧化硫不穩(wěn)定，在大豆蛋白的儲存過程中還會進一步緩慢下降。 圖4 . 不同焦亞硫酸鈉使用量下得到的分離大豆蛋白終產(chǎn)品中的二氧化硫殘留量 綜上所述，在大豆蛋白提取工段使用焦亞硫酸鈉(用量為0.3%0.6%)，可以把二氧化硫的殘留量控制到30 ppm以內(nèi)，同時明顯降低產(chǎn)品在加工過程中的粘度并改善產(chǎn)品的應(yīng)用性能。 因此，結(jié)合國內(nèi)外法規(guī)狀況和我司應(yīng)用實驗結(jié)果，建議將焦亞硫酸鈉允許使用的范圍擴大為：功能類別食品添加劑名稱（代碼）擴大的使用范圍最大使用量/最大殘留量加工助劑Processing Aid焦亞硫酸鈉Sodium metabisulphiteCNS 號05.003INS 號223大豆蛋白（僅限大豆分離蛋白，大豆?jié)饪s蛋白）加工工藝0.03g/kg（以二氧化硫殘留量計）（四）質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)使用工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關(guān)情況說明質(zhì)量規(guī)格要求和檢驗方法焦亞硫酸鈉的質(zhì)量規(guī)格